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Les progrès de Fred (Philippines)

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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Fab38 le Lun 1 Oct 2018 - 18:49

Bravo Fred, tu devrais essayé de diminuer ta corniche si ton four n'est pas top !!
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 2 Oct 2018 - 3:38

@Yael a écrit:Ca va venir, ça va venir ;)))
Merci je le sens bien!

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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Mar 2 Oct 2018 - 4:43

Salut Fred,

de mieux en mieux, ça fait vraiment plaisir à voir. Petit à petit, tu maitrises mieux la pâte, son étalage, ainsi que les garnitures !!!

Tu es sur la bonne voie Fred, d'ici quelques temps, tu t'éclateras à faire les pizzas !!!

Corniches un peu proéminentes, Fab38 à raison, ce sera pour les prochaines !!!

Bravo Fred

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 2 Oct 2018 - 14:33

Bonjour à tous,
Suivant le conseil de Yael, j'ai fait un petit entrainement aujourd'hui.
Tout d'abord ce matin j'ai suivi mon protocole en faisant un petit changement. Au lieu de 3% d'huil d'olive. J'ai mis moitié HO (1,5%) moitié huile de palme. Je sais, c'est pas top. C'était juste un essai.
Ensuite une fois les pa^tons réalisés, je les ai mis en boites et laissé à TA environ 4 heures 32° en fin. Je n'ai pas regardé au début estimation 30°. Fab, j'ai diminué la taille de mes pâtons de 300 à 275g. C'est la corniche qui diminue. Je sais que je dois encore réduire le poids de mes pâtons, mais j'y vais progressivement.
Ils ont beaucoup profité. Les jours derniers, on avait du temps moyen donc moins chaud de 2° environ. J'ai vraiment ressenti une accélération de la maturation par rapport à mes essais express précédents.
Ensuite, l'idée était d'enfourner sans utiliser de grilles. J'ai d'abord ouvert un peu les pâtons puis étalé relativement facilement par rapport à d'habitude. Uniquement à la main.
Comme le four trainait un peu à monter en température. J'ai fait une petite pile de 6 disques. Erreur: je n'ai pas mis assez de farine entre deux. Ça a collé!!
Puis au moment d'enfourner des disques corrects, je n'ai pas trouvé la solution pour pas que ça colle à ma pelle... je n'ai pas réussi à les enfourner tel quel. Retour case départ sur ce point. Je pense cependant qu'avec une petite pelle en contreplaqué ça ne devrait pas coller.?;?;?
Pour le moment, j'attends donc mes 12 grilles avec impatience.
Sinon, j'ai enfourné le premier disque non garni à 260° affiché. Je rappelle qu'à mon avis il y a un problème de calibrage du thermomètre et que je suis plus haut. +30°??
Nous avons fait quelques pizzas... jusqu'à environ 310° estimée affichée. Avec des aspects qui évoluent avec la température. Sur ce point, ça confirme que je dois pousser le four. Mais cette après midi, il y a avait une petite brise qui entrait chez nous et en tout cas le four n'est pas monté plus haut.
Ce soir, avec le beau temps, nous étions un peu plus occupés. Nous avons vendus quelques pizzas. Avec des pâtons restant de ce matin et un autre de 3jours. Les clients étaient très contents.



Bien à vous et merci de me suivre.
Fred
NB: demain matin, je prends un bus à 2h puis un bateau. Je vais à l'immigration puis j'ai une liste de courses impressionnante. Une table inox, du tissu pour les vêtements de travail, des boites à patons... Je reviens jeudi dans l'après midi ici. Je risque de n'être présent sur le forum que vendredi.
Fichiers joints
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pâtons ouverts
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première pizza à anviron 260° au thermomètre
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Thermomètre qui plafonnne...
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une corniche
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Les pâtons après 4h de pousse
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Mar 2 Oct 2018 - 14:41

C'est pas trop mal comme coloration et alvéolage !

N'ouvres pas tes pâtons tous en même temps, vas-y un par un (ou deux par deux), sinon ils vont sécher ou coller comme ce qu'il t'es arrivé.

