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Bonjour à vous

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David Lecomte

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Bonjour à vous

Message par David Lecomte le Jeu 10 Mai 2018 - 18:13

Chers collègues,

Je suis tombé sur le forum suite à une recherche sur certains détails sur la cuisson des pizzas, et je le parcours depuis quelques jours avec attention. J'ai beaucoup apprécié l'esprit d'entraide affiché par les membres, et j'ai donc décidé de m'inscrire, en espérant aussi pouvoir y contribuer, que ce soit par mes questions ou mes retours d'expérience.

J'ai un parcours assez atypique. Originellement, je suis un professeur de Mathématiques dans le post-bac ; j'ai eu la chance d'être envoyé très jeune (30 ans, j'en ai aujourd'hui 40), par le Ministère de l'Éducation Nationale pour piloter la construction d'un projet de coopération éducative franco-chinois dans la ville de Tianjin, Chine.

J'ai appris à y apprécier le mode de vie, beaucoup plus décontracté qu'en France ; j'y ai rencontré mon épouse (chinoise). Il y a deux-trois ans, je me suis dit que je ne pouvais plus apporter grand chose au projet sur lequel je travaillais ; j'en avais marre de corriger des copies. J'avais envie de faire autre chose, après 20 ans d'enseignement. Et j'adore faire la cuisine.

L'état de la pizza en Chine est catastrophique. La pizza (napo) est un de mes plats préférés, mais je n'ai dû manger que 2-3 pizzas pendant mes 9 années d'enseignant en Chine, simplement parce qu'elles sont immangeables : fromage artificiel vendu en tant que mozzarella, ketchup en guise de sauce tomate, pâte épaisse dégoulinante d'huile, ingrédients de qualité médiocre, etc., toutes ces choses sont le standard de la pizza pour les Chinois.

La pizza à l'italienne est quasiment inexistante ici. Et je me suis dit :"Tu veux changer un peu d'activité ; pourquoi ne pas ouvrir une pizzeria, et leur montrer ce qu'est une bonne pizza ?"

Pendant l'hiver 2017, il y a un an, je suis allé suivre une formation de pizzaïolo au cours de mes vacances en France. En rentrant en Chine, j'ai commencé à évaluer les coûts et suis arrivé à la conclusion que pour un investissement d'environ 25000-30000 euros, j'avais ma pizzeria (tout compris : travaux d'aménagement, matériel de cuisine, four, ameublement, etc.). Et mon épouse et moi avons donc décidé d'essayer.

Nous avons ouvert en juillet 2017 une petite pizzeria. Elle est gérée simplement par nous deux, donc beaucoup de boulot. Mais j'adore ce que je fais maintenant, je suis heureux d'aller au travail tous les jours même si nous n'avons plus de vie. Nous avons de très bons retours de la part des clients chinois (la majorité de la clientèle), et des occidentaux qui passent occasionnellement : il n'y a rien de plus gratifiant qu'un client italien qui vient vous voir après le repas pour vous dire "Bonissimo" (même si c'est probablement parce qu'il n'a pas mangé une pizza à peu près décente depuis qu'il a quitté son pays).

Quelques infos sur notre matériel et protocole de travail :
Four : électrique GAM ME4
Farine : 5 Stagioni Manitoba
Mozza : Fior di latte DOP
Empâtement : Fermentation longue au frigo

Merci aux créateurs/administrateurs de ce forum, d'en avoir fait une telle base d'information. Je suis toujours à la recherche d'informations pour améliorer la qualité du produit que nous vendons.

À bientôt.

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David LECOMTE.
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Re: Bonjour à vous

Message par Fab38 le Jeu 10 Mai 2018 - 22:58

Bonsoir David et Bienvenue, tu va surement bien communiquer avec Yael qui est également en chine

il va être content d' avoir un compatriote 

Si tu peux nous mettre une photo de ta pizza

Phil3Forgerons

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Re: Bonjour à vous

Message par Phil3Forgerons le Jeu 10 Mai 2018 - 23:54

Salut David 
Bienvenue à toi !!
Beau parcourt et belle aventure !! A tu un site ou facebook ? je suis très curieux de voir ton établissement !^^
Au plaisir 
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David Lecomte

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Re: Bonjour à vous

Message par David Lecomte le Ven 11 Mai 2018 - 3:26

Bonjour Fab,

@Fab38 a écrit:Bonsoir David et Bienvenue, tu va surement bien communiquer avec Yael qui est également en chine

Merci pour l'accueil !

