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L'intérêt de l'huile d'olive

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Message par Mahalo87 le Ven 25 Mai 2018 - 12:00

Bonjour 

Je suis pour le moment en train de faire plusieurs essaie sur différente recette de pâte à pizza avec le 5 stagioni.
En parcourant le site, je vois que les recettes inclus ou n'inclus pas l'huile dolive. 
Qu'est ce Qu'apporte l'ajout de l'huile d'olive dans la pâte à pizza ?
À t il des effets sur la pâte cuite ou saveur ?

Cordialement 
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Message par Madonia le Ven 25 Mai 2018 - 13:12

Salut, pour ce que j'en sache ça ajoute du goût et du croustillant par l'effet friture dû à l'huile.


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Message par Yael le Ven 25 Mai 2018 - 15:09

Salut Thierry,

L'huile d'olive dans la pâte, quelques points :
- un peu de goût (saveur)
- la meilleure huile pour la santé
- "lubrification" du gluten et produit fini plus moelleux, comme les autres matières grasses


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Message par Mahalo87 le Ven 25 Mai 2018 - 21:06

Merci pour vos réponses. 
Par contre n'y a t-il pas une contradiction entre l'effet moelleux et croustillant ?
Ou bien que la croûte qui est en contact de la chaleur devient croustillant et la mie devient un peu plus moelleux ?
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Message par Madonia le Ven 25 Mai 2018 - 21:11

Exactement ! En tout cas c'est ce que j'ai constaté en essayant les empattements sans huile à la napolitaine, puis avec l'huile d'olive. Je sais aussi que certains pizzaiolos mettent un petit % d'huile de tournesol pour ajouter d'avantage de croustillant.


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Message par Grégory.s le Dim 14 Avr 2019 - 0:49

La pâte edt plus humide et est moins sèche la pâte est lubrifié mais d'une manière différente de l'eau .
La pâte est plus grasse est plus goûteuse une fois cuite
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 14 Avr 2019 - 15:50

Je trouve tout de même dommage de résumer les avantages de l'huile d'olive en juste quelques adjectifs. J'ai du mal à comprendre d'ailleurs pourquoi les Napolitains la bannissent encore de leurs empâtements ?

Il faut d'abord différencier l'huile d'olive vierge (HOV) et l'huile d'olive extra vierge (HOEV). Elles présentent les mêmes caractéristiques, sauf que l'HOEV n'est pas issue d'assemblage, c'est un pur jus de fruit. Elle est obtenue à partir d'une première pression à froid, ce qui veut dire qu'elle doit être extraite par des procédés mécaniques, sans recourir à des produits chimiques, ni à la chaleur. Son taux d'acidité ne peux excéder 1%, alors que l'HOV peut atteindre les 2%. 
L'HOEV est de meilleure qualité avec un goût plus prononcé, elle possède aussi davantage d'antioxydants, les olives doivent être obligatoirement pressées dans les 24 heures suivant la récolte.   

C'est certain qu'au niveau du moelleux et du goût, l'HOEV apporte du caractère à la pâte. Encore faut-il que le dosage soit conséquent pour en voir réellement l'effet.

Etant émulsifiante, l'huile d'olive extra vierge rend le pétrissage plus homogène grâce à ses graisses qui permettent un meilleur mélange des ingrédients, d'où l'intérêt de la mettre en début de frasage. 

L'utilisation d'huile d'olive extra vierge dans la pâte permet un étalage des disques plus facile.

Elle augmente l'extensibilité de la pâte, donc permet un meilleur développement des pâtons.

L'HOEV imperméabilise la surface des pâtons en obturant leurs pores. Les gaz produits pendant la fermentation seront mieux retenus à l'intérieur du réseau.

L'huile limite la déshydratation des pâtons en formant une fine pellicule protectrice à leur surface, ainsi elle retiendra l'humidité dans le pâton et ralentira par la même occasion la formation de croute indésirable. 
Au passage, vous comprendrez maintenant pourquoi je refuse d'utiliser le mot "croûte" pour désigner la bordure, pour moi la croûte est le mot qui désigne un défaut sur la surface des pâtons.  L'intérêt de l'huile d'olive  522650917

L'huile permettra également une bien meilleure conservation de la pizza finie (pour la pâte bien sûr).


