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Une pâte qui s'étire bien ?

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Fioenz

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Jeu 10 Mai - 17:17

Je viens de sortir la pâte du frigo (16h50) pour ce soir, elle n'a pas beaucoup gonflé cf. photo.
Pour infos, hier en fin de pétrie j'ai pris la température de la pâte avec un thermomètre électronique, il affichait 26°c.



Ensuite je l'ai sortie pour la mettre en boule:



Puis j'ai fait mes boules... recouvertes, pour qu'elles lèvent encore d'ici ce soit avant la fournée...



La pâte est belle est a un bel aspect visuel et au touché, j'attends de voir ce soir pour l'étaler

Merci pour vos retours,

je n'ai pas l'habitude d'insérer des images, peut-être que j'ai fait une catastrophe...

Cordialement,
F.
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fab38 le Jeu 10 Mai - 18:01

Non nickel, ont attend les photos 

Fioenz

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Jeu 10 Mai - 20:49

Alors,
Je viens d'essayer d'étaler les patons, et résultat c'est pire !! ^^
Elle s'étale encore beaucoup moins bien... Résultat, j'ai dû faire de toutes petites pizza...
En revanche, elle a une très bonne réaction dans le four, elle gonfle bien, la pâte est bonne et légèrement croustillante...

Selon vous, pourquoi elle ne s'étire pas bien ? (cf.photos)



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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fab38 le Jeu 10 Mai - 22:55

Pas assez de détente encore à mon avis, essaye de cuire un paton à 24 h de froid, un à 48 h et un à 72 h si tu peux, tu verras vraiment une différence, il faut être patient dans le monde de la pizza !
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yannthai le Sam 12 Mai - 4:24

Bonjour Fioenz,
J'avais le même problème lorsque je faisais des pâtes "express", pétrissage, puis deux heures de repos à T°A, la pâte était vraiment trop élastique, alors qu'elle poussait super bien.
Puis, Yaël m'a aidé à modifier mon protocole (perso, je suis à 72% d'hydratation, huile comprise), j'étais à 12 % rien que pour l'huile, sois 60 % pour l'eau), j'ai baissé le taux d'hydratation à 3% pour l'huile (donc 69% pour l'eau) et je suis passé en maturation lente avec une moyenne de 4 à 5 gr de levure sèche au kg, repos à 5°, le résultat est top génial, pâte légère, élastique mais solide (étalage à la main), repos minimum 36 heures, dernier test à 7 jours de maturation ! A la cuisson, c'est super également, une plus belle couleur et au goût très bon et croustillant.
Je me suis laissé guider par les membres et aujourd'hui, faire une pizza est devenu juste un plaisir car je connais les réactions de la pâte par avance.
J'espère que tu vas vite trouver une solution
Yannthaï


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Sam 12 Mai - 8:29

Maintenant qu'on part sur de bonnes bases, si ta pâte est "moins bien" (il faudra que tu nous détailles en quoi elle est moins bien : est-elle trop élastique ? Trop dure ?...), tu peux essayer de nouvelles pistes :
- augmenter l'hydratation de 2% (je ne connais pas ta farine et même si ça m'étonnerait qu'elle puisse encaisser beaucoup d'hydra tu peux toujours augmenter pour voir)
- être sûr de ta quantité d'huile, entre 2 et 3% c'est plutôt courant (3cm d'un verre ça ne veut rien dire pour nous, donne-nous les doses en grammes ou en %)
- la farine n'est peut-être pas adaptée à la pizza. En Chine, j'avais testé à maintes reprises une farine "à pain" très populaire et qui donnait un très bon résultat niveau goût, coloration et développement lors de la cuisson. Mais impossible pour l'étalage. Je suis allé de 60 à 80% d'hydra, de 24h à 8 jours de maturations... Rien n'y fait, elle se rétracte. J'ai découvert en faisant des tests parallèles qu'elle avait certains améliorants qui donnaient sûrement trop de force à la pâte.

Comme dit Fab, essaie chaque jour pour voir les différences.


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Sam 12 Mai - 9:27

@Fab38 a écrit:Pas assez de détente encore à mon avis, essaye de cuire un paton à 24 h de froid, un à 48 h et un à 72 h si tu peux, tu verras vraiment une différence, il faut être patient dans le monde de la pizza !