Il y a un autre membre qui a tenté l'aventure chinoise ? Effectivement c'est intéressant, je serais curieux de savoir où il est, et d'échanger sur l'expérience avec les clients chinois.

@Fab38 a écrit:Si tu peux nous mettre une photo de ta pizza

Je vais essayer, j'apprends à utiliser le forum. Et avant de dire que mes pizzas sont trop blanches : je sais. La raison pour laquelle j'ai découvert le forum, c'est que je cherchais s'il est possible d'obtenir un bord bien noir et brûlé avec un four électrique. Mais j'ouvrirai un autre fil de discussion pour parler de ça.

Voici (le serveur prend une bonne minute pour télécharger les images, patience). Pour info : il y a des pizzas vertes et jaunes, parce que je propose aux clients, outre la base tomates, des bases pesto, curry et moutarde à l'ancienne. Au choix.







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Re: Bonjour à vous

Message par David Lecomte le Ven 11 Mai 2018 - 5:21

Bonjour Phil,

@Phil3Forgerons a écrit:Bienvenue à toi !!

Merci pour l'accueil !

@Phil3Forgerons a écrit:
Beau parcourt et belle aventure !! A tu un site ou facebook ? je suis très curieux de voir ton établissement !^^
Au plaisir 

Alors, pas de Facebook en Chine, c'est censuré. Je n'ai pas touché à Facebook depuis des années, là-bas je suis encore prof de Maths.

Il y a l'équivalent chinois de Trip Advisor, qui s'appelle Dianping. Apparemment, en tant que nouveau membre, je ne peux pas encore poster de lien, je dois attendre une semaine. J'enverrai ça lorsque j'en aurai le droit, ça contient en particulier toutes les photos prises par les clients : plats, environnement, moi au boulot (la zone four est ouverte à la vue des clients, avec un petit bar où les clients peuvent s'asseoir et manger en regardant le pizzaïolo).

C'est vraiment petit, on peut accueillir 30 clients en même temps si tout le monde se serre un peu. Mais pour une première expérience dans la restauration, on n'a pas voulu prendre de risque, et on a préféré commencer par un petit resto familial.

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Re: Bonjour à vous

Message par Fab38 le Ven 11 Mai 2018 - 12:09

la cuisson de ta 3 éme pizza est pas mal
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Re: Bonjour à vous

Message par Yanalex le Ven 11 Mai 2018 - 13:33

Salut David, soit le bienvenu sur le forum, quel parcours, passer des maths à la pizza  .


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Re: Bonjour à vous

Message par Peyo47 le Ven 11 Mai 2018 - 14:09

Salut David, sympathique comme parcours ... 
Bienvenu à toi sur le Forum 


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Re: Bonjour à vous

Message par Sébastien le Ven 11 Mai 2018 - 14:14

Bienvenue à toi nouveau collègue!!! Au plaisir d'échanger avec toi!!


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Re: Bonjour à vous

Message par Thierry Graffagnino le Ven 11 Mai 2018 - 14:27

Bienvenue David, effectivement Yaël est en Chine depuis un moment déjà et il nous a expliqué bon nombre de choses sur la manière de consommer la pizza la-bas. Le truc très différent, c'est la cuisson, à priori pour eux une pizza bien cuite ne correspondrait pas à leurs critères de qualité, ils les aiment blanches.


Dernière édition par Thierry Graffagnino le Ven 11 Mai 2018 - 15:40, édité 1 fois


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Re: Bonjour à vous

Message par David Lecomte le Ven 11 Mai 2018 - 14:41

Bonjour,

@Yanalex a écrit:Salut David, soit le bienvenu sur le forum, quel parcours, passer des maths à la pizza  .

Merci beaucoup. J'étais vraiment juste devenu une machine à corriger les copies, par paquets de 100 toutes les 3 semaines. J'en avais marre, je voulais faire quelque chose que j'aime.

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Re: Bonjour à vous

Message par Geoffreypizza le Ven 11 Mai 2018 - 14:43

Bienvenue David sur le forum
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Re: Bonjour à vous

Message par Yael le Ven 11 Mai 2018 - 14:53

Salut David !