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Message par DanielB le Dim 14 Avr 2019 - 16:34

bonsoirs a tous ,

merci , pour ces explications , L'intérêt de l'huile d'olive  3163863444

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Message par Geoffreypizza le Mar 16 Avr 2019 - 15:43

Des explications précises, ça change tout!
Merci Thierry


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Message par Grégory.s le Mar 16 Avr 2019 - 20:54

Merci beaucoup Thierry pour ces explications riches d'enseignements .
Merci de nous apprendre cela nous progression grâce à toi
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Message par Sébastien le Mer 17 Avr 2019 - 10:04

Comme quoi on en apprend toute sa vie, merci Thierry!!


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Message par Madonia le Mer 17 Avr 2019 - 10:07

@Sébastien a écrit:Comme quoi on en apprend toute sa vie, merci Thierry!!

En fait la vie est un éternel apprentissage L'intérêt de l'huile d'olive  522650917


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Message par Yael le Mer 17 Avr 2019 - 10:56

Alors juste pour ajouter mon grain de sel, je ne pense pas que traditionnellement les Napolitains la "bannissent", je pense juste que la pizza étant le plat du pauvre, l'huile d'olive était trop chère et donc il était inutile de la mettre dans l'empâtement, l'habitude est restée. Techniquement parlant, comme tu l'as dit l'huile aide à retenir l'humidité dans la pâte, or lors de la cuisson au bois à très haute T° la pâte n'a pas le temps de sécher donc reste très humide, ce n'est donc pas utile de rajouter de l'huile... L'intérêt de l'huile d'olive  4018619069

Par contre je ne comprends pas pourquoi tu conseilles de la mettre en début de frasage ? L'huile n'est pas censée entraver la formation de gluten ? Et donc doit se mettre en bassinage une fois que le gluten est correctement constitué ?..
Perso je la mets au début (HOEV ou autre) que quand je pétris à la main ou au batteur, parce que c'est plus pratique. J'avoue cependant ne pas avoir vu de différence notoire, bien que je n'ai jamais fait les deux tests "côte à côte" !


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 17 Avr 2019 - 11:29

@Yael a écrit:Alors juste pour ajouter mon grain de sel, je ne pense pas que traditionnellement les Napolitains la "bannissent", je pense juste que la pizza étant le plat du pauvre, l'huile d'olive était trop chère et donc il était inutile de la mettre dans l'empâtement, l'habitude est restée. Techniquement parlant, comme tu l'as dit l'huile aide à retenir l'humidité dans la pâte, or lors de la cuisson au bois à très haute T° la pâte n'a pas le temps de sécher donc reste très humide, ce n'est donc pas utile de rajouter de l'huile...  L'intérêt de l'huile d'olive  4018619069

Par contre je ne comprends pas pourquoi tu conseilles de la mettre en début de frasage ? L'huile n'est pas censée entraver la formation de gluten ? Et donc doit se mettre en bassinage une fois que le gluten est correctement constitué ?..
Perso je la mets au début (HOEV ou autre) que quand je pétris à la main ou au batteur, parce que c'est plus pratique. J'avoue cependant ne pas avoir vu de différence notoire, bien que je n'ai jamais fait les deux tests "côte à côte" !

C'est pas bon les habitudes Yaël, notre métier a lui aussi le droit d'évoluer. Les formules 1 des années 70 ont bien changées, il n'y a quasiment plus de mort, c'est l'évolution. Le téléphone portable a changé nos vies, plus de fil à la pâte, c'est l'évolution. Les progrès de la médecine ont rallongé notre espérance de vie, c'est ça l'évolution. Si certains souhaitent vivre dans le passé, c'est un choix que je ne partage pas, je préfère faire tourner le monde plutôt que de le voir tourner sans moi.

Concernant l'humidité dans le pâton, tu n'as pas compris Yaël.
Ce qui fait croûter la pâte, c'est l'humidité qui s'évapore du pâton et au contact de l'air ça croûte. L'huile permet donc d'amenuiser ce phénomène. Qu'est ce que la cuisson vient faire ici ?  L'intérêt de l'huile d'olive  4018619069

Tu n'as pas vu de différence notoire en mettant l'huile avant et après ? Pourquoi alors poser la question ?  L'intérêt de l'huile d'olive  1030990004


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Message par Yael le Jeu 18 Avr 2019 - 7:38

Changer une habitude juste pour changer une habitude ça sert à rien, ce ne sont pas toutes les habitudes qui sont mauvaises...

