Les progrès de Fred (Philippines)

Salut Fred,

Très bonne idée de faire du pain, c'est vraiment un produit qui me manque et qui manque par chez moi, j'en fait de temps à autre. Il est tellement meilleur que le pain de la ville que je songe à en faire plus régulièrement car avec la pâte à pizza, il tient environ 3 jours alors qu'une baguette industrielle ne tient pas la journée. Et puis, avec une terrine maison :tirela: :tirela:

Le poids moyen d'une baguette est de 280 gr (entre 265 et 300gr en France selon les boulangers), une ficelle 100 gr, un bâtard entre 400 et 500gr et une boule entre 300 et 400 gr. Un pain trop gros prendra de la couleur avant même que la mie soit cuite, il faut être vigilant Fred. Pour le petit dèjeuner, tu peux faire des petits pains individuels, c'est super sympa, juste avec un coup de lame central.

Une foi que j'aurais terminé les travaux, je vais me pencher sur la panification et chercher un paire de couches et des paniers pour les boules.

Très bonne idée ce poisson récupérateur de saletés !!!

Bien à toi

Yann

Salut Yann,
Ici le pain est juste ... Il y a des farines conçues pour avoir plus de 10% de sucre dans l'empâtement!
Donc le vrai pain manque à certains!!!
Oui je savais qu'une baguette est censée faire un peu moins de 300g mais je pensais servir 1 demie baguette avec beurre et confiture. L'idée étant de faire une formule petit-déjeuner français..??
Ensuite, j'ai pensé faire de petites baguettes et en servir une plutôt qu'une demie?? J'en ai faits quelques-unes à 140g, 145g et un peu plus sur la photo 175g en moyenne.
Ça pourrait aussi être des tartines d'un tiers de baguettes (normales). J'hésite encore.
J'ai envie de lancer ça quand la saison va commencer à démarer gentiment.
Voilà voilà.
Bien à toi.
Fred

Salut Fred,

un petit déjeuner français est une très bonne idées Fred...à condition d'avoir la clientèle, et un petit menu à côté...omelette, bacon, sausages, ham, etc... Il faut aussi avoir du bon café et je peux te dire qu'en Thaïlande, c'est juste une catastrophe dans les hôtels. Heureusement qu'il y a beaucoup de choix de nourritures pour compenser. Dans les hôtels, jamais de baguettes, juste du pain de mie pré-coupé et du pain aux céréales toujours pré-coupé en tranches dans les meilleurs hôtels.

Lorsque je bossais sur le centre d’essais nucléaire, à Mururoa, nous avions un resto qui faisait des omelettes de la mort !!!!! Les œufs déjà battus dans un saut avec une louche et des dish avec champignons, crevettes, jambons, hotdog sausages coupées en fine tranches, etc...un vrai succès, j'étais un très bon client, j'adore les omelettes le matin :tirela: :tirela: et si en plus, il y a des pommes de terre sautées, c'est la cerise sur le gâteau.

Tu pourrais peut-être faire une étude directement auprès de tes clients via un petit questionnaire posé sur la table !!!

Bien à toi Fred

Yann

Salut Yann,
Mon idée initiale était de proposer un petit dej qui fasse vraiment Français d'où l'idée de la baguette. Je me serais bien vu avec un béret pour montrer que je ne crains pas la caricature. Lol
Avant, on servait des omelettes pour le petit déjeuner. J'aime beaucoup aussi mais je ne trouve pas que ça fasse très Français. Ça pourrait être en complément, car les expats viennent souvent accompagnés et leurs copines ou femmes qui très souvent restent sur de la cuisine Philippine de base.
Dans ma tête très français c'était ça : https://be.france.fr/fr/actualite/article/petit-dejeuner-francaise :Shuma:

je viens de trouver le lien.


Dans un autre registre mais qui est lié malgré tout.
À midi, on a reçu l'ancien Maire de la capitole régionale qui a une maison au bord de la mer à quelques km. Il vient 2 ou 3 fois par an manger chez nous depuis 3 ans.
Au menu pizzas et pâtes. Ils ont beaucoup apprécié. :Ssourirej: C'est un vrai notable qui a les moyens: ancien membre du congrès, il est fan de foot et a lancé une équipe qui se déplace dans les différents pays du sud-est. Et il assiste à toutes les coupes du monde. Il était à Paris en juin pour la coupe du monde féminine dans les loges VIP et il a été voir la finale de Roland Garros...


