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Différences entre four à gaz, électrique et électrique (oui, deux fois électrique ! ^^)

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Yael
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Différences entre four à gaz, électrique et électrique (oui, deux fois électrique ! ^^)

Message par Yael le Jeu 1 Juin 2017 - 10:00

Bonjour à tous,

Avec le nouveau four électrique de notre 2e resto (voir mon post sur l'ouverture du 2e resto), j'ai une pizza plutôt sèche et salée comparée au 1er resto qui a le four dôme à gaz. La remarque "salée" est arrivée après, mais c'est un résultat logique (l'eau s'évapore, le sel reste).
La pâte plus sèche je m'y suis fait rapidement, sachant que ce n'est pas forcément un mal vu le TH élevé de mon empâtement.
Là où ça coince c'est le coté salé. De 2.2% de sel dans la pâte je vais baisser à 1.9% (aujourd'hui déjà 2%), mais la garniture est toujours salée (fromage...).
Et puis j'ai réfléchi, et je me suis dit qu'avant avec mes autres fours électriques utilisés auparavant j'ai jamais eu de pizza si sèche ! D'ailleurs, les fours comportaient une hourra, signe d'humidité possible malgré la chaleur électrique.

Alors quelle est la différence ??

Notre nouveau four est construit avec des pierres réfractaires (pas de chambre en inox), haut bas gauche droite fond tout est en pierre... Et je pense que ça vient de là, mais j'ai besoin de confirmation. La pierre réfractaire absorberait l'humidité de toute la chambre.

Je ne vois que ça.

Sinon pour info j'ai réglé à 390°C la voûte sachant que je veux une cuisson rapide qui se rapproche du dôme à gaz du 1er resto ; que la porte risque de rester souvent ouverte ; et que le témoin de température est logé entre 2 résistances.
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Re: Différences entre four à gaz, électrique et électrique (oui, deux fois électrique ! ^^)

Message par Tahiti1983 le Jeu 1 Juin 2017 - 11:30

Je pense que tu as raison , le fait que ta pizza soit sèche est surement dû au fait que ton four soit entièrement fait en pierre réfractaire et que la porosité de la matière absorbe toute l'humidité alors qu'un revêtement inox n'absorberait rien !
J'avais le problème inverse sur un four non équipé de hourra, cuisson longue et difficile de maintenir la température pendant les coups de feux !


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Ricco14
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Re: Différences entre four à gaz, électrique et électrique (oui, deux fois électrique ! ^^)

Message par Ricco14 le Jeu 1 Juin 2017 - 14:16

Je sais pas si c'est possible mais pourquoi pas essayer de recréer ta buée, un peu comme en boulangerie d'ailleurs.
Est ce que ta croute est plus épaisse dans ce four? Si oui, a ta place je ne descendrai pas ta quantité de sel. Faut pas oublier que le sel fixe l'eau et permet d'obtenir une croute plus fine.Il limite aussi le dessèchement de la mie .


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Yael
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Re: Différences entre four à gaz, électrique et électrique (oui, deux fois électrique ! ^^)

Message par Yael le Ven 2 Juin 2017 - 5:45

@Eric : j'y ai pensé brièvement pour la vapeur, mais ça sera trop compliqué à gérer...
Le sel on a déjà baissé à 2%, j'ai pas l'impression d'avoir vu une grande différence. Mais je reste sur mes gardes, à voir sur le long terme..

@Nico merci pour l'info


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