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Karim06

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Message par Karim06 le Ven 14 Sep 2018 - 1:49

Salut Étienne, merci de ton message et pour tes conseils . 
Quand j'ai dit peu élastique c'est les patons quand je les façonnent ils ne se rétractent pas mais ont tendance à manquer de ténacité (l'inverse). Alors d'où ça vient, à mon petit niveau c'est vrai que je n'ai que des suppositions . Manque de levure 5g pour 1k500g de Classica (fermentation 4°-6°) min. 3 jours , t° ambiante trop élevée lors de l'étalage (26°-28°). Pâte sortie 1-2h avant .Un réseau de gluten mal effectué par manque de pétrissage ou simplement une hydratation trop élevée que j'ai rectifié depuis (voir post plus haut)... c'est pour ça que seul des essais,hormis vos conseils, me feront  comprendre ma pâte.
C'est en forgeant que l'on deviens forgerons. Et pour le coup là, c'est la pâte qu'il va falloir battre ( avec douceur) ... 


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Message par Yael le Ven 14 Sep 2018 - 2:56

Salut Karim !
Petite rectification : 605g au kg (soit 60.5%) je suppose que tu parles d'hydratation et non pas d'hygrométrie (hygrométrie = humidité).
Pour ce qui est de l'élasticité de ta pâte, c'est plutôt bien qu'elle ne soit pas trop élastique non ? Après faut voir à quel degré, si c'est du caramel ou pas...


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Karim06

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Message par Karim06 le Ven 14 Sep 2018 - 3:43

Salut Yael, 
Je te dirai oui et non ... je ne sais pas, pour ma part, s'il n'y a que des avantages, d'avoir si peu d'élasticité .
Je n'ai pas eu l'occasion de voir un étalage à la main en vrai. Les seules fois sont les vidéos sur le net, donc je visualise que grosso modo à quoi peut ressembler une pâte au top. Avoir un bon équilibre entre ténacité/élasticité ? 
D'ailleurs au passage j'ai vu une des tiennes, tournée chez toi quand ça dort   .
Et ta pâte quand tu la soulèves elles se tient, elle ne se perce pas . Moi j'aurais tendance à la faire tournée, à moitié poser, sur le plan de travail . Pour éviter qu'elle ne se déchire...  . 
Aussi, quand j'enfourne avec une petite pelle inox j'espérais avoir comme un effet yoyo mais souvent la pizz' refuse d'aller au fourneau, malgré la stacca pizza , elle s'étire mais l'autre moitié ne suis pas tout le temps . A voir avec mes prochains pâtons si le changement en hydratation aura porté ses fruits ... 

(P.s: hydratation rectifié, merci)


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Message par B.Mourad le Ven 14 Sep 2018 - 11:14

Bienvenue à toi Karim. Commence par hydrater un peu moins pour maitriser. Puis tu augmente petit à petit ton  %  d'hydratation.
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Yael
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Message par Yael le Ven 14 Sep 2018 - 12:12

Karim,

Je vois qu'on dévie un peu la conversation sur une partie technique, tu peux créer un nouveau sujet comme les copains l'ont fait avant (intitulé "les progrès de Karim" ou comme tu veux), comme ça ce sera plus facile pour les autres mais aussi pour toi de s'y retrouver.


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Message par Karim06 le Ven 14 Sep 2018 - 12:29

Ok Yael, merci encore une fois de me rectifier ...  
Et merci aussi Mourad pour le conseil .


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Mimipizza

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Message par Mimipizza le Sam 15 Sep 2018 - 11:12

Bonjour Karim et à mon tour de te souhaiter la bienvenue sur le forum ! 
Tes pizzas sont très belles, beau travail 
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Karim06

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Message par Karim06 le Sam 15 Sep 2018 - 11:41

Salut Mimipizza, merci à toi   .


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Message par Jlflor2 le Sam 15 Sep 2018 - 11:45

Salut Karim et bienvenue sur le forum


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Message par Karim06 le Sam 15 Sep 2018 - 11:51

Salut, merci Jean-Louis 


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Message par Yanalex le Sam 15 Sep 2018 - 15:33

salut Karim, soit le bienvenue sur le forum. Hâte de voir tes pizza cuites dans ton nouveau four, quel model as-tu acheté ?


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Message par Karim06 le Sam 15 Sep 2018 - 15:57

Salut Yannick, merci à toi c'est sympa . 

Pour le four c'est un Royal Catering (RCP0-2000-1PE)  350° réglage mécanique indépendant  sole et voûte .
J'ai posté une image en première page (si tu veux voir) 


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Message par Karim06 le Dim 16 Sep 2018 - 20:59

Salut à tous, je remercie tout le monde pour m'avoir souhaité le bienvenu, je n'en attendais pas autant niveau convivialité vous êtes au top  . Merci la Team
Comme on me l'a justement signalé (Yael),  pour ne pas faire de H.S je ferais début de semaine un nouveau sujet, concernant mon évolution. Autant équipement que protocole,  j'essaierai d'être le plus clair possible avec des photos à l'appui pour imager tout ça. Tout les conseils, remarques, critiques seront toujours bien pris alors n'hésitez pas .

Voili voilou, j'arrête mon racolage et à très bientôt sur :

 "Les progrès de Karim" 


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Message par Yael le Lun 17 Sep 2018 - 1:27

Héhé! A très bientôt alors


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Message par Sébastien le Mar 18 Sep 2018 - 20:42

Salut Karim, je suis désolé je suis passé completement à coté de ton post!!!
Je te souhaite la bienvenue comme les copains!!
Au plaisir d'échanger avec toi


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Message par Karim06 le Mar 18 Sep 2018 - 20:53

Salut Sébastien 

Je t'en prie c'est déjà gentil de le faire maintenant. 

Au plaisir également de partager,


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