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Une pâte qui s'étire bien ?

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Fioenz

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Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Ven 27 Avr 2018 - 13:27

Bonjour à tous,

Je fais des pizza depuis 6 ans, elles sont belles et très bonnes...

Cela dit, j'ai toujours un peu ce problème de pâte qui ne s'étire pas très bien, voire un peu élastique...

Je prépare ma pâte avec un robot Kitchen. Je commence par mettre 1 kg de farine avec 20 grammes le sel (que je mélange un peu) ensuite, progressivement j'ajoute l'eau (550 grammes), puis un demi verre d'huile... Je fais tourner environ 3 minutes, puis ensuite j'envoi la levure... Je finis par 10 minutes de batteur. Je sors ma pâte pour la mettre en boule (sans la travailler d'avantage) et la courser avec un torchon humide.

Je laisse monter la pâte, et ensuite je fais mes patons.

J'utilise de la farine de type 55.
Cube de levure, l'été je mets moins de 10 grammes de levure.
Eau tiède.
Huile d'olive. (sachant que logiquement une vraie patte à pizza ne doit pas contenir d'huile)

On m'a souvent conseille de recourir les patons d'un films culinaires pour ramollir la pâte qui ensuite aura tendance à mieux s'étaler, mais bon...

Merci pour vos retours pour avoir une patte qui s'étire parfaitement...

Bonne journée,

Cordialement,
F.


Dernière édition par Fioenz le Dim 29 Avr 2018 - 10:26, édité 1 fois
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Yann
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yann le Ven 27 Avr 2018 - 14:27

Bonjour,

Essaye de travailler ton pâton à la main plutôt qu'avec le robot.
Travaille la moins longtemps.

Situ recouvres ton pâton d'un film et laisse travailler la levure, tu développes le goût, c'est la periode dite de pointage, après la pétrie. Cela va rendre ton pâton plus travaillable pour le boulage.

Pour l'élasticité de ton pâton, fais tes pâtons le matins pour le soir.

Donc:
1 - Pétrie
2 - pointage en vrac recouvert d'un film alimentaire ( 20 à 30 min)
3 - Boulage des pâtons
4 - repos des pâtons toute la journée à température ambiante (attention a ce qu'ils ne sechent pas ( 8h au moins)
5 - Étalage et cuisson

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Ven 27 Avr 2018 - 17:53

Merci pour ton retour...
En fait je voulais une pâte qui s'étire bien pour éviter de l'étaler au rouleau, et donc les étaler uniquement à la main avec un rebord napolitain...

La travailler à la main, sous-entend de faire un puit, mettre l'eau au fur et à mesure, et pétrir... Combien de temps selon vous faut-il compter pour pétrir à la main ? (pour éviter de trop la travailler pour éviter qu'elle ait trop de pétrie ?

Merci

Cordialement,
F.
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Ven 27 Avr 2018 - 18:40

Salut !

Attention tu parles de deux choses différentes et ce n'est pas très clair, tu parles d'étalage à la main puis de la pétrie à la main.
Mais pour répondre à ta question, tu pétries jusqu'à ce que la pâte te semble bien homogène et ça devrait aller.

Ta pâte (pas patte ;p) est élastique peut-être à cause de :
- pas assez d'hydratation
- pas assez de fermentation/maturation
- une mauvaise propriété de la farine, donc inadaptée à la pizza

Mais à part si tu as acheté une farine pour un usage spécial vraiment différent de la pizza (pains spéciaux...) et que tu veux faire une pizza, ce doit plutôt être l'un des deux premiers problèmes.

Comme dit Yann, essaie 8h à T°A en baissant ta dose de levure fraîche à 0.3% (3g au kg de farine).
Autre chose, pèse correctement tes ingrédients (exprimés en gramme) au lieu de verres ou litres ou autres, une seule mesure sera plus juste.

PS : seule la pâte à pizza napolitaine faite de manière traditionnelle n'a pas d'huile, la pizza classique en a, l'huile apporte beaucoup à l'empâtement.


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Ven 27 Avr 2018 - 19:34

Pas deux choses différentes, Yann me conseillait de pétrir à la main (ce que je n'ai jamais fait), je lui ai demandé quelques renseignements sur cette façon de faire, sachant que je voudrai par la suite, avoir une pâte qui s'étale plus facilement dans le but de l'étaler à la main (donc sans rouleau)..

