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Les progrès de Fred (Philippines)

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Sylvie14

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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Sylvie14 le Mar 20 Nov 2018 - 15:57

Bonsoir c'est vrai que le curry passe partout. J'adore aussi avec le poulet.
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Yannthai
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Mer 21 Nov 2018 - 1:51

@FredPhilippines a écrit: Ton trajet pour Bangkok, puis je crois 3h30 de vol de bkk à manille puis 1 heure pour Bacolod puis 4 bonnes heures de voiture. Mais c'est jouable. Ma femme et notre fille sont très enthousiastes ( et intimidées) à cette idée! [/justify]
[justify]

Salut Fred,

La durée du trajet n'est qu'un détail existentiel. Tahiti / BBK via Narita au Japon, 27 heures, puis une heure de taxi, une nuit à l'hôtel, puis encore une heure de taxi pour un autre aéroport, trois heures d'attente, 1h10 de vol, puis 1h45 de voiture pour arriver à la maison. Donc, aller jusqu'à chez toi, cela devrait le faire gentiment !

Je te tiendrai au courant, j'en ai déjà parler avec mon épouse, nous devons juste faire faire un passeport à notre petite. Et comme je te l'ai écrit, ce sera plus d'ici octobre 2019 car mon épouse sera alors en congés.

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Ven 23 Nov 2018 - 7:06

Salut Yann,


Je découvre juste ton message!
Oui, juste pour dire que si on est tous les deux en Asie du sud-est, vous serez tout de même dépaysés. C'était le cas pour ma femme et ma fille à Kuala Lumpur où nous avions passé 36 h à l'aller et au retour vers le Cambodge. Là aussi elles ont été dépaysées!!
Octobre, c'est bien pour nous car c'est calme avant le début progressif de la saison. Ce sera plus facile que décembre pour se libérer. De plus, j'ai un couple de copains qui viennent de France avec deux autres que je ne connais pas en décembre. Au niveau du temps, il fait le plus souvent beau mais il suffit d'un cyclone même éloigné pour nous pourrir le temps pendant quelques jours.
Un passeport, c'est toujours utile. Notre fille en a deux: Philippin et Français. Selon, la destination c'est plus facile. Même, pour sortir des Philippines, c'est mieux d'avoir les deux!
Super, on se tient au courant.
Bien à toi.
Fred
NB: j'attends un peu pour faire la réservation pour les island hopping.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Dim 25 Nov 2018 - 12:28

Salut Fred,

Je te tiendrai au courant de toute manière !!!! 3 jours d’absences du forum, j'étais en déplacement chez des amis dans deux villes différentes. CA nous a vraiment fait du bien de souffler et d'être en, pleine nature !!


@+ Fred

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 26 Nov 2018 - 15:28

Bonjour Sebastien, bonjour Yann(thai), bonjour à tous,

Sebastien, je rebondis sur un message de recommandations que tu avais écrit à Yann au sujet d'une pizza aux anchois. Je l'avais lu 2 ou 3 jours après avoir acheté une boite d'anchois. Je n'en avais pas vu avant. Du coup, après lecture, j'ai mis la boite de côté et décidé d'attendre un peu de faire des pizzas qui tiennent un peu plus la route avant de mettre des anchois dessus. Mais, je n'attends pas d'être un champion la DLU risque d'être dépassée depuis trop longtemps.
Merci, à toi pour ces bons conseils sur le fil de Yann sur lequel j'ai déjà pas mal lu, relu et pioché des idées et conseils des uns ou des autres!
Hier soir, je me suis lancé. Super bon malgré deux erreurs (au moins). J'ai été peu léger en tomate et j'ai trop chargé en anchois. J'ai utilisé un pâton de cinq jours.
Sinon, j'ai suivi tes recommandations. Anchois ajouté une minute avant la fin de la cuisson. Poivre local (j'avais acheté un moulin pour ça) moulu après cuisson. Un peu d'origan et voilà.
Ce soir, j'en ai refait une une autre avec pâton de trois jours. On s'est régalés.
Tout ça pour dire que je suis content de ma progression grâce aux nombreux conseils directs ou indirects mais aussi conscient des progrès à réaliser pour arriver à faire des pizzas de rêve.
Je suis de plus en plus motivé pour faire des pizzas "simples" avec peu d'ingrédients et en quantité limité. Mes clients surtout américains demandent avant tout des pizzas chargés... Bref, il faut que je m'adapte en essayant de les amener doucement vers une autre idée de la pizza.
Merci Sebastien et à tous.
Bien à vous les copains.

