Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Cuisson au feu de bois

Partagez

Julien

Messages : 11
Points : 15
Date d'inscription : 10/08/2018

Cuisson au feu de bois

Message par Julien le Dim 16 Sep 2018 - 22:07

Bonsoir à tous, j'ai 27 ans et pas d'expérience en pizzeria. J'ai des notions en pâtisserie et je me suis intéressé à la pizza (grand mère napolitaine). Je possède un électrique et un feu à bois.
J'ai cuis mes pizza et elles ont malheureusement collées mais pourquoi ?
Je pense avoir commis 2 erreurs:
-étalage des pâtes, mises sur disque perforé, superposées avec feuille de papier cuisson pour éviter qu'elles ne collent et au frais
-four qui était très très chaud. Il y avait de la braisse mais j'ai remis du bois pour que mes invités finissent leurs verres... donc de retour devant le feu, il n'y a plus de grandes flammes vives mais Braises bien rouges
avatar
Karim06

Messages : 232
Points : 121
Date d'inscription : 11/09/2018

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Karim06 le Dim 16 Sep 2018 - 23:59

Bonsoir, Julien bienvenu sur ce forum 

Je n'ai aucune expérience actuellement sur feux de bois, donc je ne pourrais rien te certifier . Mais sur la première erreur tu expliques avoir mis ta pâte étaler au frais ? Je penses pas qu'il y ait une incidence par choque thermique entre frigot et t° ambiante trop peu de différence en température comparé à la chaleur d'un four a bois . Le terme se dit : ferré, quand elle colle à la sole 
Pour ce qui est de la deuxième erreur je ne saurais t'en dire plus. Essaye d'être plus précis sur le protocole de ta pâte (hydratation, levure, sel et autre). 
Je penses qu'avec plus de précisions les pros te trouverons la solution . 
Et aussi parcours les posts car ce Forum regorge d'informations .

Au plaisir,


______________________________________
Karim

http://www.forumpizza.net/t1939-les-progres-de-karim
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2937
Points : 4618
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Yael le Lun 17 Sep 2018 - 2:48

Salut Julien,

Bienvenue sur le forum La Pizza.
Je te conseille de farfouiller le forum par ci par là, histoire de te familiariser avec la fabrication "classique" des pizzas, leurs protocoles etc. Et très vite on va trouver des solutions à tes ennuis ;)


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Julien

Messages : 11
Points : 15
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Julien le Lun 17 Sep 2018 - 13:00

Bjr les gars donc j'ai étalé mes pâtes sur les disques de cuissons perforé mais je les ai empilé donc peut être trop de poids sur les derniers...
Ma recette:
-500 gr farine t45
-295 gr eau
-2 g evure fraîche
-1 g sucre
-11g sel
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1996
Points : 2274
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Fab38 le Lun 17 Sep 2018 - 14:06

Bonjour,

Au bout de combien de temps après ta pétrie, as tu utilisé tes pâtons à pizza ?

Julien

Messages : 11
Points : 15
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Julien le Lun 17 Sep 2018 - 14:25

Donc la dernière pousse a duré 2h et ensuite j'ai abaisser mes patons
avatar
Flashfred
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 362
Points : 375
Date d'inscription : 20/07/2017

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Flashfred le Lun 17 Sep 2018 - 15:09

Salut Julien et bienvenue

Merci pour ta présentation. Tu es de quel coin ?

Je te conseille vivement de créer un sujet dans une catégorie plus appropriée afin qu'on puisse collectivement répondre à tes problématiques.
avatar
Sébastien
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 919
Points : 893
Date d'inscription : 19/08/2017

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Sébastien le Lun 17 Sep 2018 - 17:26

Hello!! Je te souhaite la bienvenue parmi nous!!

Alors si je comprends bien, tu as abaissé tes patons et tu les as mis sur gilles et au frais?! Si c'est ça, ne cherche plus, abaisse tes patons au dernier moment, juste avant la cuisson. Je pense que ca ira mieux.


______________________________________
" Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1996
Points : 2274
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Fab38 le Lun 17 Sep 2018 - 18:09

@Julien a écrit:Donc la dernière pousse a duré 2h et ensuite j'ai abaisser mes patons

Voilà ton soucis majeur, ta pâte manque de maturité donc elle se perce essayé avec 6/8 h à température ambiante ou 24 h au frigo.

Julien

Messages : 11
Points : 15
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Julien le Lun 17 Sep 2018 - 20:56

Ok merci.
Et comment reconnaître un four à bonne température mais sans thermomètre ?
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1996
Points : 2274
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Fab38 le Lun 17 Sep 2018 - 20:59

Tu n' as pas de thermostat sur le four électrique ?