Bienvenue sur le forum ! Ca fait bizarre après toutes ces années passées sur les forums de trouver un Français qui a ouvert une pizzéria là-bas !! ^^

Tu es toujours sur Tianjin ?
Elles sont sympas tes pizzas ! Ca bouge en Chine, de plus en plus de clients refusent Pizza Hut et acceptent l'authenticité... On reste en contact ;)


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Re: Bonjour à vous

Message par David Lecomte le Ven 11 Mai 2018 - 16:57

Bonjour Thierry,

@Thierry Graffagnino a écrit:Bienvenue David, effectivement Yaël est en Chine depuis un moment déjà et il nous a expliqué bon nombre de choses sur la manière de consommer la pizza la-bas. Le truc très différent, c'est la cuisson, à priori pour eux une pizza bien cuite ne correspondrait pas à leurs critères de qualité, ils les aiment blanches.

Oh, s'il n'y avait que ça... Le degré de cuisson n'est pas un gros problème. Occasionnellement, un client se plaint parce que le fond est un peu noir. Mais ça se résout facilement : je fais sur mon téléphone une recherche sur Yahoo pour "Neapolitan pizza" et je lui montre les photos.

Il y a plus pénible. Comme lorsque le client, sans même avoir goûté, demande du ketchup, alors qu'il est écrit en gros dans le menu "Nous n'avons pas de ketchup." Et c'est encore plus difficile à supporter lorsqu'il prend une pizza au saumon fumé ou au jambon de Parme (ce sont des choses très difficiles à se procurer ici, les prix sont élevés sur ces produits).

Les chinois n'ont malheureusement pas de sens du goût. C'est dû au fait que leur cuisine, ce sont surtout des plats en sauce. Du coup, boeuf, porc, agneau, tout est pareil, ça a le goût de la sauce. Ils vont commander une pizza au saumon fumé, et dire que c'est salé.

Il y a d'autres choses frustrantes, dûes essentiellement au fait que la première pizza qui s'est vendue en Chine, c'était Pizza Hut (début des années 90). Ça a bien marché (les gens font la queue pour y entrer certains jours), et d'autres enseignes ont copié. Du coup, le standard de la pizza, c'est : pâte épaisse précuite à l'usine garnie au resto et recuite à la commande, ingrédients surgelés de qualité très moyenne, fausse mozzarella, ketchup qui remplace la sauce tomate. Alors quand ils mangent mon truc 99% fait main (1%, c'est pour le pétrin qui fait ma pâte), ils sont étonnés, souvent agréablement.

Mais je ne cherche pas à faire plaisir à tout le monde. Ce n'est pas le même état d'esprit qu'en France : dans ma "petite" ville de Tianjin (14M d'habitants), si je peux attirer 1% de la population à venir chacun au moins un jour dans l'année, je suis riche.

Je pourrais écrire des pages sur le business ici, les difficultés et les avantages (car il y en a beaucoup, ne serait-ce que le prix du matos qui est dérisoire). J'arrête là, sauf si vous voulez que je continue.

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Re: Bonjour à vous

Message par David Lecomte le Ven 11 Mai 2018 - 17:05

Bonjour !

@Yael a écrit:Salut David !

Bienvenue sur le forum ! Ca fait bizarre après toutes ces années passées sur les forums de trouver un Français qui a ouvert une pizzéria là-bas !! ^^

Tu es toujours sur Tianjin ?
Elles sont sympas tes pizzas ! Ca bouge en Chine, de plus en plus de clients refusent Pizza Hut et acceptent l'authenticité... On reste en contact ;)

Ah, le fameux Yaël. Merci pour l'accueil. Je suis toujours à Tianjin, je viens de renouveler le bail pour un an.

Oui, il y a de l'espoir. Pour l'instant, seules Pékin et Shanghai ont embrassé vraiment la cuisine authentique. C'est pourquoi j'ai décidé de m'installer à Tianjin : il y a tout à créer et pas de concurrence sur ce secteur.

Je pense que je vais te contacter par message privé, plutôt que d'importuner tout le monde avec nos chinoiseries.

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Re: Bonjour à vous

Message par Madonia le Ven 11 Mai 2018 - 17:12

Non non surtout ne t'arrête pas ton point de vue est très enrichissant ! Je te souhaite également la bienvenue sur le forum de la pizza. La Chine n'est pas ouverte au monde depuis longtemps, il y a tout à faire, mais rien d'impossible ! Tu pars de loin mais le challenge y est d'autant plus passionnant. Avec un bon produit, tu feras tes lettres de noblesse, en tout cas c'est tout le mal que je te souhaite !