Si de l'humidité s'évapore du pâton à 20°C, je pense qu'elle s'évapore aussi à 400°C L'intérêt de l'huile d'olive  347456431 , donc le rôle de l'huile est le même, pendant la cuisson il n'est simplement plus question de 'croûtage' sur le pâton mais juste de garder l'humidité contenue dans la mie...

Je n'ai pas vu de différence notoire car je n'ai pas fait les tests côte à côte comme je l'ai dit. Si je pose la question c'est bien pour comprendre pourquoi tu suggères de mettre en début de frasage. L'huile entrave la formation du gluten c'est pas des "formateurs bidons" ou "d'autres forums" qui disent ça, on apprend ça en CAP de boulangerie, j'en sais un petit peu sur le sujet et j'aimerais en savoir plus.

Dans nos tests les différences de résultats sont parfois minimes, mais ça ne veut pas dire qu'il se passe rien ou que la théorie est fausse ! Si tu mets 3g de levure au kg ou si tu mets 3.1g avec une maturation au froid tu ne verras pas de différence, pourtant chimiquement la différence est là ; de même que si tu mets 25g de sel au kg ou 25.5g ou même 26 je défie quiconque de sentir la différence ! Pourtant il y en a une !

Je suis d'accord de casser les vieilles croyances et de débusquer les vieux mythes mais y'a des limites non ?


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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 18 Avr 2019 - 8:55

C'est vrai, c'est important de conserver les bonnes habitudes, seulement dans le cas évoqué, l'évolution n'aurait pas fait de mal.

Lorsque l'on parle d'humidité, c'est de celle qui s'évapore de la pâte quand on la stocke au froid, on la retrouve chez beaucoup de pizzaïolos dans leurs bacs et ça pose des problèmes, notamment parfois de croûtage. Je ne vois pas ce que vient faire la cuisson là-dedans.

Relis mon message concernant l'incorporation de l'huile au début, tout le monde l'a compris je crois.

"Si tu mets 3g de levure au kg ou si tu mets 3.1g avec une maturation au froid tu ne verras pas de différence, pourtant chimiquement la différence est là." 
Chimiquement la différence est là, mais comme on s'en moque, tu n'es pas sur un forum de chimistes, ici on parle de pizza et de l'amour d'un métier, on préfère des explications claires et du vécu, plutôt que des mathématiques et de la chimie.  L'intérêt de l'huile d'olive  522650917


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Message par Fab38 le Jeu 18 Avr 2019 - 10:13

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est vrai, c'est important de conserver les bonnes habitudes, seulement dans le cas évoqué, l'évolution n'aurait pas fait de mal.

Lorsque l'on parle d'humidité, c'est de celle qui s'évapore de la pâte quand on la stocke au froid, on la retrouve chez beaucoup de pizzaïolos dans leurs bacs et ça pose des problèmes, notamment parfois de croûtage. Je ne vois pas ce que vient faire la cuisson là-dedans.

Relis mon message concernant l'incorporation de l'huile au début, tout le monde l'a compris je crois.

"Si tu mets 3g de levure au kg ou si tu mets 3.1g avec une maturation au froid tu ne verras pas de différence, pourtant chimiquement la différence est là." 
Chimiquement la différence est là, mais comme on s'en moque, tu n'es pas sur un forum de chimistes, ici on parle de pizza et de l'amour d'un métier, on préfère des explications claires et du vécu, plutôt que des mathématiques et de la chimie.  L'intérêt de l'huile d'olive  522650917


J'avoue que Yael par ta soif d'apprendre, tu pousses le vice trop loin, pour toi tout est mathématique et chimie maintenant, ça en devient même dérangeant sur le fond car à  chaque discussion avec toi, il faut te prouver que le triangle est rectangle en A donc d'après le Théorème de ....  L'intérêt de l'huile d'olive  1030990004 alors que la pizza ce n'est pas cela, tu pourras prouver par A+B tel ou tel chose, tu ne pourras jamais reproduire à l'identique 2 pizzas, la preuve tu peux avec les mêmes ingrédients faire une multitudes de pizzas différentes.
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Message par Yael le Jeu 18 Avr 2019 - 12:08

ok


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