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Leduc

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Message par Leduc le Sam 21 Juil 2018 - 21:27

Bonjour à tous, je m'appelle John j'ai 33 ans et j'habite à aix-en-provence. Je suis dans la restauration depuis 15 ans j'ai commencer les pizzas il y a 7 ans.
Je suis un passionné, je me renseigne sur le moindre ingredients, la façon dont ils se développent, comme la levure, la farine, le sel etc etc.
En ce miment vue la période je fabrique ma sauce tomate maison étant avant chef cuisinier dans un semi gastro du coup Jaime faire tout maison. J'utilise des tomates bio d. Un producteur de ma ville.
Je suis toujours a la recherche du truc qui feras la difference.
Ma pâte a pizza je la confectionne a partir de farine w320,
De l'eau filtré cryo une eau extrêmement pur, du sel de mer bio, de l'huile d'olive bio et de la levure fraiche
Phase 1
Je mélange légèrement l'eau et la farine que je laisse reposer 15 min
Phase 2
Je rajoute la levure puis je mélange 4 min en première vitesse
Puis une fois ma pâte bien mélangée je rajoute le sel et ensuite l'huile d'olive puis je mélange 4 min ma pâte sors le plus souvent a 22 degres
Phase 3
Je laisse ma masse reposer sur une planche en bois 30 min
Puis je forme mes patons a 300gr que je mais au frigo a 4 degres pendant 23 heures
Ma pâte et a 75℅ d'hydratation

Quelque conseil pour améliorer ma pâte ?
Je la trouve bien mais j'ai toujours besoin de pousser au mieux
Merci a tous le monde d'avance
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Denisfrance
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Message par Denisfrance le Sam 21 Juil 2018 - 22:02

Salut John et bienvenue sur le forum des vrais passionnés ! 

Pourquoi hydrates tu autant pour de la pâte à pizza ? Tu ne galères pas trop pour former tes patons ? 

 E
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Leduc

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Message par Leduc le Sam 21 Juil 2018 - 22:09

Salut denisfrance merci a toi

J'hydrate autent car j'ai remarquer que plus j'hydrater ma pate plus les cormiches exploser. Au début j'ai vraiment eu du mal former mes patons mais au fur a mesure ca aller de mieux en mieux du coup quand je o'erale a la main. C tellement facile plus facile par contre oui elle et tres sensible
Je la trouve plus digeste
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Message par Olc le Sam 21 Juil 2018 - 22:36

Bonsoir ! Bienvenue sur le forum. C'est vrai que 75% d'hydrat c'est beaucoup pour un usage pro, je n'imagine même pas ! Après, difficile de dire comment améliorer (à part le TH). Tu as essayé de simplifier ton protocole à l'extrème ?

-- 
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Message par Leduc le Sam 21 Juil 2018 - 22:43

Bonsoir Olc
Pourquoi trouve tu le TH élevé pour un usage pro?
Simplifier mon protocole dans qu'elle sens?
Merci a toi
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Message par Madonia le Sam 21 Juil 2018 - 22:53

Salut John et bienvenue. Avec le protocole que tu utilises, ton hydratation, ainsi que ta farine à w320, je partirais sur 72 heures au frigo voir 96 heures en fonction de ta maturation. Tiens moi au courant avec quelques photos.


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Message par Leduc le Sam 21 Juil 2018 - 22:59

Salut Madonia. Merci beaucoup pour tes conseils. Je vais essayer de pousser a 72h pour voir deja comment la pate réagi et je t'envoie des photos sans faute
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Message par Yael le Dim 22 Juil 2018 - 7:20

Salut John, et bienvenue sur le forum La Pizza !

C'est vrai que c'est beaucoup d'hydratation pour une pizza classique, et, je suppose, farine italienne. Pourquoi c'est beaucoup parce que c'est plus difficile à étaler et à enfourner, tu perds du temps (surtout si tu as du staff etc).
Comme te l'a dit Sébastien ci-dessus, essaye de plus longues maturations. 24h avec un TH élevé ça peut faire l'affaire, par contre je te conseille de baisser de 5 à 10% pour les longues maturations. Après pour donner du goût tu as tous les levains déshydratés etc, ou tu peux tester poolish, biga...
Au plaisir de te lire !


