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Le levain ?

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Thierry Graffagnino
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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Lun 31 Oct 2016 - 18:47

Levain liquide ?


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Catbury

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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Lun 31 Oct 2016 - 22:32

Oui il s'agit d'un levain liquide Thierry. Je démarre avec des proportions  20g d'eau + 20 g farine bio type 150. Je voudrais faire des essais avec du levain naturel pour apporter plus de  goût à la pâte, le goût que j'attends enfin j'espère y arriver ...Cela demande aussi beaucoup de maîtrise. Mais il faut que je tente !


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Mar 1 Nov 2016 - 3:05

Coucou Cat, heureux que tu te joignes à l'aventure du levain, le chemin est long mais je crois que le jeu en vaut la chandelle. 
J'ai d'ailleurs obtenu mon meilleur résultat la semaine dernière grâce à ma progression sur la compréhension du levain (je dois admettre qu'on a tendance à l'auto-satisfaction quand on fait ses tests chez soi). J'ai obtenu TOUTES les qualités que je recherche sur une pizza. L'essai suivant à été un peu en dessous, là est la grande difficulté du levain, difficile d'être vraiment régulier.. 
Je suis sorti des 300g de levain liquide au kg, je fais désormais un levain de tout point (je te laisse chercher sur Google, si tu es vraiment intéressée, on peut en parler par téléphone, car assez long a expliquer par écrit )
[size=32]Si tu veux quand même essayer avec les 300g de levain liquide, il te suffit en fait de retirer 150g d'eau et 150g de farine à ta recette habituelle.[/size]


N'hésitez pas à me corriger si je dis des bêtises, car j'avoue avancer en terre inconnue.


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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 1 Nov 2016 - 8:56

Le truc Cat, c'est que dans la CLASSICA, il y a déjà un levain désactivé que t'apportera du goût et une belle couleur dorée. Après, comme tu le souhaites, si tu veux personnalisé ton empâtement, tu peux bien sûr ajouter ton levain, mais sa quantité devra être bien réfléchie.

Je t'envoie en MP, une page précieuse sur le levain. Un peu technique parfois, mais assez complète je pense.


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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Mar 1 Nov 2016 - 21:19

@Steeve :
Tu as obtenu de beaux résultats, Steeve, preuve en est à la photo  mais côté gustatif, as tu atteint ton objectif ? Tu utilises quel type de farine pour réaliser tes pâtons, farine bio ? 

Comme je l'ai écrit j'ai démarré un levain hier donc il n'est pas encore prêt à être utilisé et je peux, aussi en faire un levain de tout point, si j'ai bien compris le processus. Tu as attisé ma curiosité  et j'ai envie de faire un essai. Mais alors tu incorpores combien de levain tout point dans ta pâte ? Merci encore de tes conseils Steeve


Dernière édition par Catbury le Mar 1 Nov 2016 - 21:37, édité 1 fois


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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Mar 1 Nov 2016 - 21:36

@Thierry Je suis entièrement d'accord avec toi Thierry, la Classica est une farine permettant d'obtenir une pâte  à la fois d'une grande légèreté, moelleuse  et croustillante. Le goût de la pâte est apprécié de mes convives, mais j'ai envie de faire des tests avec une autre farine de type bio ou autre pour réaliser un empâtement différent. Je te remercie pour le lien que tu m'as adressé dont les explications sont effectivement tres techniques, completes et intéressantes.


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Re: Le levain ?

Message par Denisfrance le Mar 1 Nov 2016 - 23:27

Ce sujet est très intéressant car le levain est à la mode dans les empattements ( y compris pour les concours ) . En effet, on entend beaucoup moins parlé de poolish ou biga !!! 

Je vais également refaire des tests prochainement avec du levain mais uniquement pour approfondir mes connaissances ! 

Si je veux un excellent résultat sans me prendre la tête , j'ai la classica et franchement c'est de la bombe !

J'avais  la classica dans mes valises pour Rome et je ne regrette pas !!! Lol
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Re: Le levain ?

Message par Yael le Mer 2 Nov 2016 - 1:58

@Denisfrance a écrit:Ce sujet est très intéressant car le levain est à la mode dans les empattements ( y compris pour les concours ) . En effet, on entend beaucoup moins parlé de poolish ou biga !!! 

Je vais également refaire des tests prochainement avec du levain mais uniquement pour approfondir mes connaissances ! 

Si je veux un excellent résultat sans me prendre la tête , j'ai la classica et franchement c'est de la bombe !

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Attention, poolish et biga ne sont pas des levains à proprement parler !


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Mer 2 Nov 2016 - 3:24

@Catbury a écrit:@Steeve :
Tu as obtenu de beaux résultats, Steeve, preuve en est à la photo  mais côté gustatif, as tu atteint ton objectif ? Tu utilises quel type de farine pour réaliser tes pâtons, farine bio ? 

