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Les progrès de Yannthaï

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Message par Yannthai le Jeu 4 Oct 2018 - 16:03

Salut Sébastien,

j'ai hâte également de voir la différence, les commandes sont pour dimanche. Mon épouse prépare un concert avec un groupe, donc, elle en a profité pour vendre pizzas et saucisses le même jour, cela m'évite de faire 80 bornes juste pour les livraison, comme on dit, l'occasion fait le larron !!!

Je n'ai jamais eu une aussi belle pâte après un pétrissage et pourtant, je pensais avoir faire mon meilleur pétrissage la semaine passée..rien n'est jamais vraiment acquis j'ai l'impression Sébastien ! je ne sais pas quoi dire à propos de Thierry, c'est un E.T. de la pizza, son expérience est juste énorme et ses conseils très précieux. Il me suffit d'être à l'écoute pour progresser !!!

Quant à toi, j'ai hâte de suivre ton aventure !!!!!!

Bien à toi Sébastien !

Yannick


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Message par Karim06 le Jeu 4 Oct 2018 - 17:48

Salut Yannick ,  Les progrès de Yannthaï - Page 16 1030990004

J'ai vraiment hâte de voir les résultats aussi de ce pétrissage si savamment orchestré . Surtout que tu n'est pas non plus novice pour ce qui est du pétrissage (boulangerie-pâtisserie)   Les progrès de Yannthaï - Page 16 522650917

P.s: Merci aussi pour le partage ! Je vais essayer les 12mn dont 8mn en seconde vitesse (Je n'osais pas non plus pour les mêmes raisons) Les progrès de Yannthaï - Page 16 3163863444...


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Message par Sébastien le Jeu 4 Oct 2018 - 17:50

C'est comme ça qu'on avance dans la vie, en écoutant nos "ainées" et toi tu l'as bien compris c'est pour ça que tes progrès sont carrément fou !!
Il faut que je te rappelle mais sur mon tel il y a écrit numéro inconnu...


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Message par Yannthai le Ven 5 Oct 2018 - 1:35

Salut Karim,

Oui, c'est vrai que j'avais fait quelques années dans le métier et l'on oublie pas certain gestes, certains automatismes. Par contre, la réussite d’une pâte dépend de tellement de critères, qu'il est difficile de faire une recette avec une base solide pour les ingrédients. D'une part, je pense qu'il y a autant de protocole que de farine et qui plus est, selon la région où tu es, selon la saison et selon la température du jours, tout est encore modifiable lorsque l'on veut un résultat régulier.

Je commence à comprendre une chose, si l'on suit un protocole que l'on a mis au point selon certains critères, si l'on respecte des temps de repos avec patience, je suis persuadé que l'on peut obtenir le meilleur de SA farine. Je crois aussi que si l'on galère pour réussir sa pâte, alors, on doit faire appel à un professionnel, tout le monde ne possède pas les connaissances nécessaires.

Bon pétrissage Karim

Yann



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Message par Yannthai le Ven 5 Oct 2018 - 1:54

Salut Sébastien,

entièrement d'accord, on doit être à l'écoute...des bonnes personnes, et ce n'est pas ce qui manque sur le forum, chacun d'entre vous ayant des expériences différentes, c'est super enrichissant !!!!

Bien à toi Sèb !

Yann


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Message par Yannthai le Ven 5 Oct 2018 - 3:17

Bonjour les amis,

à peine le temps de boire un  café ce matin, une commande de pizza à 7h00, on ne me l'avais jamais fait...45 mn plus tard: La Hawaïenne est sortie du four.

Dés que mon épouse m'a parlé de la commande, hormis le moment de surprise matinale !!!  Les progrès de Yannthaï - Page 16 1030990004 ....j'ai foncé mettre le four en route et j'ai sortie un pâton ! Et voilà, une pâte bien reposée donne une pizza différente, pourtant avec mon ancienne pâte qui à 9 jours.