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Message par Leduc le Dim 22 Juil 2018 - 9:55

@yael bonjour Yaël,
Merci pour tes conseils.
Pense tu qu'avec un poolish le gout sera vraiment différent et combien de temps maximum peut on laisser maturé le poolish?
J'ai deja essayé avec la méthode biga et j'ai pas vraiment trouver une difference gustative.
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Message par Olc le Dim 22 Juil 2018 - 12:29

Hello @Leduc, en fait j'avais mal lu et j'avais cru qu'il y avait parfois plusieurs heures entre chacune de tes phases. C'est pour cela que je parlais de simplification. Je vais nettoyer les verres de lunettes !

Yael a développé ce que je voulais dire par rapport à une hydrat élevée. Ta farine s'y prête certainement et le résultat peut être excellent. Mais une pâte ainsi hydratée peut être plus difficile à travailler, avec le risque de ralentir le service au moment du coup de feu.

-- 
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Message par Leduc le Dim 22 Juil 2018 - 12:45

Salut @olc pas de probleme.
Effectivement pendant le service c un peu long car plus difficile a travailler mais apres je le dit que si le résultat et meilleur alors l'attente vaut le coup.
Madonia ma conseillé 72h pour maturé mes patons
Yael ma conseillé de baisser mon TH
Du coup j'ai fait une pate avec 65℅ TH et je vais laisser 60h
Sa tombe pile poil pour le service donc a voir je prendrais des photos
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Message par Fab38 le Dim 22 Juil 2018 - 15:06

Bonjour John, Bienvenue 

Déjà je salut ta façon de faire la pizza (sel de guérande je suppose etc, car je procède avec le même genre de produit)

Pour moi comme as dis seb madonia, tu devrais déjà essayé de pousser ta pâte plus loin, perso je trouve que à 48 h elle est parfaite pour l' étalage mais à 72 h le goût est top, donc prend 4 patôns, un que tu test à 24 h, un à 48 h, un à 72 h et un à 96 h.

Tu pourras voir déjà l' évolution de ton pâton sur plusieurs heures de maturation.

Tu ne fait pas du pain !!!! cette haute hydratation convient pour le pain (baguette tradition entre 70 et 73 %), mais pour la pizza tu perd du temps car tu dois la manipuler beaucoup plus qu'une baguette.

Du coup une hydratation classique entre 58 et 60 % serait plus facile pour travailler.

Après à titre perso, le poolish et la biga ne servent pas à donner un "meilleur goût" à ta pâte mais à te permettre des fois de faire une pâte plus rapide (poolish) quand le soir tu n'as plus rien et qu'il t'en faut pour le service du lendemain midi par exemple.
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Message par Yael le Dim 22 Juil 2018 - 15:15

Si, biga et poolish servent à développer le goût (entre autres). J'ai testé quelques fois la biga et j'aime plutôt bien, avec ma farine russe pas chère que j'utilise pour des tests à la maison j'ai plutôt eu de bons résultats.
Biga faut laisser 18-20H à 16-18°C il me semble.


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Message par Leduc le Dim 22 Juil 2018 - 15:34

Bonjour @fab38 merci beaucoup pour tes compliments.
Effectivement je me dit qu'il faut utiliser des bon produits pour la pâte car meme si on a l'expérience les produits font beaucoup aussi.
Effectivement pas bête pour les test de maturation je vais laisser 4 patons avec plusieurs d'intervale.

