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Changement de méthode de travail

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Guippp31

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Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Dim 1 Juil 2018 - 9:19

Bonjour,
Je tiens tout d'abord à vous remercier de m'avoir accueilli parmi vous au sein de ce forum qui m'a l'air d'être une mine d'information !

Je suis pizzaiolo depuis 8 ans et je souhaiterai faire évoluer mon process de travail.
Je suis à l'heure actuelle sur un process 24h.
J'ai il y a peu augmenté le poids de mes pâtons que j'ai passé de 250g à 260g pour des pizzas en 30cm car je souhaitais avoir des bordures plus volumineuses.

Je travaille de la farine 5 Stagionni en bleu clair hydratée à 54.5% d'eau avec 10% de farine de soja.

J'ai malgré tout envie de passer sur un process à 72h car je trouve que toutes les pizzas que j'ai pu manger qui sont confectionnées ainsi ont un quelque chose de plus que je ne saurais décrire.. Meilleure texture, pâte plus goûteuse, plus moelleuse ..

Que me conseillez vous : la 5 Stagionni w380 ? des adjonctions ou pas ?

Je dois avouer qu'après avoir passé quelques heures sur le forum hier soir je suis un peu perdu et que je suis dans l'attente d'un éclaircissement de votre part 


Je suis impatient de vous lire et de pouvoir mettre en œuvre vos conseils !

Merci d'avance

Guillaume
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Fab38 le Dim 1 Juil 2018 - 11:18

Bienvenue !!
Elles sont simplement meilleur car une plus longue maturation, compare la pâte à pizza au vin 

As tu essayé ton protocole à 72 h ?? 

Quel résultat ??

Tu n'est pas satisfait de ta pizza ? Pourquoi ?
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Dim 1 Juil 2018 - 18:05

Bonjour,

Je n'ai pas encore fais d'essais sur 72h je souhaitais avoir quelques conseils avant de me lancer.

Je vous ferais un retour dès mon premier test !
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Yael
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Yael le Lun 2 Juil 2018 - 9:47

Salut Guillaume,

Je déplace ton post dans la présentation des nouveaux membres

Si tu penses passer sur des maturations longues il va falloir que tu penses à ton espace de stockage.

Tu peux déjà essayer de pousser la maturation sur 48H et 72H avec ce que tu as, en t'assurant que ton froid est bas et stable (+2~4°C à COEUR). Quel est ton protocole actuel ? Comment doses-tu ta levure ?



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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Lun 2 Juil 2018 - 16:12

Salut Yael,

J'ai déjà fais évoluer mon process depuis mes débuts. J'ai tout d'abord baissé ma température de bas de 5 degrés afin d'améliorer la conservation et la durée de vie de la pâte.

Je suis revenu à la levure fraîche depuis un mois environ car je trouve que la pâte est mieux.

je n'ai pas encore vérifié mes températures de pâtons à cœur.

demain, si je trouve 5 mn je te transmettrai mon process en entier avec les proportions exactes que je ne connais pas part cœur.

Je me demandais si en jouant sur la quantité de levure il était possible de rallonger le process de fermentation et donc la conservation.?

J'ai déjà fait une formation pizza [...] peut être que ça pourrait de donner une idée de ma façon de travailler.

Merci pour votre réactivité à tous c'est vraiment cool ce soutien !

je vous tiens au jus rapidement
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Madonia le Lun 2 Juil 2018 - 21:40

Salut, pour une maturation longue tu dois réduire la levure. Si tu es sur 24h et que tu veux tester 72h je réduirai de moitié ta levure dans un premier temps pour ton premier test. Beaucoup de levure = maturation rapide, moins de levure = maturation lente. Plus de goût, plus de légèreté, meilleur étalage... Tiens nous au courant.


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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Mar 3 Juil 2018 - 18:03

Madonia merci pour ton conseil je viens déjà de diminuer un peu la levure, car en ce moment avec la chaleur c'est assez compliqué avec mon dosage habituel de conserver la pâte dans un bon état.

J'ai quelques questions relatives aux farines : est-il indispensable d'utiliser de la w380 pour passer en fermentation longue ? Est-ce que c'est la force de la farine qui permet à la pâte de tenir la longue fermentation ou est-ce plutôt la quantité de levure qui a un impact.

Fab J'ai vérifié la température de ma pâte à cœur et j'ai mesuré 3.7 degrés.. J'ai donc légèrement baissé la température cible de mon frigo.

J'ai commandé le la 380 et de la 330 pour faire des essais, je suis livré demain et j'attaque les essais jeudi ! je vous tiens au courant !

Encore merci pour vos conseils.
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Madonia le Mar 3 Juil 2018 - 19:03

Les 2 ! Et même d'autres paramètres, comme la quantité d'eau, sa température, la quantité de sel, le temps de pétrissage, la méthode de pétrissage, etc, etc.

