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Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

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Amandine

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Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Amandine le Lun 30 Oct 2017 - 6:01

Bonjour,


J'aimerais savoir comment faire pour réussir une pizza à la maison. J'ai tenter l'expérience  avec le protocole classica 24h au frigo. J'avais de la farine de T45 recette glaner dans ce forum, sur un post je me souviens plus de qui. Résultat c'est la première fois que je raté ma pizza. Ma pâte étais lourde, légèrement bulbeuse, et à la cuisson la pâte étais sec et pas cuite...
Aujourd'hui j'aimerais aller acheter de la véritable pierre réfractaire dans un magasin de bricolage et le mettre dans mon four traditionnel. Qu'en pensez vous ?

Également j'aimerais passer commande chez Bien manger pour acheter de la farine

 W330. J'aimerais avoir vos avis et conseil. Merci.


Au plaisir de vous lire

Belle et agréable journée à vous tous.
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Romu

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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Romu le Lun 30 Oct 2017 - 8:49

Le problème essentiel réside dans ton four domestique qui ne peut surement pas cuire à haute température.
Avec un protocole de base l'hydra doit se situer aux alentous de 60% hors tu dois avoir je pense environ  12 à 15 min de cuisson à 250° ce qui explique que ta pate soit sèche elle est completement déshydratée.
Pas besoin de farine stagio spadoni pour réalisé une bonne pizza maison même avec une t45 de base de grande surface tu peux sortir un produit très sympa.
L'idéé des pierres réfractaires est bonne, mais pour réalisé une pizza classique je pense que tu vas manquer un peu de puissance, oriente toi plutôt vers un protocole teglia qui correspondra beaucoup mieux à ton four domestique
Toutes tes interrogations ont réponse dans le forum c'est une mine d'information.
Je laisse la place aux collègues qui sont d'excellent conseil!!!
Bonne journée

Amandine

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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Amandine le Lun 30 Oct 2017 - 8:56

Merci Romu et mettre les pierre réfracteur en haut du barbecue ça donne quoi. Je vais tenter prochainement l'expérience. Pas de suite car on vient de manger pour 1kg de pizza... Donc on va attendre
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Thierry Graffagnino
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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Thierry Graffagnino le Lun 30 Oct 2017 - 10:47

Bonjour Amandine et bienvenue sur le forum.
Comme le dit si bien Romu, c'est certainement ton four qui t'empêche de réaliser une excellente pizza. Il faut simplement te poser les bonnes questions à ce sujet, nos fours professionnels atteignent des températures de 320, voire 400°, alors qu'un modèle ménager atteint rarement les 280°, ce serait même plus près de 250°. Une chambre de four professionnel mesure environ 15cm de hauteur, alors que le tien doit probablement approcher des 50 cm.
Une puissance bien supérieure et une chambre 3 fois moins haute, je te laisse imaginer le pourquoi de tes résultats.

Dans ton four ménager, la pizza reste beaucoup trop longtemps, il se produit alors une déshydratation inévitable qui nuit au résultat final de la cuisson de ta pâte. 
Pour remédier à cela, il faudrait réaliser une pré-cuisson de pâte à blanc, sans ingrédient, à une hauteur plutôt basse dans le four, afin de permettre une cuisson homogène. Il faut bien comprendre que le dessous de la pâte est plus difficile à cuire que le dessus, parce que la plaque de cuisson est un obstacle, la pâte met donc d'avantage de temps à cuire sur son dessous, d'où ce conseil de positionner la plaque en bas du four.
Dans un second temps, on garnit la pizza avec ses ingrédients, puis on termine la cuisson plutôt vers le haut de la chambre du four, afin d'obtenir une pâte et des ingrédients bien cuits, mais surtout pas trop.

Un dernier conseil Amandine, on peut parfois utiliser des ingrédients qui demandent peu, ou pas du tout de cuisson. Il faut les ajouter après, ou en cours de cuisson.


