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Les progrès de Yannthaï

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Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 9:25

Oui un peu long mais tout est dit 👏👏👏
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Message par FredPhilippines le Mer 13 Nov 2019 - 11:34

Salut Yann,

Oui sympa l'idée de l'origan dans la pâte.

Comme tu le rapelles, nous sommes dans des configuarations un peu similaires et nous sommes venus sur le forum en débutants et nous avons bien progressé grâce à l'aide de Thierry et des piliers du forum jamais avares de conseils!

La recette pour progresser sur le forum : de la passion, de la volonté (qui suit rapidement) et bien écouter les conseils.

le résultat: de bonnes pizzas lol!

Bien à toi Yann.

Fred


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Message par Yannthai le Jeu 14 Nov 2019 - 13:26

Salut Fred,

impossible d'oublier que nous avons un parcours similaire, car tu es toujours à l'écoute et tu te donnes avec générosité, des qualités préférables pour progresser Fred !!! De ce côté, nous nous ressemblons beaucoup, nous agissons avec les même moteurs, motivation et passion !!!

Bien à toi l'Ami

Yann


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Les progrès de Yannthaï - Page 23 Empty Nouveau test de pâte

Message par Yannthai le Dim 15 Déc 2019 - 10:25

Bonjour Thierry, bonjour les copains

Comme toujours, j'essaie d'améliorer ma pâte, qui est pourtant délicieuse. Mes amis, qui disent qu'ils n'ont jamais manger de meilleurs pâte à pizza ne comprennent pas mes recherches. je sais qu'ici, au moins, faires des recherches, des tests est une chose normal.

Sur la base de ma recette...du moins celle mise au point par Thierry à l'IMP, j'ai continué à tenter de faire le meilleur pétrissage possible, travaillant avec un batteur et non un pétrin. J'avais un soucis de transparence par endroit lors de l'étalage que j'ai réussi à régler grâce à une vidéo de YanAlex vue sur FB. J'ai remarqué que la pâte était pétrie avec plus de vitesse et avec plus d'homogénéité. J'ai gardé les 12mn de pétrissage, 4mn en première et 8mn en deuxième, mais j'ai incorporé durant les 8mn, deux fois 8 à 12 secondes en troisième vitesse (celle qui sert entre autre à monter des blancs). Cela m'a permis d'avoir une pâte plus homogène et un réseau de gluten bcp plus régulier, je n'ai plus de soucis de transparence. J'ai attendu plus de deux mois avant de faire ce post car un test n'est pas suffisant pour valider cette expérience.

Il y a environ, 3 semaines, j'ai ajouté de l'origan à la pâte et aujourd'hui, je valide car la pâte à un meilleur goût et un parfum supplémentaire que j'apprécie beaucoup.

Le test du jour, donc, toujours de l'origan, mais aussi des graines blanches et noires de sésame, du poivre et....un peu de paprika pour donner une sensation de farine ancienne ( comme une farine complète). L'idée m'est venue en regardant les photos du pain de DanielsB. J'ai également ajouté un gramme de levure sèche en plus et 30mn de repos supplémentaire, pour un total de deux heures à 27°. La différence de texture est importante, j'ai senti qu'il y avait plus d'air car au boulage, le son était différent.

Voilà pour aujourd'hui les amis
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Deux plis après le pétrissage et au lieu de 90mn de repos, j'ai testé à deux heures.
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Après deux heures de pointage.
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J'ai juste étiré mon boudin de pâte pour couper les pâtons
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Pâte moelleuse, mieux aéré que d'habitude, un peu collante au boulage.
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et voilà, prêts à partir au frigidaire pour 72 heures de repos et de maturation !!!
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Dernière édition par Yannthai le Dim 15 Déc 2019 - 10:41, édité 4 fois


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Message par Fab38 le Dim 15 Déc 2019 - 10:28

Sympa yann, à voir ce que cela donner avant et après cuisson Les progrès de Yannthaï - Page 23 522650917


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Message par Yannthai le Dim 15 Déc 2019 - 10:30

Salut Fab,


je vais jeter un oeil à la pâte tous les 24 heures et faire une première pizza pour ma petite famille dans 72 heures. Le but est d'avoir aussi une corniche plus jolie.

