Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA




MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Partagez
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par Toix Christophe le Dim 25 Oct 2015 - 8:31

J'ai une technique imparable pour eviter trop de fromage ou pas assez pour les pizzas a base de chevre ou de bleue d'Auvergne ou autre fromage.
Et sans me salir les doigts et utiliser 2 torchons par service...
Devinez ?
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par Stanislas le Dim 25 Oct 2015 - 8:54

raconte ça peut intéresser


______________________________________
Stanislas
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par Toix Christophe le Dim 25 Oct 2015 - 9:04

Tu m'étonnes...
On va négocier des points
Je plaisante.
Ma methode est la suivante
Je découpe des bandes de papiers sulfurisé de 40cm sur 10cm de large.
Tu achètes un rouleau de 40cm de long et voilà.
Pour le chèvre buche: tu achètes a metro un coupe foie gras à 10 € il est composé d'un socle en marbre et d'une poignée en inox avec une fil coupant.
Et tu debites des tronçons jusqu'à 2mm d'épaisseur.
Tu les disposes sur ta bande sulfurisé.
Tu reproduis la même chose avec le roquefort ou bleu d'Auvergne en decoupant d'abord des quartiers puis tu refais des parts avec le meme accessoire que le chevre.
Tu verras le temps que tu gagnes ainsi que l'argent.


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par Stanislas le Dim 25 Oct 2015 - 9:20

désolé je connaissais cette technique,nous en avions parlé sur un autre forum
je vais demander à thierry si on peut monter tes points à 2000 pour l'accession au vip

ça intéressera je pense pas mal de personnes en tout cas !
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par Toix Christophe le Dim 25 Oct 2015 - 9:22

Zut alors ;)
Tu pratiques la même ?


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par Stanislas le Dim 25 Oct 2015 - 9:25

J'achète des dés de roquefort et du chèvre qui se tient bien,je coupe au couteau !
je sais qu'on économise en faisant cette technique mais je ne l'ai jamais intégré !


______________________________________
Stanislas
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3616
Points : 7128
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par Thierry Graffagnino le Dim 25 Oct 2015 - 10:10

2000, pourquoi pas ?

Ce que vous décrivez s'appelle simplement la mise en place qui permet d'abord de travailler vite, mais surtout de préparer des doses identiques, respectant les fiches techniques.

Un bon couteau effilé et le tour est joué.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par Toix Christophe le Dim 25 Oct 2015 - 10:21

En plein service j'évite les couteaux et ce système me permet même en cas de bourre de toujours avoir la régularité tant sur la quantité que sur la qualité.
Ps: A priori mon four est quelque part en europe ;) aux dernières nouvelles de ce matin.


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1345
Points : 1636
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 17:10

Mise en place, toujours très important, après y' a toujours des petites astuces, pour gagner des secondes qui finiront en minutes avec l' expérience
avatar
Grégory.s
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 896
Points : 1179
Date d'inscription : 04/01/2016

Re: MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par Grégory.s le Mar 12 Jan 2016 - 21:24

Ca rejoint ce que me dit mon père Greg pense au chinois il coupe en petit morceau c est des malins fistons merci de me le rappeler christophe defois on oubli comment economise

F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

Re: MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par F.Pinon le Mer 13 Jan 2016 - 11:11

Sympa cette technique mais ca ne prend pas trop de place ? Tu fais des étages dans un Tupperware?


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
avatar
ARLEQUINE
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 169
Points : 1289
Date d'inscription : 23/09/2015

Re: MAITRISER SON COUT MATIERE POUR LE FROMAGE

Message par ARLEQUINE le Mer 13 Jan 2016 - 13:47

Nous on achète notre chèvre en buche, mais pas n'importe laquelle... on a sélectionné un producteur local qui nous fait des buches de chevre assez "faites", sans être trop molle, de manière à ce que la consistance nous permette de l'émiétter à la main directement sur la pizza. On saupoudre ainsi la pizza de petites miettes de chèvre qui sont idéalement réparties sur toute la surface...


______________________________________
Christian

    La date/heure actuelle est Sam 19 Aoû 2017 - 7:25