Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


Votre logo sur mesure







100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Petit nouveau :)

Partagez
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2544
Points : 4248
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Petit nouveau :)

Message par Yael le Sam 30 Juin 2018 - 2:56

Oui je suis en Chine lol, et ton four vient d'ici

Pour la levure, peu importe quelle levure c'est, si elle est correctement dosée le résultat sera le même.
En France et en Italie dans les recettes établies on parle en fraiche, et si on utilise de la sèche instantanée (LSI) il faut normalement diviser par 3 (car comme indiqué dans le lien posté par Olivier ci-dessus la sèche comporte simplement moins d'eau que la fraiche) ; si on utilise la sèche active (qu'il faut réactiver) le dosage sera le même.
Donc le "problème" c'est avec l'utilisation de la LSI : les cellules sont beaucoup plus sensibles au froid (je devine que puisqu'il y a moins d'eau, les cellules ont moins de protection), donc l'utilisation du froid (eau de coulage froide ; maturation au frigo..) peut entraver son action. En tous cas de mon expérience, je suis à 3g/kg (0.03%) quand je fais une fermentation au froid (donc autant que la fraiche), et 3 fois moins que la fraiche quand je fais une fermentation à T°A (exemple 0.15g/kg soit 0.015%).

La Saf-pizza est une LSI à laquelle on a rajouter de la levure "morte" qui aide à l'extensibilité de la pâte (présence de la protéine glutathion).


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Bibi

Messages : 37
Points : 53
Date d'inscription : 14/06/2018

Re: Petit nouveau :)

Message par Bibi le Sam 30 Juin 2018 - 3:06

Merci je me doutais bien qu'à ce prix il y avait un truc, moi il m'ont dit Pologne lorsque j'ai acheté mais même pour la Pologne ce n'est pas cher, ils doivent juste transiter par la.
super instructif pour la levure, merci.
pour la pizza plus haut j'étais à 1.65g/kg de saf , avec 72h au frigo en bac.

Bibi

Messages : 37
Points : 53
Date d'inscription : 14/06/2018

Re: Petit nouveau :)

Message par Bibi le Sam 30 Juin 2018 - 4:04

@Olc a écrit:Perso, j'ai gagné énormément de temps au début en utilisant la farine classica et des grilles pour la cuisson. Cette farine, qu'on ne trouve malheureusement que chez metro, est vraiment simple à travailler. Résultat toujours parfais, quelque soit la durée de maturation.
--
Olivier

Etant un peu insomniaque, j'ai recherché des infos sur la Classica cette farine produite par le moulin Paul Dupuis, si je ne me suis pas trompé; et elle n'est pas classée comme farine chez eux mais comme préparation : " Préparation pour pâte à pizza à base de farine de blé, de levain de blé dévitalisé et de farine de blé malté torréfié ( Allergènes : céréales contenant du gluten (blé), lait, œuf ) ".


J'imagine que cela doit pouvoir expliquer en partie sa grande constance dans les résultats dont tu faisais allusion.
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1780
Points : 2089
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Petit nouveau :)

Message par Fab38 le Sam 30 Juin 2018 - 22:37

La classica n'est pas une farine à part entière mais plutôt un "mix", créé spécialement pour avoir une bonne régularité, que ce soit à 2 h qu'a 8 jours de maturation.

Bibi

Messages : 37
Points : 53
Date d'inscription : 14/06/2018

Re: Petit nouveau :)

Message par Bibi le Mer 4 Juil 2018 - 1:08

@Yael a écrit:
Ah ben c'est ce que j'ai, en plus il coûte pas beaucoup plus cher qu'ici (environ 110€).

Bonsoir,

tu utilises quoi comme réglage pour la cuisson, n'y connaissant pas grand chose je mettais tout a fond mais d'après ce que jai lu, je pense que ce n'est pas forcement la bonne méthode

Merci
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2544
Points : 4248
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Petit nouveau :)

Message par Yael le Mer 4 Juil 2018 - 4:04

@Bibi a écrit:
Bonsoir,

tu utilises quoi comme réglage pour la cuisson, n'y connaissant pas grand chose je mettais tout a fond mais d'après ce que jai lu, je pense que ce n'est pas forcement la bonne méthode

Merci

On va dire que ça dépend de ce que tu veux, mais j'imagine qu'on parle de pizza classique, donc moi aussi je mets tout à fond !! Je sais pas si tu as remarqué, mais la sonde de T° de la sole est calée entre les résistances, du coup elle arrivera à T° beaucoup plus vite que la voûte, donc à la base dans un four "normal" j'aurais réglé V350-S300, mais là les deux à 350. La sole sera un peu plus chaude pour la première pizza, mais correcte pour la 2e et la 3e.


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Bibi

Messages : 37
Points : 53
Date d'inscription : 14/06/2018

Re: Petit nouveau :)

Message par Bibi le Mer 4 Juil 2018 - 9:27

Bonjour, et merci de ta réponse , j'avais remarqué que la sole arrivait systématiquement en temperature avant la voûte, mais je n'avait pas vu pour la sonde.