Fred
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 26 Nov 2018 - 15:59

Avec une photo ça devrait être mieux!
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Lun 26 Nov 2018 - 22:53

Salut Fred,

hihihi, voilà qui fait plaisir à voir !!! Tu vas rire Fred, mais il me reste encore des anchois et mon épouse thaïlandaise adore ça plus que moi !!!!!! Lorsque je fais une pizza pour nous, je réserve la moitié pour une partie anchois !!!

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Flashfred le Mar 27 Nov 2018 - 10:09

Elle donne vraiment envie cette pizza !

Je croquerais bien dedans, et je  trouve, au contraire, que la tomate a l'air bien dosée.
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Jeu 29 Nov 2018 - 7:31

@Flashfred a écrit:Elle donne vraiment envie cette pizza !

Je croquerais bien dedans, et je  trouve, au contraire, que la tomate a l'air bien dosée.
Merci Fred, pour être plus précis. J'ai fais deux fois cette pizza. Sur la première je n'avais pas mis assez de tomates... Pour la photo, j'ai fais une deuxième corrigée avec un pâton de trois jours... Lol

Vu le prix et la rareté des anchois en boîte, on va tenter de se les faire maison. la tante de ma femme a des idées. A suivre


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 2 Déc 2018 - 13:40

Bonjour à tous,

je vous joins quelques photos (prises par ma femme), d'une de mes dernières pétries avec 5 kg de farine. Protocole assez stable.
Eau 65%
Huile 3%
Levure 0,2%
Sucre 1%
Sel 2%
Photo 1 : tamisage de la farine.
Photo 2: Incorporation de l'huile.
Photo 3 : Pétrissage.
Photo 4 : Pâtons.
Je tâche de vous poster quelques photos de pizzas lol.
Bien à vous les copains.
Fred
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Thierry Graffagnino le Dim 2 Déc 2018 - 16:08

Salut Fred et merci pour les photos.

Je vois que tu pétries à la main, pourquoi ne pas incorporer l'huile à l'eau dès le commencement de la pétrie, ce serait plus simple, non ?


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 3 Déc 2018 - 1:51

@Thierry Graffagnino a écrit:Salut Fred et merci pour les photos.

Je vois que tu pétries à la main, pourquoi ne pas incorporer l'huile à l'eau dès le commencement de la pétrie, ce serait plus simple, non ?
Salut Thierry,
c'est vrai que dans mon protocole l'huile vient après mais j'avoue que je ne sais pas s'il y a une raison ou pas. En tout cas, prochaine pétrie, j'introduis l'huile au début. Et merci pour tes conseils, notamment pour la pétrie à la (re) relecture, j'ai encore modifié ma façon de pétrir et j'ai de nouveau gagné en confort et surtout la pâte s'est améliorée. Plusieurs clients réguliers l'ont encore noté.
Je suis très agréablement surpris! Je sais à qui je le dois!
Bien à toi Thierry.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 3 Déc 2018 - 2:11

Je vous joins deux photos prises ces derniers jours.
Fin d'étalement du pâton et sortie d'une pizza du four.
Bien à vous les copains.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Lun 3 Déc 2018 - 5:57

Salut Fred,

mille mercis pour le partage et pour toutes ces précisions Fred.

Juste bravo, le Fred du début n'est plus.........vive le nouveau Fred. Je pourrais m'appliquer la même phrase, c'est exactement l'évolution que j'ai eu et que j'ai encore grâce au forum, à son Boss et ses membres bienveillants et généreux !!

Là, je n'avais pas fait attention, mais tu peux cuire 6 pizzas en même temps, le top !!!!!! Tu me diras, je ne travaille pas dans tes conditions, tu as un resto, ce n'est pas encore mon cas !!!

Vraiment bravo Fred, belle évolution en partant du pétrissage à la déco de tes pizzas !!

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 3 Déc 2018 - 14:48

Salut Yann,
Oui loin de la France, loin de ceux qui savent faire une bonne pizza on a progressé, par notre travail mais aussi et surtout surtout grâce aux bons conseils et aux bonnes infos du forum.
Sans le forum, je serais peut être passé de 40g de levure au kilo à...??? J'aurais trouvé des solutions, c'est sur. Mais en combien de temps?? Et sûrement pas aussi pointues.
Nos pizzas rejoignent nos pâtes fraiches dans le cœur de nos clients et j'en suis fier et content.
Bien à toi.
Fred




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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Mar 4 Déc 2018 - 0:33

Je me répète mais le jour où tu vas avoir du matériel décent tu vas revivre ^^ !


