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Conservation des disques etalés à la presse

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Frederic1309

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Conservation des disques etalés à la presse

Message par Frederic1309 le Sam 6 Jan 2018 - 15:37

Salut à tous,
Je viens d investir dans une presse cuppone pizzaform, je suis assez content du resultat lorsque je garni et cuit mes disques quelques instant après les avoir pressés, mais le but est de pouvoir etaler tous mes patons le matin pour le service du soir ( environ 150 ), et là la qualité me convient beaucoup moins.
Pour l instant le soir mes disques sont humides et ne cuisent pas bien ( la pate et la garniture semblent desolidarisés...)
Je conserve mes disques dans des gilac avec un freshpack entre chaque et au frais mais le soir il y a de la condensation dans les bacs ce qui rend mes disques moites et pas terribles...
Avez vous des conseils a me donner pour la conservation de mes disques entre le pressage et le service du soir ?
Merci d avance !!
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Alex little italy

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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Alex little italy le Sam 6 Jan 2018 - 16:58

peut etre faut il les faire refroidir avan de les mettre dans les bacs?


Francois24

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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Francois24 le Dim 7 Jan 2018 - 15:03

je le fait manuellement pas de presse , je laisse refroidir mes disques je les emballes et au frigo

Frederic1309

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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Frederic1309 le Lun 8 Jan 2018 - 13:04

Jusqu A present je precuisait a la main aussi, boulot enorme pour en faire 150/jour mais ma pizza etait correcte.
Depuis qques jours j utilise une presse et j ai du mal a comprendre comment conserver mes disues etalés en gardant une bonne qualité.
Les disques que je precuit et garni dans la foulée ( jusqu a une heure ) sont parfaits ( croustillants et alvéolés) par contre dès que je les garde un peu plus et que je les mets au frigo ils deviennent mous et collants et ma pate ne leve plusndu tout a la cuisson souvent entre le dessous de ma pizza et la,garniture il,reste une partie d un millimetre qui ne veut pas cuire... Donc je sais plus trop comment faire pour pouvoir precuire mes fonds l apres midi,ou,le matin pour le service du soir avec ma,presse et garder une qualité correcte,
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Thierry Graffagnino
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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Thierry Graffagnino le Lun 8 Jan 2018 - 14:30

On ne démarre pas une nouvelle voiture sans avoir réglé ses rétroviseurs et son siège. Pour le matériel, c'est la même chose, il est primordial de réaliser quelques réglages pour en obtenir le meilleur. A commencer par l'empâtement bien sûr qu'il faudra adapter en fonction des résultats obtenus.
Après, conserver des disques pressés 2/3 heures, c'est jouable, mais au-delà on perd forcément sur la qualité. 

Ton premier problème ne vient certainement pas de ta presse, même si le laps de temps où tu les utilise semble long. Le premier fautif serait plutôt ton froid, il n'est absolument pas normal que les disques s'humidifient.
Personnellement je dispose mes disques les uns sur les autres, sans rien entre eux, ni farine, ni film, ni autre chose, comme des crêpes. Puis je filme la pile de 15/20 et au froid.


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Frederic1309

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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Frederic1309 le Lun 8 Jan 2018 - 15:07

Merci de tes conseils, je vais essayer de filmer voir ce que ça donne, quand a l utilisation des disques tu les sors combien de temps avant de les garnir ? Si je les sort trop tot j ai remarqué qu ils continuent à lever. C est un probleme qui est nouveau pour moi car jusqu a present je precuisait au four et mes levées etaient stoppees par cette precuisson.
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Thierry Graffagnino
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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Thierry Graffagnino le Lun 8 Jan 2018 - 16:14

Si tes pâtons continuent à lever, c'est certainement que la température des plateaux est trop basse. Les presses sont conçues justement pour bloquer la maturation, sans empêcher le levage de la pâte dans le four.

On sort une ou deux assiettes de 20 disques, lorsque les assiettes sont vides, on sort deux autres assiettes du froid.


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Fab38
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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Fab38 le Lun 8 Jan 2018 - 18:29

Thierry tu me donne de plus en plus envie d'acheter une presse 

Frederic1309

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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Frederic1309 le Mar 9 Jan 2018 - 10:31

Précieux conseils thierry, pour mes plateaux je presse avec plateau haut à 170 et bas à 160 pendant 1 seconde. Je vais essayer de réduire un peu ma levure dans mon empattement, jusqu à présent j étais à environ 5g/kg de farine, je vais réduire un peu voir ce que ça donne.
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Thierry Graffagnino
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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Thierry Graffagnino le Mar 9 Jan 2018 - 11:48

Pourquoi le plateau du haut est plus chaud ?


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Frederic1309

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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Frederic1309 le Mar 9 Jan 2018 - 13:24

Bonne question... J avais cru lire à droite et gauche que c était ce qu'il fallait faire... Me trompe-je ?
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Thierry Graffagnino
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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Thierry Graffagnino le Mar 9 Jan 2018 - 13:51

La logique voudrait le contraire, non ?


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Frederic1309

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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Frederic1309 le Mar 9 Jan 2018 - 14:53

Ben maintenant que tu le dis ...
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Thierry Graffagnino
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Re: Conservation des disques etalés à la presse

Message par Thierry Graffagnino le Mar 9 Jan 2018 - 15:28

Mais ce n'est pas parce que je le dis que c'est forcément vrai.  

Je t'amène juste à y réfléchir et comprendre pourquoi ?
On ne peut pas imposer aux autres une manière de faire, et c'est tout l'intérêt du forum, réfléchir ensemble à nos problématiques est essentiel. Nous lançons ici un débat, chacun y apporte sa pierre et ensemble nous trouvons les bons remèdes, parfois il y en a plusieurs. Cela nous permet d'avancer, d'innover, de gagner du temps et souvent de l'argent.
Nous sommes une vraie force qui a tendance à souvent s'endormir. 


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