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Amandine

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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Amandine le Lun 30 Oct 2017 - 11:31

@Thierry Graffagnino a écrit:Bonjour Amandine et bienvenue sur le forum.
Comme le dit si bien Romu, c'est certainement ton four qui t'empêche de réaliser une excellente pizza. Il faut simplement te poser les bonnes questions à ce sujet, nos fours professionnels atteignent des températures de 320, voire 400°, alors qu'un modèle ménager atteint rarement les 280°, ce serait même plus près de 250°. Une chambre de four professionnel mesure environ 15cm de hauteur, alors que le tien doit probablement approcher des 50 cm.
Une puissance bien supérieure et une chambre 3 fois moins haute, je te laisse imaginer le pourquoi de tes résultats.

Dans ton four ménager, la pizza reste beaucoup trop longtemps, il se produit alors une déshydratation inévitable qui nuit au résultat final de la cuisson de ta pâte. 
Pour remédier à cela, il faudrait réaliser une pré-cuisson de pâte à blanc, sans ingrédient, à une hauteur plutôt basse dans le four, afin de permettre une cuisson homogène. Il faut bien comprendre que le dessous de la pâte est plus difficile à cuire que le dessus, parce que la plaque de cuisson est un obstacle, la pâte met donc d'avantage de temps à cuire sur son dessous, d'où ce conseil de positionner la plaque en bas du four.
Dans un second temps, on garnit la pizza avec ses ingrédients, puis on termine la cuisson plutôt vers le haut de la chambre du four, afin d'obtenir une pâte et des ingrédients bien cuits, mais surtout pas trop.

Un dernier conseil Amandine, on peut parfois utiliser des ingrédients qui demandent peu, ou pas du tout de cuisson. Il faut les ajouter après, ou en cours de cuisson.





Mille mercis

Durant une autre vie j'avais comme projet de faire construire un four à pain. J'ai d'ailleurs acquis à ce sujet pas mal de littérature. Mais les aléas de la vie en a décidé autrement.

Donc pour l'heure je me contente de mon four, et maintenant je vais tenir compte de vos conseilles.

Il y a eu une période où effectivement je faisais cuire ma pâte à blanc, et je rajouter les ingrédients mais j'étais vraiment loin d'une bonne pizza...

Sinon il n'existe pas un four pas trop encombrant qui imiterais celui des pros ?
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Flashfred

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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Flashfred le Lun 30 Oct 2017 - 12:17

Salut Amandine et bienvenue !

Je fais moi aussi des pizzas dans mon four ménager, et j'arrive à des résultats très corrects.

J'utilise, il est vrai, la farine Classica de Thierry qui est un pur bonheur , mais je suis sûr que tu peux y arriver avec une farine plus "classique" (si tu es en région parisienne, je peux te rétrocéder un peu de Classica si tu les souhaites).
Mon four est d'assez bonne facture (Gaggenau), et il monte jusqu'à 290° porte fermée et redescend à 270° lors de l'ouverture de la porte. J'ai testé la cuisson sur pierres réfractaires, sans être vraiment convaincu.
Ce qui fonctionne pour moi :
- Mode de cuisson sole et voute (pas de chaleur tournante !)
- Cuisson "à blanc" (pâte plus sauce tomate) en bas du four sur une grille directement sur la sole.
- Garnissage et cuisson sur une grille du four en haut.
Évite également l'étalage au rouleau qui empêche le développement de la corniche, et peut amener vers une pâte trop fine, donc qui sèche facilement.

Tiens-nous au courant de tes tests (peut-être dans un sujet à part).
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Madonia
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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Madonia le Lun 30 Oct 2017 - 16:06

Tu as aussi la possibilité de te procurer un petit four à pizza pour des montants raisonnables, regarde sur Google en tapant four à pizza individuelle et en faisant un peu de recherche tu vas trouver ton bonheur. Pour ce qui est de Métro, tu peux te procurer une carte en demandant à un de tes amis restaurateur (si tu en as un), tu peux également te créer une petite association "les amis de la pizza" et tu auras le droit à une carte pro. Il y a certain Métro où l'équipement et l'alimentaire sont dans le même entrepôt c'est le cas à Montpellier, avec une carte équipement (tous les professionnels peuvent l'avoir exerçant dans l'alimentaire ou pas) tu peux avoir accès à l'épicerie et donc à la précieuse farine Classica


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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Amandine le Lun 30 Oct 2017 - 16:26

Bonne idée pour le four, je vais pousser ma recherche.