Comme je l'ai écrit j'ai démarré un levain hier donc il n'est pas encore prêt à être utilisé et je peux, aussi en faire un levain de tout point, si j'ai bien compris le processus. Tu as attisé ma curiosité  et j'ai envie de faire un essai. Mais alors tu incorpores combien de levain tout point dans ta pâte ? Merci encore de tes conseils Steeve
C'était un test en T65 bio, et oui au niveau gustatif, j'ai eu le sentiment d'avoir atteint mon but, ni plus ni moins (mais on peut toujours progresser c'est sûr). Maintenant, il faut que je la fasse goûter à des professionnels qui ont un palais entraîné, car il y a encore très certainement des défauts que je ne perçois pas. 
Pour le levain de tout point, tu pourras effectivement le faire quand tu auras ton levain chef bien actif. J'en incorpore 5% du poids de ma farine.


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Re: Le levain ?

Message par Denisfrance le Mer 2 Nov 2016 - 7:33

@ Yael : oui oui je sais !
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Re: Le levain ?

Message par B.Mourad le Mer 2 Nov 2016 - 12:32

Tu as là un beau résultat Steeve. 
Pour Cat tu dois faire tes tests et le dosage doit être précis du levain  que tu vas mettre, et tout dépend de ton levain (liquide, déshydraté...).
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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Mer 2 Nov 2016 - 14:06

@Mourad : je vais démarrer mes premiers essais, une fois que mon levain de tout point sera prêt à être intégré à la pâte ; je crois comprendre, d'après les discussions, que ce type d'empâtement est assez complexe ; du moins le résultat obtenu n'est pas régulier et dépend de nombreux paramètres (dosage, etc...); je vais suivre les conseils de Steeve qui maîtrise le sujet ; je suis impatiente de faire mes premiers essais. Je ne manquerai pas de vous faire part de mes observations 


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Mer 2 Nov 2016 - 22:28

Je suis très intéressé de lire tes expériences Cat.
 
@Mourad, merci! ;)


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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Jeu 10 Nov 2016 - 21:09

J'espère que tu es patient Steeve et que tu n'es pas pressé de consulter mes expériences car mon levain n'arrive pas à démarrer. Il met du temps à buller comme il devrait. Pourquoi ?  Je ne comprends pas mais je vais y arriver 


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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 10 Nov 2016 - 21:25

A quelle température est la pièce ?


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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Jeu 10 Nov 2016 - 23:18

Je l'ai mis dans un bocal en verre, près de la chaudière ; il fait au plus chaud entre 23 et 25 degrés. Mais la chaleur baisse durant la nuit alors ca ne lui convient peut être pas:Squest:


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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 11 Nov 2016 - 8:12

Il faut une température stable Cat, 20/25° c'est bien.


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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Ven 11 Nov 2016 - 8:35

Je vais suivre tes conseils Thierry et déplacer mon bocal de manière à ce qu'il n'y ait pas trop de variations de température. Le levain que j'avais réalisé il y a quelques années avait réussi du premier coup, va savoir pourquoi ? je l'ai fait mourir doucement, dommage...
J'attends la réaction de mon levain, et n'abandonne pas:rambo


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Ven 11 Nov 2016 - 8:45

Il se fait désirer ton levain, il aura du caractère  . Si je peux ajouter un petit conseil, ne ferme pas ton bocal hermétiquement, pose juste le couvercle et laisse les échanges entre les deux milieux se faire.


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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 11 Nov 2016 - 22:02

Il y a également une autre façon de faire, couvrir le bocal d'une simple gaze, mais attention parce qu'il en existe imprégnée de vaseline (pansements pour brûlures) et ceux-là ne plairaient pas du tout au levain.

Une question Cat, tu dis mettre ton levain près de ta chaudière, mais l'air ambiant n'est-il pas altéré ? L'air peut vraiment nuire au levain.




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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Sam 12 Nov 2016 - 8:15

@ThierryJe l'ai changé de place ; il est dans la cuisine, l'endroit le plus chaud. Bien que la température varie, la température moyenne est de 20 degrés. 
Je fais un autre essai avec comme base de l'eau dans laquelle j'ai fait macérer des raisins. C'est le procédé que j'avais pratiqué pour mon premier levain et qui avait bien réussi ! 

@Steeve : je ne ferme pas le bocal et laisse une petite ouverture mais il y a certainement un truc qui veut pas ! J'ai aussi rincé mon bocal à l'eau sans ajout de produit, utilisé la cuillère en bois..
Ce matin, il bulle légèrement, j'attends ce soir...


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Re: Le levain ?

Message par Cyrille Meline le Lun 14 Nov 2016 - 0:02

ciao
pas de levure , et pas de fruit,
juste farine eau et chaleur .
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Re: Le levain ?

Message par Alex little italy le Lun 14 Nov 2016 - 17:05

Tu as mis quelle type de farine?

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Marion

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Re: Le levain ?

Message par Marion le Lun 14 Nov 2016 - 18:09

En faisant des recherches sur internet sur le levain j'ai trouvé ça :



http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

Ça pourra t'aider
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Catbury

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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Mer 16 Nov 2016 - 22:17

@Alex little italy a écrit:Tu as mis quelle type de farine?
J'ai mis de la T 150 pour le démarrage puis ensuite la T 110 la fois d'après.
Je fais un autre essai avec des raisins qui ont macéré dans l'eau,


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