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Incorporation Huile et levure

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Chrislori

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Incorporation Huile et levure

Message par Chrislori le Dim 4 Mar 2018 - 9:48

Bonjour, 
je fais des pizza à la romana et classique depuis 4 ans avec un four à bois alpha pizza (métal et sole refractaire), je suis passionné par la pizza et je n'ai pas encore fait de stage débutant.
J'ai essayé les farines 5 staggioni : Napoletana W260, Blue : W330 et à ce jour W410, mes levées sont en frigo entre 2 et 3 jours selon W, hydratation entre 59 et 62%, levure 2 à 3 gr pour pizza classique et 9gr pour teglia / kg de farine, j'ai un Robot Kenwood standard: frasage 2-3 min eau (froide) +sel ( 22gr)+Farine( 1kg) et huile(25gr) à la fin avant constitution de la boule de pâte, ensuite vitesse 1 (40 trs/min): 5 min, ensuite incorporation levure fraîche et vitesse 2 (80 trs/min) : pendant 12 min soit total 17 min à la sortie du pétrin la pâte n'est pas lisse et légèrement granuleuse, température fin de pétrissage de 23 à 26°, pointage 1H, boulage des pâtons à 280gr (serré si température basse et léger si température élevée et diminution pointage) et mis en frigo à 4° pendant la durée recherchée selon w de la farine. Je sors ensuite les pâtons entre 3 et 4 h avant cuisson à 300-330°. Les pizzas sont croustillantes et légères.
Ma question est : est -ce que le fait d'incorporer la levure fraîche avant la vitesse 2 est au moins aussi bien que de la diluer avec l'eau au début de la préparation ? L'incorportion de l'huile en fin de frasage est elle préférable ou faut il le faire à un autre moment ? Je vous remercie d'avance pour vos conseils !
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Yael
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Re: Incorporation Huile et levure

Message par Yael le Dim 4 Mar 2018 - 14:00

Salut Chrislori,
J'ai déplacé ton message dans la rubrique de présentation, ça aurait été mieux de séparer ta question mais bon.

Le pétrissage dont tu parles est celui de la pizza classique ou teglia ? Pour de la classique, pas besoin de te faire suer autant... A part si tu recherches un résultat spécifique. Tu es amateur n'est-ce pas, tu fais ça à la maison ? Moi en principe ce que je fais avec un robot c'est dans cet ordre : eau sel huile farine, après 2min levure (ou levure avec la farine, et sel 2 min après), total 5-6 min.

Mais pour répondre à ta question, peu importe à quel moment tu mets ta levure, l'important est d'être sûr qu'elle soit bien mélangée à toute la pâte (genre ne pas la mettre 1 minute avant la fin...), donc souvent on la mélange dans l'eau en début de pétrie.


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Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

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