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Bonjour a tous !

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Laurentdu10

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Bonjour a tous !

Message par Laurentdu10 le Dim 27 Aoû 2017 - 9:31

Bonjour a toutes et a tous,

Je me presente, Laurent, je suis simple amateur et je souhaite progresser dans la réalisation de pizza.

J'en fais depuis longtemps deja et malgré le fait qu'elles soient bonnes, la cuisson pose problème, et oui, le four menager n'est pas adapté 

Alors, du coup, j'ai acheté un modèle professionnel d'occasion, un Ital Forni a 2 etages.

J'ai fais mes premières pizz hier soir (photos a venir)

Sinon le forum est vraiment bien et c'est essentiel qu'il y ai des pros pour tirer vers le haut.

A bientot sur les forums !
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Hintoch
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Re: Bonjour a tous !

Message par Hintoch le Dim 27 Aoû 2017 - 11:23

Bienvenue à toi Laurent! 
Alors, satisfait de ton nouveau four?


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Gregwu21

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Re: Bonjour a tous !

Message par Gregwu21 le Dim 27 Aoû 2017 - 12:17

Bienvenue Laurent,fais nous voir tout ça !!!


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Greg
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Madonia
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Re: Bonjour a tous !

Message par Madonia le Dim 27 Aoû 2017 - 12:48

Bonjour Laurent et bienvenue, oui montre nous le résultat avec tes impressions ! À bientôt


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Laurentdu10

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Re: Bonjour a tous !

Message par Laurentdu10 le Dim 27 Aoû 2017 - 13:15

Alors, voila ce que j'ai fait hier !

Etant simple amateur, soyez indulgent avec mes pizza 

Tout d'abord le four, après une aprèm de nettoyage.


Fabrication d'une pelle en inox, le manche est un peu grand mais on corrigera au fur et a mesure.


Voila deux des pizzas, j'ai eu un probleme de pate qui colle au plan de travail et j'ai bien cru que j'allais tout foirer, ce qui explique la forme "approximative"
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Ricco14
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Re: Bonjour a tous !

Message par Ricco14 le Dim 27 Aoû 2017 - 14:20

Bienvenue sur le forum Laurent.

Tu peux placer un voile de farine sur ton plan de travail pour éviter que ton disque colle, mais attention, le temps est compté.
Je connais pas ce four, a t il un réglage sole/voute?


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Eric          
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Olc
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Re: Bonjour a tous !

Message par Olc le Dim 27 Aoû 2017 - 15:10

Salut Laurent, et bienvenue sur le forum ! Sympa ton four pour un amateur ! C'est du triphasé ?

--
Olivier


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Laurentdu10

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Re: Bonjour a tous !

Message par Laurentdu10 le Dim 27 Aoû 2017 - 17:01

Je peux regler le haut et le bas, je l'ai mis en chauffe 1/2h avant d'enfourner, 270° en bas et 200° en haut, je pense que je ne suis pas loin de la verité !

J'avais pourtant bien fariné le plan de travail mais la pate m'a semblé fragile malgré le fait qu'elle se travaillait pas trop mal.

J'ai pris de la farine chez le boulanger, c'est de la T65 "speciale pain français", en tant que non pro je ne sais pas trop ou aller pour la farine qui va bien ?

J'ai le tri a la maison, heureusement sinon ça serait pas trop possible, j'ai mesuré l'intensité en chauffe, il consomme 13 Ampères, je m'attendais a pire !

J'ai un authentique four a pain dans ma cuisine, il est en très bon etat, mais je ne veux pas enfumer la maison ni mettre le feu !

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Etienne 78

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Re: Bonjour a tous !

Message par Etienne 78 le Dim 27 Aoû 2017 - 17:29

Salut, fait plutôt le contraire, la sole à 250 et la voute 350 par exemple même si les réglages précis different selon les fours, c'est la sole qui doit être moins forte que la voute;-)

Laurentdu10

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Re: Bonjour a tous !

Message par Laurentdu10 le Dim 27 Aoû 2017 - 17:44

Merci Etienne 

Il faut que je me familiarise avec le four, je suis autodidacte en cuisine mais j'ai une grande envie d'apprendre !

Il faut que je m'achete une balance precise car celle de "maman" n'est pas un modèle de précision et en parcourant le forum, je m’aperçoit que c'est hyper important , un peu comme en pâtisserie.

Je vais aller faire un crochet a La Corpo en quittant le boulot demain.
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Thierry Graffagnino
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Re: Bonjour a tous !

Message par Thierry Graffagnino le Dim 27 Aoû 2017 - 18:22

Une chose très importante Laurent, il est indispensable de t'équiper de grilles et il y a une bonne raison pour cela... Etant donné que le nombre de pizzas reste faible dans ton cas, tu risques de ferrer les premières sur une sole très chaude et si certains professionnels se permettent de les envoyer quand même, ce n'est d'ailleurs pas très pro, parce qu'ils y perdent des clients. Cela t'arrivera forcément, la pâte est brûlée sur son dessous et son goût devient ferreux.
Pour remédier à cela, si tu constates qu'une sale odeur se dégage et que de petites fumées apparaissent sur le dessus de la bordure, disposes rapidement une grille à côté de la pizza et déposes-la dessus.   Cela arrive aux pros en début de service, alors imagines pour toi qui n'envois que quelques pizzas.


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Laurentdu10

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Re: Bonjour a tous !

Message par Laurentdu10 le Dim 27 Aoû 2017 - 19:44

Merci du conseil Thierry

Figures toi que j'y pensais, pas pour ce problème mais pour préparer un peu a l'avance les pizzas quand on a des invités, une fois dressées et garnies, je pensais les remettre en chambre froide, je ne sais pas si ça pose un soucis ?

J'en ai vu sur Amazon,je ne suis pas encore autorisé a poster des liens

Du coup, laquelle choisir, alu ou acier avec revetement anti adherent ?

Je craint pour la durée dans le temps du revetement antiadhesif, par contre, au niveau nettoyage, la grille alu est surement plus difficile a laver.

Laurentdu10

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Re: Bonjour a tous !

Message par Laurentdu10 le Lun 11 Sep 2017 - 16:28

Bonjour !

Bon, on commence a progresser tranquillement 


J'ai meme fait du pain avec le reste de pâte !



J'ai eu un problème avec la crème fraiche sur de la pizza au saumon, la crème a rejeté de l'eau du coup, pizza pas cuite en dessous et impossible a décoller de la grille.

Si vous avez des astuces et conseils, ce sera avec grand plaisir.

Laurent
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Re: Bonjour a tous !

Message par Olc le Lun 11 Sep 2017 - 19:49

@Laurentdu10 a écrit:Du coup, laquelle choisir, alu ou acier avec revetement anti adherent ?

Salut Laurent,

Perso j'aime bien les grilles Matfer, en Alu. On les trouve dans différentes boutiques en ligne, chez METRO (à condition d'avoir la carte), Amazon, ...

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Olivier


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