Une farine à 380 est trop élevée pour ta méthode de travail, c'est généralement une farine servant à renforcer une farine faible en les mélangeant. Ou alors avec une maturation très très très longue. Je travaillerai avec ta 330 sans hésitation.


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Re: Changement de méthode de travail

Message par Fab38 le Mar 3 Juil 2018 - 23:34

Oui ou alors tu prend une farine moins forte genre 250 à 290 W et en jouant sur la levure et la température de pousse, tu peux être prêt pour toutes éventualité, que se soit de la pousse express ou de la maturation longue.
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Etienne 78 le Mer 4 Juil 2018 - 9:22

Comme l'a dit Yael, tout depend de ta capacité de stockage et de ton débit, si tu as cette capacité tu peux essayer la classica (distribuée pour le moment uniquement chez Metro), elle s'utilise de trois à 10jours sans problème  mais si ta place est réduite alors j'ai peur que tu soit obligé de bosser à 24 h de maturation ...
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Re: Changement de méthode de travail

Message par B.Mourad le Mer 4 Juil 2018 - 12:09

Tu auras un problème de stockage. Pour la farine tout dépend de ce que tu veux donner plus de force ou pas etc Même la durée de petrissage change. 
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Sébastien le Mer 4 Juil 2018 - 13:30

Hello, je te souhaite la bienvenu parmi nous. 
J'ai jamais utilisé cette farine. Mais comme dit les copains, une maturation longue donne plus arôme à la pâte et une meilleure digestion!!

Bien vu Yael, effectivement il faut prévoir un stockage adequat, j'ai le problème en ce moment, j'ai augmenté mes ventes et maintenant je galère, je sais plus où mettre mes bacs à pâtons 


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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Jeu 5 Juil 2018 - 7:22

Salut !
J'ai bien noté vos remarques sur la capacité de stockage mais je pense que de ce côté là j'ai un peu de marge.

En effet je ne fais pas que des pizzas, je suis principalement un restaurant traditionnel qui propose aussi des pizzas et en plus de ça je dispose d'un frigo 400/800 donc en terme de capacité c'est correct ! Je peux aussi jouer sur l'épaisseur des bacs à pâtons car lors de mon ouverture je m'étais trompé j'avais acheté des bacs de 10cm de haut... du coup en achetant des 7 je gagne un bac tous les 3 bacs donc de ce côté là je vais y arriver je pense.

Maintenant je vais vous donner ma recette pour le travail sur 24h et je souhaiterais avoir votre avis sur les modifications à apporter pour passer en 48h ou 72h

Pour la pétrie je fais : 11 minutes en vitesse moyenne voire lente avec la levure, je rajoute le sel puis je pétrie à nouveau 2 minutes, je rajoute l'huile et je pétrie à nouveau 2 minutes
J'ajuste si besoin avec une minute de pétrie supplémentaire en fonction de la texture et de l'humidité de la pâte.

Vous savez tout !


[ltr]Farine     1800g[/ltr]
[ltr]Levure bio      6g ou 2g levure sèche[/ltr]
[ltr]Eau     976g[/ltr]
[ltr]Huile d’olive      50g[/ltr]
[ltr]Sel        50g[/ltr]
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Fab38 le Jeu 5 Juil 2018 - 8:34

Bonjour,

Je pense que tu peux déjà faire un test en  ne changeant que la quantité de levure, de 6 g à 3 g de fraîche.

Quand tu fais des tests, ne change que un élément à la fois, et surtout note tout sur un cahier.

Fait le test et tiens nous au courant !
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 5 Juil 2018 - 12:22

Nous parlons souvent de réduire la levure concernant les maturations longues, mais on oublie que la levure apporte aussi des qualités à la pâte, tels que goût, coloration et moelleux. Un dosage de levure fraiche inférieur à 0,35% du poids de la farine entraine une perte de prise de force de la pâte. 

Depuis 2 ans environ, LESAFFRE a créé la 1895, une levure fraîche conçue pour les longues conservations. On la dose entre 0,50 et 1,50 % du poids de la farine, soit au minimum 5 grammes par kilo de farine et là on ne perd plus les précieux avantages dont je parle plus haut et que nous recherchons tous, le fermant est vraiment adapté. 
La 1895 apporte aussi d'avantage de craquant et une pâte est plus fine, donc plus facile à mastiquer. 


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Re: Changement de méthode de travail

Message par Fab38 le Jeu 5 Juil 2018 - 13:48

Je ne connaissait pas Thierry, j'ai toujours utilisé de L'Hirondelle fraîche, il faudrait que je test si j'en trouve 
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 5 Juil 2018 - 14:26

Il est quand même bien ce forum…   
Si j'ai le temps cette après-midi, je reviendrai sur la presse à froid, j'ai trouvé le moyen d'étaler les pâtons avant le service. Je sais que c'est un sujet qui t'intéresse.

