Tentative maturation lente

Bonjour à tous depuis à peu près 6 mois je me suis fait la main en utilisant un protocole napolitain donc à température ambiante.

1kg700 farine
1litre d eau
2gr levure fraiche
45gr sel

10 minutes de pétrissage
45 minutes de pointage
Boulage puis 8h a 20 degres de moyenne
( j'ai commencé par utiliser de la farine double zéro dont la force n'est pas indiqué sur le paquet mais au bout de 7h le pâton devenait difficilement travaillable).
Puis j'ai travaillé avec le même protocole sur de la caputo classica bleu avec laquelle j'ai eu de super résultats au bout de 10 heures de maturation.

J'ai récupéré par un fournisseur un sac de stagioni 5 bleu foncer dont la force est de 330w si je ne me trompe pas.
Je n'arrive pas à obtenir le même résultat avec cette farine en travaillant à température ambiante j'ai tenté des  maturation de 13h a 18h sans vraiment obtenir le meme resultat qu avec les autres farines précedentes.
Il fait très chaud dans les Alpes-de-Haute-Provence et j'aimerais pouvoir m'exercer mais c'est difficilement possible à température ambiante j'aimerais savoir qu'il faut que je change dans mon protocole pour une maturation au frigo.

Tu auras en effet moins de contraintes en travaillant avec une maturation lente au frais et tu gagnera en régularité (entre autre  :))
Pour commencer tu peux faire des tests à 24/48/72h...Et comparer.

Tu peux sortir ta pâte du froid un certain temps avant l'étalage, ce sera plus facile.

De mémoire, la stagionni bleue c'est 48/72h au froid. Comme dit Geoffrey, si tu as cette possibilité, n'hésite pas.

Bonjour et merci pour vos réponses
Je me demandais si avec mon protocole il fallait modifier la quantitée de levure et s il fallait augmenter le temps de pointage

Bonjour Jimmy, la levure c'est bien tu peux faire un premier essai à 2 g et voir si cela va ou si elle pousse trop vite.

Sinon le temps de pointage est défini par la température de ta pièce, plus il fait chaud moins il faudra pointer.

Si tu veux partir sur un essai de 48/72 h au froid, pour moi pointe 30 minutes maximum, surtout avec les températures actuels.

Ok je vais essayé ça en divisant par 2 pour pas inviter toute la famille a mangé xD
850farine
500eau
1gr levure
22.5 sel

Pointage 30 min et frigo


Merci je vous envoie des photos

Tu devrais faire environ 4/5 patons avec cela.

Perso je serais rester plutôt à 1.5 g de levure, bon courage hâte de voir le résultat.

Salut tout le monde petite question la classica tiendrais 15j au frais a 2° ? :) J'ai oublier quelques patons et j'ai aucune mauvaise odeur (beaucoup de poit noir mais bon..)

Et je suis d'accord sur garder de la régularité avec le froid, je trouve qu'on est constant sur ce qu'on fait ! Ouverture le 5 aout pour nous :) On se sent bien malgres qu'on arrive maintenant mieux avec la cuoco qu'avec la classica (c'est un comble je sais)

Bonsoir à vous deux,
je pense que le mieux serait d'ouvrir un post spécifique pour vos questions plutôt que de poser votre question dans un post avec un autre sujet..

Salut!!
La classica, tu peux l'utiliser en direct et en maturation longue, et effectivement jusqu'à 15jours, voir plus!
En ce moment j'ai pas assez de place au froid pour faire des maturations longues, donc j'en fait pas, ben c'est niquel!

Salut Seb,
Tu veux dire que tu laisses tes patons en bac hermétique sans passage au froid?