Je lui faisais part de ce paradoxe apparent : nous attirons et arrivons à fidéliser des clients qui ont des moyens, un bon niveau culturel en particulier culinaire et beaucoup de locaux passent devant chez nous sans tourner la tête comme si on faisait de la M.... :colère rou: Ce qui est parfois très énervant.
Son avis est que je devrais plus mettre en avant mon côté Français en particulier sur les réseaux sociaux.
Bref, je devrais faire des baguettes (normales) coupées en 3 pour faire des tartines grillées ou non, beurre confiture. Un jus frais (c'est au menu) et bien sûr un bon thé ou un bon café.
Après, si certains veulent une omelette pourquoi pas. On proposera de toute façon le ptit dej Philippin en parallèle: riz à l'aïl, bacon ou chorizo et oeuf.
Merci Yann de m'aider à réfléchir.
Bien à toi l'ami.


Fred

Salut Fred,

ne te soucie pas de certains locaux qui ne tournent pas la tête vers votre restaurant, il te suffit de bien choyer tous les clients, le bouche à oreille et le temps travaille pour toi. Comme je le dis à mon épouse, il y aura toujours des mécontents, on ne peut pas faite plaisir à tout le monde et certains changent d'idées avec le temps.

Sympa la photo du petit dèj à la française sur ton lien, si tu arrives à avoir de bons fournisseurs et à faire du bon pain, alors n'hésites pas et fais des photos de mise en situations pour votre page FB. Je reviens juste sur une chose, les français aiment le bon café, il te faut trouver un bon fournisseur, c'est super important, un bon déj avec avec mauvais café, pour moi, c'est vraiment pas cool et ça me fait râler !!!!!!!

C'est clair que cela fait plaisir de recevoir de temps à autre des personnalités, c'est une bonne carte de visite pour votre commerce et ton épouse doit en être fière !!!

Pour le pain grillé, fais comme dans les hôtels, tu mets un toaster au service des clients, c'est plus simple et plus pratique Fred, tu ne perds pas de temps au cas où tu aurais pas mal de table à servir !!

Tu as de bonnes idées pour faire évoluer votre affaire, c'est super Fred !!!

Bien à toi l'Ami

Bon week-end je vais me préparer, nous partons d'ici une 40ène de minutes au marché installer notre stand !!

Yann

Tu sais Fred, nous avons une très grande chance d'être nés Français, notre cote est énorme partout dans le monde, manger à la française, s'habiller à la française, on parle aussi d'étiquette, tu sais les bonnes manières inventées je crois par Marie de Médicis la mère de Louis XIII.  

Ton notable a raison, tu dois accentuer ton identité, c'est un atout pour un commerce de bouche de se revendiquer français. Sébastien a adopté le borsalino dans son rôle de parrain, il joue le rôle à fond, bientôt les gens voudront faire des selfies avec lui et… son borsalino.  :Ssourirej:

Bonjour Thierry,
Oui, j'ai pu observer dans de nombreux pays dAsie centrale ou du sud-est et notamment aux Philippines qu'en temps que Français, j'ai une cote d'enfer.
J'en ai toujours joué mais avec modération. Bon là tu m'as convaincu. Je vais passer à la vitesse supèrieure! Faire un ou deux petits déjeuners Français par semaine sera l'ocasion d'en faire plus.
Merci à toi pour tes bons conseils et ton écoute attentive.
Fred

Oui Yann. Moi aussi, j'aime le bon café. En 2010, j'ai commencé à voyager en Thaïlande et... j'ai arrété de boire du café car je ne pouvais pas boire ce qu'on m'offrait.
Maintenant, je bois du café local après le déjeuner. Au petit déjeuner, je suis resté au thé vert. J'en suis très content et on a beaucoup de clients qui l'apprécient. Personne nous a dit: il est dégueu votre jus.
L'idée du toaster à disposition des clients est bonne.
A bientôt et bon marché.
Fred

salut,

je suis rentré vers 19h00, il y a donc quelques minutes, comme d'habitude, nous avons bien vendu. Il faisait chaud et pas un pète de vent, avec un un ciel bien chargé, il y a un âge où l'on est moins bien à patienter 4 heures pendant que madame fait les ventes !!! Le peu qui reste, mon épouse fait une pub sur FB ce soir avec le stock restant pour des clients de la ville, nous devons nous y rendre, le fer à repasser.............c'est du passé. Il nous a lâchement laissé tombé après 7 ou 8 ans de bon et loyaux services !!!! Donc, nouvel achat demain et livraison de quelques packs de saucisses.