Le fait de ne pas mettre d'huile, rend la pâte plus croustillante, et en y rajoutant même un oeuf c'est pas mal du tout, après, rien n'empêche de mettre un filet d'huile d'olive juste avant d'enfourner..

J'ai déjà essayé de la laisser reposer au frigo pendant toute une journée (recouverte d'un film), et elle n'est pas plus facile à étaler, voire des fois elle croute...

Avez-vous des vidéos de pâte que vous faites ?
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Sam 28 Avr 2018 - 1:14

Ah d'accord OK j'avais pas fait le lien avec ce qu'a dit Yann.

L'œuf j'ai jamais essayé, c'est vrai que ça se fait, mais en principe déconseillé car l'œuf ne supporte pas les hautes températures.

Pour ta pâte, là comme ça j'ai pas de vidéo, mais ça devrait pas être compliqué. Essaie comme on te dit. Si tu mets ta pâte au frigo tu vas ralentir considérablement la fermentation (voire la bloquer si ton frigo est assez froid/puissant/stable), donc il faudrait au moins 24h, une journée c'est pas suffisant.
Dis-toi que le but de la pizza c'est de pousser au maximum la durée de fermentation/maturation (avec certaines limites bien sûr, aucun intérêt de faire des pizzas avec 10 jours de maturation) selon les qualités de la farine (entre autres la force, étroitement liée au taux de protéines) et en adaptant la dose minimale de levure.

Si la pâte croûte c'est que tu n'as pas assez bien couvert, ou qu'il y a trop d'air dans ton récipient.


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Sam 28 Avr 2018 - 8:17

Merci pour ton retour...

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Sam 28 Avr 2018 - 17:00

Je viens de faire ma première pâte à la main

1Kg de farine
20 grammes de sel
10 grammes de levure (cube)
500 grammes d'eau (tiède)
100 grammes d'huile d'olive

Temps de pétrie environ 7 minutes (ce qui me semble léger)
J'ai recouvert d'un linge humide pendant 8 heures, je viens de les bouler, j'attends de voir ce soir une fois qu'elles seront enfournées et dégustées...
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fab38 le Sam 28 Avr 2018 - 17:27

100 grammes d'huile je trouve cela énorme, enfin met nous des photos pour voir le résultat

Fioenz

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Sam 28 Avr 2018 - 17:29

Je mets toujours l'équivalent de 100 grammes et c'est nickel de ce côté là ...  (conseils de boulanger meilleur ouvrier de France).
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fab38 le Sam 28 Avr 2018 - 17:30

Et tu n' arrives pas à étaler avec autant d'huile dans ta pâte

Fioenz

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Sam 28 Avr 2018 - 17:48

J'arrive à étaler (au rouleau), mais je voudrai une pâte qui s'étire beaucoup plus pour pouvoir l'étaler à la main...
Apparemment l'huile n'influe pas beaucoup à ce niveau..
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Ju29 le Sam 28 Avr 2018 - 18:52

Il y a pleins de protocoles de pâte sur ce forum, je suis sur qu'en cherchant bien tu trouveras ton bonheur et tte les infos qui te seront utiles ;)

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Sam 28 Avr 2018 - 18:55

J'imagine, pour l'instant je cherche un peu sans trouver, mais je suis nouveau sur le forum ...
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Dim 29 Avr 2018 - 2:05

100g pour 1kg de farine, 10%, c'est énorme pour la pizza et assez inutile à part si tu souhaites faire une sorte de focaccia. Je pense que le MOF en question avait ses raisons de te conseiller autant (que j'aimerais connaitre aussi, les paroles des MOF c'est un peu comme des paroles d'évangile lol ! Un bémol cependant, la pizza et le pain restent deux choses différentes), mais dans l'univers de la pizza je n'ai jamais entendu ça.

Pourquoi n'as-tu pas baissé ta dose de levure à 3g ? Avec 10g tes pâtons vont gonfler trop vite...
Autre chose que nous n'avons pas précisé, ne mets pas d'eau tiède dans ton empâtement à part s'il fait 5-10°C chez toi ; idéalement la pâte doit sortir à 23-24°C à la fin du pétrissage. Au-delà, l'activité de la levure sera trop importante, et ta pâte gonflera plus que prévu (surtout avec 10g donc).