@+++

Yann


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Message par FredPhilippines le Dim 15 Déc 2019 - 13:47

Salut Yann,


Intéressant ces essais!


Je me demande si commercialement l'origan va plaire à tous les clients. J'ai quelques clients parmi mes réguliers qui ne veulent ni de basilic ni d'origan sur leurs pizzas. Bien entendu, je respecte leurs goûts mais je serais coincé si j'en mettais dans la pâte. Mais ce sont peut être des situations isolées. A toi de voir à l'usage, ton retour client.
Je suis en général autour des 27° 28° le matin au moment de la pétrie. A quelle température est ta pâte en fin de pointage?
Bonne dégustation!
Bien à toi.


Fred


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Message par Yannthai le Dim 15 Déc 2019 - 14:16

Salut Fred,


c'est assez régulier, entre 24 et 28° en fin de pétrissage, mais je n'ai jamais pris la température en fin de pointage, je le ferai la preochaine fois Fred. L'origan dans la pâte donne juste une saveur supplémentaire qui n'est pas marquée par la force du parfum de l'origan, ce que je ne souhaite pas du tout. Je prendrai de toute manière les retours clients au sérieux, comme toujours. Ce sont eux qui nous font vivre et pas le contraire.

Merci Fed

Yann


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Message par Denisfrance le Dim 15 Déc 2019 - 14:58

Good JOB Yann . 

Je languis de voir  les pizzas qui je n’en doute pas seront  excellentes
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Message par Yannthai le Dim 15 Déc 2019 - 15:02

Salut Denis,

dés la première pizza faite avec cette pâte, je poste des photos, mercredi prochain certainement !!!


Merci l'Ami

Yann


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Message par Rom9125 le Dim 15 Déc 2019 - 15:20

Sympa on dirait de la pate à cookies  Les progrès de Yannthaï - Page 23 3352348648 Question parfum ça doit donner par contre !
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Message par Yannthai le Lun 16 Déc 2019 - 0:56

Salut Rom,

le but recherché est juste l'ajout d'une saveur supplémentaire, mais elle doit être discrète pour ne pas surpasser la saveur des aliments de la pizza, voilà pourquoi ma pâte évolue petit à petit, jusqu'à temps que.....et hop, je validerai la recette !!!

Yann


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Message par Fifi le Lun 16 Déc 2019 - 7:15

J ai très envi de voir le résultat . J ai eu le même résultat que toi lors du boulage après 2 heure de pointage la pâte est pas pareil . J ai un ami qui incorpore des tomate séchée dans la pâte . Pour aromatiser sa pâte
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Message par Yannthai le Lun 16 Déc 2019 - 8:52

Salut Fifi,


il va falloir patienter une paire de jour...............Je ne suis pas impatient car je veux vraiment que le temps travaille pour moi....et pour le forum en même bien sûr !!

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 16 Déc 2019 - 19:03

Très intéressant d'empreinter cette voie, ça donne de la personnalité à la pâte, j'en ai connu qui mettaient de la roquette taillée finement, on peut tout essayer finalement.

Il y a quand même une contrainte sérieuse, ajouter ces produits dans la pâte fragilise le réseau glutineux, les disques peuvent devenir délicats à étaler et les phases de fermentation moins performantes puisqu'on offre aux gaz des échappatoires.

Voici un croquis empreinté à mon livre, "Le livre d'or du pizzaïolo", il permet de comprendre  l'importance du bon maillage du gluten, perso je préfère le parachute vert, avec le rouge attention à la descente !
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Message par Yannthai le Mar 17 Déc 2019 - 0:28

Bonjour Thierry, Bonjour Fed


Je te remercie pour la mise en garde, une personne prévenue...en vaut deux !!!! Le croquis est très explicatif, c'est nickel Thierry !! Je testerai la pâte demain en fin de journée ou après demain, j'ai eu pas mal de commandes de saucisses (22kg) et comme je travaille à l'ancienne avec du vrai boyau et une machine manuelle, ça prend plus de temps.