Si le café local est bon, bien voilà une bonne chose !!!!!!!!!!!

Bien à toi Fred

Yann

Bonjour à tous,



je me décide enfin. Je vais m'acheter un four. Enfin, un nouveau qui corresponde mieux à mes besoins. Je galère un peu et ça me coute un max en gaz actuellement...
J'ai pensé un moment à un convoyeur (OEM) mais ce n'est pas donné arrivé ici et je n'ai pas de gros débit. Ça pourra être utile en cas de développement. Merci Thierry pour avoir relayé ma demande.
J'ai aussi pensé convoyeur chinois tel que Yaël m'avait suggéré mais je pense que ce n'est pas l'idéal car j'aimerais faire plus de pain et de teglia.
Pour ça, il me semble qu'avoir un four double deck serait plus adapté. Je crois avoir vu que tu as ce type de four Geoffrey. Ça permet, à mon avis d'avoir une petite capacité quand c'est calme en utilisant 1 chambre et d'utiliser les 2 chambres quand ça bouge plus ou pour cuire à températures différentes.
Je vous mets un lien vers alibaba du four que j'ai vu et qui est donné pour une temp max de 400°.
https://www.alibaba.com/product-detail/Good-price-and-high-qaulity-pizza_60012128894.html
Disponible chez un revendeur aux Philippines. Sur alibaba, il faut en acheter 5 au minimum. Pour info, on me le propose à 103 000 pesos (1.820€) + transport jusqu'au port le plus proche (178km) + à moi de finaliser le transport jusqu'ici.
Qu'en pensez-vous??
Bien à vous.
Fred

Salut Fred,

En effet j'ai un four avec 2 chambres de cuisson en un seul bloc. Je te conseille tout de même que les 2 chambres soit séparées (un bloc par chambre). Je ne sais pas ce que les autres en pensent, mais en cas de panne irréparable tu n'est pas obligé de changer les 2!

Pas sûr que le four sur alibaba soit très bien, il y a tout de même un boulevard entre ça et le convoyeur OEM...

J'ai également un double four 2*4 pizzas (Zanolli) et j'en suis très content, en théorie tu peux mettre 8 pizzas mais dans la pratique deux en haut et deux en bas c'est très bien, pour moi en tout cascar ça évite d'avoir à trop tourner les pizzas, j'arrive quand même à en envoyer plus de 80 sur une grosse soirée sur 3h30 d'amplitude horaire et l'avantage c'est que si tu as des services plus calmes tu peux n'allume qu'une seule chambre, j'ai la chance d'avoir un débit qui m' impose les deux chambres en permanence mais c'est bon d'avoir cette possibilité... Après comme dit Geoffrey il faut deux blocs distincts avec deux prises triphasées en cas de soucis avec l'un, tu peux quand même te débrouiller un minimum.
Alors c'est sûr qu'à première vue ce n'est pas le four du siècle mais j'imagine que ce n'est vraiment pas évident dans ton coin de faire venir toutes les marques que tu voudraient...

Bonjour Fred,

Possède tu le 380 v ? le four que tu proposes n'est pas assez puissant à mon avis, car déjà en 220 V et seulement 2 pizzas donc tout petit, il te faudrait plus un convoyeur je pense pour ce que tu veux faire, ou pourquoi pas un four à bois  si cela est possible ? tu n'aurais aucun soucis de cuire à très haute température, tu pourrais y cuire ce que tu veux (pain téglia, etc), de plus avec une porte tu pourrais d'un jour à l'autre garder pas mal de température, bref à part qu'il faut apprendre à le maitrisé, je trouve le four à bois super utile dans ton cas et je pense pas que le bois soit trop compliqué à avoir aux philippines ?