Mais bon tu fais comme tu sens, le mieux reste encore que tu fasses des tests et que tu trouves ton meilleur compromis.

EDITION : j'ai jeté un oeil chez nos confrères américains et il existe des empâtements (de styles américains de pizzas) avec des doses d'huile allant jusqu'à 30%. Je ne saurai pas dire si c'est bon ou pas, par contre, vu les pointures qui en parlent, je les crois sur parole tant que je n'en ai pas fait l'expérience...


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Dim 29 Avr 2018 - 8:35

Merci encore pour ton retour...
Je sais qu'en terme de levure beaucoup préconisent à peine 6 gr de levure, tu me dis 3 gr (surtout quand il commence à faire chaud, et tu as raison).

J'ai une cliente qui tient une pizzéria sur Marseille, et bien classée parmi les premières, elle met carrément la moitié d'un cube au kg... lol (+ oeuf + poivre en plus des autres ingrédients).. Sa pizza est super bonne ...

Pour ma part, lorsque j'ai fait ma première pâte à la main (hier) j'ai fait une pétrie d'environ 7 minutes (c'est léger je sais) avec 10 gr de levure, elle n'a pas tant gonflée que ça... Au bout de 2 ou 3 heures elle a commencé à gonfler à peine, puis une fois en pâton encore.

J'ai mis mes pâton sous film plastique pour la rendre plus molle... (malheureusement je n'ai pas pu étaler mes pâtes, car ma fille avait voulu s'en charger)... Je suis donc resté avec les convives... Elle m'a dit que la pâte s'étirer très bien...

Je vais refaire des test bien sûr.

Ma soeur qui a fait une formation avec un des meilleurs pizzaioles de la région qui tient un centre de formation, elle m'a dit que l'été, il conseillait de mettre de l'eau froide, il y rajoutait même des glaçons pour la refroidir encore... Résultat, les pizza étaient top..

Quelle est en moyenne la température d'eau que vous choisissez ?
Combien de temps consacrez-vous à la pétrie ?
Une fois la pétrie terminée, est-ce que vous retravaillez la pâte avec de la mettre dans un gros saladier en boule ?

Pas assez de pétrie c'est pas bon, et trop aussi, certes...
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Dim 29 Avr 2018 - 9:48

En fait la dose de levure (%) dépend principalement de 2 multifacteurs :
- température(s) et mode(s) de fermentation choisi(s)
- durée de fermentation choisie

Si je souhaite faire fermenter ma pâte 10h à T°A à 25°C, je vais mettre 0.2% de levure fraiche.
Si je souhaite faire fermenter ma pâte 10h à T°A à 35°C, je vais mettre 0.002% de levure fraiche.
Si je souhaite faire fermenter ma pâte 24h à T°A à 25°C, je vais mettre 0.01% de levure fraiche.
Etc etc.
(dosages non contractuels, juste pour exemples)

La fin de pétrie à 23°C est une habitude venant de la boulangerie si je ne m'abuse, je suppose que c'est le bon compromis pour une température moyenne de travail à l'année...
Encore une fois, tu peux mettre de l'eau glacée et te retrouver avec une température de fin de pétrie de 18°C, mais il fait 35°C chez toi donc ta pâte sera prête après 10h ; ou tu mets de l'eau tiède et ta pâte sort à 30°C mais c'est l'hiver il fait 5°C, ta pâte sera aussi prête après 10h... Ou tu changes ta dose de levure...

Pour calculer la T° d'eau de coulage en gros tu fais :
(T° désirée x3) - T°A - T° farine - chauffe du pétrin = T° d'eau de coulage
Exemple :
69-25-23-10 = 11°C
Je vais devoir mettre de l'eau à 11°C.

Après, faut faire des tests pour pouvoir noter tout ça noir sur blanc dans ta propre configuration.

Pour ce qui est de la pétrie, avec un pétrin à spiral classique en moyenne on pétrie 15 minutes à vitesse lente, pas de pétrissage intensif (long/rapide) dans la pizza classique.


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fab38 le Dim 29 Avr 2018 - 10:09

Yael t'en à beaucoup dis, maintenant à toi de faire tes tests et de nous faire tes retours en photos

Perso je te conseille de descendre à 3 g de levure et 20/30 g d'hov.

