Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !

Le levain ?

Partagez
avatar
happydaddy3t

Messages : 194
Points : 222
Date d'inscription : 12/11/2015

le levain ça boom

Message par happydaddy3t le Sam 19 Déc 2015 - 0:31



la nature c'est puissant
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2043
Points : 3742
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Le levain ?

Message par Yael le Sam 19 Déc 2015 - 9:21

Moi je comprends la démarche de Maverik, et c'est la même que la nôtre... Si vous mangez une bonne pizza dans une pizzéria et qu'il vous prend l'envie de discuter de votre passion avec le pizzaiolo, puis là vous vous rendez compte que le gars ne sait pas ce que veut dire "fermentation à froid ou à T°A", et qu'il utilise un mix tout prêt où faut juste rajouter de l'eau... Vous l'aurez mauvaise.

C'est comme en musique. Y'a des mecs qui comprennent rien, mais avec les logiciels et les samples (échantillons pré-enregistrés ou tirés d'autres morceaux commerciaux), ils arrivent à faire un truc presque bien, rythmé et tout, et qui va passer à la radio en plus... Alors que toi t'es là ça fait 10 ans que t'apprends la guitare et tu sais à peine jouer "Jeux Interdits" correctement...
Et c'est pareil dans tous les domaines où il y a modernisation.

Perso j'aimerais avoir toutes les connaissances d'un gars comme Maverik, parce qu'après utiliser les produits semi-fini c'est juste un jeu d'enfants. Je pense que c'est là l'esprit de Thierry : être au faîte de la modernisation.

Et pour garder l'exemple de la musique, un musicien pourra alors s'éclater...


Notre refus à la modernisation est juste un tour de notre égo : "moi je sais mieux faire, je ne suis pas d'accord que certains savent moins bien faire que moi et réussissent mieux, en plus sans se faire chier"...
Je suis passé par là ... On passe tous par là... C'est humain :8


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3767
Points : 7310
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 19 Déc 2015 - 11:16

Tu as parfaitement compris ma démarche Yaël, en s'appuyant sur des bases et des connaissances solides, combinées aux nouvelles techniques, nouveaux produits et matériel actuel, on fait tout simplement évoluer notre art. Oh, je sais... pour certains, tout ce qui est inattendu et inconnu est inquiétant, dans un premier temps, ils nous font passer pour des originaux, jusqu'au jour où ils nous copient. Il faut pourtant aller au devant des autres, mais aussi avoir de l'audace pour faire évoluer ce métier tellement traditionnaliste.

Pour en revenir au sujet, on connait tous des boulangers ou des pizzaïolos qui cartonnent, mais si on se penche un peu sur eux, on constate que ce sont de gros bosseurs et qu'ils maitrisent parfaitement leur métier. Les industriels ne sont pas près de les déboulonner, au contraire, ils s'inspirent d'eux. 
La qualité a ses limites dans l'industrie et c'est pour cela que l'artisan doit se remettre tous les jours en question pour proposer de la haute qualité et conserver son avance. Dans l'excellence, il sera toujours intouchable s'il se donne les moyens d'atteindre ce niveau, et c'est tellement plus agréable de travailler ainsi.

Je croise souvent les mêmes pizzaïolos, ou les mêmes boulangers dans les différentes formations, puisque je forme aussi à l'INBP maintenant. Ces professionnels recherchent en permanence à évoluer, ils essaient de s'inscrire à tous les stages possibles, contrairement à d'autres qui disent ne pas avoir de temps pour se former. Pourtant, ces gens que l'on retrouve aussi sur les salons et les compétitions possèdent souvent plusieurs boutiques... Le temps, ils le prennent et ils réussissent.

Comme tu l'expliques Maverick, certains meuniers proposent maintenant des farines qui permettent d'obtenir de bien meilleurs résultats, avec moins de prise de tête, mais c'est cela l'évolution. Tu pense bien que je ne me suis pas privé d'en faire autant pour mes farines, de ce fait, elles sont simples à utiliser et permettent d'obtenir d'excellentes pizzas, sans contrainte de W ou de prise de température... 


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 803
Points : 1373
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Sam 19 Déc 2015 - 12:44

Je suis absolument d accord avec cette analyse.On pourrait comparer le pizzaïolo de haut de gamme,avec un ingénieur informatique qui avec son excellent niveau est en formation permanente

F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Ven 25 Déc 2015 - 22:58

Je suis actuellement dans le levain a essayer de comprendre le fonctionnement... Ce sujet est un régal riche en information. Merci a tous.

Et si je peux apporter des choses quand je maitriserais le sujet, je m'en ferai un plaisir.


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...

F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Mar 5 Jan 2016 - 17:53

Voici un petit test de levain que j'ai fait il y a 1 semaine, il commence à prendre reste plus qu'à l'entretenir... et l'utiliser ensuite !
Fichiers joints
12483671_1535899116720655_1996938436_n.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(69 Ko) Téléchargé 1 fois
12483822_1535899113387322_1096324494_n.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(63 Ko) Téléchargé 0 fois


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Mar 5 Jan 2016 - 22:49

Tu l'as fait partir avec quoi ton levain Ivann?


______________________________________
Steeve
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2043
Points : 3742
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Le levain ?

Message par Yael le Mer 6 Jan 2016 - 5:02

Je dirais farine de seigle ?


