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Première teglia

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Tons

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Première teglia

Message par Tons le Ven 1 Juin 2018 - 10:11

Bonjour à tous
Je suis nouveau sur le forum et novice en pizza
Je me suis lancé le défi de réaliser mes première teglia...
J'ai 18 personnes à la maison ce soir et bocoup de pression...
Après une première patte réalisé mercredi soir qui a complètement crouter j'en ai réalisé une autre hier soir avec la farine la roma et la recette de base du livret inspiration de métro...
Avez-vous quelques conseils à me donner sur l étalage de la patte ? Avec farine ou plutôt huile d'olive ? Et au niveau de la température du four 250 270? C'est un four à bois avec sol en pierre et voûte inox... Si quelqu'un a des info...
Merci d avance
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Thierry Graffagnino
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Re: Première teglia

Message par Thierry Graffagnino le Ven 1 Juin 2018 - 12:00

C'est compliqué de réussir une teglia avec un four à bois, la température est généralement de 270° avec sole à 70% et voute à 40%.

L'étalage se fait avec de la farine, il faut sortir les pâtons à l'avance pour éviter que la pâte ne se rétracte pendant la pousse. Ce temps varie en fonction de la méthode de pétrissage, plus il est intensif et plus il faudra sortir les pâtons tôt.


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Tons

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Re: Première teglia

Message par Tons le Ven 1 Juin 2018 - 12:25

Bonjour
Je vous remercie d avoir pris le temps de me répondre
Je vais suivre vos précieux conseils en espérant que je puisse sortir quelques choses de potable...
Pour le pétrissage au pétrin première vitesse puis deux minutes en 2ème à la fin.
Je vais sortir mes pâtons au alantour de 13h30 pour une cuisson 18h j espère que cela sera suffisant
Merci encore
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Olc
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Re: Première teglia

Message par Olc le Sam 2 Juin 2018 - 9:31

@Tons, as-tu noté que la cuisson de la Teglia se faisait en deux temps ?

En gros, tu sors les pâtons, tu les étales avec beaucoup de soin (à la main, très délicatement) pour les déposer sur une plaque huilée, puis tu laisse 6~10h, selon la température ambiante, à l'abris de l'air pour éviter que cela ne croute. Quand la maturation sur la plaque te semble OK (il faut vraiment que la pate monte, ~2/3cm voire plus), tu peux faire la première cuisson, sans garniture.

Tu as le temps avant de faire ta deuxième cuisson, ce peut être même le lendemain. Garniture, et hop, deuxième cuisson.

Personnellement, je préfère quand la Teglia est réchauffée. Donc quand il s'agit de régaler des invités, c'est super adapté car tu peux tout préparer à l'avance et réchauffer au dernier moment.

N'hésite pas si tu as d'autres questions.

--
Olivier


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Re: Première teglia

Message par Tons le Sam 2 Juin 2018 - 10:40

Bonjour Olivier
Merci pour t'es conseils
J'ai fait les premières hier soir... Une catastrophe ! Ma patte était très collante et liquide avec plein de trou je c'est pas si c'est normal ? Je ne savais pas qu'il fallait attendre si longtemps après l étalage je l'ai laissé que une heure sur la plaque avant cuisson... j'ai bien fait cuire la pâte en deux fois une fois à blanc... Mais la pâte à doré dessus mais pas dessous... La sol n était pas assez chaude ?
Bref j'ai appris une bonne leçon
Dans la vie on peut pas toujours compter sur la chance...
Je fais suivre une photo de la patte avant cuisson si vous avez déjà vu ça...

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Re: Première teglia

Message par Tons le Sam 2 Juin 2018 - 10:43

Sachant que au départ il y avait 2 pâton voilà ce que j'ai retrouvé

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Re: Première teglia

Message par Tons le Sam 2 Juin 2018 - 10:47

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Re: Première teglia

Message par Olc le Sam 2 Juin 2018 - 11:22

Je te confirme qu'il y a un problème ! Je n'ai pas de photos sous la main mais tu peux chercher sur youtube. Par exemple, voici deux vidéos qui montrent +/- les gestes et les résultats à obtenir. Attention, c'est à adapter selon le protocole de la Roma qu'il vaut mieux respecter à la lettre car il est éprouvé et donne d'excellent résultats.





On doit pouvoir trouver mieux mais je suis un peu pressé ce matin.

La pate de la teglia, si tu suis les quantités et le mode opératoire, en sortie du pétrin, ne doit pas être (trop) collante. Tu dois former un pâton, à laisser maturer (par exemple) dans un récipient hermétique, au froid. Vérifie bien la température de ton réfrigérateur : il faut être en dessous de 3/4°C, ce qui est rarement le cas dans des appareils ménager. Après 24/48h de maturation, tu vas pouvoir sortir ton pâton, le laisser tranquillement monter à température ambiante (toujours à l'abris de l'air), et commencer ton étalage avant de déposer la pate sur la plaque huilée. Vient après la période de pousse, la pate doit prendre de l'épaisseur.

Le dessous de la pate doit être craquant dès la première cuisson, parce que légèrement frite par l'huile. C'est l'opération la plus délicate et difficile à réussir ! Pour cela il est nécessaire de cuire la teglia par le dessous, c'est pourquoi un four à bois n'est pas adapté : un four ménager donnera sans doute de meilleurs résultats.

--
Olivier


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Re: Première teglia

Message par Tons le Sam 2 Juin 2018 - 12:00

Je te remercie pour toutes c'est info Olivier
Je vais regarder tout ça est me remettre au boulot

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Re: Première teglia

Message par Tons le Jeu 12 Juil 2018 - 11:57

Bonjour à tous
Auriez-vous vous une recette d empattement classique avec la farine la roma svp ? Je n arrive toujours pas a réaliser une pâte teglia correctement et j aimerais éviter que le sac de farine s abime... Donc si vous avez des conseils et des recettes je suis preneur...
Merci d'avance

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