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Pizza grand diamètre

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Fab38
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Pizza grand diamètre

Message par Fab38 le Ven 30 Oct 2015 - 21:16

Bonsoir,

Je me pose de plus en plus la question de faire une pizza grande taille, il est vrai que par chez moi la plupart font 33 centimètres, les miennes 31 (enfin la boite, la pizza plus souvent 33) mais je me demande si j'aurais un créneau de personne pour une pizza de 50/60 voir plus !

Qu'en pensez vous ?
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Yael
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Yael le Sam 31 Oct 2015 - 5:30

Ben... fais un petit questionnaire que tu donnes à tes clients, tout en essayant de comprendre leurs habitudes alimentaires (mangez-vous une pizza à 2 ou en famille ? une pizza chacun ? êtes-vous un gros mangeur ?...)
Mon pote en Algérie me disait que même là-bas ça se fait de plus en plus, par contre moi ici je vends plus facilement du 9 pouces (22cm) aux Chinois... ou au mieux une grande (33cm) pour deux. J'avais une copine qui disait ça.


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Stanislas

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Re: Pizza grand diamètre

Message par Stanislas le Sam 31 Oct 2015 - 7:10



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Jeannot

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Re: Pizza grand diamètre

Message par Jeannot le Mer 25 Jan 2017 - 13:35

Apparemment ce post date mais j'ai une petite question qui inverse celle de fab38.. en effet je travaille uniquement sur le diamètre 33 cm depuis plusieurs années et je me demande si cela n'est pas un frein pour certains clients niveau prix ainsi que pour leur appétit (trop grande pour leur bidou). ceci dit inclure un diamètre de 28 cm peut inciter des nouveaux clients et ramener des clients plus  souvent car le prix serait plus accessible MAIS cela implique 2 tailles de pâton ainsi qu'une organisation plus compliqué et surtout le risque de faire passer les clients des 33 au 28 . J'imagine que certains ce sont posé la question et que d'autres ont forcément franchis cette étape ! donc comme vous l'avez comprit je recherche avantages et inconvénient
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Yael
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Yael le Mer 25 Jan 2017 - 14:23

Mon avis, et après en avoir lu pas mal sur ce sujet, si tu peux n'avoir qu'une taille, c'est mieux ! Perso, avant de venir sur les forums, en tant que client je m'étais jamais posé la question des diamètres. Dans les camions tu as du 29 au 33, je pense pas que les clients fassent vraiment la différence... (sauf si le gars est un habitué de celui qui fait de la 33, il commande chaque semaine, puis un jour il goûte chez celui qui fait de la 29, là il risque de s'en rendre compte évidemment).
D'ailleurs, quand les clients français me demandent "la grande est grande comment ?" je leur dis toujours "grande comme au camion de pizza en France", et ce peu importe si je suis en 33 ou 32 ou 31...
En espérant que ça t'aide un peu !


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Re: Pizza grand diamètre

Message par Thierry Graffagnino le Mer 25 Jan 2017 - 14:41

Passez de 33 à plus petit risque de déplaire à tes habitués, c'est d'ailleurs pour cela qu'il faut bien réfléchir lors de l'ouverture d'une affaire. Il peuvent penser que c'est une manière déguisée d'augmenter tes prix.

Proposer 2 tailles, c'est toujours plus de boulot, pas toujours simple à gérer pour les petites entreprises. Mais si cela permet de vendre plus et de contenter l'ensemble des clients, il ne faut pas hésiter.

Pourquoi ne pas leur poser la question ? Même si je sais d'avance que tu auras les pour et les contre.