Ton four semble être un gros problème. Tu ne pourrais pas t'en fabriquer un à bois là-bas ?? Tu prévois le coup et tu le mets sur roulettes pour pouvoir le déménager... Ou limite il te faudrait un Roccbox ou un truc dans le genre !

Bon courage pour tes commissions !

@FredPhilippines a écrit:
Merci je le sens bien!

Bien ton nouvel avatar. Classe!

Merci !! La pizza n'est pas de moi, et leur empâtement m'a surpris : une pâte qui a un super développement à la cuisson, et une mie légère et fondante après cuisson.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Mar 2 Oct 2018 - 14:54

Salut Fred,

Belle corniche, très beau alvéolage, la franchement.... ça avance très bien, félicitations !!!! Tes pizzas commences à avoir de la "gueule" !!! On voit que tu commences à maîtriser ton protocole. Du coup, tu dois prendre plus de plaisir, même, si tu n'es pas encore sûr du résultat avant coup, ça va venir assez rapidement.

Le poids des pâtons, c'est en fonction de tes résultats et tout dépend des réactions de la farine utilisée. Certaines farines, comme la Classica, j'avais fait des pâtons de 250 gr, alors qu'avec ma farine, je suis entre 290 et 320 gr !!!!!! Grosses différences !!!

Avec les conseils de Thierry, je vais certainement réussir à baisser leurs poids.

Je vois que tout comme moi, tu dois te rendre à l’immigration....Bonnes courses !!

En, tous les cas, bravo Fed

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 2 Oct 2018 - 15:42

J'ajoute deux photos.
La première avec le four un peu plus chaud (photo thermomètre).
La seconde: un client, le plus connaisseur de tous qui a apporté des ingrédients en me demandant de les ajouter à la Hawaiane.
J'avoue que j'aurais bien mangé une des deux!
Salut les copains.
Fred
Fichiers joints
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Pizza avec four plus chaud
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Mar 2 Oct 2018 - 17:19

Salut Fred, 

Ça progresse  même si j'avoue, que tu as le même problème que moi niveau garniture, le pied de la corniche (appellons la gouttière ) manque un peu de sauce .
Aussi, pour ce qui est des garnitures ne pourrais tu pas les ajouter en milieu de cuisson peut être serait elle moins gratiné ... ou est-ce un choix gustatif !?  

Au plaisir,


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Ven 5 Oct 2018 - 7:39

Bonjour Karim, bonjour les copains,
Je rajoute la photo que j'avais annoncé et qui manquait. Celles des deux pizzas hawaïennes avec des ingrédients supplémentaires apportés par les clients. Oui, c'est comme ça aux Philippines, les clients arrivent avec leurs plats le plus souvent le riz. On accepte ou on refuse. Nous on fait au cas par cas mais on est souple.
Merci Karim pour les encouragements.
Bien à vous.
Fred
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Pizza hawaiane améliorée
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Ven 5 Oct 2018 - 8:18

Salut Fred, 

L'exemple parfait d'un forum où l'on apprends !
Superbe évolution, tu dois toi même ainsi que ton entourage, être satisfait du progrès. Quoi dire d'autre, à part  : " Continu comme ça ....  " 


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Ven 5 Oct 2018 - 10:06

@Karim06 a écrit:Salut Fred, 

L'exemple parfait d'un forum où l'on apprends !
Superbe évolution, tu dois toi même ainsi que ton entourage, être satisfait du progrès. Quoi dire d'autre, à part  : " Continu comme ça ....  " 
Merci Karim,
Eh oui, on apprend ici. Super. Ce soir là (mardi), un autre client m'a dit qu'il venait de manger la meilleure pizza depuis que j'en fait. Donc mes clients aussi notent la progression comme on peut voir sur les photos. C'est cool. Mon objectif, c'est la régularité. J'ai reçu hier mon paquet avec grilles, thermomètres et balance de précision (0,1g)...Et de la moutarde! Hier soir et ce midi, j'ai mangé des frites pour accompagner la moutarde.
Bien à toi Karim.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Ven 5 Oct 2018 - 10:21

Salut FRed,

c'est pareil en Thaïlande, tu peux arriver au resto avec des produits !!!