Yann
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Message par Karim06 le Ven 5 Oct 2018 - 8:55

Salut Yannick, Les progrès de Yannthaï - Page 16 1030990004

Combien de grammages font tes pâtons . Car sur la photo la pâte étalé me semble assez épaisse . Ou est-ce spécifique à l'Hawaïenne pour tenir sa généreuse garniture ...!? Les progrès de Yannthaï - Page 16 4018619069

En tous les cas, bon boulot ...  Les progrès de Yannthaï - Page 16 522650917


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Message par Yannthai le Ven 5 Oct 2018 - 10:26

Salut Karim,

pour ce pétrissage, j'avais sauté une ligne sur mon tableau et mes pâton étaient à 340 gr, mais j'ai préféré laisser tel quel !

La pâton sur le plan de travail, je l'ai laisser pousser pendant à peu près 45 mn à 29.5°, de belle bulles se sont formées, ce fut un régale à l'étaler et la pizza était vraiment moelleuse au découpage !

Bien à toi Karim

Yann


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Message par Yael le Ven 5 Oct 2018 - 12:06

Salut Yann,

Si je puis me permettre une petite critique, ta pizza me semble très chargée, le problème c'est que quand tu commenceras à cuire plus rapidement, le centre de ta pizza risquera de manquer cruellement de cuisson. Je te conseille donc d'ores et déjà de réduire les dosages pour habituer tes clients.
Après si c'est une commande spéciale (le client qui veut extra machin et extra truc) bon ben on n'y peut rien lol.
Sinon, à part un petit manque de coloration, rien à redire, tout va bien avec ta pizza ^^


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Message par Yannthai le Ven 5 Oct 2018 - 15:40

Salut Yaël,

C'est vrai que j'ai tendance à charger en nourriture les pizzas, je vais voir à mettre un peu moins !!!!!! La coloration, c'est le soucis de cuire à 290° en partie seulement, car si je laisse plus longtemps, c'est toute la pizza en l'espace de deux minutes qui prends des couleurs. comme j'en fait une demain midi, je vais voir pour la laisser un peu plus longtemps et voir ce que ça donne !!

Et oui, bien sûr que tu peux te permettre, c'est toujours des critiques constructives avec à la clé une solution, c'est donc toujours bien venue Yaël !! Merci

Yannick


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Message par FredPhilippines le Ven 5 Oct 2018 - 16:15

@Yannthai a écrit:Salut Numero 7,

J'aime faire des films de temps en temps, c'est plus simple de mille explications. Je voulais montrer la simplicité du boulage à Fred des Philippines qui a du mal à maitriser cette partie !!!

Bonne continuation

Yannthai
Salut Yann,
Très intéressante ta vidéo. J'ai tout vu tout entendu sans souci. Un vrai régal.
C'est vrai que j'ai un peu de mal avec le boulage, j'ai vu que je fais comme toi sur la première partie de serrage, mais je ne fais pas sur le plan de travail pour le moment la seconde phase car comme tu l'avais remarqué mon plan n'est pas lisse. Je vais chercher une table adaptée mardi. Je pense que je pourrai alors mieux faire le seconde partie du boulage à ce moment là.
Aujourd'hui, j'ai ouvert une boite avec deux pâtons. L'un encore relativement joli mais l'autre s'était vraiment répandu montrant ainsi mon irrégularité dans le boulage de deux pâtons d'une même pétrie.
Merci Yann.
Bien à toi.


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Message par Karim06 le Ven 5 Oct 2018 - 17:02

Salut Yannick,  Les progrès de Yannthaï - Page 16 1030990004

J'ai effacé un message sur ton post
Il était adressé à Fred, désolé ... 
J'ai confondu  Les progrès de Yannthaï - Page 16 2635237058 Les progrès de Yannthaï - Page 16 522650917

Au plaisir,


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Message par Flashfred le Ven 5 Oct 2018 - 17:30

