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Pate qui manque de tenu

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Il grano

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Pate qui manque de tenu

Message par Il grano le Dim 26 Aoû 2018 - 20:18

Bonsoir à tous je suis nouveau sur le forum c'est mon premier post, merci pour l'ajout sur le forum.

Je trouve que ma pate manque un peu de tenu et de croustillant.
Mon protocole est le suivant pour 1 kg :
Hydro 56%
Levure 3 gr
Huile 20gr
Sel 25gr
Farine caputo rouge fermentation 24/48 h
Pétrissage environ 13 min
Pointage 30 min ensuite je les boule et je plaque au frais à 4 degrés, j'ai essayé 3/4/5/6 degrés.
Je sort ma pate environ 1h avant.
Je trouve que la pate manque un peu de tenu de croustillant et je la trouve assez dur à étaler à la main.
Taille des matons 320 gr
Voila Si quelqu'un a un conseil c'est cool merci
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Yanalex
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Re: Pate qui manque de tenu

Message par Yanalex le Dim 26 Aoû 2018 - 20:21

Des pâtons de 320 g pour quel diamètre de pizza ?


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Yannick


La pizza, je l'aime surtout quand elle est arrivée dans mon assiette !  


Il grano

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Re: Pate qui manque de tenu

Message par Il grano le Dim 26 Aoû 2018 - 20:30

35 cm
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Yanalex
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Re: Pate qui manque de tenu

Message par Yanalex le Dim 26 Aoû 2018 - 21:07

Augmente ta maturation à 72 heures minimum pour tester. tu peux tester de sortir tes pâtons 2h00 avant l'étalage.


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Yannick


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Il grano

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Re: Pate qui manque de tenu

Message par Il grano le Dim 26 Aoû 2018 - 21:22

J'ai essayé sur 72h mais Avec la Manitoba c'était pareil, ca peut venir de quoi exactement ?
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Yael
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Re: Pate qui manque de tenu

Message par Yael le Lun 27 Aoû 2018 - 1:33

Salut,

Tu pourras nous faire une petite présentation dans la rubrique appropriée !

56% d'hydra après 24H de froid, c'est normal que tes pâtons soient durs. Essaie 59-60% tu vas voir, à 48H et +, ça ira beaucoup mieux !


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La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Il grano

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Re: Pate qui manque de tenu

Message par Il grano le Lun 27 Aoû 2018 - 6:41

Ok merci beaucoup c'est cool je vais faire ma présentation merci encore
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Denisfrance
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Re: Pate qui manque de tenu

Message par Denisfrance le Lun 27 Aoû 2018 - 7:54

si tu travailles  sur 24h-48h de maturation à froid ,  tu peux prendre la bleue!

Il grano

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Re: Pate qui manque de tenu

Message par Il grano le Lun 27 Aoû 2018 - 10:38

Je commence à 36h de maturation Apres je peu essayé la bleu sur 24 logiquement je prend rouge et Manitoba

Patrice07

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Re: Pate qui manque de tenu

Message par Patrice07 le Lun 27 Aoû 2018 - 18:14

Tu as un W assez haut pour une maturation aussi courte.
Je passerai à 96 heures mini de maturation.

Il grano

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Re: Pate qui manque de tenu

Message par Il grano le Lun 27 Aoû 2018 - 19:36

Bonsoir Patrice je vais essayé la caputo bleu alors merci

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