Bonsoir après 24 de maturation a froid mes patons ressemble à cela est ce normal ?
Je trouve qu ils n ont pas trop poussés j ai un doute sur la levure car j ai utliser un cube qui venait du congelateur

Bonsoir, je les trouve normaux pour des patons qui ont 24 h, n'oublie pas que tu utilises de la levure fraiche, celle ci travaille plus vite qu'une levure dite sèche :Ssourirej:

De plus avec les températures caniculaires en ce moment, le pointage doit être réduit si tu veux avoir une maturation sur plusieurs jours.

Merci pour ta réponse au bout de 72 quand jebvais les sortirs ils doivent avoir le même aspect que lors d une maturation a TA pour pouvoir les utiliser?

Non pas forcément, ils auront je pense quelques points noirs qui veut dire que les levures sont à bout et n'ont plus rien à manger, il est temps d'aller dans le four :Ssourirej:


L'aspect à froid n'a rien à voir avec celui de la température ambiante, ton patons sera moins développer et plus dur forcément, pour garder un pâton de nombreux jours il faut surtout jouer sur la température en fin de pétrie, son temps de pointage, sa température au froid et sur la levure.

De toute façon faire maturer un pâton 15 jours ne sert à rien en milieu pro(Camion, pas assez de stockage ni en milieu amateur d'ailleurs), donc 72/96 h est en général le maximum qu'on utilise ses pâtons, au dela cela ne sert que dans des cas particuliers à mon avis (Concours, vacances,ou avoir un grand local avec un grand espace de stockage (chambre froide etc).

Fab38 a écrit:Bonsoir, je les trouve normaux pour des patons qui ont 24 h, n'oublie pas que tu utilises de la levure fraiche, celle ci travaille plus vite qu'une levure dite sèche :Ssourirej:

De plus avec les températures caniculaires en ce moment, le pointage doit être réduit si tu veux avoir une maturation sur plusieurs jours.

Peux tu m’expliquer Fab pourquoi la levure fraîche travaille plus vite que la sèche selon toi ?

Tout simplement qu'il faut réhydrater la levure sèche et donc elle est plus longue à démarrer que la fraiche qui elle démarre direct.

J'ai utiliser les deux durant des années et je trouve que la fraiche permet de démarrer plus vite une maturation, mais par contre je ne la trouve pas super pour les longues maturations, au dela de 96 h elle est épuiser souvent.

Je pense que lorsque l’on se lance dans des explications premièrement il faut bien maîtriser le sujet( je n’ai pas dis que tu ne maîtrise pas !)  et deuxièmement être clair dans les Explications.

En effet , tu parles de levure sèche mais laquelle la sèche instantané ou la sèche active car ce n’est pas la même chose car avec une des 2 il faut la réhydrater !!!

Bonjour à tous j'aimerais savoir ce qui se passe lors de la maturation à froid.
N'ayant fait que des pousses à température ambiante j'aimerais savoir en quoi c'est différent surtout au niveau de l'aspect du paton.
Mon paton apres 10h a TA semble rempli d air ,
Apres 48h au froid j ai l impression qu il n a pas beaucoup evoluer phisiquement.

Les levures instantanées et actives sont toutes deux des levures sèches auxquelles on a retiré l'eau qu'elles contenaient.

La levure sèche active a besoin d'être réactivée par réhydratation à une température comprise entre 35 et 38°. Son dosage est identique à la levure fraîche, ou à la levure liquide. Son pouvoir fermentaire est donc identique à la levure fraiche Fab.

La levure instantanée s'utilise comme une levure fraiche, on l'incorpore directement dans le pétrin sans réhydratation. Son dosage est 2 à 3 fois inférieur à une levure fraiche ou sèche active. Son pouvoir fermentaire est donc 2 à 3 fois supérieur qu'une levure fraiche Fab.

Je souhaiterais juste ajouter que plus une levure fraiche vieillit, plus elle perd de son pouvoir fermentaire. C'est un produit vivant et sa durée de vie est limitée, parce que durant son stockage, elle est privée de tout nutriment. Elle puise alors dans ses réserves pour ne pas mourir, mais ces réserves sont limitées. 
On peut le remarquer par sa couleur qui devient de plus en plus marron en vieillissant, mais également quand on la presse entre les doigts, elle devient compacte, on dirait de la pate à modeler. Au contraire, lorsqu'elle se désagrège très facilement et que sa couleur penche vers le gris, c'est que les cellules sont encore nombreuses. 

