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Les progrès de Fred (Philippines)

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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Sam 6 Oct 2018 - 17:03

Oui ok c'est ce qu'il me semblait (m'en voulez pas mais des fois vu l'internet pourri que j'ai ici j'ai la flemme de reparcourir tout le topic pour aller vérifier un point).


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Sam 6 Oct 2018 - 17:08

A la page 2 ...


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Fab38 le Sam 6 Oct 2018 - 21:42

Salut Fred tu devrais comme Yannthai va essayé de cuire ta pizza en " 2 fois".

Tu pourrais même essayer une précuisson+ tomate et au frais; et ainsi en envoyé 4/5 d' affiler, il faut s'adapter à TES conditions de travail.
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 7 Oct 2018 - 7:52

Bonjour les copains,
Yael Je me sens moins seul avec mon internet pourri. Parfois, comme hier soir, je renonce à ouvrir les pages qui m'intéressent pourtant. Autant dire que je comprends bien que tu n'ai pas envie de remonter le fil pour confirmer tes souvenirs.
Pour ce qui est de mon four, comme le dit Karim l'unique bruleur se trouve sous la sole.
Karim, tu suis de près. Je suis impressionné!
D'où l'idée d'éloigner un peu la pizza de la sole. J'ai fait un petit montage hier et je pense qu'une grille à 1,5cm ou 2 cm au dessus de la sole permettrait d'améliorer sérieusement les choses. À 4cm c'est la même chose d'après mes mesures. Je devrais faire ça.
Fab, précuisson + tomate et au frais. J'ai lu ce que tu conseillais à Yann. Je vais tenter prochainement en me faisant une autre séance d'entrainement sur les conseils de Yael. Ce qui me semble un peu compliqué, c'est la mise au froid. Je n'ai pas trop d'espace au froid ici. Je vais tenter.
Merci pour tous les conseils!
Bien à vous.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 7 Oct 2018 - 13:30

Bonsoir les copains,
Juste un petit mot pour dire que demain matin je repars en vadrouille pour poursuivre mes courses et mardi matin, me femme et moi, nous avons un rendez vous à l'immigration pour que j'obtienne le fameux visa permanent qui devrait me simplifier la vie par la suite. Pas mal de bus et un peu de bateau dans les 48h.
A bientôt.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Thierry Graffagnino le Dim 7 Oct 2018 - 15:33

Bon voyage à toi et reviens-nous avec de bonnes nouvelles. 


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Olc le Dim 7 Oct 2018 - 15:59

Doigts croisés !

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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Dim 7 Oct 2018 - 19:04

Salut Fred, bonne vadrouille 

A très vite ...


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Lun 8 Oct 2018 - 3:34

Salut Fred,

Un visa permanent...que du bonheur !!!! En Thaïlande, pour un visa 10 ans, tu dois déposer 75 000 euros sur un compte à part de ton compte courant.........Çà calme !!!

Si je fais mon permis de travail l'an prochain, je dois déposer 25 000 euros sur le compte la société, c'est une garantie.

Mon problème de cuisson est en train de se régler grâce au conseils de Thierry. En donnant plus de repos à la pâte, celle-ci respire bien et lorsque je mets les ingrédients, je les mets sans faire de pression sur la pâte. J'ai fait le test hier, tout était cuit en même temps, dessous impeccable et dessus aussi !!! Autre chose qui faisait que j'avais des difficultés, la température des aliments. Hier, j'ai mis à température ambiante tout ce dont j'avais besoin. Auparavant, je sortais tout du frigidaire au fur et à mesure et cela donnait un coup de froid à la pâte. Je me rends compte que chaque détail à son importance !!!

Bonne balade avec Madame Fred et à ton retour, annonce nous une bonne nouvelle !!

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 9 Oct 2018 - 16:17

Bonsoir les copains,
Merci pour les messages, ça fait plaisir en arrivant.
Les nouvelles sont bonnes même s'il ne faut pas crier victoire trop vite. Mon dossier après audition a reçu un avis favorable. Logiquement, je devrais avoir un visa permanent d'ici trois mois. Ce qui devrait faire un plus dans ma situation.
Sinon, nous avons un peu poursuivi les achats: j'ai ramené une table inox commandé la semaine dernière, une pelle et une grille pour laisser reposer les pizzas cuites sous le four à la place ce celle que j'avais faite une bambou. Là ça devrait faire un peu plus pro .Et demain, je confirme les dimensions exactes pour une grille avec supports pour rehausser un peu mon niveau de cuisson à un inche au dessus de la sole.
Plus quelques accessoires et du tissu pour des tabliers.
Je devrais l'avoir d'ici quelques jours. Yann, je réfléchis pas mal ces jours ci à ma pâte. Dans le bus, dans le bateau en admirant la mer... Ça fera l'objet d'un message ou d'un fil: Levure, température, temps de maturation, fragilité du pâton... Pour obtenir un résultat plus régulier. Pour la température des ingrédients, c'est vrai que j'avais parfois l'idée que c'était trop froid. Après il faut voir comment le gérer avant d'augmenter le volume.
Bien à vous.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Mer 10 Oct 2018 - 3:18

Salut Fred,

Bon, si votre RDV a été positif c'est une excellence nouvelle, reste plus qu'à être patient et peut-être avoir au mieux une réponse avant Noël !! je vous le souhaite de tout cœur, je connais l'importance de cette pièce administrative.