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Re: Bonjour à vous

Message par Thierry Graffagnino le Ven 11 Mai 2018 - 17:44

Sébastien a raison, nous espérons bien sûr en savoir ncore d'avantage, c'est ce qui fait la qualité de ce forum et sa réputation, ici on donne, mais on apprend tous les jours des autres, merci d'avance.


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Re: Bonjour à vous

Message par Fab38 le Ven 11 Mai 2018 - 18:11

Clairement de voir comment cela fonctionne ailleurs moi ça me fait voyager 
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David Lecomte

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Re: Bonjour à vous

Message par David Lecomte le Ven 11 Mai 2018 - 19:06

Bonjour,

@Madonia a écrit:Non non surtout ne t'arrête pas ton point de vue est très enrichissant ! Je te souhaite également la bienvenue sur le forum de la pizza. La Chine n'est pas ouverte au monde depuis longtemps, il y a tout à faire, mais rien d'impossible ! Tu pars de loin mais le challenge y est d'autant plus passionnant. Avec un bon produit, tu feras tes lettres de noblesse, en tout cas c'est tout le mal que je te souhaite !

Merci pour l'accueil.

Ben alors je continue. Je parle des bons côtés, maintenant. Et si vous avez des questions sur des points spécifiques, n'hésitez pas à demander.

* Le matos, les travaux pour la mise en place du resto.

Ça ne coûte absolument rien ici, en tout cas pour nous européens.

Pour donner quelques exemples, sur du matos neuf :

un pétrin de 30L triphasé neuf à 280 euros ;
un frigo 2 portes combiné avec un congélo 2 portes avec contrôle électronique de la température (1m20 x 80cm x 1m90) : 350 euros (je stocke 160 pâtons dans la partie frigo) ;
plans de travail en inox, dimensionnés à la commande : de 50 à 80 euros, suivant la taille ;
le plan de travail réfrigéré avec les petites boîtes pour mettre les ingrédients, frigo intégré (1m80 x 80cm x 80cm) : 600 euros.
Etc.

Les villes sont tellement énormes que le matos est directement produit sur place. J'ai fait venir le gars, il a pris les mesures pour me faire tous mes plans de travail aux bonnes dimensions. Une semaine après, ma cuisine complète était livrée, pour 3000 euros environ (je ne compte pas mon GAM ME4, qui a coûté le même prix que tout le reste du matos). Et c'est de la bonne qualité.

Les travaux aussi, c'est dérisoire par rapport à la France. On est parti d'un local neuf et vide (juste une arrivée d'eau et d'électricité) de 48m2, on en a fait un resto de deux étages de 90m2 pour 12000 euros. Cela a pris un mois. Il ne restait qu'à acheter les meubles. En France, ç'aurait été 6 mois de travaux, pour plus de 100 000 euros.

* La gestion de l'entreprise.

Le gouvernement chinois encourage la création d'entreprise. En pratique, cela veut dire qu'il est extrêmement clément, niveau imposition, avec les petites entreprises : il ferme les yeux sur le fait que toutes les transactions se font de la main à la main. Pour l'instant, notre poche et celle de l'entreprise, c'est la même chose. À la fin du mois, on déclare ce qu'on veut (assez pour payer le salaire de mon épouse et sa sécurité sociale). Et ce n'est même pas parce qu'on veut frauder : c'est notre comptable (assermentée) qui nous a dit de faire ainsi. En tant que français, j'ai l'impression de frauder ; mais en Chine, ce n'est pas le cas.

La logique est la suivante : créer une entreprise, c'est déjà une tâche énorme. En enlevant le poids de l'impôt, en faisant semblant de ne pas voir que tout est au black, le gouvernement donne toutes les chances aux entrepreneurs à leurs débuts. Il sait très bien qu'en faisant respecter les règles de gestion scrupuleusement aux petites entreprises, il va tirer trois fois rien d'impôt et prendre le risque que l'entreprise s'écroule. Donc il laisse l'entreprise grandir, et lorsqu'elle sera développée, elle devra se gérer plus sérieusement.