C'est pour cela que beaucoup ne comprennent pas qu'en dosant au même poids leur levure, leurs empâtements peuvent avoir des caractéristiques différentes, pourtant bien souvent ce n'est qu'une question de levure plus ou moins âgée.

La levure sèche active bien que contraignante puisqu'il faut la réhydrater à une température précise est sans doute le type de levure qui se conserve le mieux. On peut la conserver à température ambiante pendant 2 ans. Il faut quand même savoir qu'elle sera plus efficace réactivée à 38°, plutôt qu'à 35.

La levure instantanée est ma préférée, mais pour ses fabricants, une fois son paquet ouvert, il faut l'utiliser dans les 48 heures, mon expérience personnelle parle davantage de 15 jours. Pour la garder plus longtemps, on peut la stocker paquet fermé au frigo.

Vous le voyez encore ici, notre métier n'est pas aussi simple qu'on voudrait nous le faire croire, pour produire avec régularité une pizza d'exception, il y a du chemin.  :Ssourirej:

Bonjour Thierry j'ai enfin réussi a me connecter.
Me voila parmi vous.

Bon voila après 72h de maturation a froid avec la stagioni bleu 330w j'ai sorti mes patons du froid 30 minutes le temps de faire mes préparations.
n'ayant pas de four a pizza je cuit mes pizzas dans mon barbuc Weber avec couvercle il monte jusqu'à 400 °C.
j 'ai trouvé l'étalage plus facile que lorsque j'utilise le protocole napolitain , j'ai trouvé la pâte moins fragile.
Je suis un peu déçu car je n'ai pas réussi a obtenir la même corniche que d'habitude avec la Caputo classica bleu.
Au bout de 72h des points noir sont apparu comme vous l'aviez décrit.

https://i.servimg.com/u/f94/20/09/45/93/66886510.jpg

Thierry Graffagnino a écrit:Je souhaiterais juste ajouter que plus une levure fraiche vieillit, plus elle perd de son pouvoir fermentaire. C'est un produit vivant et sa durée de vie est limitée, parce que durant son stockage, elle est privée de tout nutriment. Elle puise alors dans ses réserves pour ne pas mourir, mais ces réserves sont limitées. 
On peut le remarquer par sa couleur qui devient de plus en plus marron en vieillissant, mais également quand on la presse entre les doigts, elle devient compacte, on dirait de la pate à modeler. Au contraire, lorsqu'elle se désagrège très facilement et que sa couleur penche vers le gris, c'est que les cellules sont encore nombreuses. 

C'est pour cela que beaucoup ne comprennent pas qu'en dosant au même poids leur levure, leurs empâtements peuvent avoir des caractéristiques différentes, pourtant bien souvent ce n'est qu'une question de levure plus ou moins âgée.

La levure sèche active bien que contraignante puisqu'il faut la réhydrater à une température précise est sans doute le type de levure qui se conserve le mieux. On peut la conserver à température ambiante pendant 2 ans. Il faut quand même savoir qu'elle sera plus efficace réactivée à 38°, plutôt qu'à 35.

La levure instantanée est ma préférée, mais pour ses fabricants, une fois son paquet ouvert, il faut l'utiliser dans les 48 heures, mon expérience personnelle parle davantage de 15 jours. Pour la garder plus longtemps, on peut la stocker paquet fermé au frigo.

Vous le voyez encore ici, notre métier n'est pas aussi simple qu'on voudrait nous le faire croire, pour produire avec régularité une pizza d'exception, il y a du chemin.  :Ssourirej:

Merci beaucoup pour ces explications Thierry.

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