Merci pour ton retour... Je vais essayer jusqu'à obtenir le meilleur... ^^

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Sam 12 Mai - 9:29

@Yannthai a écrit:
Bonjour Fioenz,
J'avais le même problème lorsque je faisais des pâtes "express", pétrissage, puis deux heures de repos à T°A, la pâte était vraiment trop élastique, alors qu'elle poussait super bien.
Puis, Yaël m'a aidé à modifier mon protocole (perso, je suis à 72% d'hydratation, huile comprise), j'étais à 12 % rien que pour l'huile, sois 60 % pour l'eau), j'ai baissé le taux d'hydratation à 3% pour l'huile (donc 69% pour l'eau) et je suis passé en maturation lente avec une moyenne de 4 à 5 gr de levure sèche au kg, repos à 5°, le résultat est top génial, pâte légère, élastique mais solide (étalage à la main), repos minimum 36 heures, dernier test à 7 jours de maturation ! A la cuisson, c'est super également, une plus belle couleur et au goût très bon et croustillant.
Je me suis laissé guider par les membres et aujourd'hui, faire une pizza est devenu juste un plaisir car je connais les réactions de la pâte par avance.
J'espère que tu vas vite trouver une solution
Yannthaï

Merci beaucoup pour ton retour explicatif, je ne sais pas comment parler en pourcentage eau et huile... ?

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Sam 12 Mai - 9:39

@Yael a écrit:Maintenant qu'on part sur de bonnes bases, si ta pâte est "moins bien" (il faudra que tu nous détailles en quoi elle est moins bien : est-elle trop élastique ? Trop dure ?...), tu peux essayer de nouvelles pistes :
- augmenter l'hydratation de 2% (je ne connais pas ta farine et même si ça m'étonnerait qu'elle puisse encaisser beaucoup d'hydra tu peux toujours augmenter pour voir)
- être sûr de ta quantité d'huile, entre 2 et 3% c'est plutôt courant (3cm d'un verre ça ne veut rien dire pour nous, donne-nous les doses en grammes ou en %)
- la farine n'est peut-être pas adaptée à la pizza. En Chine, j'avais testé à maintes reprises une farine "à pain" très populaire et qui donnait un très bon résultat niveau goût, coloration et développement lors de la cuisson. Mais impossible pour l'étalage. Je suis allé de 60 à 80% d'hydra, de 24h à 8 jours de maturations... Rien n'y fait, elle se rétracte. J'ai découvert en faisant des tests parallèles qu'elle avait certains améliorants qui donnaient sûrement trop de force à la pâte.

Comme dit Fab, essaie chaque jour pour voir les différences.

Merci Yael,
En fait, la pâte était belle au toucher, belle au visuel, à peine posée dans le four elle gonfle magnifiquement avec une belle coloration. La pâte est bonne et légèrement croustillante... La seule chose négative est qu'elle ne s'étalait pas bien car elle se retraitée en même temps...
-J'ai l'impression que la pâte mise au frigo pendant presque 24 heures avec 3 grammes de levure, n'a pas suffisamment levée... Elle a dû lever de 3 ou 4 cm... Donc j'ai l'impression qu'elle n'a pas assez levée... J'aurai dû peut-être essayer 6 grammes de levure au kg... (enfin je sais pas)... C'est la première fois que j'essaye cette farine Manitoba spécial pizza, qui a une très grande renommée dans la pizza... 

Habituellement je prends une farine type 55 et c'est bon... J'avais également essayé à plusieurs reprises la farine Gran Mugnaio (bleu) elle est superbe.

Comment faire pour parler d'hydratation en pourcentage ?

Merci,

Cordialement,
F.
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Sam 12 Mai - 10:02

@Fioenz a écrit:
Merci Yael,
En fait, la pâte était belle au toucher, belle au visuel, à peine posée dans le four elle gonfle magnifiquement avec une belle coloration. La pâte est bonne et légèrement croustillante... La seule chose négative est qu'elle ne s'étalait pas bien car elle se retraitée en même temps...
-J'ai l'impression que la pâte mise au frigo pendant presque 24 heures avec 3 grammes de levure, n'a pas suffisamment levée... Elle a dû lever de 3 ou 4 cm... Donc j'ai l'impression qu'elle n'a pas assez levée... J'aurai dû peut-être essayer 6 grammes de levure au kg... (enfin je sais pas)... C'est la première fois que j'essaye cette farine Manitoba spécial pizza, qui a une très grande renommée dans la pizza... 

Habituellement je prends une farine type 55 et c'est bon... J'avais également essayé à plusieurs reprises la farine Gran Mugnaio (bleu) elle est superbe.

Comment faire pour parler d'hydratation en pourcentage ?

