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Changement de méthode de travail

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Etienne 78

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Re: Changement de méthode de travail

Message par Etienne 78 le Mar 24 Juil 2018 - 12:07

Je n'ai qu'un an et demi d'activité en pro mais je dirai quand même que l'étalage y est pour la plus grosse part concernant le volume des corniches, à partir du moment où le reste a été fait correctement, ainsi que la temperature du paton au moment de l'étalage .
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Guippp31

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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Jeu 26 Juil 2018 - 14:07

Me voilà de retour pour de nouvelles questions !

J'ai omis de dire que j'avais un four assez pourri (MEP 2x4 / 30cm) il retombe super vite....

Je voulais savoir comment le régler pour optimiser au mieux mes cuissons ?

à L'heure actuelle Je le règle sur 320 degrés la voute et 300 la sole...

J'ai vu des fours à 400 degrés je ne sais pas si ça vient de mon four mais si je le monte trop ma pâte colle à la sole et crame dessous...


Encore merci pour vos réponse
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Thierry Graffagnino
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 26 Juil 2018 - 14:15

C'est ta sole qui est trop chaude, ce phénomène de pâte qui colle et qui brûle n'est pas rare, surtout au moment de cuire les premières pizzas. On dit dans notre jargon de pizzaïolo que la pâte ferre.
Il faudrait nettement redescendre la puissance de ta sole, puis la remonter lorsque tu as beaucoup de pizzas à cuire. Tu peux aussi utiliser des grilles pour éviter le problème.


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Guippp31

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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Jeu 26 Juil 2018 - 14:43

Bonjour Thierry,

Je sais bien je me suis adapté.. Je demandais juste comment il était possible de travailler avec des fours beaucoup plus chauds.. Es-ce du à la qualité du four ? es-ce juste la sole que l'on monte lorsque l'on est lancé dans le service ?
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Thierry Graffagnino
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 26 Juil 2018 - 14:51

Ce phénomène de ferrage pourrait bien sûr se retrouver dans n'importe quel four, c'est juste une question de réglage. 
J'ai par exemple parmi mes différents fours un modèle qui envoie tellement de puissance que je suis obligé de régler ma sole à 0%, puis au fur et à mesure que les commandes affluent, je l'augmente à 5%, puis 10%, pour aller jusqu'à 20% maximum, autrement je ferrerais le dessous de mes pizzas. Tu imagines qu'un four comme celui-ci ne rencontre jamais de problème de baisse de température, en fait il est conçu pour les très gros services, c'est au pizzaïolo de s'adapter et surtout d'anticiper.


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Etienne 78

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Re: Changement de méthode de travail

Message par Etienne 78 le Jeu 26 Juil 2018 - 15:49

Pour les premières pizzas ce qu'on fait souvent c'est de commencer sur la sole puis très rapidement de mettre une grille pour éviter de ferrer et après, on va dire deux/trois pizzas selon le four de chacun, on cuit sans grille. Attention le même phénomène peut se produire en toute fin de service lorsque ça redevient calme.
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Yael le Ven 27 Juil 2018 - 3:26

Les fours à bois montent à 500°C, donc la haute température n'est pas un problème (au contraire je dirais !)


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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Ven 27 Juil 2018 - 8:52

Merci pour vos réponses !

Yael ta réponse a fait tilt ! je vais tester quelque chose
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Ven 27 Juil 2018 - 18:22

Mon test confirme que mon four est tout pourri !

Malgré un réglage à haute température en suivant les conseils de Thierry (sole très basse que je monte au fur et à mesure)

Au bout d'une 10aine de pizz le four était à la peine à 270...

Par contre j'ai passé mes pâtons à 270g et là j'ai enfin de magnifiques bordures !

J4ai plus qu'à ajuster mon protocole sur du 72h et ça va être bien !
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Sébastien le Sam 28 Juil 2018 - 23:56

Perso je cuits au bois, donc le plus souvent à 450, mais je me prends pas la tete avec le ferrage, je commence la cuisson sur grille puis je finis sur sole...


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Re: Changement de méthode de travail

Message par Thierry Graffagnino le Dim 29 Juil 2018 - 7:49

@Guippp31 a écrit:Mon test confirme que mon four est tout pourri !

Malgré un réglage à haute température en suivant les conseils de Thierry (sole très basse que je monte au fur et à mesure)

Au bout d'une 10aine de pizz le four était à la peine à 270... 

C'est le problème de beaucoup, parce que sur le marché la plupart des fours vendus ne tiennent pas les cadences. Et c'est toujours cette même histoire de prix, à force de tirer les prix vers le bas, les fabricants vous vendent n'importe quoi, ils vous prennent pour des Ouiouis.

Nous sommes des professionnels et nous devons nous équiper en tant que tels, c'est tout.


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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Lun 30 Juil 2018 - 12:55

Bonjour Thierry !

Je suis tout à fait d'accord avec vous sur le fait que nous devons acheter du bon matériel !

J'ai malheureusement du acheter ce four pas terrible à mes débuts car je n'avais pas prévu que celui que j'avais acheté avec le restaurant était inapproprié..

Quelle marque conseilleriez vous ?

Merci d'avance.
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Thierry Graffagnino
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Thierry Graffagnino le Lun 30 Juil 2018 - 14:47

Il y a de nombreuses bonnes marques et beaucoup d'entre elles proposent des premiers prix (donc mauvais fours) afin de ne pas rater de vente. Les bons fours ne sont pas donnés, en revanche leur durée de vie est illimitée quand ils sont bien entretenus.
Il faut d'abord chercher un modèle capable d'envoyer le nombre de pizzas dont tu as besoin.

Investir dans un modèle à double chambres peut être intéressant pour maintenir les grosses cadences. Dans ce cas il faut choisir des fours superposables, mais indépendants, comme ça en cas de panne il en reste toujours un opérationnel. On consomme d'avantage bien sur, il faut que ça vaille le coup, mais si ça te permet de faire du chiffre, ça vaut le coup.

Le top reste un bon convoyeur, jamais de baisse de température, travail plus rapide et cuissons parfaites.


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