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pizza blanche

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Jeannot

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pizza blanche

Message par Jeannot le Jeu 6 Juil - 19:01

Voila une maison de retraite me demande des pizzas pour un midi .; jusque la tout est normal seulement la directrice me demande uniquement des pizzas blanches avec une base crème fraiche un peu de gruyère et du parmesan avec un filet d'huile d'olive. Cela me parait assez simple vu comme cela mais il y a t'il une règle d'or pour ce type de pizza
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Hintoch
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Re: pizza blanche

Message par Hintoch le Ven 7 Juil - 0:09

Salut Jeannot, as-tu demandé pourquoi cette directive ?
Je dirais que c'est pour avoir la pizza la plus "riche" possible, afin de lutter contre la dénutrition dans ce type de structure. 
Le soucis, c'est qu'il risque d'y avoir quelques réticences des personnes servies pour qui la pizza est sur une base sauce tomate, point barre. Ayant été chargé de faire les menus et le suivi qualité en maison de retraite, j'ai pu me rendre compte de l'importance du respect de certains "codes" avec ce type de population. 
Autre point, les personnes âgées ont une baisse de perception des saveurs (ils se plaignent alors plus souvent de la fadeur des produits), et sont extrêmement sensibles aux textures et à la présentation (plus que les autres tranches d'âge disons..).

Ce que je peux te conseiller dans le cas où tu dois faire une pizza base crème fraîche : 
- attention à ne pas trop cuire ta pizza, tu peux même  penser à augmenter légèrement ton hydratation habituelle. 
- pour le goût et la présentation, je rajouterais un pesto maison après cuisson, je suis sûr que les convives apprécieront.


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Steeve
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Fab38
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Re: pizza blanche

Message par Fab38 le Ven 7 Juil - 9:25

Salut Jeannot

De mon côté, je verrais avec la directrice et j' opterais plus plus une pizzas avec base crème, gruyère, et reblochon à la place du parmesan, comme la dis Hintoch, les personnes agées perdent du goût avec l' âge et le mariage crème + reblochon est un must have, et contrairement au parmesan, beaucoupplus de personnes aiment le reblochon.
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Jeannot

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Re: pizza blanche

Message par Jeannot le Dim 9 Juil - 23:04

Merci hintoch et fab 38 .Du coup cette directrice m'avait appelé la veille pour le lendemain et je devais confirmer les repas le lendemain pour 9h .. et je ne l'ai confirme qu'a 9H15 du coup elle a annulé mais reporté dans 15 jours .... (vive la fonction publique) Mais cela me laisse le temps de préparer tout ça avec minutie . je vous tiens au courant
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Jeannot

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Re: pizza blanche

Message par Jeannot le Dim 9 Juil - 23:06

Pesto Maison ? tu as la recette du siècle j'imagine?
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Etienne 78

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Re: pizza blanche

Message par Etienne 78 le Lun 10 Juil - 10:26

, Une belle poignée de pignons torréfiés, que tu ajoute à 5/6 belles poignées de basilic haché avec une pincée de sel , tu piles (ou hache) le tout puis tu rajoutes une belle poignée de parmesan, ensuite tu ajoutes de l'huile d'olive, encore une deuxième poignée de parmesan puis encore l'huile d'olive, l'idée c'est d'arriver à une consistance proche de la crème fraiche, pour finir tu poivres et moi j'aime bien rajouter un petit filet de jus de citron. Voilà Jeannot, si ça peut t'aider....
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Hintoch
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Re: pizza blanche

Message par Hintoch le Lun 10 Juil - 11:09

Merci Étienne !


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Steeve
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Romu

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Re: pizza blanche

Message par Romu le Mar 11 Juil - 16:18

Salut à tous!
J'utilise la même recette qu Etienne et j'ajoutes environ 4 gousses d'ail pour 10 beaux bouquets de basilic!
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Pizza Chez Louis
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Re: pizza blanche

Message par Pizza Chez Louis le Mer 12 Juil - 7:31

la recette Etienne est bonne ,juste il manque le Pecorino romano.Conseil comme celui ci est un brebis qui selon l'affinage est plus salé qu'un parmesan,il faut le sous doser par rapport au parmesan.


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Damien
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Etienne 78

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Re: pizza blanche

Message par Etienne 78 le Mer 12 Juil - 8:32

@Romu a écrit:Salut à tous!
J'utilise la même recette qu Etienne et j'ajoutes environ 4 gousses d'ail pour 10 beaux bouquets de basilic!
Oui c'est vrai j'ai oublié de mentionner l'ail;-)
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Madonia
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Re: pizza blanche

Message par Madonia le Mer 12 Juil - 9:02

Merci Etienne pour le pesto maison ! Et avec l'ail en plus c'est parfait. J'ai testé il y a quelque temps un Pesto amandes torréfiées à la place des pignons sur une recette à la mortadelle base blanche mozza di buffala ça marchait bien.


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Sébastien - Madonia PIZZA Al taglio

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