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Les progrès de Yannthaï

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Geoffreypizza
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Geoffreypizza le Dim 2 Sep 2018 - 12:58

Sacré débit avec le papa  
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Yannthai
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 2 Sep 2018 - 13:34

@Geoffreypizza a écrit:Sacré débit avec le papa  


 

Yann


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Absence de 3 ou 4 jours

Message par Yannthai le Lun 3 Sep 2018 - 14:00

Bonsoir les amis,

ma petite famille et moi même seront absent pendant 3 ou 4 jours, nous allons à la capitale, Bangkok pour le travail de mon épouse. Départ demain matin 5:00 pour environ 8h de route.

à très bientôt

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par FredPhilippines le Mar 4 Sep 2018 - 9:13

Bonne ballade à Bangkok Yann. J'aime beaucoup Bangkok bien que ce soit très pollué. Tu vas aussi profiter de bons plats cuisinés par d'autres. Parfois c'est bien agréable, surtout avec la cuisine Thaïlandaise.


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 6 Sep 2018 - 4:53

Salut Fred,

déplacement plus rapide que prévu, tout étant bien organisé par l'éducation national pour la récupération des dossiers, nous sommes rentrés rapidement, mais bon, 1200 km en moins de 48 heures, je ne suis pas fan. Si tu connais un peu le pays, tu sais sans doute qu'il faut être très concentré sur la conduite !!

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Sam 8 Sep 2018 - 6:15

Bonjour les amis,

Après une journée tranquille, c'est reparti pour une petite préparation de pâte comme je fais chaque semaine, soit 6 pâtons (je refais si besoin). Concernant la texture, la souplesse, l'élasticité de la pâte, cette fois je valide le protocole par rapport à la farine locale que j'utilise.

Je n'ai pas mis au frais le bassin de 20L de mon batteur...pour info, car sinon, la pâte serait trop froide après pétrissage.

Farine 1kg à T°A, soit entre 29 et 31 degré
Eau 65% à 4.5°Celsius
Huile 3%
Sel 2%
Sucre 1.6%
Levure déshydratée 0.04%

Temps de pétrissage 7 mn

T° de la pâte à cœur juste après le pétrissage: 22.2°Celsius

Pesage, boulage dans la foulée, mise en bac et de suite au frigidaire à 2° pour minimum 3 jours de maturation car c'est après 72 heures qu'elle commence à donner sa meilleur texture à l'étalage et son meilleur goût après cuisson.

Voilà

bien à vous et bon samedi les amis...à fond les manettes pour les restaurateurs et beaucoup de plaisir pour les amateurs !!!!!!!!!!!

Yann
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En bac...non fariné !
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Dernière édition par Yannthai le Dim 9 Sep 2018 - 13:52, édité 1 fois


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yael le Dim 9 Sep 2018 - 12:23

Salut Yann,
Sel, sucre, levure et huile, tu es sûr du % ? Tu ne t'es pas trompé sur la virgule ?


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 9 Sep 2018 - 13:56

Salut Yaël,

C'était un test juste pour toi...............Bravo, tu as réussi à 100%, tu es reçu !!!!!!

  t'es vraiment un empêcheur de tourner en rond !!!!!!!!!!!!  

Merci pour la èniène fois de relever les erreurs Yaël !!!

Bonne continuation..dans l'attente de la sortie de ton livre

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par FredPhilippines le Dim 9 Sep 2018 - 15:46

Je trouve tes patons superbes.
Par contre, j'avais vu que tu t'étais trompé dans tes %.
Mais bon, vu l'allure de mes patons (et de mes pizzas), c'est un peu tôt pour te faire la leçon.
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 9 Sep 2018 - 16:25

Bonsoir Fred,

héhé, nul n'est parfait, surtout pas moi !!!!

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Karim06 le Dim 16 Sep 2018 - 9:25

Bonjour Yann, j'ai beaucoup d'admiration pour ton état d'esprit. 

A travers toutes les difficultés rencontrées, tu as su rester persévérant et attentifs à toutes ces remarques pertinentes qui n'ont fait qu'améliorer ton travail au quotidien. 

