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Message par Florenzo le Mer 26 Juin 2019 - 14:53

Bonjour teglia d hier , mon deuxième essai . Vos teglias en photo - Page 2 Img_2020
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Message par Alexx le Ven 19 Juil 2019 - 14:10

base tomate jambon champignon artichaut tomate séchée
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Message par Madonia le Ven 19 Juil 2019 - 18:14

Joli dressage ! et après cuisson ?


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Message par Alexx le Lun 22 Juil 2019 - 13:52

je l'ai dévoré avec mes convives , pas de photo après la cuisson dsl , 2 apéros , la faim au ventre et plus aucune maîtrise de Kung fu  .
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Message par Dudropt le Lun 22 Juil 2019 - 14:01

C’est l’éternel Problème avec les copains si on ne photographie pas à la sortie du four c’est mort, la bande de morfales n’attends Pas.
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Message par Marius le Jeu 8 Aoû 2019 - 13:52

Bonjour tout le monde,

Je n'avais jamais fait de teglia, mais à force de traîner avec vous, on attrape cette fâcheuse envie d'en faire Vos teglias en photo - Page 2 3764420374 
Alors je ne vais pas marquer "voici ma première teglia" parce qu'à mon avis je suis encore loin du compte, mais honnêtement
je suis assez content du résultat final.
Je suis tombé, la semaine passé, sur un protocole de base pour teglia partagé par Yaël
J'ai pris ma bête farine italienne dans mon stock et je m'y suis mis...

Je n'ai pas pris de photo après cuisson, j'ai distribué aux voisins après avoir goûté un petit bout...
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Première cuisson
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Pâte teglia
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Teglia jambon italien, parmezan 40, mozzarella di Buffala / Jambon, champignons, artichauts, parmezan 40
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Message par Yael le Jeu 8 Aoû 2019 - 13:57

Ah ben c'est pas mal pour une première ! Vos teglias en photo - Page 2 186471223


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Message par Marius le Jeu 8 Aoû 2019 - 14:03

Hehe merci mais je faisais carrément moins le fier quand j'ai zappé dans ton protocole le mot "farine à pain"
Du coup j'y ai été avec ma petite farine italienne dont je t'avais parlé, hydratée à 80% Vos teglias en photo - Page 2 3764420374
Du coup le "transvaser la pâte délicatement vers la plaque" c'était plutôt "amasse à la petite cuillère ta bouillie de farine" Vos teglias en photo - Page 2 3764420374 j'ai laissé pousser 5h dans les plaques et j'ai directement mis au four, après trois minutes de cuisson j'avais une "croûte", j'ai posé la pulpe de tomate et laissé cuire pendant 5min encore.

Donc tu vois, même quand on sait pas lire, tes conseils valent de l'or! Merci Yael Vos teglias en photo - Page 2 3163863444


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Message par Dudropt le Jeu 8 Aoû 2019 - 14:18

Marius, ne t'égares pas trop dans des essais hasardeux, qui vont te faire perdre du temps avec des résultats plus qu'incertains. il maestro pizzaiolo, nous a fait un protocole pour la Téglia. Suis le à la lettre et tu réussiras ta teglia et après dégustation, on remercie il commandatore della pizza, il capo dei tutti capi, Thierry pour ses conseils. 
Plus sérieusement, j'ai fais comme ca, j'ai appliqué tous les protocoles points par points et j'ai progressé vraiment vite, avec les conseils et observations des membres du site.
Bon courage.
A ciao tutti
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Message par Marius le Jeu 8 Aoû 2019 - 15:04

Hello Dudropt,

J'ai chercher sur le forum après des protocoles de teglia, mais je ne suis tombé que sur celui de Yael.
Si tu as celui de Thierry, je suis preneur, mais il faut savoir que je n'ai pas accès à la Roma de Thierry vu que je vie en Belgique.

Mais donc je ne suis pas parti sur quelque chose d'hasardeux, j'ai du temps, pas de pression de commerce, je me suis dis que je ne perdais rien a tenter le protocole de Yaël et je suis assez content pour une première fois. Mais merci pour ton commentaire.


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Message par Geoffreypizza le Jeu 8 Aoû 2019 - 15:19

Salut Marius, certaines fois le hasard fait bien les choses  Vos teglias en photo - Page 2 1030990004

Je trouve le résultat vraiment plus que correct, peut-être quand même un léger manque de cuisson, mais bravo!


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Message par Dudropt le Jeu 8 Aoû 2019 - 15:42

voici le protocole Teglia imprimé sur le sac de Roma. Base toi la dessus et adapte en fonction de ta farine. Mais comme toujours modifie un seul paramètre à la fois.
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Protocole Teglia
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Message par Denisfrance le Jeu 8 Aoû 2019 - 19:09

Honnêtement pour une première c’est vraiment très bien ! 

Tu peux être fier de ton résultat. Il ne  faut pas hésiter à faire des tests car c’est ainsi que l’on progresse sans toutefois oublié les conseils des Pro sur le forum.
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Message par FredPhilippines le Ven 9 Aoû 2019 - 7:00

Bravo Marius. sympa ta teglia!