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Dim 29 Avr 2018 - 10:34

@Yael a écrit:En fait la dose de levure (%) dépend principalement de 2 multifacteurs :
- température(s) et mode(s) de fermentation choisi(s)
- durée de fermentation choisie

Si je souhaite faire fermenter ma pâte 10h à T°A à 25°C, je vais mettre 0.2% de levure fraiche.
Si je souhaite faire fermenter ma pâte 10h à T°A à 35°C, je vais mettre 0.002% de levure fraiche.
Si je souhaite faire fermenter ma pâte 24h à T°A à 25°C, je vais mettre 0.01% de levure fraiche.
Etc etc.
(dosages non contractuels, juste pour exemples)

La fin de pétrie à 23°C est une habitude venant de la boulangerie si je ne m'abuse, je suppose que c'est le bon compromis pour une température moyenne de travail à l'année...
Encore une fois, tu peux mettre de l'eau glacée et te retrouver avec une température de fin de pétrie de 18°C, mais il fait 35°C chez toi donc ta pâte sera prête après 10h ; ou tu mets de l'eau tiède et ta pâte sort à 30°C mais c'est l'hiver il fait 5°C, ta pâte sera aussi prête après 10h... Ou tu changes ta dose de levure...

Pour calculer la T° d'eau de coulage en gros tu fais :
(T° désirée x3) - T°A - T° farine - chauffe du pétrin = T° d'eau de coulage
Exemple :
69-25-23-10 = 11°C
Je vais devoir mettre de l'eau à 11°C.

Après, faut faire des tests pour pouvoir noter tout ça noir sur blanc dans ta propre configuration.

Pour ce qui est de la pétrie, avec un pétrin à spiral classique en moyenne on pétrie 15 minutes à vitesse lente, pas de pétrissage intensif (long/rapide) dans la pizza classique.

Merci, c'est vrai qu'habituellement je fais toujours à peu près en terme de température...Je prends une eau tiède, 550 grammes d'eau au kilo, j'en récupère un peu pour diluer ma levure.
Je verse donc le reste de l'eau dans la farine avec le sel et huile.. pétrin pendant 3 minutes, j'envoi ensuite la levure et pétrin pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au pétrin.

Je n'ai pas très bien saisi cette partie:

Pour calculer la T° d'eau de coulage en gros tu fais :

(T° désirée x3) - T°A - T° farine - chauffe du pétrin = T° d'eau de coulage
Exemple :
69-25-23-10 = 11°C
Je vais devoir mettre de l'eau à 11°C. 


Merci
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Dim 29 Avr 2018 - 11:03

@Fioenz a écrit:
Merci, c'est vrai qu'habituellement je fais toujours à peu près en terme de température...Je prends une eau tiède, 550 grammes d'eau au kilo, j'en récupère un peu pour diluer ma levure.
Je verse donc le reste de l'eau dans la farine avec le sel et huile.. pétrin pendant 3 minutes, j'envoi ensuite la levure et pétrin pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au pétrin.

Je n'ai pas très bien saisi cette partie:

Pour calculer la T° d'eau de coulage en gros tu fais :

(T° désirée x3) - T°A - T° farine - chauffe du pétrin = T° d'eau de coulage
Exemple :
69-25-23-10 = 11°C
Je vais devoir mettre de l'eau à 11°C. 


Merci

Dis-moi si tu comprends mieux :
T° désirée de fin de pétrie = par exemple 23°C, donc 23x3= 69
Moins ta T° ambiante (par exemple 25°C), moins la T° de ta farine (qui doit être proche de la T°A, par exemple 23°C), moins la pâte qui chauffe dans le pétrin (friction de la pâte, en moyenne 10°C) -> 69-25-23-10=11. L'eau de coulage (= eau que l'on met dans la pétrie) devra être à 11°C. Est-ce que tu comprends ?
Dans ces conditions de températures, en mettant de l'eau à 11°C dans ta pâte, tu devrais pouvoir obtenir une T° de fin de pétrie à 23°C.

