Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Une pâte qui s'étire bien ?

Partagez
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3050
Points : 4737
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Mer 16 Mai 2018 - 5:06

Salut,

Quand elle commence à buller comme ça c'est qu'elle fermente (température supérieure à 4°C), et ça veut dire qu'il va falloir l'utiliser bientôt !
J'ai regardé la vidéo, la pâte a l'air pas mal, c'est en principe +/- à ce degré de "collant" que je fais mes pâtons ! Mais si tu n'es pas à l'aise tu peux baisser l'hydra. En tous cas, reste à voir le résultat final !


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Fioenz

Messages : 31
Points : 35
Date d'inscription : 27/04/2018

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Mer 16 Mai 2018 - 7:30

Bonjour Yann,
Je suis également un adepte de la Thaîlande, j'y vais tous les ans depuis 20 ans...(une drogue) tu es de Samui ?

Pour la pâte j'imagine que tu utilises des farines de la-bas, sans doute différentes de celles d'ici ..?
Sur plaque, donc au four ménager électrique ?

Si tu as une vidéo quand tu étales ta pâte je veux bien...

J'ai essayé ma pâte hier soir, c'est pas encore ça... Je veux vraiment une pâte molle pour l'étaler à la main...

Cordialement,F.
avatar
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 936
Points : 589
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yannthai le Mer 16 Mai 2018 - 11:30

Bonjour Fioenz,

je vis dans le nord-est pas loin de Udon Thani.

Tout à fait, j'utilise une farine locale dont j'attends depuis un bon moment la composition, car rien n'apparait sur le paquet. C'est une discussion que j'avais eu avec Yaël il y a 10 ou 15 jours.

Pour le moment, j'ai été jusqu'à 7 jours de maturation et la pâte s'est bien comportée, je suppose que la farine doit être de bonne qualité, peut-être située entre T45 et T55. J'ai acheté 1 kg de Tipo 00 que je dois tester, elle est au double du prix de la farine que j'utilise actuellement, aussi, je veux voir la différence en terme de texte et de goût pour prendre une décision.

Je ferai une vidéo sur ma prochaine préparation de la pâte et aussi de l'étalage. Je n'ai pas encore le coup de main car j'ai débuté il y a une quinzaine de jour à peu près, mais c'est juste génial !!

à bientôt !

Yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1

Fioenz

Messages : 31
Points : 35
Date d'inscription : 27/04/2018

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Mer 16 Mai 2018 - 11:45

Merci pour ton retour, j'attends de voir ta vidéo...
Tu dois vivre heureux dans le nord-est, et bien tranquillement je présume... Je t'envie...

pour part, ça fait 7 ans que je pratique, mais avec des recettes simples... La pâte est très bonne, mais je voudrai une pâte plus molle pour pouvoir étaler à la main... Bizarre que je n'y parviens pas ...
Un peu comme ceci... (mais moi elle se rétracte)...
https://www.youtube.com/watch?v=kfMRyyEO194
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3050
Points : 4737
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Mer 16 Mai 2018 - 13:38

Au vu du boulage, ta pâte a l'air suffisamment souple... Ou alors tu n'as pas laissé assez de temps entre boulage et utilisation

https://www.youtube.com/watch?v=Y5WPC4b77OI

https://www.youtube.com/watch?v=nWT1N4U4EkE


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Fioenz

Messages : 31
Points : 35
Date d'inscription : 27/04/2018

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Mer 16 Mai 2018 - 13:52

J'ai boulé mes pâtons vers 14h00, en les utilisant vers 19h00 soit heures après... C'est suffisant non ?
avatar
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 936
Points : 589
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yannthai le Mer 16 Mai 2018 - 14:42

Salut Yaël, Fioenz

merci pour les deux vidéos, j'étais pété de rire pour la première car j'étais sûr que quelqu'un devait dormir et la seconde de te voir parler en mandarin !!!!!!! Bravo !!!

Effectivement, ma pâte ressemble en texture à la tienne, elle se détend aussi facilement....moins ton coup de mains que je ne possède pas.

je pense Fioenz que la première vidéo parle à elle toute seule, je ferai quand même une vidéo qui démontrera que j'ai deux mains gauche pour le moment, mais bon, le principal, c'est que la pizza tienne ses promesses durant la cuisson.

Bien à vous

Yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3050
Points : 4737
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Mer 16 Mai 2018 - 15:59

@Fioenz : 5H à T°A ou 5H au froid ? Oui ça devrait être suffisant...

@Yannthaï :


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Fioenz

Messages : 31
Points : 35
Date d'inscription : 27/04/2018

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Mer 16 Mai 2018 - 16:44

@Yael a écrit:@Fioenz : 5H à T°A ou 5H au froid ? Oui ça devrait être suffisant...

@Yannthaï :
Non 5 heures à température ambiante, après que la pâte ait poussée 72 heures au frigo à 5°C (comme je l'indiquais plus haut)
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2063
Points : 2339
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fab38 le Mer 16 Mai 2018 - 22:52

Pour moi enlève de l'eau (550) et surtout rajoute la froide et non tiède

Fioenz

Messages : 31
Points : 35
Date d'inscription : 27/04/2018

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Mer 16 Mai 2018 - 23:08

@Fab38 a écrit:Pour moi enlève de l'eau (550) et surtout rajoute la froide et non tiède
J'étais déjà à 550 d'eau... Puis je suis passé à 650 d'eau froide en suivant les conseils du forum...
Prochain coup je ferai avec 600 d'eau froide ...
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2063
Points : 2339
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fab38 le Jeu 17 Mai 2018 - 14:36

Un bon conseil, ne change pas plusieurs facteurs à chaque fois, mais un seul et note le sur un cahier, sinon tu ne progresseras jamais

Fioenz

Messages : 31
Points : 35
Date d'inscription : 27/04/2018

Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Jeu 17 Mai 2018 - 19:28

@Fab38 a écrit:Un bon conseil, ne change pas plusieurs facteurs à chaque fois, mais un seul et note le sur un cahier, sinon tu ne progresseras jamais

Oui ça je l'ai bien compris... Je pense déjà qu'en descendant à 600 gr d'eau ça devrait être pas mal...
Merci

    La date/heure actuelle est Sam 15 Déc 2018 - 1:01