Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





5 participants

    Farine complete

    Ju29
    Ju29


    Messages : 246
    Points : 310
    Date d'inscription : 30/03/2016

    Farine complete Empty Farine complete

    Message par Ju29 Mer 1 Aoû 2018 - 19:26

    Salut a tous,
    Question surement tres bête pour certains, mais j'me lance, il y a quelques temps, j'ai voulu faire un empatement avec de la farine complète, j'ai donc utilisé QUE de la farine complète du bio voisin avec le meme protocole que j'utilise habituellement pour la farine PZ2 a savoir 
    Protocole:
    Eau sortie du frigo 305 g (61% d'eau) ou essayer 320g pour 64%
    Sel 15g
    Levure fraîche 2g
    Farine 500g
    Huile d'olive vierge 30g


    Mais problème, la pâte était tres "collante" jai du pour finir rajouté  une bonne dose de farine PZ2 pour que ma pâte soit utilisable...


    Est-ce que quelqu'un pourrais m'expliquer pourquoi on ne peut pas utiliser que de la farine complète?
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Farine complete Empty Re: Farine complete

    Message par Yael Jeu 2 Aoû 2018 - 8:20

    Salut Ju,

    Tu peux utiliser 100% de farine complète, il faut juste savoir quelques trucs :
    - les fibres présentes dans la farine entravent la formation du gluten ;
    - pour la même quantité de farine on se retrouve avec plus de fibres donc moins de protéines (= moins de gluten) si ce n'est pas une farine renforcée ;
    - certaines farines complètes absorbent beaucoup d'eau sans pour autant avoir un bon réseau glutineux ce qui résulte en une pâte qui se casse facilement ;

    Ceci étant dit, j'ai déjà utilisé des farines complètes qui restaient très fortes, je pense que c'est parce que c'étaient des farines US et chinoises. La fois où j'ai testé une T65 (bio en plus) en France, c'était la catastrophe !

    Dernier point, gustatif cette fois, attention au goût de la pâte qui risque de dominer la pizza.


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Farine complete Empty Re: Farine complete

    Message par Madonia Jeu 2 Aoû 2018 - 9:41

    C'est sur le dernier point soulevé par Yaël que je souhaite rebondir, j'ai fait des tests à 10% de complète et c'était déjà très bien niveau goût c'était suffisant pour moi, après on passe sur une pâte trop marquée qui supporte moins bien certains ingrédients et dénature trop leur goût. A essayer avec du poisson type saumon fumée... tu vas être étonné :Ssourirej:


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11700
    Points : 16892
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Farine complete Empty Re: Farine complete

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 2 Aoû 2018 - 10:14

    Les fibres absorbent d'avantage les liquides, plus il y a de fibres dans une farine, plus on doit augmenter le taux d'hydratation. Dans le même temps, les farines fortes demandent également d'avantage d'hydratation.

    Lorsque l'on essaie une nouvelle farine, on doit tenir compte de ces pâramètres, on doit s'attendre à soit ajouter de l'eau en fin de pétrissage (bassinage), soit ajouter de la farine (contre frasage) comme tu l'as fait.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Ju29
    Ju29


    Messages : 246
    Points : 310
    Date d'inscription : 30/03/2016

    Farine complete Empty Re: Farine complete

    Message par Ju29 Jeu 2 Aoû 2018 - 19:54

    Merci pour vos réponses, ca m'éclaire beaucoup!
    La prochaine fois que j'essayerai je mettrai l'eau au fur et a mesure pour ne pas me retrouver dans la meme situation.
    Oui la pâte a un gout particulier, c'est d'ailleurs ce qui m'a plus! c'est marrant que tu me parle de saumon fumé Seb, parce que j'avais justement fait une pizza avec cet empatement a l'espadon fumé, c'était top!
    Je vous tiens au courant de mon prochain essais a mon retour de mer! ;)
    Olc
    Olc
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1309
    Points : 1382
    Date d'inscription : 26/12/2016

    Farine complete Empty Re: Farine complete

    Message par Olc Ven 3 Aoû 2018 - 13:06

    Tu peux pas embarquer un four quand tu pars en pêche, Julien ? :)

    --
    Olivier


    ______________________________________
    La connaissance s'accroit quand on la partage
    Ju29
    Ju29


    Messages : 246
    Points : 310
    Date d'inscription : 30/03/2016

    Farine complete Empty Re: Farine complete

    Message par Ju29 Ven 3 Aoû 2018 - 19:37

    Olc a écrit:Tu peux pas embarquer un four quand tu pars en pêche, Julien ? :)

    --
    Olivier
    Ca se serai trop bien! mais je ne peux pas, je n'ai le droit qu'a 2 bagages dans l'avion et sur place il faudrait que je trouve une bouteille de gaz...
    Sinon je l'aurai fait depuis longtemps ;)

      La date/heure actuelle est Ven 29 Mar 2024 - 1:38