Je vois que tu es comme moi, t'as le cerveau en ébullition en permanence à propos de la pâte et des pizzas. Me concernant, ça c'est calmé au profit des saucisses pour une bonne organisation car ça commence à bien tourner. Ce matin, j'ai été pour la première fois chercher ma viande à 6h30 afin de gagner du temps et de pouvoir faire une journée productive...et demain vers 3h00 du matin, direction la confection de saucisses pour le gros marcher du samedi, plus les commandes aux particuliers. Pizzas, saucisses, nous allons commencer à respirer !!!!

Un petit selfie avec une copine !!!  

Bonne journée Fred

Yann
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Sousou78f le Mer 10 Oct 2018 - 15:10

Oh le joli cochon. Miam miam
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mer 10 Oct 2018 - 16:46

Bonsoir à tous,
Ce matin, quelques instants après notre arrivée au restaurant pour l'ouvrir, on a appris par nos voisins que la date démolition était arrêtée au 15 octobre. On s'y attendait même si on espérait que ce ne serait qu'en décembre. Dimanche, nous estimions les probabilités à 50/ 50.
J'ai été rapidement à la Mairie où le Directeur des services que j'avais vu vendredi et qui ne savait rien m'a confirmé la démolition les 15 16 et 17. Il m'a dit que pour nous ça pouvait être que le 17... mais on nous a déjà promis des avantages dont on n'a jamais vu la couleur, nous ne croyons plus les promesses, donc démolition lundi.
Je pensais faire une pétrie ce matin. Pff elle est passée à la trappe. Demain, je vais faire quelques pâtons pour le très court terme.
@Yann: Je crains que tu te fasses charrier à envoyer des selfies avec les copines.
Bien à vous.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Mer 10 Oct 2018 - 18:59

Salut Fred,

On croise les doigts pour ton visa ...

Tu as reussi a bricolé ton four ... ? 


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Jeu 11 Oct 2018 - 7:25

Pour le moment, je fonctionne tel que sans le pousser trop fort.
Je viens de commander une grille légèrement rehaussée (1 pouce) par rapport à la sole. Je devrais la réceptionner d'ici quelques jours..



Je joins une photo de la hawaïenne que je vais proposer en prix d'appel 175 Pesos (2,79 € au cours du jour). Elle est sans poivron ni oignon et encore un peu chargée. J'ai trouvé du lard fumé qui est excellent. Fait artisanalement par un Norvégien qui est de mes clients. A un bon prix. Ce qui va me permettre d'en mettre dans notre pizza découverte de la véritable pizza de tradition française, européenne, italienne. Faut que je tourne ça un peu mieux (en anglais) et ça sera notre slogan.
Bien à toi Karim.
Bien à vous les copains.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Jeu 11 Oct 2018 - 7:28

Je crois que la photo n'avait pas suivi.
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Jeu 11 Oct 2018 - 7:41

Salut Fred,

Je penses que par toi-même, tu constates une surcuisson ...
Combien de temps l'as tu cuise ?


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Jeu 11 Oct 2018 - 8:02

Salut Fred,

bon, comme le dis gentiment Karim, il y a eu surcuisson, par contre l'idée est bien là et ce doit être bien appétissant. Je fais justement du bacon la semaine prochaine (fumé), mes deux filets sont maintenant sec, 6 semaines, je vais tester une pizza avec pour vois ce que cela donne !!


Bonne continuation Fed !!

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Jeu 11 Oct 2018 - 13:45

@Karim06 a écrit:Salut Fred,

Je penses que par toi-même, tu constates une surcuisson ...
Combien de temps l'as tu cuise ?
Salut Karim
Salut Yann,
Oui une légère surcuisson comme tu dis. Mais très bonne (au moins à mon goût). Je trouve que la photo l'accentue. Faut que je fasse attention aussi à mes photos.
Je l'ai cuite 9 minutes ou presque.
Ce soir, dernier soir à servir des pizzas aux clients ici. Nous sommes officiellement fermés. Mais servons malgré tout un peu. C'est un peu la désorganisation.
Demain, un de nos plus réguliers clients orgAnise une lechon (cochon grillé) party. C'et lui qui fait, nous nous contentons de vendre des bières. De toute façon, nous avons déjà transféré pas mal de choses à la maison. Ça devient très difficile de cuisiner même sur un menu restreint.
J'espère pouvoir ré ouvrir vite quelques heures le soir sur la base bières et pizzas auprès de quelques clients histoire de faire plus d'entrainement et de tests.
Bien à vous les copains. Merci de me suivre et de me critiquer. Ça permet d'avancer.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Ven 12 Oct 2018 - 16:08