Merci,

Cordialement,
F.

Ah c'est de la Manitoba !! En principe les farines "Manitoba" sont les gammes les plus fortes des marques avec des W de plus de 350 ; elles sont rarement utilisées seules (plutôt pour renforcer une farine faible). C'est une farine avec un taux de protéines (qui forment le gluten) élevé, donc il lui faut plus de temps de fermentation pour pouvoir être détérioré et rendu digeste. Tu peux largement la laisser 72H au froid avant de l'utiliser.
De plus, une farine forte en protéines devra être plus hydratée car d'une part elle peut absorber davantage et d'autre part s'il n'y a pas assez d'eau la pâte sera très dure à travailler !

Pour les pourcentages, regarde ici http://www.forumpizza.net/t339-the-baker-s-percentage-les-pourcentages-du-boulanger#4625


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Sam 12 Mai - 10:23

Je pensais que la Manitoba était top, c'est la première fois que je l'utilise, elle me semble sympa au premier abord.
Je viens de regarder ton lien sur les pourcentages... Mais j'ai un peu de mal à saisir, dans l'exemple on parle de 5,5 kg de farine...?

Pour 1 kg, en principe quel est votre taux d'hydratation et pourcentage utilisé sur chaque ingrédient pour me donner une idée ?

Merci
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Sam 12 Mai - 10:48

En fait tout est rapporté au poids de la farine, comme si c'était au kg justement :
1000g de farine
650g d'eau
30g d'huile etc etc -> 100% de farine, 65% d'eau, 3% d'huile etc.

Le fait est que certains gars donnent leur protocole avec des dosages un peu chiants (d'où mon exemple à 5500g de farine), au moins avec les pourcentages c'est plus clair.

Cet exemple est justement un protocole de base sur lequel tu peux te baser.

Chaque farine a une capacité d'absorption différente, il faut donc procéder à des tests pour définir la meilleure !


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Sam 12 Mai - 11:36

Merci, pour ma part, je mettais 550 gr d'eau (100 d'huile) vous m'avez dit que c'était trop, j'ai donc changé.

Donc en procédant avec:

1 kg de farine
650 gr d'eau (froide)
30 gr d'huile d'olive
3 gr de levure fraiche (cube)
20 gr de sel

Le tout au frigo recouvert d'un films alimentaire pendant 72 heure (pour essayer)Je devrai être bon ? 
Sachant comme tu l'indique, qu'en fonction de la farine choisie l'absorption n'est pas pareil ?
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Sam 12 Mai - 14:20

@Fioenz a écrit:Merci, pour ma part, je mettais 550 gr d'eau (100 d'huile) vous m'avez dit que c'était trop, j'ai donc changé.

Donc en procédant avec:

1 kg de farine
650 gr d'eau (froide)
30 gr d'huile d'olive
3 gr de levure fraiche (cube)
20 gr de sel

Le tout au frigo recouvert d'un films alimentaire pendant 72 heure (pour essayer)Je devrai être bon ? 
Sachant comme tu l'indique, qu'en fonction de la farine choisie l'absorption n'est pas pareil ?

Oui voilà, selon l'absorption de ta farine faudra peut-être retoucher l'hydratation (tu peux aussi chercher voir si y'a pas des infos sur internet, chez le moulin ou quoi). Donc ton protocole serait :

1 kg de farine (100%)
650 gr d'eau (froide) (65%)
30 gr d'huile d'olive (3%)
3 gr de levure fraiche (cube) (0.3%)
20 gr de sel (2%)

As-tu de la place au froid pour stocker les pâtons ? Tu peux essayer des petites boites tupperware rondes légèrement huilées, c'est pratique pour les disposer dans un frigo ménager, comme ça tu peux bouler directement après 30 min/1h de pointage (période entre la pétrie et la mise au froid), on sinon tu peux laisser 24H en vrac au froid, bouler et laisser à nouveau 48H.

Essaie comme ça et tiens-nous au courant !


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Sam 12 Mai - 19:45

J'ai essayé ce midi... ^^

Départ à 11h50 > j'ai versé 1kg de farine dans mon robot kitchenaid, dans lequel j'ai versé 20 grammes de sel, puis 650 grammes d'eau "progressivement" ... J'ai laissé tourner un peu, puis j'ai ajouté 30 grammes d'huile d'olive...
A 11h55 j'ai mis la levure fraiche (que j'avais préalablement dilué dans un peu d'eau pris dans les 650 grammes)...