@Yannthai Pour avoir une bonne cuisson de la pâte sans cramer la garniture, tu peux faire la cuisson en deux temps. Tu enfournes la pâte seule, puis tu la sors avant la fin de cuisson, tu la garnis, et la renfourne pour finir (c'est ce que je fais dans mon four ménager avec des résultats corrects). C'est un peu contraignant, mais comme, pour l'instant, tu n'as pas un rythme de dingue, c'est peut-être jouable. En attendant ton futur four de compét' Les progrès de Yannthaï - Page 16 522650917
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Message par Yannthai le Sam 6 Oct 2018 - 4:27



i[/quote]
Salut Yann,

Aujourd'hui, j'ai ouvert une boite avec deux pâtons. L'un encore relativement joli mais l'autre s'était vraiment répandu montrant ainsi mon irrégularité dans le boulage de deux pâtons d'une même pétrie.
Merci Yann.
Bien à toi.[/quote]

Salut Fred,

c'est à ce moment là, lorsque c'est visible à ce point, que tu te rends compte de l'importance du boulage. Lorsque tu auras ta table, tu vas te régaler, le boulage sera plus facile à réaliser. Cependant, pour un bon boulage, il ne faut pas trop fariner car la pâte que tu ramènes vers le milieu avec la main doit adhérer pour ne faire qu'une (boule de pâte). C'est à mes yeux une opération qui doit être bien faite. Lorsque le boulage commence à serrer, tu dois pouvoir le ressentir dans les paumes des mains, la pâte devient plus ferme.

Mais bon Fred, Rome ne s'est pas faite en 1 jour. Tu as déjà fait beaucoup de changements positifs et tu t’investis pour réussir, c'est formidable et ce n'est pas le cas de tout le monde, il faut avoir cette capcité, de la volonté et beaucoup d'envie !!!! (je ne parle pas des membres du forum).

Je te souhaite un bon week-end

Yannick


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Message par Yannthai le Sam 6 Oct 2018 - 4:28

@Karim06 a écrit:Salut Yannick,  Les progrès de Yannthaï - Page 16 1030990004

J'ai effacé un message sur ton post
Il était adressé à Fred, désolé ... 
J'ai confondu  Les progrès de Yannthaï - Page 16 2635237058 Les progrès de Yannthaï - Page 16 522650917

Au plaisir,

Salut Karim,

aucun problème !!! Bon week-end Karim

Yann


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Message par Yannthai le Sam 6 Oct 2018 - 4:31

Salut FlashFred,

très bonne idée, je vais tester cela demain pour les commandes clients, je dois faire entre 3 et 4 pizzas !!! Je ne trouve pas cela contraignant, du moment que le résultat est là !!!!


Merci beaucoup pour cette astuce FlashFred !!

Bien à toi et bon week-end

Yann


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Message par Yannthai le Lun 8 Oct 2018 - 5:31

Bonjour les amis,

comme quoi les problèmes de four.....ne viennent pas tourjours des fours, mais de nous...de moi et mon inexpérience technique. Cette inexpérience comme à s'enrichir de compréhension grâce à Thierry qui m'a fait comprendre toute l'importance que représente les différentes phases de repos.

J'ai dû faire une pâte pour le lendemain, ec qui ne m'enchantait pas..plus que cela. Je l'ai hydraté un peu plus et à la fin du pétrissage, je l'ai laisser se reposer deux heures en vrac, puis je l'ai pesé, boulé et mis à 2°. 24 heures avant j'avais fait une autre "pétrie" et j'avis hydrater normalement 61 % pour un repos de 72h mini. Pas de chance (si l'on veut) pas mal de commandes sont tombées !!!!

La première pétrie a donner un moins bon résultat que la seconde avec une pâte plus hydratée et 1 gr de levure en plus. Les deux heures de repos en vrac  (merci Thierry) on permis un meilleurs résultat. Qui plus est, à 5h30 am, j'ai sortie tous les pâtons, les ai laisser reposer à TA pendant 2h15 mn, franchement, cela vaut le coup de prendre du temps pour bien faire.

@- Fab38 - j'ai suivi ce que tu m'avais proposé de faire sur cette seconde "pétrie", la levure s'est super bien mélangée à l'eau, je ferais dorénavant comme cela, je pense que ce procédé permet d'être sûr à 100% de l’homogénéité du mélange, idem pour la suite !! Merci beaucoup.