J'avais fait des essais et 280 sole et 330 voûte mais ca reste trop léger pour la cuisson.

Je vais remettre tout à fond et réessayer avec les mêmes pâtons.

J'ai aussi lu que vous souhaitiez beaucoup de participation sur le forum, mais je ne vois pas trop ce que je pourrais vous dire que vous ne sachiez déjà, alors à part vous faire un show de claquettes si vous êtes amateurs   .

Je lis et j'essaie de comprendre les differents paramètres pour arriver à sortir une bonne pizza pour le moment.
Froid, cuisson, dosage de levure ( j'attends ma balance de bijoutier), protocole ( j'en ai essayé deja pas mal ),  les farines aussi je fais des tests, bref mais c'est long et j'évite de changer trop de paramètres entre chaque test sinon ca ne veut plus rien dire.
Je pense avoir trouvé un protocole qui commence à me convenir et surtout j'ai fini par faire entrer l'huile ce que ne faisait pas mon pote lorsqu'il m'a donné sa recette.

Si je suis en bonne voie, j'étudierais le possibilité d'ouvrir quelque chose chez moi style vente à emporter, ayant une partie en local commercial non occupé ( je suis dans le val d'Oise ).

bonne journée

Bibi

Messages : 37
Points : 53
Date d'inscription : 14/06/2018

Re: Petit nouveau :)

Message par Bibi le Mer 4 Juil 2018 - 16:00

Bonjour,

Voici mes deux Pizzas du jour, désolé c'est encore pepperoni ( épicé), mais mes enfants sont mes seuls clients pour le moments et ne jurent que par ca...

Pour la farine c'est de la Tipo 1 de 5 Stagioni " Macinata A Pietra " et pour le protocole j'ai fait la chose suivante: 
1 kg farine
1 g SAF-PIZZA
22 g de sel
610 g eau ( mais je pense qu'un peu plus ne serait pas mal pour cette farine )
25 g huile olive

melange eau + levure puis farine sel et huile.

Malheureusement elle n'a que 48 h au frigo en bac qui est a mon avis vers 6 ou 7 en ce moment.

Je trouve que la pate sur les corniches manque de développement sinon au gout c'était pas mal ( enfin avec le pepperoni qui arrache  )

sinon je viens de recevoir ma petite balance .





Dernière édition par Bibi le Mer 4 Juil 2018 - 16:06, édité 1 fois

Bibi

Messages : 37
Points : 53
Date d'inscription : 14/06/2018

Re: Petit nouveau :)

Message par Bibi le Mer 4 Juil 2018 - 16:02




Bibi

Messages : 37
Points : 53
Date d'inscription : 14/06/2018

Re: Petit nouveau :)

Message par Bibi le Mer 4 Juil 2018 - 16:04

Desolé, mais je n'ai pas compris comment envoyer plus de 3 photos par post.
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2544
Points : 4248
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Petit nouveau :)

Message par Yael le Jeu 5 Juil 2018 - 3:08

C'est pas mal !

Normalement tu peux envoyer 5 photos par post, mais il faut d'abord les envoyer une par une, puis à la fin envoyer le message.


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Samir-pizzaiolo

Messages : 8
Points : 9
Date d'inscription : 18/11/2017

Re: Petit nouveau :)

Message par Samir-pizzaiolo le Mar 10 Juil 2018 - 2:54

Tu px commander la bonne farine par le net
Tu as la farine italienne caputo bleue
C.est la meilleure farine italienne mais ça nécessite plus de repos et moins de levure pour avoir un bon résultat mais déjà tu es dans le bon chemin
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2544
Points : 4248
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Petit nouveau :)

Message par Yael le Mar 10 Juil 2018 - 7:29

Attention, la préférence des farines est un choix subjectif ! J'ai déjà rencontré des Napolitains qui ont dit que Caputo ne valait pas d'autres farines moins célèbres.


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4567
Points : 8309
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Petit nouveau :)

Message par Thierry Graffagnino le Mar 10 Juil 2018 - 8:10

Yaël a raison, les marques de farines sont comme les marques de voiture, à chacun de trouver la sienne. On ne peut pas affirmer qu'une marque soit meilleure que les autres, ou alors c'est qu'on en a jamais essayé d'autres.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Madonia
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1008
Points : 1054
Date d'inscription : 29/05/2017

Re: Petit nouveau :)

Message par Madonia le Mar 10 Juil 2018 - 9:57

Salut, je remarque sur tes photos que ton pepperoni dégorge beaucoup "trop" d'huile.
Astuce 1 : Mettre ton pepperoni après cuisson, il se réchauffera grâce à la chaleur de la pizza en sortie de four
Astuce 2 : Si tu tiens absolument qu'il soit cuit, exceptionnellement pour ce produit tu peux l'essayer sous ton fromage


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA

    La date/heure actuelle est Ven 20 Juil 2018 - 8:38