Ça faisait trop d'eau apparemment, car à 12h30 la pâte était encore assez liquide dans le robot, à ce moment, j'ai rajouté 2 louches de farine... Et j'ai finalement arrêté le robot à 12h40... (pour moi ça fait beaucoup trop de pétrie, mais je peux me tromper)... Voici en photo jointe comment est sortie la pâte:



Je l'ai ensuite mise en boule comme sur la photo, je l'ai bien filmé avec un film alimentaire, et je l'ai mise au frigo presque de suite après (température du frigo réglée sur 5°C)

Je suis allé regarder la pâte à 19h40, elle semblait légèrement gonfler...

Je compte la laisser comme ça jusqu'à demain soir, ensuite je tacherai de la bouler (je ne sais pas si ça a une incidence de la mettre en pâtons, ou bien si je peux la laisser en boule comme ça pendant 3 ou 4 jours)... ?

Je voudrai en fait vraiment voir la différence de la pâte au bout de 3 ou 4 jours de fermentation... ?

Je ferai bien 4 pizza pour mercredi soir, jour de la finale de la coupe Europa League ... ^^

Merci pour vos réflexions, notamment sur le fait que 650 grammes d'eau semblait beaucoup ...?

Merci

Cordialement,
F.
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fab38 le Dim 13 Mai - 1:49

non la pate sera juste un peu collante pour les 650 grammes, n' hésite pas à bien fariner pour l'étalage et d'enlever l' excédent de farine avant cuisson.

Par contre je boulerais assez rapidement si tu veux que ta pizza ai de la détente pour bien l' étaler, en vrac la pâte travaille plus vite.
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Dim 13 Mai - 2:25

@Fioenz a écrit:J'ai essayé ce midi... ^^

Départ à 11h50 > j'ai versé 1kg de farine dans mon robot kitchenaid, dans lequel j'ai versé 20 grammes de sel, puis 650 grammes d'eau "progressivement" ... J'ai laissé tourner un peu, puis j'ai ajouté 30 grammes d'huile d'olive...
A 11h55 j'ai mis la levure fraiche (que j'avais préalablement dilué dans un peu d'eau pris dans les 650 grammes)...

Ça faisait trop d'eau apparemment, car à 12h30 la pâte était encore assez liquide dans le robot, à ce moment, j'ai rajouté 2 louches de farine... Et j'ai finalement arrêté le robot à 12h40... (pour moi ça fait beaucoup trop de pétrie, mais je peux me tromper)... Voici en photo jointe comment est sortie la pâte:



Je l'ai ensuite mise en boule comme sur la photo, je l'ai bien filmé avec un film alimentaire, et je l'ai mise au frigo presque de suite après (température du frigo réglée sur 5°C)

Je suis allé regarder la pâte à 19h40, elle semblait légèrement gonfler...

Je compte la laisser comme ça jusqu'à demain soir, ensuite je tacherai de la bouler (je ne sais pas si ça a une incidence de la mettre en pâtons, ou bien si je peux la laisser en boule comme ça pendant 3 ou 4 jours)... ?

Je voudrai en fait vraiment voir la différence de la pâte au bout de 3 ou 4 jours de fermentation... ?

Je ferai bien 4 pizza pour mercredi soir, jour de la finale de la coupe Europa League ... ^^

Merci pour vos réflexions, notamment sur le fait que 650 grammes d'eau semblait beaucoup ...?

Merci

Cordialement,
F.

Presque une heure de pétrie effectivement c'est beaucoup !! Le risque en plus de la surchauffe c'est que le gluten ait trop travaillé et qu'il "lâche" en gros, et tu te retrouves avec une pâte gluante... Mais ça a l'air d'aller sur la photo (farine forte).

Tu peux la laisser en vrac si tu veux, et le jour où tu veux l'utiliser (48H, 72H...), tu boules 5-6H avant utilisation (tu laisses à T°A, tu remets pas au froid). Le risque de bouler si tard c'est que le disque présente des nervures qui peuvent influer l'étalage, mais j'ai jamais essayé comme ça donc je peux pas confirmer le problème. Par contre, laisser en vrac va accélérer la fermentation (plus difficile à refroidir). Pour en avoir le coeur net, tu peux faire les deux : façonner la moitié de la pâte en pâtons, et garder l'autre moitié pour façonner le jour de l'utilisation !


