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Convoyeur Zanolli

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Barkok

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Convoyeur Zanolli

Message par Barkok le Sam 18 Aoû 2018 - 17:09

Bonjour je souhaiterais savoir si une personne a trouver le bon réglage pour ce type de cuisson
Sachant que je travail sur grill
Temps de cuisson
Degrés de cuisson
Et les voûtes combient de %
merci pour vos réponses
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Thierry Graffagnino
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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Aoû 2018 - 17:21

Bonjour Barkok et bienvenue sur le forum.

Il n'existe pas de règle, tout dépend de ce que tu recherches comme type de pizza. Il faut prendre un peu de temps pour peaufiner ton réglage. Tu peux commencer avec une température à 320°, avec une puissance de sole maximale, une voute à 50% et un défilement programmé sur 4 minutes. Après tu ajustes en fonction du résultat et de l'aspect recherché. Avec un peu de maitrise on peut même réaliser des cuissons semblables à celles d'un four à bois.


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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Barkok le Sam 18 Aoû 2018 - 17:28

Merci de votre réponse
Même Avec un four a air propulsé ?
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Thierry Graffagnino
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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Aoû 2018 - 17:46

Aï ! Convoyeur à air pulsé, je n'adhère pas trop, l'avantage, c'est que la cuisson devrait être plus rapide, mais ça s'arrête là, le résultat est bien meilleur avec un four à chaleur statique pour la pizza.


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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Barkok le Sam 18 Aoû 2018 - 17:50

Oui je me doute du coup vous ne connaissez pas les réglages qui pourrais être pour un bon rendu
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Thierry Graffagnino
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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Aoû 2018 - 17:52

En fait je n'ai jamais été pleinement satisfait par ce type de four, pour cuire la pizza bien sûr, en particulier la pâte.


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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Barkok le Sam 18 Aoû 2018 - 19:06

Merci pour vos réponses
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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Yael le Dim 19 Aoû 2018 - 1:53

Air pulsé ce n'est pas plus rapide mais plus lent, les températures sont généralement réglées entre 250 et 280°C pour des durées de 4'30 à 8' pour ce que j'ai pu lire sur le forum de nos confrères américains.
Comme Thierry je préfère aussi statique qui va ressembler davantage à une cuisson dans un four "deck" (cassette) voire bois, la température sera plus haute et la cuisson plus rapide.


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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Thierry Graffagnino le Dim 19 Aoû 2018 - 9:03

Yaël, tu parles de pizzas américaines… On peut comprendre que le réglage des cuissons chez eux soient plus longues et réalisées à des températures plus basses, puisque leurs pizzas sont énormément chargées et qu'il y a beaucoup de pâte. 
Chez nous, ou en Italie le travail est différent, laisser 8 minutes une pizza dans un four est impensable et provoquerait à tous les coups la déshydratation de la pizza.  

C'est assez facile de comprendre que la cuisson soit plus rapide avec les fours ventilés, puisqu'en plus des résistances de sole et de voute il est ajouté une source de chaleur ventilée.


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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Yael le Dim 19 Aoû 2018 - 14:56

Pour le coup je n'ai jamais utilisé de four convoyeur à convection de marque italienne, mais pour ce que je connais, de ce que j'ai testé, même à fond (280~300°C) (quoique les fabricants déconseillent d'aller jusqu'à 300), il faut MINI 4 minutes 30.
Pour les statiques, avec résistances comme tu as, moins de 4 min.
Donc bon, ça peut dépendre des marques...

PS : quand j'ai lu 8 minutes, j'ai quand même halluciné... Puis c'étaient des gars qui avaient l'air d'en connaitre un bout sur la pizza en plus, pas des simples amateurs !


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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Thierry Graffagnino le Dim 19 Aoû 2018 - 16:29

Les fours américains montent jusqu'à 320° en général, mais le sujet de ce fil concerne un four de marque italienne qui montent généralement à 400°. 
Italiens ou américains, ces fours peuvent cuire jusqu'à 2 fois plus vite qu'un four à chaleur statique.

Il y a quelques années, un constructeur italien me demandait de faire des démonstrations avec un four ventilé sur des salons. Après l'avoir testé et constaté que le résultat n'était pas à la hauteur de mes attentes, j'ai refusé et nous avons fait des démonstrations sur un modèle traditionnel.
Il n'y a pas très longtemps un revendeur de fours américains me proposait de mettre à disposition un four à convoyeur ventilé, à l'institut, j'ai refusé pour les mêmes raisons. 

La pizza a vraiment besoin d'une chaleur statique, comparable à celle du feu de bois pour cuire la pizza, sauf si on n'est pas regardant sur le croustillant de la pâte..

Il faut savoir que les premiers fours à convoyeur ont été conçus pour cuire des steacks hachés dans les fast-food. Après des années, un fabricant malin s'est dit qu'en les adaptant, ces fours pourraient sans doute servir à cuire aussi des pizzas. La suite on la connait tous, ce sont principalement les grandes enseignes qui utilisaient ce matériel, parce que le coût d'un tel four est bien plus élevé, les pizzaïolos artisan débutants étant de très bons clients pour les fours premier prix... Aujourd'hui les fours à convoyeurs se vendent d'avantage, parce que même si leurs prix sont plus élevés, au final on y gagne en régularité du produit et en personnel, puisque le pizzaïolo n'a qu'un seul et unique geste à faire, c'est de poser la pizza à l'avant du tapis.


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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Barkok le Dim 19 Aoû 2018 - 19:42

J’ai fais des essais aujourd’hui là pâte est très bien cuite est croustillante par contre le formage brûle et la sauce tomate sèche
280 degrés
4:00 minutes
Sol à 100%
Voute à 10%
Auriez vous un conseil à me donner
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Re: Convoyeur Zanolli

Message par Fab38 le Lun 20 Aoû 2018 - 10:17

Tout simplement baisser le temps de cuisson à 2 min / 2m 50/ 3 min pour voir ce qui va le mieux

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