Pour moi aussi je trouve pas beaucoup de changement en ce qui concerne le gout de la pâte avec biga ou poolish car pour moi pas assez de temps de repos pour permettre de développer des aromes comme par exemple un vrai levain qui développe des bonnes bacteries.
Apres @Yael tu utilise une farine de base russe que je ne connais pas du tout alors peut être que sa change quelque chose?
Autre question je suis perfectionniste, j'utilise des bac avec couvercle pour mes patons mais des fois faute de temps pour en acheter j'utilise des bacs sans couvercle alors je film le bac et j'ai remarqué que de fine gourelettes d'eau ce forme quand le bac se trouve au frigo a 2°c du coup je retire le film pour en remettre un 'ouveau, est ce utile?
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Message par Madonia le Dim 22 Juil 2018 - 15:40

En faisant ça tu retires le gaz produit par la levure de ton bac, tu supprimes donc une partie des effets de ta maturation en bac hermétique.


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Message par Leduc le Dim 22 Juil 2018 - 15:45

Merci @Madonia pour ta réponses je vais donc laisser comme ca ou plutôt aller acheter d'autre bac avec couvercle
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Message par Leduc le Dim 22 Juil 2018 - 18:16

Re bonjour a tous, petite question simple
3gr de levure fraiche par kilo de farine w320 maturation 48h au frigo 2°c quand pensez vous?
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Message par Madonia le Dim 22 Juil 2018 - 18:25

Plus tu fais de maturation, moins tu as besoin de levure en théorie. Mais 3 gr c'est un grammage tout ce qu'il y a de plus normal. Tu peux sans problème aller plus loin, 72-96 heures. Essaie tu ne risques rien et tu vas apprendre beaucoup.


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Message par Leduc le Dim 22 Juil 2018 - 18:31

Merci a toi @Madonia pour la reponse je vais essayer car j'aimerais arrivé a mettre le minimum de levure et laisser la nature faire les choses.
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Message par B.Mourad le Lun 23 Juil 2018 - 1:43

Salut Jhon et bienvenue.
Si tu cherche le goût aussi y a les levains.
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Message par Yael le Lun 23 Juil 2018 - 4:15

@Madonia a écrit:En faisant ça tu retires le gaz produit par la levure de ton bac, tu supprimes donc une partie des effets de ta maturation en bac hermétique.

Sebastien,

Je pense qu'il y a une petite erreur. Fermentation et maturation sont deux choses différentes.

Fermentation, c'est la production de CO2 par la levure en absence d'oxygène (présence d'oxygène = reproduction de la levure). Même si je suppose que l'on peut en trouver dans le bac en petite quantité, le CO2 produit reste dans le pâton (d'où l'alvéolage recherché). Au froid comme on le sait, la fermentation est ralentie voire arrêtée.

La maturation c'est le travail des quelques 200-300 enzymes dans la pâte, le temps qui leur faut pour faire leur travail (indépendamment de la température). Je ne connais pas tout évidemment, mais par exemple les amylases qui transforment les sucres complexes en sucre simple nécessitent de nombreuses heures (c'est pour ça qu'on conseille 24H de maturation au froid mini). Toutes les enzymes ne sont pas bénéfiques pour la pâte, la protéase par exemple 'attaque' les protéines (le gluten), c'est ce qui fait en partie que notre pâte devient de la dentelle après plusieurs jours.

Vous pouvez faire des recherches sur internet (Wikipedia...) pour voir si je ne me suis pas trompé (auquel cas me le dire ).

John,

L'eau dans tes bacs c'est pas un problème. Perso je préfère des pâtons humides que secs


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 23 Juil 2018 - 17:09

Oulala, ce fil part un peu dans tous les sens et puis, certains messages deviennent trop techniques et incompréhensibles pour beaucoup.   

Il ne devrait pas y avoir d'eau dans tes bacs John, c'est un défaut dans ton process, mais à priori tu as compris que cela venait de l'absence de couvercle, donc ton problème est résolu. 


Les gaz sont bien sûr dans les pâtons, non dans les bacs. 