Merci beaucoup les copains pour vos retours.
Je vous donne quelques précisions: Nous sommes installés dans un food court avec une cuisine de 15m² seulement. Espace dans lequel nous avons 1 frigo, 1 congel et 1 frigo pour les boissons, espace pour la plonge, puis 2 feux seulement, un petit espace pour étaler les pâtons et le four et au milieu une table... Nous n'avons pas de 380° et le bâtiment a un toit en "nippa" plante qui pousse le long des rivières à proximité de la mer et qui a pour principale caractéristique de freiner les tsunamis et ensuite de fournir une excellente isolation thermique. Bref, hors de question d'avoir un four à bois ici Fab.
Le four auquel je pense est au gaz + électricité pour la lumière et réglages uniquement. Le modèle YXY-4P en suivant le lien.
Je suis très conscient que c'est très très loin de l'OEM mais pour ce dernier au-delà du prix, je manque d'espace. Pour celui-ci je suis très juste et je me pose des questions pour organiser l'espace.
Geoffrey, tu as raison mieux vaut 2 blocs soit un bloc par chambre. Mais vu la présentation qui est faite, je me demande si ce n'est pas possible de changer une seule chambre?? Je vais poser la question.
J'attends aussi des infos du technicien du moulin où je me fournis qui doit me donner une ou des adresses de fabricants de fours Philippins... Et je continue mes recherches.
J'ai repoussé la décision et j'avoue que c'est un peu difficile.



Merci encore.
Bien à vous.
Fred

Salut FRed,

je comprends très bien ton casse-tête et je te souhaite de trouver le bon matériel sous-peu !!! Prends quand même le temps de faire un max de recherche pour être sûr d'être satisfait de ton achat.

Bien à toi

Yann

Après tu as ce genre de convoyeur

https://www.alibaba.com/product-detail/Pizza-Oven-Price-Philippines-Pizza-Oven_60770707039.html?spm=a2700.7724857.normalList.173.3fc26363N6a3Vy

apparemment jusqu'a 400 ° mais déjà si il fait réellement 350 ce sera super :Srit:

Avec le convoyeur tu peux très bien cuire du pains ou de la téglia, c'est l'avantage de ce four, tu peux cuire pratiquement tout ce que tu veux.


Sinon ce genre de four

https://www.alibaba.com/product-detail/Commercial-Microwave-Industrial-Pizza-Price-Philippine_60733911907.html?spm=a2700.7724857.normalList.21.3fc26363N6a3Vy


As tu regarder combien te couterais l'importation d'un four d'un autre pays ?

Sinon uniquement pour la pizza tu as l' option petit four 1 pizza, l' avantage chambre réduite donc grosse  chaleur produite et perte limité, j'ai mangé dans le sud dans une pizzéria, j' ai été surpris qu'il débite autant avec 3 petit four une chambre, il ma dit j'ai aucun soucis de débit vu que la remonté est génial, il à du envoyé facilement 50 pizzas à emporter le temps de mon repas, comme quoi même un petit four peut être bien à étudier.

Salut Fred,

J'étais crevé lorsque j'ai posté hier soir. Je veux revenir sur l'importance de ton futur investissement. Ma manière de faire, je prends le temps qu'il faut pour être sûr de mon achat, car ensuite c'est parti pour des années, donc pas d'erreur, pas d'improvisation.

Tu as reçu, je le pense des conseils intéressants, donc, pour un four double bouches, des alimentations séparées en cas de problème sur l'un des étages, ça, c'est le top. Minimum 400°, nous sommes sur la même longueur d'onde, cela te donne une belle marge pour faire de multiples essais à des T° différentes et ainsi atteindre ton but et faire évoluer la cuisson, le moelleux de la pâte et conserver au max la fraicheur des produits qui se dessèchent à des températures plus basses. De plus ce four pourrait te servir pour la cuisson du pain et bien d'autres aliments.

Le convoyeur, je n'y connais strictement rien, mais je pense qu'il risque de limiter tes ambitions pour le restaurant au contraire du four, c'est sûr que c'est un super matos lorsqu'on le maitrise, mais il reste à mes yeux un matériel dédié à la pizza. Ensuite, je ne suis pas un connaisseur et cet avis est juste perso.

ce serait bien d'avoir l'avis de connaisseurs et d'utilisateurs !

