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FOCACCIA 104

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Thierry Graffagnino
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FOCACCIA 104

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 21 Sep 2017 - 18:01

Non, ce n'est pas un empâtement dédié au film RABY JACOB, c'est un empâtement pour focaccia 104.
Farine ROMA
Empâtement haute hydratation à 104%
Maturation 48 heures.
Fichiers joints
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Romu

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Re: FOCACCIA 104

Message par Romu le Jeu 21 Sep 2017 - 18:09

C est très appétissant, ca a l air extrêmement légé en bouche...   le protocole d empâtement reste le même que celui de la teglia?
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Ju29

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Re: FOCACCIA 104

Message par Ju29 le Jeu 21 Sep 2017 - 19:27

Question bête,
 je vois souvent des protocoles de teglia avec un taux d'hydratation très élevé, quel est l'intérêt? La légèreté de la pâte? pâte plus digeste?
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Sébastien

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Re: FOCACCIA 104

Message par Sébastien le Jeu 21 Sep 2017 - 19:45

@Ju29 a écrit:Question bête,
 je vois souvent des protocoles de teglia avec un taux d'hydratation très élevé, quel est l'intérêt? La légèreté de la pâte? pâte plus digeste?
Il me semble qu'au plus une pâte est hydratée plus elle sera alvéolée, enfin pour le pain c'est ainsi!!


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Thierry Graffagnino
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Re: FOCACCIA 104

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 21 Sep 2017 - 20:41

Non, ce n'est pas le même protocole que la teglia et la focaccia est une autre spécialité.

On peut parfaitement obtenir une pâte alvéolée avec des hydratations classiques. J'aime simplifier le travail au maximum, je n'abuse donc pas de ces hautes hydratations, c'est juste pour le fun. 
Les hautes hydratations sont intéressantes à travailler, d'autant que la Roma possède un W plutôt raisonnable. Pour réussir ce type d'empâtement il faut quand même un peu d'expérience et quelques connaissances, mais franchement si vous êtes pressés ne vous compliquez pas la vie.


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Thomas Lopez
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Re: FOCACCIA 104

Message par Thomas Lopez le Jeu 21 Sep 2017 - 22:47

Tu prépares une surprise pour Rome ?

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