Tout le contraire d'un sprinter cette 1895, plutôt une marathonienne qui va produire son effort plus tard, elle n'aurait vraiment aucune chance de gagner un 100 mètres, ou d'être efficace sur les courtes maturations. 
Ce qui se produit, c'est qu'en utilisant une levure classique, après quelques jours de pousse, les pâtons ont tendance à s'affaisser. A l'enfournement, moment où la levure devrait agir le plus en permettant un bon développement, c'est la cata, la pâte gonfle très peu, trop peu, la corniche devient alors beaucoup moins moelleuse.


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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Jeu 5 Juil 2018 - 14:50

Bonjour, Thierry !

Merci pour ces précieux conseils !

Où pouvons nous nous procurer la levure 1895 ? Je suis dans la région toulousaine.

Merci d'avance !
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 5 Juil 2018 - 16:24

Absente à METRO, on la trouve dans certains PROMOCASH.


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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Jeu 5 Juil 2018 - 19:04

Ahhh il me semblait bien aussi...

La différence est elle vraiment flagrante ?

Je suis très intéressé car je fais aussi le pain de mon restaurant et je suis allé voir sur le site de LESSAFRE et ils disent que c'est aussi très bien pour les pains de farine Tradition.

Du coup je pense que ça me permettrait aussi d'améliorer mon pain au passage

En tout cas merci pour l'info j'irai faire un tour à promocash !
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Lun 16 Juil 2018 - 14:52

Messieurs !

Donc voici mon premier retour test 72h.
Farine w330.
J'ai suivi le conseil de diviser la levure par 2.

Premier abord j'ai une pâte plus légère en bouche et plus croustillante !

L'aspect du produit fini est sensiblement le même en ce jour (j1) d'utilisation. on verra les suivants.

Je vous tiendrais au courant de l'évolution des jours suivants ainsi que de la durée de vie de ce test !

Encore merci pour vos conseils et à très vite !
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Guippp31 le Sam 21 Juil 2018 - 19:06

Bonsoir tout le monde !

Je reviens poser quelques questions !

J'ai fais des test sympas avec de la 330 et de la 200 sur 48 et 72h.

Je vois quelques changements mais j'aspire quand même à obtenir des bordures plus grosses...

Je me dis que peut etre ça peut venir du poids de mes pâtons...

JE fais des pâtons de 260g pour des pizz de 30cm.

Que me conseillez vous pour ce format ?

Je me tâte à monter à 270g

Vous en pensez quoi ?

J'ai lu aussi sur le forum que la température du four pouvait jouer sur le volume des bordures..

J'aimerai un éclaircicement là dessus également.

Par avance merci à vous et à bientôt !

Garchetti

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Re: Changement de méthode de travail

Message par Garchetti le Sam 21 Juil 2018 - 19:30

Salut Guillaume, 

De ma petite expérience je pense que les  bord volumineux prennent pas mal de paramètres en compte comme le petrissage et la maturation de la pâte et surtout l'étalage (Je pense qu'il est évident de proscrire le rouleau mais ça tout le monde le sait).   

Tu as parlé de protocole 72h avec de la 5 staggioni w380 si cela t'intéresse j'utilise exactement ce protocole depuis 2ans (en amateur hein!) Tu peux voir le résultat en photo dans mon topic de présentation d'hier . Et je confirme tes dires: plus de goût plus aéré bref top!  

Guillaume
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Re: Changement de méthode de travail

Message par Yael le Dim 22 Juil 2018 - 15:06

Salut,

Oui la température joue un gros rôle dans le développement de la corniche, j'imagine que la chaleur traverse plus vite la pâte alors qu'elle est encore fraîche, de ce fait il y a moins de résistance (pas encore de couche (croûte) solide) quand la levure donne son dernier combat.

Après il y a d'autres choses qui entrent en jeu effectivement, en gros tu peux te demander tout ce qui aurait tendance à ramollir la pâte (détendre le gluten). C'est justement une question que je me pose aussi. Parfois je teste des pâtons qui pour un grammage moindre développent plus que les miens habituels (les Italiens du nord sont à 210-230g pour du 12 pouces (31-32cm), et lorsqu'on laisse la corniche, elle développe quand même plutôt bien).

Pour donner des pistes, il y a :
- TH
- dose de levure (en tous cas au moment de la cuisson)
- huile
- certains additifs (pas sûr desquels donc je m'avance pas)

Voilà voilà...


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Re: Changement de méthode de travail

Message par Leduc le Dim 22 Juil 2018 - 15:43

Salut @Guippp31
Moi je pèse mes pâtons a 300 pour 33cm et j'obtiens de belle corniche, apres comme dit @Yael il y a plein de choses qui rentre en compte
Essaye 280 pour 31cm et voit.
Tout dépend de ce que tu recherche

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