Quand rigueurs et disciplines s'allient au passionné il n'y a que réussite et satisfaction. 

Je te félicite pour tes pizzas et tes progrès. Et à travers tes postes, pour l'homme que tu es .
Le savoir s'arrête quand tu es persuadé de savoir . L'évolution est infini et l'humilité en est sa clef ... 


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Dim 16 Sep 2018 - 16:32

Salut Karim,

merci beaucoup pour ton post, je suis vraiment touché par tes remarques !!! La soif, la passion sont les qualités requises pour arriver à maitriser les différents ingrédients de la pizza. Je manque hélas de beaucoup de produits, alors, je dois m'adapter. Comme tu as pu le lire, j'ai été vraiment épaulé par les membres du forum, membres qui ont également un très bon état d'esprit.

Encore une fois, sois le bienvenue et au plaisir de te lire car toi aussi, tu as soif, très soif de réussir et de t'améliorer !!! Nous sommes dans la même équipe Karim !!

Bien à toi

Yann



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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 26 Sep 2018 - 7:56

Bonjour les amis,

allez, un petit film maison pour le fun, réalisé ce matin au labo !!! J'ai sauté une ligne sur mon tableau et un peu trop hydraté, mais rien de bien grave !!

Pâte à pizzas, boulage

je parlais en début de film de la machine a ficeler les saucisses que j'attendais...elle vient d'arriver !!! Un bon nettoyage et c'est parti pour enfiler des km de boyaux !!!

Bien à vous

Yann
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Dernière édition par Yannthai le Jeu 27 Sep 2018 - 11:26, édité 1 fois


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Karim06 le Mer 26 Sep 2018 - 10:07

Salut Yann 

Je viens de passer 11'30 avec toi (lol) ... vraiment sympa ta vidéo. On apprends à te connaitre et les anciens (si je peux me permettre ) je Kiffe ! 

Un beau boulage, mais bon depuis 1977 à tes 14 ans j'étais même pas de projet ... (né en 1980) . Donc tu n'a plus rien à apprendre de ce côté là.  Beau pétrin aussi . Bon courage pour tes km de boyaux .... !

Au plaisir, 


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 26 Sep 2018 - 11:05

salut Karim,

Merci, je viens de bien rire, je suis un accroc à l'humour....la vie sans humour est trop terne !!!!!!!!

Tu sais Karim, ce geste, c'est comme la bicyclette, ça ne s'oublie jamais, je l'ai refais à l'identique après 35 ans sans bosser dans le métier de la boulange ou de la viennoiserie !! J'ai continué le métier, mais uniquement en tant que glacier et pâtissier jusqu'en 1986, où j'étais chef pâtissier sir l'Atoll de Mururoa....donc, quand tes première dents de lait commençaient à tomber

Content de vous offrir ce moment de 11 mn, c'est un lien en plus avec les amis du forum ! C'est vrai qu'avec ce batteur, je me suis fait plaisir, c'est un vrai tracteur, la fatigue, connait pas l'gars !! J'essaie de travailler avec du bon matériel pour avoir du confort de travail et moins de fatigue ou de gestes répétitifs.............je trouve cela agaçant comme couper 250 petits bouts de ficelle, pour faire 250 double nœuds sur des saucisses thaï ! Voilà le pourquoi de cette petite machine , qui, entre autre me permettra de faire des saucisse d'un gabarit identique. Et puis, il faut le reconnaître, à 56 ans, on n'a plus la pêche d'avant, je dois ménager la monture car j'ai pas mal de projets !!!
Bien à toi Karim

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Karim06 le Mer 26 Sep 2018 - 11:27

Tu as bien raison de ménager la monture je travail dans le bâtiment et il n'y a pas une fois dans la journée qu'on me dit pas -> je portais comme toi, fais attention à ton dos, tu verras plus tard à mon âge.
C'est parfois agaçant mais tellement vrai . 
Alors continu à prendre soin de toi car une santé on en a qu'une ... 
Et pour ce qui est de l'humeur je suis sujet à tellement de blague . Originaire de France de mère Belge et de père Algérien . Y a pas une blague qui n'est pas pour moi 


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Mer 26 Sep 2018 - 13:51

Salut Karim,

Le dos.....j'ai mal depuis 83, accident de voiture avec paralysie des jambes pendant quelques heures. Donc, au labo, ceinture lombaires (on la voie sur le film) !!!! Depuis 83, je dois faire super attention !