Salut les copains,
Ce soir, pour notre dernier jour, ce devait être free lechon party. Notre client qui nous l'avait proposé nous a fait faux bond. Je ne sais pas pourquoi. Les mauvaises langues disent que c'est le Filipino style...
Nos clients invités sont venus, nous avions les bières au frais. De quoi voire venir. Du coup, nous leur avons offert des pâtes fraiches mais nous avions déjà sérieusement commencé à déménager. Nous étions un peu (beaucoup) désorganisé. J'ai été deux fois à la maison. Envoyé un employé 2 fois à l'épicerie....Mais nous avons offert un bonne assiette de pâtes à défaut de cochon grillé.
L'important c'est que nos clients ont vu que nous faisions le max et que c'était très bon même si la cuisine est quasi vide.
J'ai fini mes derniers pâtons à midi pour essayer de valider notre pizza découverte ou d'attaque., je ne sais pas comment l'appeler.
En résumé, jour difficile, des émotions. Mais aussi pas mal de positif. Un groupe de clients motivés à nous suivre et nous soutenir. Des infos à suivre prochainement, ce soir je suis un peu fatigué.
Demain, on attaque le démontage du restaurant. Dimanche on démarre notre "dirty kitchen" (je ne sais pas comment traduire en français: cuisine d'été, ou d’extérieure?) avec les matériaux démontés dans le restaurant!
Bien à vous.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Denisfrance le Ven 12 Oct 2018 - 20:48

cool Fred si tu peux avoir un visa prochainement

Repose toi bien car je crois comprendre que tu es fatigué et courage pour la suite

 la pizza est un peu cuite mais le principal , c'est que tout le monde ce soit régalé!
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Sam 13 Oct 2018 - 7:23

Salut Denis,
Oui c'est vrai qu'avoir un visa de résident permanent, ça permet d'être installé de façon nettement plus officielle. C'est un signe de reconnaissance qui ne peut que faciliter la vie.
Hier, j'ai donc utilisé mes derniers pâtons. Aujourd'hui, on a entièrement vidé le restau et en partie transférer dans le nouvel espace. Ça va être un peu compliqué, car l'espace est réduit. Et on attaque le démantèlement du restau. Demain, la construction de notre dirty kitchen.
Je pense faire une pétrie lundi ou mardi, une fois le transfert effectué. Après, on va essayer de se prendre quelques jours un peu relax avant l'ouverture. J'aurai des pâtons de quelques jours à froid positif mais que j'espère beaucoup plus régulier que dans notre frigo actuel.
Bien à toi et merci de participer sur mon fil.
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Flashfred le Lun 15 Oct 2018 - 17:31

Reposez-vous bien !
Hâte de voir la suite...
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mer 17 Oct 2018 - 15:30

Bonsoir à tous,
Lundi, première journée de démolition de la lignée de restau bar...
Je ne mets pas de photo. Ma femme et moi, nous nous sommes échappés deux jours histoire de ne pas regarder la démolition du restau que nous avons construit. Nous ne sommes pas partis pour rien, nous avons fait quelques courses. Notamment un extracteur d'air, pour évacuer la chaleur du four hors de la cuisine, des boites à pâtons...
J'en ai profité pour ramener la grille pour rehausser la cuisson des pizzas dans mon four. Je teste demain avec la pétrie faite lundi matin. Ce soir en rentrant, pâtons à 2,9°. A suivre...
Par contre, la démolition n'a guère avancée... Ce que nous n'avons pas démonté de notre restau est toujours là. La vice maire est passée cette après midi. D'après les collègues, elle était très en colère. Du coup, nous ne savon pas si l'inauguration officielle doit avoir lieu vendredi ou samedi comme prévu ou... plus tard! Demain, nous allons préparer pas mal de pâtes fraiches au cas ou. De toute façon, nous n'avons pas prévu de servir de pizza pour l'inauguration en elle même. Le soir oui! Par contre, j'ai des pâtons à utiliser inauguration ou non.
J'oubliais, en ce moment c'est le festival du masque (maskara festival) à Bacolod la grande ville dont on dépend. On en a profité pour l'agrément.
Bien à vous les copains.
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael Hier à 3:16

Eh bé..! Bon courage à toi alors, garde bien le moral, c'est pas toujours évident ! (je sais de quoi je parle...)


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