Voila une maison de retraite me demande des pizzas pour un midi .; jusque la tout est normal seulement la directrice me demande uniquement des pizzas blanches avec une base crème fraiche un peu de gruyère et du parmesan avec un filet d'huile d'olive. Cela me parait assez simple vu comme cela mais il y a t'il une règle d'or pour ce type de pizza
+2
Hintoch
Jeannot
6 participants
pizza blanche
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°2
Re: pizza blanche
Salut Jeannot, as-tu demandé pourquoi cette directive ?
Je dirais que c'est pour avoir la pizza la plus "riche" possible, afin de lutter contre la dénutrition dans ce type de structure.
Le soucis, c'est qu'il risque d'y avoir quelques réticences des personnes servies pour qui la pizza est sur une base sauce tomate, point barre. Ayant été chargé de faire les menus et le suivi qualité en maison de retraite, j'ai pu me rendre compte de l'importance du respect de certains "codes" avec ce type de population.
Autre point, les personnes âgées ont une baisse de perception des saveurs (ils se plaignent alors plus souvent de la fadeur des produits), et sont extrêmement sensibles aux textures et à la présentation (plus que les autres tranches d'âge disons..).
Ce que je peux te conseiller dans le cas où tu dois faire une pizza base crème fraîche :
- attention à ne pas trop cuire ta pizza, tu peux même penser à augmenter légèrement ton hydratation habituelle.
- pour le goût et la présentation, je rajouterais un pesto maison après cuisson, je suis sûr que les convives apprécieront.
Je dirais que c'est pour avoir la pizza la plus "riche" possible, afin de lutter contre la dénutrition dans ce type de structure.
Le soucis, c'est qu'il risque d'y avoir quelques réticences des personnes servies pour qui la pizza est sur une base sauce tomate, point barre. Ayant été chargé de faire les menus et le suivi qualité en maison de retraite, j'ai pu me rendre compte de l'importance du respect de certains "codes" avec ce type de population.
Autre point, les personnes âgées ont une baisse de perception des saveurs (ils se plaignent alors plus souvent de la fadeur des produits), et sont extrêmement sensibles aux textures et à la présentation (plus que les autres tranches d'âge disons..).
Ce que je peux te conseiller dans le cas où tu dois faire une pizza base crème fraîche :
- attention à ne pas trop cuire ta pizza, tu peux même penser à augmenter légèrement ton hydratation habituelle.
- pour le goût et la présentation, je rajouterais un pesto maison après cuisson, je suis sûr que les convives apprécieront.
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Steeve
Invité- Invité
- Message n°3
Re: pizza blanche
Salut Jeannot
De mon côté, je verrais avec la directrice et j' opterais plus plus une pizzas avec base crème, gruyère, et reblochon à la place du parmesan, comme la dis Hintoch, les personnes agées perdent du goût avec l' âge et le mariage crème + reblochon est un must have, et contrairement au parmesan, beaucoupplus de personnes aiment le reblochon.
De mon côté, je verrais avec la directrice et j' opterais plus plus une pizzas avec base crème, gruyère, et reblochon à la place du parmesan, comme la dis Hintoch, les personnes agées perdent du goût avec l' âge et le mariage crème + reblochon est un must have, et contrairement au parmesan, beaucoupplus de personnes aiment le reblochon.
Jeannot- Messages : 130
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- Message n°4
Re: pizza blanche
Merci hintoch et fab 38 .Du coup cette directrice m'avait appelé la veille pour le lendemain et je devais confirmer les repas le lendemain pour 9h .. et je ne l'ai confirme qu'a 9H15 du coup elle a annulé mais reporté dans 15 jours .... (vive la fonction publique) Mais cela me laisse le temps de préparer tout ça avec minutie . je vous tiens au courant
Jeannot- Messages : 130
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- Message n°5
Re: pizza blanche
Pesto Maison ? tu as la recette du siècle j'imagine?
Etienne 78- Membre Actif
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Date d'inscription : 22/02/2016
- Message n°6
Re: pizza blanche
, Une belle poignée de pignons torréfiés, que tu ajoute à 5/6 belles poignées de basilic haché avec une pincée de sel , tu piles (ou hache) le tout puis tu rajoutes une belle poignée de parmesan, ensuite tu ajoutes de l'huile d'olive, encore une deuxième poignée de parmesan puis encore l'huile d'olive, l'idée c'est d'arriver à une consistance proche de la crème fraiche, pour finir tu poivres et moi j'aime bien rajouter un petit filet de jus de citron. Voilà Jeannot, si ça peut t'aider....
Hintoch- Messages : 1439
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- Message n°7
Re: pizza blanche
Merci Étienne !
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Steeve
Romu- Messages : 140
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Date d'inscription : 11/12/2016
- Message n°8
Re: pizza blanche
Salut à tous!
J'utilise la même recette qu Etienne et j'ajoutes environ 4 gousses d'ail pour 10 beaux bouquets de basilic!
J'utilise la même recette qu Etienne et j'ajoutes environ 4 gousses d'ail pour 10 beaux bouquets de basilic!
Pizza Chez Louis- Messages : 901
Points : 1457
Date d'inscription : 15/07/2015
- Message n°9
Re: pizza blanche
la recette Etienne est bonne ,juste il manque le Pecorino romano.Conseil comme celui ci est un brebis qui selon l'affinage est plus salé qu'un parmesan,il faut le sous doser par rapport au parmesan.
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Damien
Etienne 78- Membre Actif
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Date d'inscription : 22/02/2016
- Message n°10
Re: pizza blanche
Oui c'est vrai j'ai oublié de mentionner l'ail;-)Romu a écrit:Salut à tous!
J'utilise la même recette qu Etienne et j'ajoutes environ 4 gousses d'ail pour 10 beaux bouquets de basilic!
Madonia- Messages : 1952
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Date d'inscription : 29/05/2017
- Message n°11
Re: pizza blanche
Merci Etienne pour le pesto maison ! Et avec l'ail en plus c'est parfait. J'ai testé il y a quelque temps un Pesto amandes torréfiées à la place des pignons sur une recette à la mortadelle base blanche mozza di buffala ça marchait bien.
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Sébastien - Don Madonia PIZZA
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