Sinon pour le bois, je crois que c'est quand la voute est blanche, à confirmer

Julien

Messages : 11
Points : 15
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Julien le Lun 17 Sep 2018 - 21:00

Oui mais là, elle était vraiment bien blanche lol
avatar
Sébastien
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 919
Points : 893
Date d'inscription : 19/08/2017

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Sébastien le Lun 17 Sep 2018 - 21:57

tu mets ta main et si ca colle c'est bon!!
tu peux avoir une bonne température en voute mais pas sur la sol vu que les flammes lechent la voute... Perso j'ai un thermometre à laser, c'est pas mal du tout et pas trop cher


______________________________________
" Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "

Julien

Messages : 11
Points : 15
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Julien le Lun 17 Sep 2018 - 21:59

Tu mets ta main où?
J'ai un thermomètre laser mais il oscille trop, il n'est pas assez précis par contre j'en avais un avec support mais il stoppe à 300 degrés.
Tu monte ta sole à combien?
avatar
Sébastien
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 919
Points : 893
Date d'inscription : 19/08/2017

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Sébastien le Lun 17 Sep 2018 - 22:38

Ben sur la sol!! Nan mais c'était une blague. Ma sole je la monte à 450!


______________________________________
" Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "

Julien

Messages : 11
Points : 15
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Julien le Lun 17 Sep 2018 - 22:46

À 450.
Moi ce n'est pas possible, car c'est un four pour une pizza donc l'écart entre le bois et là pizza n'est pas assez grand, par conséquent j'évite de de passer les 400 degrés.
Les pizza peuvent Ferrer si c'est trop chaud?
avatar
Sébastien
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 919
Points : 893
Date d'inscription : 19/08/2017

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Sébastien le Lun 17 Sep 2018 - 22:54

Oui oui elles peuvent ferrer donc pour aies une petite grille sur le coude


______________________________________
" Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "

Julien

Messages : 11
Points : 15
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Julien le Lun 17 Sep 2018 - 22:56

Donc trop chaud, trop froid idemmm
C'est capricieux.
Tu as des conseils à me donner?
avatar
Sébastien
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 919
Points : 893
Date d'inscription : 19/08/2017

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Sébastien le Lun 17 Sep 2018 - 23:11

Heu... un nouveau thermomètre et une cuisson directement sur grille...


______________________________________
" Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "
avatar
Sébastien
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 919
Points : 893
Date d'inscription : 19/08/2017

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Sébastien le Lun 17 Sep 2018 - 23:12

Tu laisses tes braises sir la sole et au moment tu vas enfourner tu les pousses au fond mais après je sais pas trop, desole


______________________________________
" Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2937
Points : 4618
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Yael le Mar 18 Sep 2018 - 8:11

Salut Julien,

Il faudrait que tu fouines le forum car on a déjà traité du sujet, ça peut t'aider.

Le four est chaud quand la voûte est blanche effectivement (je dirais que c'est aux alentours de 500°C), mais on ne sait pas à combien est la sole. Ton thermomètre n'est pas suffisant, il en faut un qui monte à 500°C ou plus. Tu peux toujours vérifier la sole, et si c'est moins de 300°C c'est pas suffisant.
- il faut toujours une flamme constante ;
- il faut une grille au cas où la sole est trop chaude (pour éviter de ferrer, ferrer = pizza cramée sur le dessous) ;
- après avoir pétri ta pâte (aucune problème dans ta formule même si tu peux virer le sucre), tu laisses en vrac pendant 1H ou 2, puis tu boules et tu mets dans des bacs hermétiques, individuels ou pas. Tu laisses à nouveau quelques heures (avec cette dose de levure, tout dépend de ta température ambiante... mais tu peux laisser facilement 4 à 5H je pense) ;
- ensuite tu étales au moment de garnir, pas à l'avance ;
- enfin si tu ne maîtrises pas l'étalage à la main, tu peux mettre sur plaque (moule) mais si la sole n'est pas assez chaude ta pâte manquera de cuisson - et risque de coller.


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Mimipizza

Messages : 54
Points : 57
Date d'inscription : 05/09/2018

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Mimipizza le Mar 18 Sep 2018 - 10:03

Bonjour, 

Utilises-tu une farine d'étalage ? Cela réduirai déjà le fait que ta pâte colle sur ta pelle et ta sole.

Julien

Messages : 11
Points : 15
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Julien le Mar 18 Sep 2018 - 19:56

Merci yael,
Donc j'avais un thermomètre en inox que l'on pose dans le four mais il prend la température global du four, n'est ce pas?
Je ne trouve pas de thermomètre qui dépasse les 300 degrés.
Vous mettez vos pizza à une distance de combien quand votre four atteins les 500 degrés ?
Mimi pizza, je prend de la 45
avatar
Sébastien
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 919
Points : 893
Date d'inscription : 19/08/2017

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Sébastien le Mar 18 Sep 2018 - 20:02

Après la distance tu jugeras ça avec l'expérience... ils en vendent chez métro des lasers. Les en inox effectivement prennent la température du four global


______________________________________
" Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "

Julien

Messages : 11
Points : 15
Date d'inscription : 10/08/2018

Re: Cuisson au feu de bois

Message par Julien le Mar 18 Sep 2018 - 20:03

J'ai un laser mais c'est action lol

    La date/heure actuelle est Ven 16 Nov 2018 - 14:57