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Autolyse

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toolsy
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Message par toolsy le Dim 6 Jan 2019 - 10:26

merci de ton retour Autolyse - Page 2 3352348648
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Antonyf
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Message par Antonyf le Jeu 21 Nov 2019 - 23:41

Bonjour,
Je suis nouveau sur le forum et déjà très heureux de mes futurs partages avec des passionnés. J'utilise en ce moment l'autolyse dans mon protocole et je trouve le résultat plutôt positif sur le rendu final. Je procède avec un quart de farine W330 avec un rapport de 1/1 en prenant 1/4 du volume totale de farine. Je laisse 20 à 24 heure selon la T. Les bactéries sont déjà présentet et très activent ( rendu mousseux ). A cela je rajoute la moitié du poids de farine en levain ce qui le rafraîchit ( encore 24h ) et je pétri avec le reste.
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Message par Etienne le Ven 22 Nov 2019 - 1:33

Salut Antonyf (Antony?), je te conseille dans un premier temps de passer par la case présentation histoire de nous en dire un peu plus sur toi, ou tu es situé, camion ou local etc... Au plaisir de partager avec toi.
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Julien

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Autolyse - Page 2 Empty Probleme protocole

Message par Julien le Sam 23 Nov 2019 - 0:58

Bonsoir tout le monde, voici mon protocole:

-farine caputo rosso 8000 gr
-eau 63% soit 5000gr
-sel 3% soit 240 gr
- levure boulangère 20 gr

Calcul eau de coulage:
55-(11+18+5) : 21 degrés
11° T ambiante/ 18° T farine/ chauffe moyenne pétrin 5° degrés.

1ère etape:
Je mets l'eau et le sel que je dissous, jusqu'à ne plus sentir les grains.
2ème étapes:
Dissolution de la levure boulangère
3eme étapes:
Ajout de la totalite de la farine

Frassage: 3 min environ en 1ère vitesse
Pétrissage: 8 minutes en 2ème vitesses.
Pointage: 30 min à 20 degrés ambiant
Détente: 15 min
Rabat de la pâte de 5 à 6 plis sur elle-même.
Division et boulage de pâtons de 300 gr pour des pizzas en 33cm, à 11 degrés ambiant.
Mise au froid 48h à 72h dans un froid ventilé par le haut entre 2 et 4°.
1h à 1h30 à température ambiante de 20 degrés.
Cuisson a 450°, four à bois grand-mère

Au final, une mie pas très développée (cf photos)
😓😓😓😓
Pourquoi un aussi mauvais alveolage?
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Julien

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Message par Julien le Sam 23 Nov 2019 - 1:05

Voici ce que je recherche, une belle mie aéré/moelleuse pas trop haute.
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Antonyf
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Message par Antonyf le Sam 23 Nov 2019 - 1:30

Salut Julien,
Jolie la cuisson de ta pâte ( type léopard 🐆 ) !
As tu essayé une maturation plus courte avec plus de levure ça aide au moment de la poussée gazeuse ?
Pour aider il faut aussi façonner des nords larges, pour moi tu es près du résultat que tu cherches.
Je mets environ 1% de levure par rapport à mon poid de farine avec un stockage de 24/48 h.
Essaye peut être avec 42g de levure et 24h de maturation en moins.
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Message par Yannthai le Sam 23 Nov 2019 - 7:13

Salut Julien,

belle cuisson, bel alvéolage et mie de belle couleur !!!!!!!  Autolyse - Page 2 3163863444 Autolyse - Page 2 3163863444 Autolyse - Page 2 4003539682 

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Message par Fab38 le Sam 23 Nov 2019 - 9:52

Bonjour Julien, fait la même chose et évite les rabats, car quand tu les effectues-tu chasses justement l'air qui te permet d'avoir un alvéolage plus développé, fait le test Autolyse - Page 2 522650917
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Message par Julien le Sam 23 Nov 2019 - 13:23

Fab38,
D'après les écrits de Thierry, les rabats sont nécessaires et ils ne chassent pas l'air de la pâte...
À voir...
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Message par Fab38 le Sam 23 Nov 2019 - 13:48

les rabats sont nécessaires pour donner de la force à ta pâte, vu la farine que tu utilises tu n'en a pas besoin.

Quand tu fait tes rabats, tu dégazes ton pâton en même temps ?

Perso j'ai déjà eu des pâtons très alvéolés sans aucun rabat.
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Julien

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Message par Julien le Sam 23 Nov 2019 - 13:59

Je me dis que étant donné le taux d'hydratation (63%), ils étaient nécessaires, je me trompe peut-être

Au bout de 30 min de pointage, la pâte est quand même bien relâchée

Je replis sur elle-même
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 23 Nov 2019 - 18:57

@Fab38 a écrit:Bonjour Julien, fait la même chose et évite les rabats, car quand tu les effectues-tu chasses justement l'air qui te permet d'avoir un alvéolage plus développé, fait le test Autolyse - Page 2 522650917

Je ne fais pas tout à fait comme toi Fab, au contraire en rabattant j'incorpore de l'air.  Autolyse - Page 2 4018619069


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Message par Denisfrance le Dim 24 Nov 2019 - 17:46

@Thierry Graffagnino a écrit:Je viens de téléphoner à Philippe Hermenier, formateur en boulangerie et certainement reconnu comme le plus grand spécialiste des levains en France. Il est aussi un peu M.O.F sur les bords et particulièrement passionné par tout ce qui touche à l'art blanc.

Voici donc sa réponse: "Si au début les boulangers utilisaient l'autolyse pour assouplir le gluten, aujourd'hui c'est d'avantage pour développer les arômes. L'autolyse est réalisée pour les baguettes, surtout celles de tradition française". Le W de la farine avoisine les 280.

Pendant ce long coup de fil avec Philippe, nous sommes très bavards tous les deux, on a décidé d'organiser un stage d'un nouveau genre qui serait animé par nous deux. On se voit dans les jours qui viennent pour faire le programme.  Autolyse - Page 2 522650917

Est ce que ça va ce faire ce stage Thierry  car ça serait énorme pour les Stagiaires?

2 grands pour animer un stage ca serait top !!!
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Message par Fab38 le Dim 24 Nov 2019 - 19:54

@Thierry Graffagnino a écrit:
@Fab38 a écrit:Bonjour Julien, fait la même chose et évite les rabats, car quand tu les effectues-tu chasses justement l'air qui te permet d'avoir un alvéolage plus développé, fait le test Autolyse - Page 2 522650917

Je ne fais pas tout à fait comme toi Fab, au contraire en rabattant j'incorpore de l'air.  Autolyse - Page 2 4018619069

oui quand tu fait un ou deux rabat pas 5/6 non ?

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