@Fred, j'espère que tu vas mieux également et que tout entre dans l'ordre à votre restaurant, prends soins de toi car lorsque le préparateur est en vrac....il n'est pas remplaçable ! Nous avons nos méthodes de travail et si l'on a pas appris à d'autres cette même méthode, dans laquelle il y a aussi de la passion.....tu imagines le résultat !!! Les progrès de Yannthaï - Page 23 347456431

Hier soir, je n'ai pas pu m'empêcher d'aller au labo pour voir les pâtons, ils sont très beaux, ont pris un peu plus de volume sans s'affaisser.

Bien à vous les Amis

Yann


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Message par Etienne le Mar 17 Déc 2019 - 0:48

Curieux de tes retours également,  tout ou presque est effectivement possible alors pourquoi pas l'origan, surtout qu'on en rajoute souvent en fin de cuisson sur beaucoup de pizzas, après je ne suis pas sûr que ça martche avec toutes les garnitures...
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Message par Rémi13 le Mar 17 Déc 2019 - 7:58

Bonjour, j'ai goûter du curcuma dans la pâte, c'était pas fou , une part ca va mais une pizze entière çetait trop.
J'ai déjà fait aux herbes de Provence, pour une pizza dédié pourquoi pas,mais ça va pas être pour tout une carte.
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 17 Déc 2019 - 8:03

Il faut aussi penser qu'à une certaine température tous ces ingrédients brûlent.


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Message par Yannthai le Mar 17 Déc 2019 - 11:29

Salut Étienne,

En fait, j'y vais avec la main légère car je cherche juste à ce que la pâte dégage un parfum supplémentaire, sans que l'on reconnaisse véritablement l'origan, c'est justement ce que j'essaye d'éviter. je veux juste, ce petit truc qui fait la différence, mais sans que l'on sache vraiment ce que c'est. je sais bien que ce n'est pas facile à réaliser, voilà pourquoi je fais des tests Étienne. je cherche une bonne saveur dans la discrétion.

Merci pour ta réponse

Yann


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Message par Yannthai le Mar 17 Déc 2019 - 11:33

Salut Thierry,

voilà une chose à laquelle je n'avais pas pensé une seconde. Ce qui est bien Thierry, c'est que tu as arpenté tous les chemins qui mènent à la pizza, j'extrapole un peu, mais pas tant que cela quand même, il doit être difficile de te la faire à l'envers.

Te surprendre serait chose difficile et grâce à tes connaissances, et bien on évite des écueils, des pertes de temps et ça c'est cool !!!!!!!!!! Les progrès de Yannthaï - Page 23 3163863444 Les progrès de Yannthaï - Page 23 3163863444 Les progrès de Yannthaï - Page 23 3163863444

Merci Thierry

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 18 Déc 2019 - 8:04

Rassures toi Yann, je suis encore surpris, si un jour cela devait arriver, ce serait parce que je n'écoute plus les autres.  Les progrès de Yannthaï - Page 23 522650917


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Message par Yannthai le Mer 18 Déc 2019 - 8:21

Salut Thierry,

cela doit être agréable d'être surpris lorsque l'on est à ton niveau d'expérience !!!!!!Comme tu le disais sur un autre post, on apprend tout le temps !!!!!

Bien à toi Thierry

Yannick


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Message par Geoffreypizza le Jeu 19 Déc 2019 - 15:57

Salut Yann,

Je trouve que c'est une très bonne idée de personnaliser sa pâte. Et je suis d'accord avec toi quand tu parle de "discrétion" des arômes. A moins d'utiliser cette pâte pour une ou deux recettes précises.

Il me semble que ta phase de maturation à froid est terminée, alors? Ca donne quoi??  Les progrès de Yannthaï - Page 23 3495458417


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Message par Fifi le Jeu 19 Déc 2019 - 17:52

Oui c est vrai tu nous a oublié Yann . Quelles sont tes résultat 😋😋

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