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Thierry Graffagnino le Dim 13 Mai - 7:34

Avec une heure de pétrissage le réseaux a dû souffrir, cela se nomme un sur pétrissage.
Mais pourquoi donc vouloir partir sur des hydratations si élevées si le pétrissage n'est pas maitrisé ? 
Concernant le stockage en vrac, les pâtons devraient permettre d'obtenir une pizza plus fine et plus légère, mais encore une fois, tout le monde n'obtient pas le même résultat, il faut vraiment comprendre la pâte pour en tirer le maximum. 


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yannthai le Dim 13 Mai - 8:01

Bonjour Fioenz

il y a trois ou quatre jours, il m'est arrivé la même chose, la pâte était toute molle comme si j'avais mis trop d'eau et j'ai compris pourquoi rapidement en mettant la main sous la cuve du batteur. Dans la précipitation j'ai mis une eau qui était à température ambiante et non un mixte d'eau à 5° avec de l'eau à T°A....elle était à trentaine de degré !!! Je n'ai pas rajouté de farine car mes proportions étaient correctes, j'ai travaillé la pâte à la main pour lui donner du corps et je l'ai mis au repos au frigidaire à 5°. J'ai fait un test et je n'ai eu aucun soucis.

Yaël t'ayant expliqué pour les pourcentages et je l'en remercie, je ne reviendrai pas sur cette question Fioenz

Bonne continuation

Yannthaï


Dernière édition par Yannthai le Mer 16 Mai - 11:20, édité 2 fois


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Dim 13 Mai - 9:06

Thierry, l'idée n'était pas de partir sur des hydratations élevées, Fioenz a juste suivi un exemple que je donnais. 65% élevé ou pas, tout dépend de la farine ; c'est le % d'hydra de base que j'utilise avec des farines chinoises, US et russes de 11-13% de protéines...


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Dim 13 Mai - 9:43

Merci pour vos retour...
Outre le fait (sans doute) qu'avec cette farine Manitoba, 650 grammes d'eau semble beaucoup par rapport à son taux d'absorption, je devrai je pense faire un essai en descendant à 600 grammes pour voir un peu, et faire en sorte que ma pétrie ne dépasse pas les 10 ou 12 minutes au batteur...

Selon vous, qu'elle est le temps de pétrie à ne pas dépasser au batteur ? Sachant que l'eau utilisé est celle du robinet (eau froide maxi du robinet)...

J'ai peut-être oublié de préciser qu'en fin de pétrie, avec thermomètre digital, ma pâte atteignait 27 voire 28°C

Merci

Cordialement,
G.

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Mar 15 Mai - 13:40

Bonjour à tous,

Je reviens pour vous donner des nouvelles de ma pâte après 72h de levée au frigo à 5°C.



Voici ci-dessous, un lien vidéo pour vous montrer un peu l'aspect de la pâte lorsque je boule (elle colle un peu).

https://youtu.be/6Lu1ivpmVzo

Merci de me dire ce que vous en pensez à première vu... ?

Ce soir je vais en essayer une (je viens de les bouler, et je vais attendre 5 ou 6 heures...
Mon but, c'est d'arriver à étaler les pâtes à la main en faisant tourner le disque de la pâte à la main...

Cordialement,
F.
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yannthai le Mar 15 Mai - 15:32

Bonjour Fioenz,

je préfère laisser répondre les anciens car pour ma part, ça ne se passe pas du tout comme cela. Au frigidaire, la pâte ne fait pas de bulles, cela fait comme si elle s’affaissait, ou du moins, je préfère le mot...se détendait à 5°, comme toi.

je la pétrie à l'aide du KitchenAid pendant 6 à 8 mn, puis je la travaille un peu manuellement pour lui donner un peu plus de corps, je la boule, la laisse se reposer 24 à 48h, voir plus longtemps. Ensuite, au besoin, je la sors 30 à 45 mn avant de l'étaler manuellement (elle colle un peu, mais avec un peu de farine, tout va bien), je la garnie et l'enfourne !

Au plaisir

Yannthaï


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Mar 15 Mai - 16:20

Bonjour Yannthaï,

Elle avait juste une bulle ... Lorsque j'ai fait mes pâtons, elle collait un peu sans plus...
Tu l'étale comment ta pâte ? Avec un rouleau ou à la main ?

Yann Thaï = Thaïlandais ? (ou du moins expatrié) ?
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yannthai le Mer 16 Mai - 0:31

Bonjour Fioenz,

je l'étale à la main depuis que je fais des pâtes à maturation lente, c'est plus rapide qu'avec le rouleau et aussi plus simple pour moi pour mettre la pâte étalée sur la plaque.

Je suis expatrié en Thaïlande

Yannthaï


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