Le bâtiment, c'est très dure, très physique......au moins tu t'éclates en faisant de bonnes pizzas Karim !!! Belge / Algérien !!!!!! C'est vraiment chercher à se faire taquiner, effectivement Karim !!

Voilà ce qui nous unis sur le forum, "la pizz'atitude", partage, sincérité, générosité, technicité avec une pointe d'humilité !!

Yann


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Sousou78f le Mar 2 Oct 2018 - 18:33

Félicitations très instructif
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 4 Oct 2018 - 8:09

Bonjour Sousou,

merci

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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Fab38 le Jeu 4 Oct 2018 - 8:44

Salut Yann,

As tu déjà essayé eau levure, tu brasses puis farine, puis sel et pour finir huile ? essaye tu nous diras ton retour.

Sinon vu qu'il fait très chaud chez toi, essaye de faire une pétrie 100 % avec eau au frigo
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 4 Oct 2018 - 8:57

Bonjour Thierry, bonjour les amis

J'ai fait une périe aujourd'hui en commençant à mettre en œuvre tes conseils. Pétrissage de 12mn, en première pendant 4mn et 8 mn en deuxième vitesse. Taux d'hydratation à 64 %, j'ai diminué de 4% pour ce premier test. Pointage pendant 90 mn et au frigidaire à 2°. Levure sèche, 4 gr pour 1125 gr de farine.

J'avais oublié qu'en faisant un pétrissage plus long, que la température allait augmenter, j'ai oublié de l'anticiper. A la sortie de la bassine, la pâte était à 26.4°. Donc, la prochaine fois, je mettrai de l'eau à 2° au lieu de 4.5°Celsius !!

Ce que je pense de ce pétrissage Thierry: je n'avais jamais fait une pâte aussi belle, homogène et élastique et tendre à la fois (avant, je redoutais plus que tout l'utilisation de la deuxième vitesse, peur que les fibres soient trop fermes et empêche l'étalage de la pâte).

J'ai fait le boulage sans farine et avec beaucoup de facilité. Les boules / pâtons sont magnifiques et bien lisses; j'ai hâte d'être à dimanche, je dois faire 4 ou 5 pizzas !!!

Thierry, t'es le meilleur !!!!!!!!

Bien à toi

Yannick
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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 4 Oct 2018 - 9:02

@Fab38 a écrit:Salut Yann,

As tu déjà essayé eau levure, tu brasses puis farine, puis sel et pour finir huile ? essaye tu nous diras ton retour.

Sinon vu qu'il fait très chaud chez toi, essaye de faire une pétrie 100 % avec eau au frigo

Salut Fab,

la levure que j'utilise, d'après les conseils, il n'est nul besoin de la faire tremper avant utilisation. Mais je ferai ce test lors de la prochaine pétrie car je pense que la réaction chimique sera meilleure. je ferai ce test comme indiquer et te ferai un retour Fab !!

L'eau sort toujours du frigidaire, avec une moyenne de 29.5 ° au labo, je ne peux faire autrement...vivement cet hiver !!

Merci beaucoup et bonne semaine

Yannick


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Numero7 le Jeu 4 Oct 2018 - 9:33

Sympa la video Yann !


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Yannthai le Jeu 4 Oct 2018 - 10:10

Salut Numero 7,

J'aime faire des films de temps en temps, c'est plus simple de mille explications. Je voulais montrer la simplicité du boulage à Fred des Philippines qui a du mal à maitriser cette partie !!!

Bonne continuation

Yannthai


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Re: Les progrès de Yannthaï

Message par Sébastien le Jeu 4 Oct 2018 - 12:12

Effectivement ils ont l'air super bien tes pâtons Yann!! Ils sont super blanc aussi. J'ai hâte de voir tes pizzas!


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