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Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

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LoicBertrand

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Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par LoicBertrand le Jeu 26 Oct 2017 - 19:34

Bonjours à tous et à toutes, je m'appelle Loïc et j'ai 19ans, cuisinier de base mais ayant un père pizzaiolo j'ai éprouver une forte attirance pour la pizza .
Je travail actuellement au restaurant de mon beau père, ou l'on fait salades, pizzas et plat du jour.
Je travail à la main, du pétrissage jusqu'à l'étalage, je n'ai pas de pétrin, ce qui me rend la tache un peu difficile et plus longue.
J'ai récemment "adopter" cet recette après avoir étais conseiller par un très bon pizzaiolo, voici donc ma façon de procéder :

Base de 2700 ml d'eau avec 12gr de levure boulangère, j'ajoute 2,5kg de farine PZ3, Je mélange au fouet et j'ajoute sel, huile et le reste de la farine, je pétris ensuite à la main sur mon plan de travail, je fais 3 pointage en renouvellant le pétrissage à chaque fois jusqu'à obtention d'une pâte lisse, je divise à 275 et stock ensuite au frais. Je souhaiterais donc vos retours sur ma façon de procéder etc...
Bien à vous.
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Gregwu21

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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Gregwu21 le Jeu 26 Oct 2017 - 21:38

Soit le bienvenu Loïc.


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Greg
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Madonia
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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Madonia le Ven 27 Oct 2017 - 9:31

Salut Loïc et bienvenue ! Ton protocole n'a pas l'air mauvais au contraire, quels sont tes commentaires sur ta pâte ? Comment la trouves-tu ? Croustillante, moelleuse ? La mâche est facile ? N'hésite pas à envoyer des photos de ton travail.


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Sébastien - Madonia PIZZA Al taglio
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Tahiti1983
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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Tahiti1983 le Ven 27 Oct 2017 - 10:30

Salut et bienvenue à toi! 

Tu es de quel coin ? 

Es-tu sûr que tu nous as fourni le bon protocole, si c'est le cas, tu es un pro des hautes hydratations   
À bientôt


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Nicolas
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Yann
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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Yann le Ven 27 Oct 2017 - 11:59

Salut Loïc,

Nico est moqueur, mais tu nous sorts une d’usage farine/eau à 50/50 en poids, tu rajoutes donc combien de farine après ton premier prétrissage?

Il n’y a pas une façon de procéder, seul le résultat compte au final.

Si ton résultat te convient, alors pourquoi faire autrement?

Pour beaucoup d’entre nous, c’est une seul pointage et zou, bouclage et froid.

Si tu sais pourquoi tu fais 3 pointages alors tout va bien, si tu le fais parce qu’on t’a dit que c’est comme ça qu’il fallait faire, ça n’est pas l’ideal.
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Fab38
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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Fab38 le Ven 27 Oct 2017 - 13:57

Bienvenue, je pense aussi que tu as du te tromper pour la quantité de farine, tu as du vouloir mettre 5 au lieu de 2.5

Un pétrin ne coute pas forcément cher et te fait gagner beaucoup de temps, d' argent et de l'énergie, réfléchis y 
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Yael
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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Yael le Ven 27 Oct 2017 - 15:16

Salut Loic et bienvenue sur le forum.

Les gars, Loic a dit 2.5kg de farine puis "j'ajoute le reste de farine", donc au final on ne sait pas combien c'est, mais ce n'est pas 110% d'hydra...

1) le mieux c'est que tu nous ouvres un post dans la rubrique adéquate (là on est dans les présentations)
2) et que tu nous donnes tes mesures au KG de farine ou en %, ça facilite la lecture. Et la suite de ton protocole aussi (si c'est 2h au froid ça risque de faire court)

Mais effectivement si tu trouves ça bon ben c'est l'essentiel !


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La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

LoicBertrand

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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par LoicBertrand le Ven 27 Oct 2017 - 15:21

Je vais tâcher d'ouvrir une discution dans le bon topic, la j'ai 10kg de pâte à la main qui m'attendent lol, bonne après midi à tous !
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Denisfrance
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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Denisfrance le Ven 27 Oct 2017 - 22:49

Bonjour Loic et bienvenue sur le forum !

Oui ouvre un post sur ton protocole et n’hesite Pas à détailler au gramme près chaque ingrédients ! 
Nous pourrons ainsi te dire si c’est cohérent mais le principal c’est que tu sortes de très bonnes pizzas avec ta méthode ! Pour cela , il ne faut pas hésiter à gouter les pizzas de la concurrence afin de te situer !!!

Tu es dans quelle région Loic ???
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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Olc le Sam 28 Oct 2017 - 5:35

Bonjour Loïc, bienvenue sur le forum !

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Olivier


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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Ricco14 le Sam 28 Oct 2017 - 8:10

Bienvenue sur le Forum Loïc


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Didier-pizza

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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Didier-pizza le Sam 28 Oct 2017 - 15:46

Bienvenue sur le forum Loïc
Moi aussi, je suis nouveau ici (mais dans un cas différent du tien) et j'ai été très bien accueilli !
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B.Mourad
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Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par B.Mourad le Lun 30 Oct 2017 - 8:29

Bienvenue Loïc .
Déjà tu as beaucoup d'information sur le forum et n’hésite pas à ouvrir un post.
Bonne lecture

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