Oui je suis en Chine lol, et ton four vient d'ici :p
Pour la levure, peu importe quelle levure c'est, si elle est correctement dosée le résultat sera le même.
En France et en Italie dans les recettes établies on parle en fraiche, et si on utilise de la sèche instantanée (LSI) il faut normalement diviser par 3 (car comme indiqué dans le lien posté par Olivier ci-dessus la sèche comporte simplement moins d'eau que la fraiche) ; si on utilise la sèche active (qu'il faut réactiver) le dosage sera le même.
Donc le "problème" c'est avec l'utilisation de la LSI : les cellules sont beaucoup plus sensibles au froid (je devine que puisqu'il y a moins d'eau, les cellules ont moins de protection), donc l'utilisation du froid (eau de coulage froide ; maturation au frigo..) peut entraver son action. En tous cas de mon expérience, je suis à 3g/kg (0.03%) quand je fais une fermentation au froid (donc autant que la fraiche), et 3 fois moins que la fraiche quand je fais une fermentation à T°A (exemple 0.15g/kg soit 0.015%).
La Saf-pizza est une LSI à laquelle on a rajouter de la levure "morte" qui aide à l'extensibilité de la pâte (présence de la protéine glutathion).
Pour la levure, peu importe quelle levure c'est, si elle est correctement dosée le résultat sera le même.
En France et en Italie dans les recettes établies on parle en fraiche, et si on utilise de la sèche instantanée (LSI) il faut normalement diviser par 3 (car comme indiqué dans le lien posté par Olivier ci-dessus la sèche comporte simplement moins d'eau que la fraiche) ; si on utilise la sèche active (qu'il faut réactiver) le dosage sera le même.
Donc le "problème" c'est avec l'utilisation de la LSI : les cellules sont beaucoup plus sensibles au froid (je devine que puisqu'il y a moins d'eau, les cellules ont moins de protection), donc l'utilisation du froid (eau de coulage froide ; maturation au frigo..) peut entraver son action. En tous cas de mon expérience, je suis à 3g/kg (0.03%) quand je fais une fermentation au froid (donc autant que la fraiche), et 3 fois moins que la fraiche quand je fais une fermentation à T°A (exemple 0.15g/kg soit 0.015%).
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