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Re: Pizza grand diamètre

Message par Stanislas le Mer 25 Jan 2017 - 14:46

Je pense qu en proposant qu un diamètre on perd en c.a ! Deja en proposant du 29 et 33 avec seulement un euro d ecart il.n ya pas de perte car y a moins de matiere première ! Secondo un truc vérifié qui arrive aussi fréquemment c est que tu ne vendras que deux grandes pour pour parfois 3 ou 4 personnes alors que s il y a le choix de la moyenne ç a peut monter jusqu a 4 car chacun peut vouloir une pizza différente ! Les calculs sont vite faitS ! Quand certaines franchises font deux diamètres voir plus il faut se poser des questions... je connais un pizzaiolo qui a fait le test pendant deux semaines a supprimer les moyennes='perte de chiffre alors qu il pensait gagner plus !


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Re: Pizza grand diamètre

Message par Jeannot le Mer 25 Jan 2017 - 18:48

merci pour ces précieux   retour car vous l'avez compris je cherche a proposer un produit moins cher en réduisant le format mais en conservant  le 33. cela dit quelqu'un connaît il le barème et surtout si le 28 est cohérant . quand je parle de barème c'est la baisse du prix en fonction du diamètre . est 't'elle proportionnel a la taille ? par contre on évitera la blague entre la pizza blanche en 28 et la 33 avec une pate au curry noir
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Yann le Mer 25 Jan 2017 - 23:08

On peut aussi réfléchir aux extrêmes. 
Une pizza en 29cm, classique. 
Et une autre en 40, beaucoup plus impressionnant visuellement. 
Et mine de rien,  la 40, c'est 2 fois la surface d'une 29!
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Denisfrance le Jeu 26 Jan 2017 - 19:57

Personnellement à faire plus grand autant faire des plaques( sur commande ) par exemple du 60 par 40 ainsi pour l 'apéro c'est sympa et plus facile à couper !
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Etienne 78 le Jeu 26 Jan 2017 - 23:59

Je ne suis pas encore en activité comme je le rappelle souvent mais deux tailles quel qu'elles soient , ça me parait compliqué à gerer sauf si tu fonctionnes comme ça depuis longtemps et que tu as l"habitude de les travaillées. J'ai l'impression qu'il y a un fort risque de perte.
Par contre Yann je suis d'accord avec 80% de tes réflexions en general mais mathématiquement la 40 cm c'est vraiment deux fois une 29 ? . Bon si on était bon en math ,on ne serait pas là....
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Yael le Ven 27 Jan 2017 - 3:16

Alors je vais vous donner un conseil car j'en ai (enfin) fait l'expérience récemment. Comme je l'ai déjà dit maintes et maintes fois, en Chine on a 2 tailles, en l'occurrence une 170g et une 280g. On boule selon les statistiques (2.8 petites pour 1 grosse si vous voulez tout savoir).
Mais il est arrivé qu'on se retrouve avec trop de gros pâtons sur les bras... Donc qu'est-ce que j'ai fait ? J'ai découpé les bords bien en arrondi, en gardant si possible une partie originale de la boule (du bord), j'ai rogné jusqu'à arriver à 170-180g. J'ai toujours un peu de perte (les 100g rognés), mais je peux toujours rebouler et le passer le lendemain, ou alors comme on fait ici, on en fait des gressins.
Le pâton rogné quant à lui ? Résultat nickel, personne ne fera la différence. La coloration est un peu différente mais c'est tout.

Après nous ce sont 2 tailles avec un poids très différent, s'il s'agit de passer de 280 à 250 y'a pas trop de problèmes... Limite utiliser le petit pâton pour la grande pizza et vice versa serait presque possible.

Voilà voilà !


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Re: Pizza grand diamètre

Message par Denisfrance le Ven 27 Jan 2017 - 7:12

Et pourquoi on ne serait pas là si bon en math ?

 Il n'y a pas de sous métier et le métier de pizzaiolo est un très beau métier surtout lorsqu'il y a le savoir faire et les connaissances !
 J'ai encore beaucoup à apprendre mais j'aime ce métier qui me passionne même si une grande majorité des pizzaiolos ne donnent pas une bonne image de la profession mais c'est un autre débat !!!

Pour revenir à la 29 et 40 : 

La surface d'une pizza en 29 est de 651 cm2 et celle d'une 40  est de 1257 cm2 !