Voilà m'sieur

Yann

Sans 380, ça me semble compliqué de miser sur de l'électrique, reste le gaz.

Bonsoir Thierry,

question à 100 balles, je m'en doute.........

Est ce que les fours à gaz sont aussi performants aujourd'hui que les fours électriques ?

Merci par avance

Yann

Bonsoir à tous,
Merci pour les retours désolé d'être long à répondre sur mon propre fil.

Oui Thierry, bien sûr , c'est un four gaz qu'il me faut!
Le lien vers alibaba présente la version électrique et la version gaz. Je regardais le modèle YXY-4P qui est un four gaz. Le gaz comme source d'énergie est le seul point surlequel je suis sûr de moi.



Fab J'ai regardé le lien du convoyeur. Je me demande s'il est possible de faire cuire du pain (des baguettes par ex) et des teglias? La chambre ne fait que 8cm de haut! Le point très intéressant pour moi est qu'il n'est pas encombrant. Avec, je n'aurais pas trop de casse tête de place dans la cuisine.
Le point positif que je retiens du type de four que je vous ai présenté au début est qu'il possible de faire deux cuissons distinctes et simultanément à des températures différentes. Après je peux regarder un autre modèle (pas plus large). Celui-ci a le mérite d'être en stock aux Philippines. Je pose la question des chambres séparées.



Yann, je sais que l'année dernière j'avais acheté rapidement mon four actuel. Avec le recul, c'était une erreur mais pas tant que ça. L'erreur a été surtout de l'acheter d'occas. La très basse qualité de l'isolation fait que vu je l'ai beaucoup poussé celle-ci devient très faiblarde. Dans un pays où les revendeurs ne répercutent aps toujours les garanties constructeurs, avoir un truc hyper basique réparable par le 1er quidam venu n'est pas une folie. C'est un frein à faire de la haute qualité bien sûr.



Bien à vous
Fred

FredPhilippines a écrit:
Yann, je sais que l'année dernière j'avais acheté rapidement mon four actuel. Avec le recul, c'était une erreur mais pas tant que ça. L'erreur a été surtout de l'acheter d'occas. La très basse qualité de l'isolation fait que vu je l'ai beaucoup poussé celle-ci devient très faiblarde. Dans un pays où les revendeurs ne répercutent aps toujours les garanties constructeurs, avoir un truc hyper basique réparable par le 1er quidam venu n'est pas une folie. C'est un frein à faire de la haute qualité bien sûr.

Bonsoir Fred,

oui, c'est un frein à faire de la haute qualité, cela, je te l'accorde. Cette fois, fais le bon choix afin de faire un pas de géant qui t’amène, outre ton plaisir personnel, à développer votre affaire car vos pizzas sont de belles factures.

Yann

Les fours à pizza, à gaz sont vraiment performants, en particulier la cuisson qui est régulière. Leur faiblesse est le manque de polivalance, alors que les fours électriques proposent des programmes différents et davantage de finesse dans les réglages.

Bonsoir Thierry,

merci beaucoup pour ta réponse argumentée, ça va aider notre ami Fred !!!

Bonne fin d'après-midi

Yann

Salut Fred,

Je m'étais mis de côté ce lien la semaine passé, j'ai l'intention dans les mois qui vienne de changer de four malgré le peu de pizzas que je réalise, mais c'est avant tout une passion. J'ai quand même dans l'idée d'ouvrir un petit resto, mais uniquement deux jours par semaine, vendredi midi et soir, samedi midi (pas le soir pour la qualité de vie de notre famille) !! je creuserai cette idée lorsque la commercialisation de nos charcuterie sera au point commercialement, nous débuterons entre janvier et février les envois par coursiers dans 3 provinces et une fois que la sauce va prendre, je passerai à autre chose....

J'avoue que ce four m'avait vraiment attiré d'un point de vue esthétique !!! je suppose qu'il doit être assez onéreux !

Four gaz

Bien à toi Fred

Yann

Bonjour Thierry,
Et Merci encore de te pencher sur mon cas en donnant ces précisions! Je serais très content de trouver un four à gaz performant. S'il n'est pas vraiment polyvalent, tant pis. Je me concentrerai plus sur la pizza classique, quelques petits pains plutôt que la baguette.
Je poursuis ma recherche.
Bien à toi cher Thierry.
Fred