bonjour,
je débute pour ce qui est pâte à pizza, et j'ai plusieurs questions que je regroupe sur ce message
1/ la farine:
*existe t il un tableau donnant le temps de maturation préconisé en fonction de la force boulangère (w) ?
*j'utilise pour faire de la boulangerie, des farine bagatelle label rouge t45 et t65 , aussi de la t150.
Peux t on utiliser la t45 et quel en serait le taux d 'hydratation (valeur d' approche)
2/le sel:
je trouve le plus souvent un pourcentage minimum de 2%, la raison est elle le ralentissement de la fermentation ?
3/ l' huile:
Peut on me confirmer que l 'huile est prise en compte comme liquide dans le taux d'hydratation ?
Est il préférable de l'incorporer dès le début ou en bassinage ?
4/ la levure:
j' utilise de l instantanée rouge pour le pain et gold pour la viennoiserie. celle qui est attribuée à la levure est verte. y a t il une grande différence entre la rouge et la verte ?
une question très importante est la règle de calcul de cette levure ? (fonction du temps, température, th, qté de sel .... )
5/ quel protocole simple puis je suivre en débutant, sachant que je pratique l 'autolyse et le pointage retardé pour la boulange ?
6/ j 'ai l impression que l'étape d'apprêt faite en boulange n' existe pas pour la pizza, est ce que je me trompe? .... cela induit il une pâte fine ou épaisse selon que l on fasse un apprêt ou pas ?
merci pour toute réponse
à+
je débute pour ce qui est pâte à pizza, et j'ai plusieurs questions que je regroupe sur ce message
1/ la farine:
*existe t il un tableau donnant le temps de maturation préconisé en fonction de la force boulangère (w) ?
*j'utilise pour faire de la boulangerie, des farine bagatelle label rouge t45 et t65 , aussi de la t150.
Peux t on utiliser la t45 et quel en serait le taux d 'hydratation (valeur d' approche)
2/le sel:
je trouve le plus souvent un pourcentage minimum de 2%, la raison est elle le ralentissement de la fermentation ?
3/ l' huile:
Peut on me confirmer que l 'huile est prise en compte comme liquide dans le taux d'hydratation ?
Est il préférable de l'incorporer dès le début ou en bassinage ?
4/ la levure:
j' utilise de l instantanée rouge pour le pain et gold pour la viennoiserie. celle qui est attribuée à la levure est verte. y a t il une grande différence entre la rouge et la verte ?
une question très importante est la règle de calcul de cette levure ? (fonction du temps, température, th, qté de sel .... )
5/ quel protocole simple puis je suivre en débutant, sachant que je pratique l 'autolyse et le pointage retardé pour la boulange ?
6/ j 'ai l impression que l'étape d'apprêt faite en boulange n' existe pas pour la pizza, est ce que je me trompe? .... cela induit il une pâte fine ou épaisse selon que l on fasse un apprêt ou pas ?
merci pour toute réponse
à+
Aujourd'hui à 9:28 par Fifi
» Champion du monde c’est top bien, mais…..
Aujourd'hui à 9:15 par Fifi
» Nouveau membre Rudy
Hier à 22:53 par Dudropt
» Mozzarella CANTADORA
Hier à 17:29 par Tibook
» Pizza 4 fromages facile
Hier à 8:49 par Franck sanoi
» Ou trouver remorque à pizza
Mar 26 Mar 2024 - 7:15 par clodette091
» Nouvelle présentation - Pyrénées atlantiques
Lun 25 Mar 2024 - 10:03 par Le Meudec
» Mon Food truck
Lun 25 Mar 2024 - 6:39 par Dudropt
» Problème pâte qui s'applâtit ttoute seule dans le frigo...
Dim 24 Mar 2024 - 2:29 par Robin34