Pour la carte métro dans mon cas, ça me parait compliqué.

Sinon je ne connais personne qui pourrais me prêter sa carte. A moins de me pointer au magasin et demander au client si je peux utiliser leur carte mais j'ai pas assez de toupet pour ça...

Après monter une association il faut un peu de monde pour constituer le bureau... Mais qu'es-ce qu'on ferais pas pour des Pizzas...

Mais l'idée est excellente.
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Madonia
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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Madonia le Lun 30 Oct 2017 - 16:29

Pour une association il suffit d'être 2 c'est très rapide et ça coûte rien 
Avec plaisir !


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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Amandine le Lun 30 Oct 2017 - 16:32

Ah je croyais qu'il fallait un président, trésorier, secrétaire... Ah ça ce réfléchit alors....


Merci au plaisir
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Romu

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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Romu le Lun 30 Oct 2017 - 18:07

La classica est une excellente farine je travaille moi meme avec... mais avec 25kg tu as de quoi faire environ 150 pizzas lol pas très adapté pour de l'occasionnel...  ou trouve un pizzaiollo qui travaille avec et qui t en cedera je pense volontiers un kilo pour faire des tests.

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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Amandine le Lun 30 Oct 2017 - 18:34

Ok Romu je lance un appel au pizzaiolo de Toulouse.
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Olc
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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Olc le Lun 30 Oct 2017 - 19:19

Je suis un particulier/amateur comme toi. C'est dommage qu'on soit si loin car j'ai personnellement du mal à venir à bout de mon sac de 25 kg de classica (et de roma, adaptée plutôt la teglia) car la date limite d'utilisation optimale (DLUO) est assez courte pour quelqu'un qui n'a pas un débit d'un restaurant professionnel. En effet, pour l'instant cette farine n'existe qu'en sacs de 25 kg ! ^^

J'ai obtenu de bons résultats avec mon four ménager (qui monte à 300°), en faisant la cuisson en deux temps. Il y a eu plusieurs échanges sur le sujet dans le forum.

Si tu veux te procurer un petit four qui donne des résultats vraiment pas mal, il y a le four ferrari g3 qu'on peut parfois avoir pour moins de 90 € (le prix fluctue pas mal d'un jour à l'autre).

--
Olivier


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Amandine

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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Amandine le Lun 30 Oct 2017 - 19:40

Je connaissais pas ce four mais il me parait abordable, surtout si le prix baisse...

Et Oui c'est bien dommage j'aurais volontiers accepté le partage, si on étais pas si loin. Mais rien que pour l'idée un grand Merci.  Le prix c'est bien 30€ le sac de 25kg ?

Amandine

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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Amandine le Lun 30 Oct 2017 - 19:58

Merci Olivier ce four m'intéresse je pense prochainement l’acquérir. Merci très bonne idée.
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Romu

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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Romu le Lun 30 Oct 2017 - 21:09

@Amandine a écrit:Je connaissais pas ce four mais il me parait abordable, surtout si le prix baisse...

Et Oui c'est bien dommage j'aurais volontiers accepté le partage, si on étais pas si loin. Mais rien que pour l'idée un grand Merci.  Le prix c'est bien 30€ le sac de 25kg ?

a métro 1.05 le kilo

Amandine

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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Amandine le Lun 30 Oct 2017 - 21:22

Ha oui il y a une différence de prix avec la T45. D'un côté c'est normale c'est pas la même chose.

Bonne soirée Romu et merci
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Yanalex

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Re: Reussir sa pizza maison méthode "MacGyver"

Message par Yanalex le Mar 31 Oct 2017 - 6:45

Bonjour Amandine,

Je confirme, un four professionnel donne de meilleurs résultats (incomparable). Ayant utilisé les 2 moyens, avec le four ménager je n'avais jamais de résultat réguliers. Donc un petit four pro et les bons conseils du forum et tu deviendra la reine des PIZZAIOLA 
Lorsque j’utilisais le four ménager, j'utilisais une pierre réfractaire de marque WEBER ou des briques au fond du four.

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