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bonsoirs de la correze

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DanielB

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Re: bonsoirs de la correze

Message par DanielB le Sam 25 Aoû 2018 - 8:39

bonjours a toutes et tous , 
bonjour olivier , 
bon alors quelle chance que tu as d avoir sous la main du grand epautre et de l engrain ,(petit epautre ,
quand tu sais le prix quelle coute , 
par chez moi en correze (pays gaulois pas facile a trouver ,)
tu as sous la main tous pour faire du bon pain paysan
tu es de quelle region, 
et je vais t expliquer ,
daniel
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Olc
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Re: bonsoirs de la correze

Message par Olc le Sam 25 Aoû 2018 - 8:58

J'ai aussi de la rouge de Bordeaux (et de la Kamut). Je voulais comparer ces différentes farines que je ne connais pas du tout, pour du pain et de la Pizza. J'ai commandé cela dans une boutique du Tarn, au Moulin de Cucugnan, pas très loin de chez toi ! J'habite en Ile de France, on peut trouver de l'épeautre mais plutôt de l'autre côté de Paris par rapport à mon lieu d'habitation, donc autant le commander...

Pour la buée, j'ai une grande plaque dans le fond du four dans laquelle je verse de l'eau. Ça à l'air de faire le job ...

--
Olivier


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DanielB

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Re: bonsoirs de la correze

Message par DanielB le Sam 25 Aoû 2018 - 9:34

re , olivier ,et bien tu as tout ce qu il te faut , 
il ne te manque plus que la methode ,
moi j hydrate a 70 %,et je prend la temperature de base de 62°c
tu vas prendre de l eau de source ,700 gr
pour 1 kg de farine ,
tu vas faire un mixte ,70% de de farine de population , et 30% de farine d engrain,tu la melange
quel soit a temperature d ambiance ,20 °c
tu vas melanger la farine avec l eau ,seulement , tu garde un peu d'eau pour melanger la levure 15gr
tu laisse reposer 30/45 min , c'est de l autolyse ,
puis tu vas mettre ta levure , tu petris pendant 5/6 min , puis rajoute ton sel ,18/20 gr au kg
et tu continus a petrir 15 min ,jusqu a que ta pate ce lisse bien , 
tu laisse reposer 45min ,c'est le pointage ,
puis tu divise et tu pese ,tu boule et en paillons ,
l appret le repos , pendant 1.30 a 2 heures ,de toutes facons tu verras quand elle seras prete ,
tu prend ton doigt tu appui legerement sur la pate , si elle remonte , c'est pret , si ton doigt reste marquer ,il faut attendre , et evite les courrant d air ,
temperature d enfournement 240°c ,a chaleur tombante ,et tu ma dit que tu avais une plaque pour la buée , c'est bien ,
a encore une chose ,
pour calculer la temperature de ton eau ,
temperature de la piece
plus
temperature de la farine
tu soustrais a la temperature de base
peut etre que je me repete un peu mais si ta besoin n hesite pas ,
alors bon pain ,
moi de pas je vais preparer une petite fournnée , car j ai clients qui viennent ce soir pour manger,
et peut etre que je vais essayer de faire de la pate pour une teglia ,
Si , et seulement Si , (de peur avoir honte) elle et belle je vous mettrais une photo ,
aller olivier au boulot ,
daniel

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