Si nous divisons par 2  la surface de la 40 nous sommes à 628,5 cm2  

Conclusion : une pizza en 40 c'est quasi 2 fois une pizza en 29 sauf qu'il va nous manquer pour être précis 22,5 cm2 de surface ce qui représente une mini pizza de 5,4 cm de diamètre !!!
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Thierry Graffagnino le Ven 27 Jan 2017 - 8:49

Merci Maître Capello.


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Re: Pizza grand diamètre

Message par Etienne 78 le Ven 27 Jan 2017 - 9:28

Ah mince Denis, toi t'es vraiment bon en math on dirait ). Mais je plaisantais hier bien sûr, bon moi c'est pas mon cas (1/20 a mon bac hôtelier en math) mais je ne doute pas que les pizzaïolos peuvent exceller dans cette matière;-)....Je n'ai rien compris a ta démonstration mais je te fais entièrement confiance pour le calcul du rapport entre les tailles, c'est bon a savoir d'ailleurs!
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Olc le Ven 27 Jan 2017 - 9:37

Oui mais si on enlève la corniche pour ne tenir compte que de la surface garnie ? ;) Avec 1,2 cm de corniche (ok, c'est p-e un peu juste, surtout sur la 40cm), on est respectivement à 555cm² et 1109cm², soit le double à 0,5cm² près. Pas mal, hein ?    

(PS : je trouve 660cm² de surface pour 29cm de diamètre)

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Re: Pizza grand diamètre

Message par Jeannot le Ven 27 Jan 2017 - 12:14

RE..ALORS Thierry j'ai effectivement fais un mini sondage ! petit rappel je suis en 33 uniquement et veux instaurer aussi le 28 . réponse des clients:
Pour les couples : oui c'est bien comme ça !chacun la sienne et on peut varier (ce qui évite au pizzaiolo de faire des demi/demi) .
pour le personne en solo : et c'est la que ca se complique : on s'est habitué comme ca mais quelque fois il est vrai que l'on en laisse toujours un peu .
moralité ou bilan : deux tailles implique plus de travaille et d'organisation mais pas que . augmenter la panier moyen pour les couples en instaurant une petite taille et pousser les personnes en solo vers une petite pour éviter de laisser un part et aussi pour un prix plus abordable. Petit exemple j'ai quelques associations qui pour des réunions de 20 personnes vont prendre 10 pizzas 33 et non 20 pizzas  33 ou alors allez sur 20 pizzas en 28. tout ca pour dire que le type de clientèle: solo duo famille ou reunion joue aussi sont role sur taille et la l'organisation et forcement sur le ca. et ceci relève du type d'emplacement (ville , campagne, zone industriel;;; mais encore une fois je m'égare car je pense que je m'écarte du sujet! Un sujet genre taille des pizzas selon l'implantation du commerce a t'il déjà était lancé?
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Thierry Graffagnino le Ven 27 Jan 2017 - 22:44

Merci pour ton retour Jeannot, je ne suis pas certain que ce soit la taille des pizzas qui fidélise nos clients, mais plutôt leurs qualités. La pizza a ce côté convivial, elle se partage naturellement et lorsqu'il en reste et se conserve bien, le lendemain elle est excellente, même froide.

Tu auras toujours une poignée de clients qui t'expliquera qu'un concurrent en propose de plus grandes, mais peut-on réellement plaire à tous et est-ce la quantité qui compte ?

Proposer plusieurs tailles est, c'est vrai, un service supplémentaire, mais faut-il encore avoir assez de place et l'organisation qui le permette, surtout en camion.