EDITION : après si tu fais des pizzas à la maison pas besoin de trop te fatiguer, tu mets de l'eau fraiche du robinet, une dose de levure plus faible (0.2% du poids de la farine), si tu pétries au robot type kitchenaid tu pétries au total 6-7 minutes et tu dois pouvoir utiliser ta pâte 8-12h après...


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Dim 29 Avr 2018 - 12:05

Oui merci, je comprends mieux là, j'avais à peu près compris, mais je voulais en être certain parce que les détails sont important...
Merci beaucoup pour tes explications et le temps que tu y a consacré pour moi ...

J'ai vu un pizzaiole qui a super concept à la Ciotat (13) ça s'appelle "Pizza Di Napoli" et sa spécialité c'est le Pampy's... En fait il fait une pâte à Pizza qu'il garnit selon au choix du client (et de sa carte) et ensuite il roule la pizza pour en faire un sandwich, comme un Panini (avec un quignon de chaque côté).. Résultat c'est vraiment excellent, et ça marche très fort.
Tout ça pour te dire que je l'ai regardé faire,  il sortait ses pâtes qu'il façonnaient, et lorsqu'il la prenait dans la main, la pâte était vraiment magnifique comme si il avait en main un sorte de napperon assez épais et on voyait que la pâte pouvait s'étirer pour faire 50 ou 60 cm de diamètre si il voulait... Et c'est en fait ce que j'aimerai bien réalisé... C'est pour cela que je voulais voir des photos de vos pâtes pour comparer... Si vous en avait, c'est avec plaisir... Merci

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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fioenz le Jeu 10 Mai 2018 - 11:33

Bonjour à tous,

J'ai fait hier une pâte (au robot)en suivant vos conseils.

1 kg de farine Manitoba (spécial Pizza)
550 grammes d'eau froide (du robinet)
20 grammes de sel
3 grammes de levure fraiche (dilué dans une partie des 550 grammes d'eau)
3 centimètre d'huile d'un verre de cuisine
Environ 7 minutes de robot (en vitesse 1, et 20 secondes en vitesse 2 pour finir)
Ma pâte semblait belle, je l'ai mise dans un bol en aluminium recouverte de fils alimentaire, puis mise immédiatement au frigo avec une température de 5° (légèrement moins même).
Donc la pâte était au frigo hier à 18h30, ce matin je suis allé la regarder à 9h00, elle avait à peine gonflé...
Je vous joint une photo (pas très visible avec le film alimentaire) juste pour savoir si selon vous ça semble correcte ?



Merci pour vos retours...

Cordialement,
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Jeu 10 Mai 2018 - 14:53

Il faudrait que tu prennes la température au coeur de la pâte, car dans un frigo dont le froid est stable, c'est normal que ça bouge pas beaucoup après seulement 12H.
Tu peux bouler et soit remettre au froid jusqu'au lendemain, soit laisser à T°A en surveillant comment réagit ta pâte, pendant une paire d'heures (à vue de nez je dirais entre 5 et 10).

Et pour rajouter une couche sur l'importance des températures, selon la T°A actuelle chez toi, il se peut que ta température de fin de pétrie soit basse (19, 20°C...), ce qui ne va pas accélérer les choses. Mais tu peux rattraper par la suite : exemple, si tu finis "normalement" à 23°C et que tu bloques au froid (entre +2 et +4°C) disons 48H, tu vas sortir ta pâte mettons 2H avant et elle sera bonne.
En finissant à 20°C au lieu de 23 et que tu bloques de la même manière au froid pendant 48H, tu vas devoir sortir ta pâte 4 ou 5H avant pour qu'elle soit bonne (les chiffres c'est juste un ordre d'idées).


Dernière édition par Yael le Jeu 10 Mai 2018 - 15:05, édité 1 fois


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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Fab38 le Jeu 10 Mai 2018 - 15:03

Normal tu as pris une farine super forte, donc elle se conserve bien plus longtemps.
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Re: Une pâte qui s'étire bien ?

Message par Yael le Jeu 10 Mai 2018 - 15:07

@Fab38 a écrit:Normal tu as pris une farine super forte, donc elle se conserve bien plus longtemps.

Fab,
Je ne pense pas qu'il y ait un rapport avec l'aspect de sa pâte après seulement 12H au froid. Tu peux utiliser une farine faible et la conserver plusieurs jours si le froid est constant et la levure dosée en conséquence...


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