Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Farine complete

Ju29
Ju29

Messages : 236
Points : 299
Date d'inscription : 30/03/2016

Farine complete Empty Farine complete

Message par Ju29 le Mer 1 Aoû 2018 - 19:26

Salut a tous,
Question surement tres bête pour certains, mais j'me lance, il y a quelques temps, j'ai voulu faire un empatement avec de la farine complète, j'ai donc utilisé QUE de la farine complète du bio voisin avec le meme protocole que j'utilise habituellement pour la farine PZ2 a savoir 
Protocole:
Eau sortie du frigo 305 g (61% d'eau) ou essayer 320g pour 64%
Sel 15g
Levure fraîche 2g
Farine 500g
Huile d'olive vierge 30g


Mais problème, la pâte était tres "collante" jai du pour finir rajouté  une bonne dose de farine PZ2 pour que ma pâte soit utilisable...


Est-ce que quelqu'un pourrais m'expliquer pourquoi on ne peut pas utiliser que de la farine complète?
Yael
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3684
Points : 5443
Date d'inscription : 12/06/2015

Farine complete Empty Re: Farine complete

Message par Yael le Jeu 2 Aoû 2018 - 8:20

Salut Ju,

Tu peux utiliser 100% de farine complète, il faut juste savoir quelques trucs :
- les fibres présentes dans la farine entravent la formation du gluten ;
- pour la même quantité de farine on se retrouve avec plus de fibres donc moins de protéines (= moins de gluten) si ce n'est pas une farine renforcée ;
- certaines farines complètes absorbent beaucoup d'eau sans pour autant avoir un bon réseau glutineux ce qui résulte en une pâte qui se casse facilement ;

Ceci étant dit, j'ai déjà utilisé des farines complètes qui restaient très fortes, je pense que c'est parce que c'étaient des farines US et chinoises. La fois où j'ai testé une T65 (bio en plus) en France, c'était la catastrophe !

Dernier point, gustatif cette fois, attention au goût de la pâte qui risque de dominer la pizza.


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Madonia
Madonia
Modérateur
Modérateur

Messages : 1632
Points : 1677
Date d'inscription : 29/05/2017

Farine complete Empty Re: Farine complete

Message par Madonia le Jeu 2 Aoû 2018 - 9:41

C'est sur le dernier point soulevé par Yaël que je souhaite rebondir, j'ai fait des tests à 10% de complète et c'était déjà très bien niveau goût c'était suffisant pour moi, après on passe sur une pâte trop marquée qui supporte moins bien certains ingrédients et dénature trop leur goût. A essayer avec du poisson type saumon fumée... tu vas être étonné Farine complete 522650917


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5801
Points : 9831
Date d'inscription : 13/05/2015

Farine complete Empty Re: Farine complete

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 2 Aoû 2018 - 10:14

Les fibres absorbent d'avantage les liquides, plus il y a de fibres dans une farine, plus on doit augmenter le taux d'hydratation. Dans le même temps, les farines fortes demandent également d'avantage d'hydratation.

Lorsque l'on essaie une nouvelle farine, on doit tenir compte de ces pâramètres, on doit s'attendre à soit ajouter de l'eau en fin de pétrissage (bassinage), soit ajouter de la farine (contre frasage) comme tu l'as fait.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Ju29
Ju29

Messages : 236
Points : 299
Date d'inscription : 30/03/2016

Farine complete Empty Re: Farine complete

Message par Ju29 le Jeu 2 Aoû 2018 - 19:54

Merci pour vos réponses, ca m'éclaire beaucoup!
La prochaine fois que j'essayerai je mettrai l'eau au fur et a mesure pour ne pas me retrouver dans la meme situation.
Oui la pâte a un gout particulier, c'est d'ailleurs ce qui m'a plus! c'est marrant que tu me parle de saumon fumé Seb, parce que j'avais justement fait une pizza avec cet empatement a l'espadon fumé, c'était top!
Je vous tiens au courant de mon prochain essais a mon retour de mer! ;)
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 931
Points : 993
Date d'inscription : 26/12/2016

Farine complete Empty Re: Farine complete

Message par Olc le Ven 3 Aoû 2018 - 13:06

Tu peux pas embarquer un four quand tu pars en pêche, Julien ? Farine complete 3352348648

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
Ju29
Ju29

Messages : 236
Points : 299
Date d'inscription : 30/03/2016

Farine complete Empty Re: Farine complete

Message par Ju29 le Ven 3 Aoû 2018 - 19:37

@Olc a écrit:Tu peux pas embarquer un four quand tu pars en pêche, Julien ? Farine complete 3352348648

--
Olivier
Ca se serai trop bien! mais je ne peux pas, je n'ai le droit qu'a 2 bagages dans l'avion et sur place il faudrait que je trouve une bouteille de gaz...
Sinon je l'aurai fait depuis longtemps ;)

    La date/heure actuelle est Mar 20 Aoû 2019 - 20:49