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Message par Yannthai le Mar 27 Aoû 2019 - 2:51

Salut Marius,

pour une première, c'est une très belle réussite, bel alvéolage et garnitures qui met en appétit !!!

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Message par Etipizz le Sam 31 Aoû 2019 - 20:13

Le live de @Madonia à la radio a finit par avoir raison de moi (merci). J'ai voulu tester cette fameuse Teglia a mon tour. Recette classique avec une hydratation a 80%. Pointage 5h a température ambiante avec 5 rabat toutes les 30mn. Ensuite mise sur plaque 45mn d'appret et au four.


Plusieurs galères et questions.
1) j'ai vu beaucoup trop gros pour ma plaque avec un pâton a 1,1kg alors que j'aurai du partir sur 750gr max. Je me suis retrouvé avec des morceaux titanesques super épais lol.
2) Avec le pointage de 5h je sentais que la pâte avait de beaux pti gaz. J'ai donc essayé de degazer le moin possible en la mettant sur plaque. C'est pourquoi j'ai juste fait un appret de 45mn de peur que ça ne développe pas au four. Après coup j'ai vu qu'il était de norme de la laisser bien plus longtemps en appret??
3) j'ai étalé direct le pâton sur la plaque huilé. Procédé vous ainsi?


Voilà voilà. C'est pas évident de vous dire si c'est une réussite ou pas je n'avais jusqu'alors jamais mangé de Teglia donc aucun point de repère. Juste que c'est assez hallucinant de légèreté, en prenant une part en main on se dit oulaaa et finalement c'est un petit nuage. Pour la garniture j'ai fais au plus simple et rapide. La prochaine je test avec un pâton plus léger pour moin d'épaisseur.
J'aimerai arrivé a encore plus de légèreté.
 Si vous avez des suggestions je suis preneur.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 1 Sep 2019 - 8:57

Pour une plaque de 60X40 la norme est 1300 grammes en Italie.

Effectivement l'apprêt peut durer bien plus longtemps, à température ambiante, j'étale la veille pour le lendemain. La pâte double facilement de volume et pousse encore au four. Voilà après première cuisson. J'adore ces petits coussins plein de moelleux et de légèreté. Les gens sont toujours septiques quand il voient l'épaisseur, mais quand ils goûtent, ils meurent de plaisir. 

Je reviendrai répondre à tes autres questions, mais l'embarquement de mon vol a débuté.  Vos teglias en photo - Page 2 522650917
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Message par Etipizz le Lun 2 Sep 2019 - 9:28

Merci Thierry,

Ça confirme ce que je pensais, on peut se lâcher sur l'apprêt.
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Message par Fab38 le Lun 2 Sep 2019 - 10:24

la pâte ne croute jamais lors de l'apprêt ?
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 2 Sep 2019 - 12:26

On recouvre les plaques avec des linges qui ne servent qu'à ça, cela évite le croûtage.


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 2 Sep 2019 - 12:32

@Etipizz a écrit: 
2) Avec le pointage de 5h je sentais que la pâte avait de beaux pti gaz. J'ai donc essayé de degazer le moin possible en la mettant sur plaque. C'est pourquoi j'ai juste fait un appret de 45mn de peur que ça ne développe pas au four. Après coup j'ai vu qu'il était de norme de la laisser bien plus longtemps en appret??
3) j'ai étalé direct le pâton sur la plaque huilé. Procédé vous ainsi?


Voilà voilà. C'est pas évident de vous dire si c'est une réussite ou pas je n'avais jusqu'alors jamais mangé de Teglia donc aucun point de repère. Juste que c'est assez hallucinant de légèreté, en prenant une part en main on se dit oulaaa et finalement c'est un petit nuage. Pour la garniture j'ai fais au plus simple et rapide. La prochaine je test avec un pâton plus léger pour moin d'épaisseur.
J'aimerai arrivé a encore plus de légèreté.
 Si vous avez des suggestions je suis preneur.

Il est important de dégazer le moins possible, tu as raison, tout l'art dans cette spécialité réside dans l'art de la fermentation, comment permettre à la pâte de se révélerlors de la dernière phase de fermentation (à l'enfournement) afin de devenir moelleuse et légère ?

La pâte s'étale en partie sur le plan de travail, c'est un geste très particulier qui nous vient de Rome.


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Message par Fab38 le Lun 2 Sep 2019 - 13:12

Merci des précisions Thierry  Vos teglias en photo - Page 2 522650917
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Message par Denisfrance le Dim 10 Nov 2019 - 8:38

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Message par Olc le Dim 10 Nov 2019 - 10:00

Ces deux teglias sont très appétissantes, je suis sûr qu'elles ont remporté vif succès à la dégustation !

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Message par Geoffreypizza le Dim 10 Nov 2019 - 11:49

Top Etienne, surtout pour une première sans point de comparaison (j'étais passé à côté de ce post).

Superbe Denis tes téglias, gourmandes comme tout!


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