Les pizzas sont sympas, mais je pense que les corniches sont trop proéminentes par rapport à la taille de la pizza. Cela fait beaucoup de pâte à pizza sans garniture à manger.

Bien à toi, j'espère que votre déplacement a été productif !!

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Ven 5 Oct 2018 - 12:03

C'est pas mal Fred, y'a eu du gros progrès ! Maintenant te reste plus qu'à faire sans les moules !


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Fab38 le Ven 5 Oct 2018 - 13:46

Et à réduire ta corniche, bravo beau progrès
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Ven 5 Oct 2018 - 15:31

Merci les copains.
@Yann. Oui le déplacement a été productif. Mais comme je le savais je dois y retourner. Nous avons rdvs mardi matin à l'immigration pour une audition commune ma femme et moi. Après mon dossier passe en commission à Manille. Je devrais avoir mon visa de résident permanent d'ici 3 mois.
@Yael. Faire sans les moules. Euh. je pense que je vais commander une pelle inox. Je pense faire ça dès mardi là où je dois récupérer une table commandée hier.
@Fab. J'ai réduit le poids de mes pâtons. Du coup, parfois, je trouve la pâte vraiment translucide quend je l'étale et malgré tout la corniche reste importante. Je dois dire qu'elle a le gout de pain.

Je sais que j'ai plein de choses à améliorer pour faire de plus belles pizzas. Mais ce changement de farine m'a permis de franchir un cap.
Bien à vous.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Ven 5 Oct 2018 - 15:54

Salut Fred,

il est vraiment évident que tu as franchi un cap, les photos parlent à elles seules. Le goût de pain n'est pas un problème, si la pâte est craquante et moelleuse en même temps. Si l'on veut délirer un peu et je l'ai fait, j'ai ajouté des herbes de Provence à la pâte, lorsqu'elle mature, elle prends quelque parfums, mais pas temps que cela. Mais tu peux ajouter un tas de chose à la pâte pour la couleur ou le goût !

Si la corniche est plus petite, tu aura très logiquement plus de pâte là où tu déposes les aliments. Le geste n'est pas facile à acquérir lorsque tu n'es pas du métier, je comprends donc très bien tes résultats, et je te dis, félicitation pour ta volonté à bien faire !!!

Content pour toi que tu puisses avoir un visa permanent, c'est impossible en Thaïlande...hélas !!! Je vais pointer tous les 90 jours à l'immigration et je renouvelle mon visa tous les ans !!

Bonne continuation Fred et encore, bravo

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Ven 5 Oct 2018 - 17:03

Salut Fred,  

J'ai peut être une astuce pour bouler plus facilement. 
Si ta pâte est légèrement collante, essaye de bouler sans fariner . Tu farines quand t'a boule et faite pour éviter qu'elle s'entre-colle avec les autres . 
Le fait de bouler sans farine permet à ta pâte d'adhérer légèrement et s'enrouler sur elle même tu tourne d'1/4 et rebelote pour les 3 autre côtés. 
J'espère, comme pour moi, que celà fonctionnera...  

(P.s: Au pire, farine que tes mains ... )