Je pense que vous qui êtes en France pouvez parfaitement imaginer le bonheur que c'est de pouvoir travailler comme ça...

En tout cas, ce sont les deux raisons principales pour lesquelles nous avons décidé, pour notre premier essai dans la restauration, de faire ça ici. On n'a pas eu besoin d'emprunter, l'investissement initial était à notre portée. Et on peut se concentrer uniquement sur l'activité de restauration (qui nous prend vraiment tout notre temps).

Voilà. J'arrête là pour ce soir.

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Re: Bonjour à vous

Message par Thierry Graffagnino le Ven 11 Mai 2018 - 19:14

Ça va, tu peux effectivement arrêter pour ce soir, on finirait par être jaloux de tous ces avantages. Finalement je dois avoir un peu de sang chinois, puisque je crie depuis longtemps que les entrepreneurs devraient être décorés et qu'à chaque nouvel emploi créé ils devraient toucher une prime. Mais chez nous, c'est tout le contraire, quand tu fais rien, t'as le droit à tout et ceux qui font vivre l'économie sont montré du doigt le jour où ils réussissent. 


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Re: Bonjour à vous

Message par David Lecomte le Ven 11 Mai 2018 - 19:35

@Thierry Graffagnino a écrit:Ça va, tu peux effectivement arrêter pour ce soir, on finirait par être jaloux de tous ces avantages. Finalement je dois avoir un peu de sang chinois, puisque je crie depuis longtemps que les entrepreneurs devraient être décorés et qu'à chaque nouvel emploi créé ils devraient toucher une prime. Mais chez nous, c'est tout le contraire, quand tu fais rien, t'as le droit à tout et ceux qui font vivre l'économie sont montré du doigt le jour où ils réussissent. 

Je pense aussi que les entrepreneurs en France sont des héros. Et je ne comprends pas comment le mot "patron" a pu prendre le sens péjoratif qu'il a aujourd'hui.

Un cours élémentaire sur le fonctionnement de l'économie d'un pays devrait être assuré au lycée, ne serait-ce que sur un trimestre. En Terminale, tiens, quand les élèves ont presque l'âge pour lequel on les juge assez responsables pour pouvoir voter.

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Re: Bonjour à vous

Message par Yael le Sam 12 Mai 2018 - 2:48

Héhé j'ai l'impression de relire ma propre expérience ! ^^
Sauf que j'arrivais pas à voir autant les bons côtés mdr, je devais trop avoir la tête dans le guidon !


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Re: Bonjour à vous

Message par Yannthai le Sam 12 Mai 2018 - 3:47

Bonjour David,

soit le bienvenue sur le forum....un troisième membre en Asie, c'est génial !!!!!!!!!! Si en Thaïlande, les produits (tout confondu) sont plus chers, il n'en reste pas moins que c'est toujours intéressant.

Ton expérience est enrichissante et peut redonner de l'espoir à des personnes trouvant ce genre de projet trop compliqué à mettre en place. Par contre, et tout comme Yaël, tenter une telle aventure est respectable, tant le langage, la culture, le mode de vie est différent de notre éducation.

En tous les cas, félicitations et bienvenue

Yannthaï


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Re: Bonjour à vous

Message par Denisfrance le Sam 12 Mai 2018 - 7:35

Salut David et bienvenue sur le forum 

Belle reconversion ! 

Un grand merci d’etre Autant actif sur le forum et au plaisir de te lire à nouveau et d’echanger .
N’hesite Pas à créer des posts car plus simple pour s’y retrouver .
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Re: Bonjour à vous

Message par Olc le Sam 12 Mai 2018 - 10:09

Bonjour David et cher collègue ! Bienvenue sur le forum, et merci pour les informations très intéressantes. Je ne crois pas que l'artisan qui réussit soit montré du doigt, bien au contraire. C'est p-e un sentiment très personnel mais il me semble que c'est encore plus vrai dans les métiers de la bouche. Peut-être que les émissions de tv réalités sur la restauration y ont contribué. En tout cas, cela a revalorisé le métier et les filières hotellerie-restauration font un carton dans les lycées. Ils ont montré le beau côté du métier, avec des amateurs ou des professionnels passionnés, qui œuvrent vraiment dans l'optique de la top qualité. Ce qui fait du tort, ce sont hélas les margoulins qui profitent du système et font de la merde.

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