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Denisfrance le Mar 4 Déc 2018 - 7:45

Merci pour les photos Fred ! 

Tu n’as pas de petrin ?
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Jeu 6 Déc 2018 - 1:44

@ Denis:
Pas encore, je vais bientôt en acheter un.

Yaël:
J'en suis conscient, mais je le fais à mon rythme. Ce matin, je vais acheter un autre congelo pour le froid positif des pâtons.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Jeu 6 Déc 2018 - 1:49

Bonjour à tous,
Je risque d'être un peu bousculé ce mois ci. La fête de la ville a démarré doucement le weekend dernier avec notamment un concert devant notre food court vendredi et samedi soir. Même chose le weekend prochain puis du vendredi 14 au jeudi 20, c'est concert tous les soirs (6) et la fête doit aller crescendo. 100 120 décibels dans les oreilles... Normalement, les deux dernières soirées et surtout la dernière, on ne sait plus où donner de la tête... Puis après, c'est les vacances de Noël, et les deux dernières années, on a été vraiment débordés sur ces quelques jours. A suivre...
Pour la petite histoire, certains (parmi les 10 collègues) n'étaient pas contents de l'emplacement de la scène, c'est donc la femme du Maire (suspendu) qui a décidé qu'il fallait la déplacer. On a appris ça ce matin. Ça m'a fait rire. Quelques minutes après, on avait la visite de deux femmes employées à l’hôtel et épicerie de la femme du maire et qui nous ont dit: des 11 restaurants, vous êtes le seul à ne pas avoir essayé notre riz... Bref, on a du acheter 2 kilos histoire de gouter...


Je vous joins une photo de ma femme en train du cuire des pâtes fraiches bolognaise d'un côté, crevettes tomates de l'autre. Quel rapport avec la pizza? À sa droite mon espace pour étaler les pâtons avec le four qui cuit gentiment mon dos. Juste pour vous montrer que quand c'est calme, c'est facile de lancer une commande de plusieurs pizzas ou de pâtes. Mais quand ça bouscule un peu de partout, nous avons tendance à empiéter sur l'espace de l'autre.


Puis, pour finir je vous passe une photo de pizza dessert. Ça faisait un moment que ça me travaillait. Il y en aura d'autres. Mais à mon rythme les copains. On ralentit doucement, pour aller plus loin. C'est la devise des cyclistes au long cours.
Bien à vous les copains et merci pour les infos, les bons conseils et tout et tout!
Fred
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Jeu 6 Déc 2018 - 14:21

Merci pour ces news et bon courage !
T'as dû acheter le riz ?? S'ils veulent que tu l'essaies, ils devraient pas plutôt te l'offrir non ??


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 6 Déc 2018 - 15:33

Elle était bonne cette pizza dessert ?


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Fab38 le Jeu 6 Déc 2018 - 17:34

En tout cas elle donne envie
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Ven 7 Déc 2018 - 3:03

@Yaël: Oui bien sur ça devrait être comme ça. Mais ici, c'est plutôt: c'est moi qui décide! Vous devez m'acheter du riz! regardez, tous vos collègues l'ont fait. Et en plus, il y a quelques mois, il y a avait une quasi pénurie de riz, je lui ai donc acheté un sac de 50 kg cher... C'est une forme de racket mais avec le sourire.

@Thierry. Oui elle était bonne. J'ai du faire plusieurs essais avant de trouver les bons dosages et surtout pour que la pâte ne soit pas trop craquante... En lisant le forum, on trouve des solutions à ces difficultés. . ici, j'ai la chance d'avoir de bons fruits. <<<<<<<<<

@fab. Content qu'elle te fasse envie.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yann le Ven 7 Déc 2018 - 15:09

Si tu veux, on vient t'aider pour les festivités de l'an prochain. Et on fera une pizza au riz soufflé en dessert
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Sam 8 Déc 2018 - 3:12

@Yann a écrit:Si tu veux, on vient t'aider pour les festivités de l'an prochain. Et on fera une pizza au riz soufflé en dessert
les solutions les plus simples sont souvent les meilleures! je vais réfléchir à mettre du riz dans une pizza, comme chacun verra que la pizza n'est pas forcement qu'un snack mais aussi un plat pour déjeuner ou diner. :Srit:Merci du conseil


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