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Pate qui manque de tenu

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Il grano

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Message par Il grano le Dim 26 Aoû - 20:18

Bonsoir à tous je suis nouveau sur le forum c'est mon premier post, merci pour l'ajout sur le forum.

Je trouve que ma pate manque un peu de tenu et de croustillant.
Mon protocole est le suivant pour 1 kg :
Hydro 56%
Levure 3 gr
Huile 20gr
Sel 25gr
Farine caputo rouge fermentation 24/48 h
Pétrissage environ 13 min
Pointage 30 min ensuite je les boule et je plaque au frais à 4 degrés, j'ai essayé 3/4/5/6 degrés.
Je sort ma pate environ 1h avant.
Je trouve que la pate manque un peu de tenu de croustillant et je la trouve assez dur à étaler à la main.
Taille des matons 320 gr
Voila Si quelqu'un a un conseil c'est cool merci
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Message par Yanalex le Dim 26 Aoû - 20:21

Des pâtons de 320 g pour quel diamètre de pizza ?


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Message par Il grano le Dim 26 Aoû - 20:30

35 cm
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Message par Yanalex le Dim 26 Aoû - 21:07

Augmente ta maturation à 72 heures minimum pour tester. tu peux tester de sortir tes pâtons 2h00 avant l'étalage.


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Message par Il grano le Dim 26 Aoû - 21:22

J'ai essayé sur 72h mais Avec la Manitoba c'était pareil, ca peut venir de quoi exactement ?
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Message par Yael le Lun 27 Aoû - 1:33

Salut,

Tu pourras nous faire une petite présentation dans la rubrique appropriée !

56% d'hydra après 24H de froid, c'est normal que tes pâtons soient durs. Essaie 59-60% tu vas voir, à 48H et +, ça ira beaucoup mieux !


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Message par Il grano le Lun 27 Aoû - 6:41

Ok merci beaucoup c'est cool je vais faire ma présentation merci encore
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Message par Denisfrance le Lun 27 Aoû - 7:54

si tu travailles  sur 24h-48h de maturation à froid ,  tu peux prendre la bleue!
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Message par Il grano le Lun 27 Aoû - 10:38

Je commence à 36h de maturation Apres je peu essayé la bleu sur 24 logiquement je prend rouge et Manitoba
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Message par Patrice07 le Lun 27 Aoû - 18:14

Tu as un W assez haut pour une maturation aussi courte.
Je passerai à 96 heures mini de maturation.
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Message par Il grano le Lun 27 Aoû - 19:36

Bonsoir Patrice je vais essayé la caputo bleu alors merci

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