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photo de la pizza avec la farine la sudete

DanielB
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photo de la pizza avec la farine la sudete - Page 2 Empty Re: photo de la pizza avec la farine la sudete

Message par DanielB le Mar 25 Sep 2018, 13:00

re , yann, 
oui j attend ca reponse , et bien oui , je suis parti du principe d hydratation comme quand ont fait de la pate a pain, avec un taux d hydratation acceptable pour avoir une pate qui ce lisse bien qui ce melange bien au petrissage ,qui ne fasse pas de grumeaux et qui ne soit pas cassante ,
c'est un peu comme quand tu fait du pain de seigle pur , avec la farine il faut rechercher son hydratation,il n y a pas de protocole bien defini , c'est au boulanger de s adapter a la farine ,et la texture de la pate ,pour quelle soit ni trop molle ni trop dur ,et puis sur de la pate a pain ont ne travail jamais sur de longues maturation au froid ,
c'est quasi ment sur du direct , ou alors sur bloquage au froid pendant 12 voir 24 heures ,
ce qui n est pas le cas de la pate a pizza ,

c'est pour cela que je voudrais que le minotier me donne le taux d hydratation ,

et si il ne me le donne pas , ce n est pas tres grave , je vais tatonner un peu de temps, 

mais comme je fait quasiment toutes mes pizzas pour le restaurant  en direct,
je vais chercher le bon protocole ,moins de levure , plus ou moins d hydratation, plus ou moins chaud ou froid ,puis j en garderais quelques paton tout les jours en chambre froide ,  pour voir comment elle  ce comporte dans la durée ,
daniel
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photo de la pizza avec la farine la sudete - Page 2 Empty Re: photo de la pizza avec la farine la sudete

Message par Karim06 le Mar 25 Sep 2018, 13:38

Salut Daniel,  photo de la pizza avec la farine la sudete - Page 2 3352348648

Comme te l'a très bien dit Yann, je pense que tes pâtons ne sont pas assez serrés au boulage . 
Autre chose es-tu sûr de bien avoir 3° dans le bac . 
J'utilise la farine Classica de Thierry et elle est préconisé pour 60,5% en totalité d'hydratation depuis certains posts . 
67% est beaucoup pour une pâte à pizza . Essaye plutôt de rester sur 55%-60% . Et je penses que tes pâtons tiendront mieux sur le temps .

Au plaisir,


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Yannthai
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Message par Yannthai le Mer 26 Sep 2018, 01:05

Bonjour Daniel,

merci pour le retour d'infos. Comme le préconise les anciens, il faut changer une seule chose à la fois pour comprendre ce qui aide à réaliser une bonne pâte à pizza. Ton poids de levure semble raisonnable, ensuite, si tu peux mettre tes pâtons en pousse lente entre un et trois degrés, pour qu'ils aient cette T° à cœur, c'est très bien. Perso, je suis à 2 T°. J'utilise une farine qui "bois" beaucoup d'eau, voilà pourquoi je suis à 67% d'hydratation, en Thaïlande et précisément dans le nord-est où je vis, je n'ai pas de choix en magasin. Il m' a fallu 8 mois pour valider mon protocole avec l'aide des membres du forum, que je remercie au passage, car elle fut précieuse !!

Je te souhaite que ça aille bien plus vite pour toi car tu tiens un restaurant, alors pouvoir valider TON propre protocole te demandera peut-être de réaliser plusieurs pétries de pâte à faible poids pour voir les résultats.

Bien à toi

Yann


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