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Mer 6 Jan 2016 - 7:34

Farine complète 100% bio T150,de l'eau de source et un peu de miel.


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Mer 6 Jan 2016 - 10:13

Bio j'espère le miel ! Il sera utilisable dans.. 2 semaines?


______________________________________
Steeve

F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Mer 6 Jan 2016 - 10:51

Oui bio


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Mer 6 Jan 2016 - 11:25

Ça me fait penser à une chose, on conseille toujours, en prévention des allergies, de consommer du miel bio et local.
Local car le miel contiendrait une faible quantité de pollen (local donc) permettant au corps de nous habituer aux allergènes (locaux donc!).
Peut-être que l'on obtiendrait un levain plus résistant en utilisant un miel bio et local.


______________________________________
Steeve
avatar
Fred Durand
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 285
Points : 1479
Date d'inscription : 03/07/2015

Re: Le levain ?

Message par Fred Durand le Mer 6 Jan 2016 - 19:04

Je crois que les anciens ne se creusaient pas la tête comme ça et ils avaient malgré tout de très bon résultats !
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Mer 6 Jan 2016 - 19:24

Fred Durand a écrit:Je crois que les anciens ne se creusaient pas la tête comme ça et ils avaient malgré tout de très bon résultats !

Oui c'est sûrement vrai.. La question du local avait moins raison d'être aussi.


______________________________________
Steeve

F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Mer 6 Jan 2016 - 19:33

Par contre il faut absolument du bio sinon ca ne fonctionne pas ou très mal...


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Mer 6 Jan 2016 - 21:52

Par contre la question du miel bio local en prévention d'allergie ça me parait pas con dutout ! En revanche un miel bio ou pas pour un levain je dirai peu importe.


______________________________________
Stanislas
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 803
Points : 1373
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Mer 6 Jan 2016 - 22:50

Ok avec toi Stan pour la prévention d'allergie ( miel local)


______________________________________
Damien

F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Mar 12 Jan 2016 - 19:10

J'ai une question pour utiliser le levain dans pour la pate a pizza comment fait ton ?

Par exemple si on fait un empattement d'un kilo avec une hydratation 60% et que l'on test 150gr de levain.

on déduit la quantité d'eau et de farine sui se trouve dans le levain ou l'on ajoute en plus le levain ?

Est ce que le levain remplace totalement la levure ? Ou on le met uniquement pour le gout... Et donc on met le même dosage de levure qu'habituellement ?


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Mar 12 Jan 2016 - 23:01

Je me lance dans une réponse,j'ai fais un empattement au levain il y a quelques temps et je m'étais posé les mêmes questions.

Il faut effectivement prendre en compte l'eau contenue dans ton levain pour l'hydratation totale. Si tu prends la formule de base pour ton empattement avec levure, il y aura quelques modifs à faire (% de sel car ton levain n'est pas salé, % d'eau).

Dans ton exemple, tu veux faire un empattement avec 13% de levain (qui est hydraté à 100%, contrairement à ta levure habituelle).
Pour atteindre une pâte hydratée à 60%, il faudra que tu fasses une équation à 1 inconnue qui te donnera une hydrat de 54% de ta pâte avant adjonction de ton levain (si tu en mets 13%).

Et oui il peut complètement remplacer ta levure, il me semble que dans ton pain tu n'en as pas mis ?


______________________________________
Steeve
avatar
Fred Durand
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 285
Points : 1479
Date d'inscription : 03/07/2015

Re: Le levain ?

Message par Fred Durand le Mer 13 Jan 2016 - 7:00

Le levain en général est hydraté à 50 % puisque lorsque le démarre et par la suite quand on le rafraîchi on fait moitié farine et moitié eau, j'en conclue donc qu'il faille rajouté 10 % d'eau proportionnelle à la quantité de levain ajoutée pour atteindre les 60 % cités en exemple.
Si on intègre 500 g de levain, il suffit donc de rajouter 50 g d'eau pour avoir une hydratation à 60 %.

Par contre, il ne faut pas oublier d'ôter dans ton protocole d'origine, la farine (40%) et l'eau (60 % ( si ton protocole est à 60% d'hydratation)) correspondants au levain que tu vas intégrer.

En tous les cas, c'est comme ça que je pratiquais quand j'en faisais.

F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Mer 13 Jan 2016 - 7:23

Merci les gars et tu ajouté ta levure comme d'habitude Fred ? Car la je sais pas du tout si je met au froid apres ? Car j'ai lu que le levain au froid meurt...


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
avatar
Fred Durand
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 285
Points : 1479
Date d'inscription : 03/07/2015

Re: Le levain ?

Message par Fred Durand le Mer 13 Jan 2016 - 8:06

Je diminue de 50 % ma levure et oui tu peux mettre au frais, tu peux meme le congeler.
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Mer 13 Jan 2016 - 8:07

@ fred: moitié farine et moitié eau ça fait 100% non ?


______________________________________
Stanislas
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Mer 13 Jan 2016 - 12:19

Il me semble que ça fait bien 100% car on parle fonction du poids de farine.


______________________________________
Steeve
avatar
Fred Durand
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 285
Points : 1479
Date d'inscription : 03/07/2015

Re: Le levain ?

Message par Fred Durand le Mer 13 Jan 2016 - 13:35

Pas par rapport à l'empattement général !

    La date/heure actuelle est Dim 22 Oct 2017 - 23:02