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Re: Pizza grand diamètre

Message par Jeannot le Sam 28 Jan 2017 - 0:41

Thierry, il y a vraiment un détail très important chez vous qui me surprendra toujours ! ce sont vos réponses bien argumentées exprimées avec une certaine touche de  philosophie . Effectivement on se pose et repose toujours une multitude de question que ce soit de taille, de prix et j'en passe et j'en oublie, mais comme vous le précisez la qualité reste le mot clef...petit détail je suis ne  pas en camion et par définition je dois  m'adapter au secteur ainsi qu'a la concurrence déjà présente ! auparavant j'avais une pizzeria qui tournait plein régime mais pour me rapprocher de chez moi j'ai repris une pizzeria qui vendait autant de pizzas qu'un plombier vendrait des radiateur dans un pays tropical
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Thierry Graffagnino le Sam 28 Jan 2017 - 23:53

Je suis ravi que mes posts te plaisent Jeannot, j'attache tellement d'importance à nos échanges qui me permettent personnellement de toujours évoluer... J'essaie d'apporter un peu de mon vécu, de mes histoires et de mes rencontres, mais je pense que c'est un peu ce que font la plupart de nos amis ici, ils donnent d'eux mêmes et tous ensemble, nous grandissons.


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Re: Pizza grand diamètre

Message par Denisfrance le Dim 29 Jan 2017 - 1:21

Chacun sa politique ! En ce qui me concerne , ma priorité c'est la qualité , l’accueil et le respect de la clientèle !!!

Des pizzas avec un grand diamètre , la qualité et pas cher c'est le top pour un  client lol
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Fab38 le Dim 29 Jan 2017 - 14:59

Finalement mon choix à été vite fait, mon nouveau four ne peux contenir que 4 pizzas de 31 cms, donc je n'ai pas eu à réfléchir longtemps !
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Flo34 le Mar 21 Fév 2017 - 16:43

Faut pas se prendre la tête pour des 28cm..! évidemment la clientèle râlera si vous passez de 33cm à 28, mais je peux vous rassurer de suite, nous on ne vend pas de la 28, pas de la 26...on vend de la 24 ! Eh bien la pizzeria tourne très bien, on fait des bonnes pizza, les gens prennent leur 24 par personne, et ça leurs va très bien. Il n'y a que les nouveaux clients qui nous font toujours le speech"mais c'est trop petit ! Ça va pas suffire etc etc" et finalement ils goutent et on les retrouvent à revenir prendre chacun leur 24 et ils sont contents.
Au moins ils la mangent en entier, c'est une autre qualité bien souvent par rapport a leur ancien pizzaiolo et sa 33. Ils ne voient plus la pizza comme un gros snack qui doit caler mais comme une plus petite pièce de choix à déguster !

Certains en prendrons 2, mais à 5.90€, 2x24cm ça revient pas plus cher que leur ex 33 et c'est rare honnêtement, la plupart se font très bien à cette 24. Et quand on fait des bonnes pizza...la corniche se mange... alors que souvent ils avaient l'habitude de prendre plus grand ailleurs mais ne la finissaient pas forcément et ne mangeaient pas la corniche.

Il faut peut-être rajouter un peu de contenu, par exemple la jambon fromage en 33 qu'ils prenaient avant, tu la fait en 28, 26 ou 24 mais tu y rajoute quelques tranches de tomates fraîches en plus de la sauce tomate. Bref tu fais plus petit mais avec une touche de garniture en plus bien pensée.

Mais honnêtement passer de 33 à 28 c'est un tout petit saut...pas de quoi flipper je pense ;)

Autre exemple : mon patron a ouvert une deuxième pizzeria dans les îles, pareil ils sont passés de 33cm à 26 eux, eh bien évidemment il y a eu des râleurs mais le chiffre d'affaire et revenu très vite a la normale et à augmenter quelques mois après.
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Denisfrance le Mar 21 Fév 2017 - 19:07

On en revient toujours au même !

En faisant de la qualité les clients reviendront si les prix sont raisonnables et quelque soit le diamètre de la pizza !!!
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Re: Pizza grand diamètre

Message par Etienne 78 le Mar 21 Fév 2017 - 19:12

Tu as raison Denis même si personnellement avec mon mètre 90 et mes 105kg , le format 24 cm me paraît un peu petit mais je comprends la démarche

    La date/heure actuelle est Mer 26 Juil 2017 - 4:29