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Presse à froid SIGMA

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Message par Thierry Graffagnino le Lun 18 Juin 2018 - 15:22

Voici le dernier bébé arrivé à l'institut, ainsi nous pourrons enseigner toutes les techniques d'étalage, manuel, presse à froid, presse à chaud, laminoir.
Je vais d'abord étaler quelques dizaines de pâtons afin de peaufiner les réglages et je vous en dirait d'avantage.  Presse à froid SIGMA 522650917


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Message par Stzicuris le Lun 18 Juin 2018 - 15:35

sacré engin! je serai curieux de voir le résultat d'une presse, je nái jamais eu la chance de tester.
Les stages a línstitut sont accessible de quelles manieres?

merci


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 18 Juin 2018 - 15:47

Nous organisons 2 stages par an pour les membres du forum. 
Autrement des cessions sont organisées, mais elles sont rares et actuellement aucune n'est programmée, parce que l'institut est continuellement occupé par des missions de mise au point de produits, matériel, pour mes clients, pour des reportages télé, photos…


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Message par Stzicuris le Lun 18 Juin 2018 - 15:53

oki je ferais donc en sorte de ne pas manquer la prochaine session alors pour tester cette joli presse.
toujours pas de formation de pizzaiolo de prevu ou decole a proprement parlerde prevus?


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Message par Fab38 le Lun 18 Juin 2018 - 16:00

hâte de voir la comparaison presse à chaud/froid Presse à froid SIGMA 1650271489
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Message par Madonia le Lun 18 Juin 2018 - 16:23

Joli bébé !


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Message par Neo66 le Lun 18 Juin 2018 - 18:10

Wahou ! Ça, c'est une bête de compétition !


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Message par Fab38 le Mar 24 Juil 2018 - 11:39

Je relance ce post car j'ai du louper la 2 ème vidéo que tu parles dans un autre post thierry Presse à froid SIGMA 2635237058

Peux on les stocker comme la presse à chaud (empillage etc) ou pas ?
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Message par Fab38 le Lun 9 Sep 2019 - 13:12

Vu que cela m' intéresse je relance ma question du dessus Presse à froid SIGMA 522650917
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 9 Sep 2019 - 18:30

@Fab38 a écrit:Je relance ce post car j'ai du louper la 2 ème vidéo que tu parles dans un autre post thierry Presse à froid SIGMA 2635237058

Peux on les stocker comme la presse à chaud (empillage etc) ou pas ?

Non, on ne stocke pas comme une presse à chaud qui permet elle d'étaler totalement le disque, puis de les empiler les uns sur les autres.

La presse à froid ressemblerait davantage à un laminoir dans son utilisation, elle permet de parfaitement ouvrir le pâton, reste ensuite à l'étaler totalement à la main. Mais c'est très facile et rapide au final et la finition à la main rend la méthode artisanale au vu des clients.

Lors d'un des derniers stages, nous avons étalé 3 pâtons à l'aide de presse à chaud, presse à froid et laminoir. La presse à chaud a donné une pâte la plus fine et plus légère, mais côté aspect de la bordure, on y perd face aux autres appareils. C'est le côté plastifié de la pâte qui dérange un peu.
La presse à froid se distingue comme le laminoir d'ailleurs pour son résultat similaire à l'étalage manuel, sauf si on recherche des bordures à la napolitaine, mais c'est rarement le cas, les clients préfèrent les bordures fines. On ne peut pas stocker longtemps les disques les uns sur les autres, après quelques minutes, ils finissent par coller et c'est la galère. On peut tout de même les stocker dans des bacs, mais en quinconce et en les remettant rapidement au froid.

A choisir, je conseillerais la presse à froid qui serait proche du plan d'étalage. Peut être la cacher derrière un muret, ou une plante pour ceux qui préfèreraient la cacher du public. Pendant le service, on ouvre quelques pâtons et on les termine à la main sur le plan d'étalage.


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Message par Fab38 le Lun 9 Sep 2019 - 20:35

ok merci thierry du retour Presse à froid SIGMA 522650917
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Message par Etipizz le Lun 9 Sep 2019 - 20:49

Bonjour à tous,
Pas sur que ma question soit a sa meilleure place ici mais comme il est question d'optimisation pendant le service pour gagner du temps ect...


Je me demande si vous aviez déjà testé d'ouvrir les pâtons de les mettre sur grilles (une dizaine ou une vingtaine selon le débit) 5-10mn avant le service puis de les utiliser. L'idée ce serai d'avoir une petite avance afin de débuter un service dans les meilleurs conditions sans perdre en qualité.


C'est sur que le «croûtage» doit vite arrivé. Peut être garnir le fond de sauce pour que seul la corcniche soit impacté, mais en même temps pas sur que ce soit la meilleur des idées de laisser 10mn un fond de pizz avec la sauce... bref si vous avez des techniques d'optimisation avec l'utilisation des grilles je suis preneur!!

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