Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




FOCACCIA 104

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5393
Points : 9294
Date d'inscription : 13/05/2015

FOCACCIA 104 Empty FOCACCIA 104

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 21 Sep 2017 - 18:01

Non, ce n'est pas un empâtement dédié au film RABY JACOB, c'est un empâtement pour focaccia 104.
Farine ROMA
Empâtement haute hydratation à 104%
Maturation 48 heures.
Fichiers joints
FOCACCIA 104 AttachmentF 2017.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(41 Ko) Téléchargé 8 fois
FOCACCIA 104 Attachmentf 2017 3.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(95 Ko) Téléchargé 5 fois
FOCACCIA 104 Attachmentf 2017 4.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(99 Ko) Téléchargé 6 fois
FOCACCIA 104 Attachmentf 2017 2.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(118 Ko) Téléchargé 4 fois


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Romu
Romu

Messages : 113
Points : 134
Date d'inscription : 11/12/2016

FOCACCIA 104 Empty Re: FOCACCIA 104

Message par Romu le Jeu 21 Sep 2017 - 18:09

C est très appétissant, ca a l air extrêmement légé en bouche...  FOCACCIA 104 3114525105 le protocole d empâtement reste le même que celui de la teglia?
Ju29
Ju29

Messages : 233
Points : 294
Date d'inscription : 30/03/2016

FOCACCIA 104 Empty Re: FOCACCIA 104

Message par Ju29 le Jeu 21 Sep 2017 - 19:27

Question bête,
 je vois souvent des protocoles de teglia avec un taux d'hydratation très élevé, quel est l'intérêt? La légèreté de la pâte? pâte plus digeste?
Sébastien
Sébastien
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1308
Points : 1289
Date d'inscription : 19/08/2017

FOCACCIA 104 Empty Re: FOCACCIA 104

Message par Sébastien le Jeu 21 Sep 2017 - 19:45

@Ju29 a écrit:Question bête,
 je vois souvent des protocoles de teglia avec un taux d'hydratation très élevé, quel est l'intérêt? La légèreté de la pâte? pâte plus digeste?
Il me semble qu'au plus une pâte est hydratée plus elle sera alvéolée, enfin pour le pain c'est ainsi!!


______________________________________
" Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5393
Points : 9294
Date d'inscription : 13/05/2015

FOCACCIA 104 Empty Re: FOCACCIA 104

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 21 Sep 2017 - 20:41

Non, ce n'est pas le même protocole que la teglia et la focaccia est une autre spécialité.

On peut parfaitement obtenir une pâte alvéolée avec des hydratations classiques. J'aime simplifier le travail au maximum, je n'abuse donc pas de ces hautes hydratations, c'est juste pour le fun. 
Les hautes hydratations sont intéressantes à travailler, d'autant que la Roma possède un W plutôt raisonnable. Pour réussir ce type d'empâtement il faut quand même un peu d'expérience et quelques connaissances, mais franchement si vous êtes pressés ne vous compliquez pas la vie.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Thomas Lopez
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 864
Points : 913
Date d'inscription : 16/03/2016

FOCACCIA 104 Empty Re: FOCACCIA 104

Message par Thomas Lopez le Jeu 21 Sep 2017 - 22:47

Tu prépares une surprise pour Rome ?
avatar
Rodriver

Messages : 2
Points : 3
Date d'inscription : 07/03/2019

FOCACCIA 104 Empty Re: FOCACCIA 104

Message par Rodriver le Jeu 7 Mar 2019 - 12:06

Bonjour Thierry je voulait te demander pour faire une pâte Focaccia puis-je mélanger 2 farine genre cuoco et une t65 et ci oui dans quelle proportion merci bien
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5393
Points : 9294
Date d'inscription : 13/05/2015

FOCACCIA 104 Empty Re: FOCACCIA 104

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 7 Mar 2019 - 14:27

Tout est possible dans notre métier, c'est ce qui fait son intérêt, c'est le pizzaïolo qui fait la pizza, non la farine.  FOCACCIA 104 522650917


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    Sujets similaires

    -

    La date/heure actuelle est Ven 19 Avr 2019 - 6:35