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Pizza teglia, conseils, règles...

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Mehdi

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Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Mehdi le Lun 2 Oct 2017 - 13:47

Bonjour à tout le monde! J'aimerai proposer la pizza teglia sur la carte, mais je ne la maîtrise pas, donc je cherche tous les conseils, règles, protocole...de personnes qui la maîtrise, merci d'avance...
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Etienne 78
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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Etienne 78 le Mar 3 Oct 2017 - 12:03

Salut Mehdi, la plupart des spécialistes sont à Rome donc tu devras patienter un peu pour avoir tes reponses....

Mehdi

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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Mehdi le Mar 3 Oct 2017 - 16:42

Salut Étienne, merci du conseil...J'espère bien trouver un protocole de base et quelques conseils quand même...
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Etienne 78
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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Etienne 78 le Mar 3 Oct 2017 - 23:09

Thomas concoure d'ailleurs dans la catégorie teglia.... Ceci dit en fouillant dans les vieux posts tu devrais largement satisfaire ta curiosité ! N'hésite pas à fouiner dans le forum;-)

Mehdi

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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Mehdi le Mer 4 Oct 2017 - 17:42

Aaah super voilà une bonne nouvelle, merci Étienne
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Yann
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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Yann le Jeu 5 Oct 2017 - 10:48

Salut mehdi,

Tu prends la farine Roma, tu suis le protocole. Pour une plaque de 60x40, il te faut un pâton de 1400gr.
Tu laisses à maturation 2 ou 3 jours.
Ensuite, tu abaisses à la main sans étirer la pâte, du bout des doigts,  dans une plaque en tôle bleue huilée et tu laisses reposer à température ambiente 20-22° jusqu'à ce qu'elle arrive au raz de la plaque.
Au four 280° 8 min puis tu garnis et au four 8min.
Voilà  dans les grandes lignes.
Amuses toi.

Mehdi

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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Mehdi le Jeu 5 Oct 2017 - 17:08

Salut yann, merci des conseils
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Alexx

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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Alexx le Mer 18 Oct 2017 - 17:39

salut yann 

désolé de me taper l'incruste sur ce post , 2 ou 3 petites questions ? pour un pâton de 1400gr tu pars sur 1000 gr de farine ? 

et pour une cuisson dans un four ménagé qui sature 250 ° ? 

et la plaque se met à quelle niveau ? possible de la poser sur la grille à mi hauteur ? 

chaleur tournante ou grill ?

merci d'avance
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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Olc le Mer 18 Oct 2017 - 19:45

Salut Alexx,

Un four ménager s'en sort souvent mieux pour la cuisson de la Teglia que pour une pizza, c'est donc une très bonne idée que tester cela !

Je dirais grille à mi-hauteur voire un peu vers le bas, et une fois le four bien chaud je tenterais de ne laisser que la résistance du bas au moment d'enfourner. Première cuisson pendant +/- 7 min. Tu auras certainement d'autres conseils très utiles, il y a plusieurs spécialistes de la Teglia sur ce forum, dont Sebastien qui utilisait encore un four ménager il n'y a pas si longtemps que cela sauf erreur de ma part.

J'ai hate de voir tes réalisations, a++

--
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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Denisfrance le Mer 18 Oct 2017 - 20:24

Comme dis Yann tu prends la Roma  et tu suis le protocole de base ! j ai fait mes premières TEGLIA hier pour un copain qui fêtait un départ à la retraite et j 'ai cartonné !

IL faut être précis dans les dosages et respecter rigoureusement les quantités  mais il faut savoir s'adapter à son matériel !

N’hésite pas à nous montrer tes réalisations!
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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Madonia le Jeu 19 Oct 2017 - 12:37

Alors as tu pu faire des essais ? N'hésite pas à les partager !


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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Yanalex le Ven 23 Mar 2018 - 17:56

Je vais commencé mes 1er essais de Téglia.

Je me suis procuré la Farine Roma (merci Ludoo), donc je vais suivre le protocole à l’arrière du sac.

J'ai acheté une plaque à Téglia, dimensions 53 cm x 32 cm.

 
Ce que je souhaite connaître c'est le poids du pâton que je dois réaliser pour la dimension de cette plaque ?


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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Madonia le Ven 23 Mar 2018 - 18:09

Normalement un paton de 1,3kg pour une 60x40 cm soit 2400 cm2.
Pour une plaque de 53x32 cm soit 1696 cm2.
Tu fais un produit en croix du type :
1,3kg » 2400cm2
?? » 1696cm2

1696 x 1,3 / 2400 = 0,918666 kg

Tu dois ensuite faire de même pour chaque ingrédient 


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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Yanalex le Ven 23 Mar 2018 - 18:42

Merci Sébastien je m'y met dés demain 


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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Yanalex le Sam 24 Mar 2018 - 11:21

Quel est le temps de maturation des pâtons pour téglia à 2° ?


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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Madonia le Sam 24 Mar 2018 - 11:35

Ca dépend largement de ton protocole de fabrication.
Eau froide ou eau à t° ambiante ?
Est-ce que la fin de ton pétrissage tu mets tout de suite au frigo ou réalises-tu un pointage ?
Dans ton local fait-il froid ou chaud ?
Tu peux aussi régler la quantité de levure en fonction de la durée de maturation que tu souhaites. Plus de levure pour une pâte express, moins de levure pour une maturation longue.

En fonction de ces paramètres tu vas pouvoir régler ton protocole en fonction de tes besoins de production.

Si tu es sur le protocole "classique" Roma dans des conditions "moyennes" tu devrais pouvoir placer tes pâtons au froid entre 2 à 4 jours en fonction de l'évolution de la maturation. Je te conseille un couvercle ou film transparent pour voir si ta pâte commence à gonfler et à faire des bulles sur le dessus c'est que c'est bon. Passé ce cap ton pâton va retomber, les bulles vont éclater et tu auras un moins bon résultat, moins de levée car ta levure aura trop travaillé et sera moins performante.

Es-tu sur un frigo ménager qui affiche 2° ?


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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Yanalex le Sam 24 Mar 2018 - 13:26

Je suis le protocole classique de La Roma, ou, il est spécifié de mettre au froid à 2°, mais le temps n'est pas indiqué.

Je suis en chambre froide  qui régule de 2° à 5°.

Bon je vais partir sur une maturation de 3 jours identique à la pâte pizza 


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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Yanalex le Dim 25 Mar 2018 - 19:17

Voici un p'tit fichier excel qui permet de connaître le poids du päton en Téglia selon les dimensions de la plaque à utilisée.

La règle est de 1300 gr pour une plaque de 60 cm x 40 cm, mais la valeur de cette règle peut-être changée.
Fichiers joints
Poids pâton Teglia.xlsx
Permet de connaître le poids du pâton par rapport à la plaque utilisée
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(12 Ko) Téléchargé 17 fois


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Re: Pizza teglia, conseils, règles...

Message par Fab38 le Dim 25 Mar 2018 - 20:53

Merci yannick, ma plaque 60*90 va être contente

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