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Sam 6 Oct 2018 - 6:47

Bonjour à tous,
Comme je l'ai dit un peu plus haut, j'ai reçu un certain nombre d'accessoires que j'avais commandé. Je commence à les utiliser gentiment et ça m'ouvre un peu les yeux. Mon idée est de faire un message au sujet de chacun. Voire ce que ça m'apporte comme infos utiles ou pas.
Je vais commencer par le thermomètre laser. Je sais que certains trouvent ça gadget notamment Thierry, mais j'avais envie/ besoin de mieux comprendre mon four.
Tout d'abord, j'ai comparé avec mes thermomètres existants les températures connues: TA, frigo, freezer. Toutes me semblent cohérentes mais aucune n'est très élevé comme celle du four. A priori, mon thermomètre est donc bien étalonné.
Premier constat. J'ai confirmation que mon thermomètre de four est mal étalonné. Il manque un peu plus de 30°. A froid il indique 0° alors qu'il fait disons 30°. J'ai poussé mon four qui indiquait environ 290° (estimation) ma température en voute était de 324°. Pareil pour les températures intermédiaires.
Deuxième constat: Quand je pousse le four, la voute chauffe donc bien mais la sole est carrément trop chaude. Je ne peux pas prendre la température. Le thermomètre indique une température MAX autrement dit supérieure à 500°. Hier, j'ai cramé une pizza. La pizza en elle même semblait bien peut être un peu cuite mais dessous la pâte était noire... Elle était sur une de mes nouvelles grilles aluminium très fines. Je faisais autre chose, je me suis laissé surprendre.
Mon avis provisoire en attendant les vôtres.: il faudrait que je puisse placer mes pizzas à un niveau intermédiaire entre la sole et la voute. Pour des raisons d'accessibilité, je pense à 2 ou 3 cm au dessus de la sole. Je pense à une grille de la même surface de la sole qui resterait en permanence. Je peux la commander, mardi en passant chercher ma table. Et me la faire expédier.
Je pense faire un petit montage ce soir sur une petite surface du four pour mesurer la température à quelques cm au dessus de la sole et voir si ça pourrait être la solution.
Bien à vous les copains.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Sam 6 Oct 2018 - 6:58

Juste pour le fun: le sable devant le restau au soleil est 53.3°
Qui a dit que j'ai acheté un gadget??


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Sam 6 Oct 2018 - 8:19

Salut Fred,  

Ce qui faut constater, c'est que l'on reste (les hommes) des éternels Gran'enfants  voilà un noël avant l'heure ... (mdr)

Mais si cela peut te permettre à consolider ta compréhension sur ton matériel et sa configuration ... 

Ne peux tu pas régler la sole et la voûte indépendamment. 
Sur la photo du four il n'y a que le brûleur de la sole si je ne me trompe pas ... ?

Au plaisir,


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Sam 6 Oct 2018 - 8:56

@Karim06 a écrit:Salut Fred,  

Ce qui faut constater, c'est que l'on reste (les hommes) des éternels Gran'enfants  voilà un noël avant l'heure ... (mdr)

Mais si cela peut te permettre à consolider ta compréhension sur ton matériel et sa configuration ... 

Ne peux tu pas régler la sole et la voûte indépendamment. 
Sur la photo du four il n'y a que le brûleur de la sole si je ne me trompe pas ... ?

Au plaisir,
Salut Karim,
Oui, j'étais comme un gamin excité de déballer ses jouets de Noël. C'est vrai que la température du sable, c'est pas vraiment indispensable de la connaitre pour réussir une pizza.
Effectivement, il n'y a que le bruleur de la sole! D'où mon idée d'une grille un peu surélevée.
Bien à toi Karim.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Sam 6 Oct 2018 - 9:17

Il faudrait que tu trouves 2 rails en acier galvanisé pour faire office de glissière avec des vis acier autoperforante pour essayer d'avoir plus de distance avec ta sole et d'y coulisser, d'autre part, une grille plus facilement .

Maintenant avec un four a bois les t° sont aussi au delà de 400 °. Essaye d'attendre d'autres conseils mais c'est vrai que celui de Yael pour un autre four spécial pizza serait pas mal. 
Je connais pas tes finances le mien coûte 200€ ... 
La cuisson par la voûte est je pense, dans la qualité finie, primordiale ...


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Sam 6 Oct 2018 - 9:25

Aussi comme la chaleur monte, il faudrait faire des tests pour éloigner tes pizzas de la sole quitte à installer une pierre réfractaire sur ta grille . Elles cuiront plus uniformément, je pense.

Au plaisir,


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Sam 6 Oct 2018 - 9:58

Mais je comprends pas trop... Comment l'as-tu réglé ton four ? C'est gaz ou électrique ? C'est bizarre que la sole soit à 500 et la voûte à 320... c'est l'inverse qu'il faudrait !


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Karim06 le Sam 6 Oct 2018 - 16:33

Yael, 

Au vu de la photo de son four ...  Fred est au gaz (on voit d'ailleurs l'installation et le tuyau ) 
Il y a un compartiment sous la chambre avec les brûleurs ... 
La sole chauffe en premier pour remonter jusqu'à la voûte donc peut être une déperdition,aussi, avant d'atteindre celle-ci.


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