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Farine W240 Vs W390

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Avenati

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Farine W240 Vs W390

Message par Avenati le Mar 2 Jan 2018 - 23:27

[size=13]Bonjour à tous,[/size]


[size=13]Je suis ce qu'on appèlerai un pizza Lover ou tout simplement un passionné ! [/size]

[size=13]Je fais beaucoup de pâte à pizza ( amateur ) et en fonction du temps que j'ai devant moi j'utilise 2 recettes différentes et donc 2 types de farine différentes : [/size]
[size=13]- une farine de type 00 avec une force W200 à 260 ( caputo bleu ou 5 stagionni ) pour les levers "courtes" (24h) à température ambiante.[/size]
[size=13]- une farine de type 00 avec une force W340 a 390 ( caputo rouge ou 5 stagionni oro) pour les lever longues (72h a 96h) a 4°.[/size]

[size=13]Les résultats sont tous les 2 superbes surtout dans mon four napolitain. ( Roccbox, j'ai posté des photos dans le sujet sur le forum)[/size]

Voici ma question. Pourquoi faut-il utiliser une force moindre pour un temps plus court ? Pourrais je utiliser la W390 pour un levage "court" de 24h ou vice-versa et ainsi éviter d'avoir plusieurs farine dans mon placard ?


[size=13]Merci pour votre aide [/size]
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Yael
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Re: Farine W240 Vs W390

Message par Yael le Mer 3 Jan 2018 - 4:34

Salut,

24h à T°A avec une farine faible comme ça, ça m'étonne ! tu es sûr que c'est à T°A ? ou c'est pas 2-4h ? T°A en hiver à l'extérieur ou dans ta cuisine ?

Quoi qu'il en soit, ce n'est pas conseillé d'utiliser des farines fortes pour des courtes durées car pour expliquer simplement tes farines fortes le sont en protéines, et les protéines forment le gluten, et le gluten a besoin de temps pour s'affaiblir et devenir digeste. Par contre avec une farine forte comme ça tu peux faire 24h de fermentation à T°A.


______________________________________
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La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Avenati

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Re: Farine W240 Vs W390

Message par Avenati le Mer 3 Jan 2018 - 12:11

Salut,

Merci pour ta réponse rapide.

Quand je parle de T° ambiante, je parle de ma cuisine (23° environ).

Je viens de vérifier mes farines, la 5 Stagionni W300 Napolitaine avec 1g de levure 5 stagioni pour 24h de pousse à T°Ambiante.

Et j'utilise la 5 Stagioni W390 Oro pour les pousses longues à 4°(72 à 96h). 

J'ai également de la Caputo bleu W240, elle ne conviendrai pas pour 24h ? (il faudrait la rouge ?)

Donc si je résume, Farine forte (à partir de W300 = forte en gluten = besoin de temps : entre 24h à T° Ambiant ou 72 à 96h à 4°.
Et Farine "plus faible" de W200 à 240 = moins de gluten = moins besoin de temps pour être optimale (entre 6 et 18h à T° Ambiante) 

C'est bien cela ?

Merci beaucoup
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Fab38
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Re: Farine W240 Vs W390

Message par Fab38 le Mer 3 Jan 2018 - 21:55

Oui je pense que ta caputo bleu serait parfaite pour des maturations courtes.

Regarde Thierry avec la Classica, il à un empâtement express en 2 heures
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Denisfrance
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Re: Farine W240 Vs W390

Message par Denisfrance le Mer 3 Jan 2018 - 22:47

Si tu utilises la caputo , je confirme que sur 24 h c’est mieux avec la bleue et pour des maturations plus longue en chambre froide il est préférable de prendre la rouge ! 

Après si tu ne veux pas te faire de noeuds  au cerveau , tu prends la classica et  les combinaisons sont multiples !!!
 Empâtement express 2 a 3 h avec de bons résultats et tu peux aller jusqu’à 15 jours à condition de stocker les patons en chambre froide et à température constante entre 2 et 4 degrés !!

les résultats , sont top ! Je fais régulièrement des dégustations et j’ai que des retours de « oufs » lol
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Etienne 78

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Re: Farine W240 Vs W390

Message par Etienne 78 le Jeu 4 Jan 2018 - 1:32

En parlant de classica j'ai dû battre des records ce soir avec une douzaine de patons à 17 jours de matuation, ils me restaient d'avant la fermetureet je les avaient gardés histoire de voir ce que ça donnait, et bien craquant et légèreté au top et surtout aucune perte! J'ai prévenu les clients qu'ils allaient vivre une "expérience " , bien sûr il faut être délicat à  l'etalage  mais franchement quel confort, c'était mon jour de réouverture mais j'avoue que j'ai directement pensé à mes prochaines vacances,lorsque je fermerai une semaine,je pourrais m'organiser pour faire de la pâte juste avant de partir pour être tranquille quelques jours lors de la réouverture car là ,mine de rien j'étais en vacances mais j'ai pris pas mal de temps pour refaire mon stock de patons au lieu de profiter de mes filles....Merci la classica!!
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Re: Farine W240 Vs W390

Message par Ricco14 le Jeu 4 Jan 2018 - 8:57

Franchement la Classica c'est le top et je le pense sincèrement. On l'a tous gouté, elle est excellente et niveau organisation c'est magique. 17 jours au froid, c'est énorme, j'aurai aimé la gouté 


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Avenati

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Re: Farine W240 Vs W390

Message par Avenati le Jeu 4 Jan 2018 - 16:05

Merci à vous 5 pour vos conseils, quand vous parlez de la Classica, c'est la Caputo Bleue ou la 5 Stagiona Classica. Donc une bonne Classica va de 2h à 17 jours en faite :-)

Donc pas de nœuds au cerveau, simplement adapter la quantité de levure au temps de levé et à la température (le protocole en somme).

Avenati

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Re: Farine W240 Vs W390

Message par Avenati le Jeu 4 Jan 2018 - 16:09

J'en profite pour vous poser une autre question j'utilise la levure de bière instantanée 5 stagioni que je trouve superbe et très puissante (je divise la quantité par 2 Vs une levure fraîche acheté chez mon boulanger). 

Seul HIC, une fois le paquet ouvert (500g) elle se conserve 1 mois au frigidaire. Pour moi qui fait maximum 2 à 3 fois de la pizza par mois (ma femme me restreint ;-), ça me fait toujours mal au coeur de la jeter les 495g qu'il me reste à la fin du mois... 

Avez-vous une astuce, une autre marque aussi performante à me recommander ?
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Fab38
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Re: Farine W240 Vs W390

Message par Fab38 le Jeu 4 Jan 2018 - 22:58

@Avenati a écrit:Merci à vous 5 pour vos conseils, quand vous parlez de la Classica, c'est la Caputo Bleue ou la 5 Stagiona Classica. Donc une bonne Classica va de 2h à 17 jours en faite :-)

Donc pas de nœuds au cerveau, simplement adapter la quantité de levure au temps de levé et à la température (le protocole en somme).

Non la Classica est une autre farine, qui n'est ni de Stagioni ni de Caputo !

Pour la levure prend de la levure fraiche l' hirondelle en cube de 42 g, c'est top !

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