@ FlashFred - Grâce à la méthode que m'a offert Thierry, c'est à dire du repos suite au pétrissage et du repos avant l'étalage, la cuisson de la pâte et des ingrédients est uniforme, c'est un juste génial et reposant pour pour l'esprit. J'ai posé les ingrédients qui étaient à TA, alors qu'auparavant, ils sortaient du froid positif. Donc, problème réglé !!!!! Merci à toi pour tes propositions !!

@Yaël, j'ai moins garni les pizzas pour un résultat toujours aussi intéressant, donc, économie de marchandises et donc, un léger gain financier !! Merci !!!

Oui Geoffrey......les corniche ont des traces de mozza, je ferai mieux la prochaine fois, j'ai travaillé rapidement et je n'ai pas vue les débordement de la mozza !!!!!!!!  Les progrès de Yannthaï - Page 16 522650917

Mille mercis à tous vos précieux conseils les amis

Bien à vous et bon début de semaine !!

Yannick
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Hawaïenne bcp de garniture
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Hawaïenne moins de garniture
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Commande spéciale sans garniture !
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Dernière édition par Yannthai le Lun 8 Oct 2018 - 11:00, édité 1 fois


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Message par Sousou78f le Lun 8 Oct 2018 - 9:42

Bravo
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Message par Yannthai le Lun 8 Oct 2018 - 11:17

Salut Thierry, bonjour les amis

La dernière "pétrie" à 48 heure....Ma fille m'a demandé une pizza cet après-midi et hop........température 31 ° au labo, j'ai laissé 1h15 de pause à la pâte et en même temps j'avais branché le four, au retour 33.4° TA du labo.

La pâte, étalage facile, beaucoup d'air à l'intérieur et j'ai fait attention à ne pas trop chasser cet air. Je l'ai garnie et enfournée de suite.  Je constate que la galette, hors corniche prend plus de volume et c'est vraiment je très bien. Sur les conseils de Yaël, j'ai une fois de plus, par rapport à hier, mis moins d'ingrédient. Le résultat est assez bluffant car maintenant, je n'ai plus de problème de cuisson, tout est cuit correctement en même temps en 8,5 mn. Pâte croustillante et moelleuse et un visuel plus attractif pour les clients.

Le fait que la pâte soit plus aérée fait que les corniche, même à 290° ont quelques couleurs foncées.

Voilà pour ce rapport suite à tes conseils Thierry !

Bien à toi et encore une fois, sincèrement merci !

Yannick
Fichiers joints
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Avant cuisson.
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Après cuisson, le plaisir de voir des portions plus foncées sur la corniche.
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Des alvéoles correctes.
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C'est encore un peu trop blanc, mais c'est mieux.
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Message par Geoffreypizza le Lun 8 Oct 2018 - 12:04

Belle pizza, bravo Yann  Les progrès de Yannthaï - Page 16 522650917
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Message par Yannthai le Lun 8 Oct 2018 - 12:12

Salut Geoffrey,

Je ne suis pas ,à votre niveau....mais je suis assez content de la pâte et de la garniture !!!

Merci Geoffrey !!

Yann


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Message par Fab38 le Lun 8 Oct 2018 - 16:53

Que de progrès Yann, vraiment Bravo, va falloir prévoir des couchages pour le voyage en Thaïlande  Les progrès de Yannthaï - Page 16 1030990004
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Message par Yannthai le Lun 8 Oct 2018 - 16:59

Salut Fab,

C'est quand tu veux !!!!!!!!

Bien à toi

Yann


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Message par Ju29 le Lun 8 Oct 2018 - 19:28

hou c'est beau ca! elle donne envi cette pizz!
Numero7
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Message par Numero7 le Lun 8 Oct 2018 - 21:20

Elle est magnifique cette pizza ! Bravo


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Il faut toujours viser la lune, car même en cas d’échec, on atterrit dans les étoiles  Les progrès de Yannthaï - Page 16 3114525105

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