La maturation débute dès l'instant ou le pétrissage est terminé, la pâte va ensuite évoluer et se bonifier tout au long du process, jusqu'à l'enfournement de la pizza. Un peu comme un vin qui va maturer jusqu'à sa dégustation. On dit aussi qu'un homme est mature quand il a vécu, qu'il a acquis de l'expérience. D'ailleurs beaucoup de femmes préfèrent les hommes matures, tout comme les amateurs de pizzas qui n'apprécient que les pâtes ayant atteint leur maturité.
La fermentation, c'est l'action de la levure qui se multiplie en produisant du gaz carbonique, le CO2. C'est ce gaz qui fera gonfler la pâte. 
 
Le pétrissage se réalise en 2 étapes, une première phase qui consiste à mélanger les ingrédients, puis une seconde dans laquelle on réalise le pétrissage proprement dit, on construit là notre fameux réseau glutineux. Ce réseau a la particularité de devenir élastique quand le pétrissage est bien fait, c'est lui qui empêchera le gaz carbonique de s'échapper pendant les différentes phase de fermentation. D'où la grande importance de réaliser un pétrissage dans les règles. Il faut s'imaginer ces gaz qui poussent, qui poussent, qui essaient de s'échapper par tous les moyens, mais notre réseau de gluten veille, il forme une véritable charpente qui va les retenir, c'est ce mécanisme qui fera lever la pâte.  

Lorsque que l'on parle de sur pétrissage, c'est le réseau glutineux qui a été trop étiré, au point de céder, de casser la charpente, le pétrissage a été trop long, ou mal fait. Les gaz s'étant échappés, la pâte ne lèvera pas, ou très peu.

Le pointage est une autre étape du process, il permet à la pâte de prendre de la force, de construire une charpente solide. C'est une phase de fermentation importante qui permet aussi de développer le goût. Personnellement, j'ai réussi à supprimer cette étape de mon process, c'est un gain de temps pour nous et utilisant une diviseuse bouleuse, il n'est pas conseillé de travailler avec des pâtes fermentées.

C'est toujours le résultat qui doit primer, pour cela, il faut savoir prendre du temps pour rechercher l'empâtement idéal, il faut faire des efforts pour comprendre tous ces mécanismes qui font qu'une pizza sera bonne.


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Message par Madonia le Lun 23 Juil 2018 - 17:52

Oui bien sûr le gaz est dans le pâton, nous sommes d'accord, mais j'ai toujours du gaz quand j'ouvre mes bacs, on le sent bien cette odeur est bien celle des gaz n'est-ce pas ?
Il y a bien un risque lorsque l'on ouvre les bacs d'accélérer le processus de fermentation par l'apport d'air (donc d'oxygène) que nous faisons dans le bac ?


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 23 Juil 2018 - 18:56

Ouvrir le bac ne va pas faire pousser plus vite les pâtons, en revanche ça risque de croûter.

Une fois les pâtons réalisés et stockés dans leur bac, la fermentation peut être accélérée en élevant la température de stockage. Le mieux est de mettre les bacs à température ambiante autant que nécessaire. Pour accélérer encore, surtout en hiver et lorsque l'on en possède, on peut utiliser une chambre de pousse, au-delà de 25° ça pousse alors très fort ! Attention, la levure meure au dessus de 50° et sans la dernière fermentation au moment de l'enfournement, la pizza serait un peu raplapla.

Il existe de plus en plus de pizzaïolos recherchant un fort développement de leurs corniches et des alvéolages importants et irréguliers, c'est une mode actuellement. 
Beaucoup se dirigent vers des hydratations importantes, difficiles à maitriser et mécaniquement des pâtons délicats à étaler. En y réfléchissant un peu, on peut trouver des techniques tellement plus sûres grâce à la fermentation…


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Message par Ju29 le Lun 23 Juil 2018 - 19:20

Merci pour toutes ces informations et conseils Thierry, grâce a toi meme lors ce qu'on est a des années lumières de ce métier, on arrive par tes explications a se faire une petite idée de comment fonctionne la pâte 

    La date/heure actuelle est Jeu 20 Sep 2018 - 0:36