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Le levain ?

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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Jeu 14 Avr 2016 - 9:50

Salut Ivann, mon levain semblait bien actif, il était mousseux etc.. Je l'avais nourris le matin et je l'ai utilisé le soir, il ne sentait pas l'acidité.
Mais c'est vrai que je ne l'ai jamais vu doubler de volume comme j'ai pu lire sur le net..
Je l'incorpore assez rapidement dans mon protocole, quand la pâte est encore très hydratée.

Ce qui est étonnant, c'est que les pâtons gonflent finalement, mais c'est vrai que je les sens utilisables seulement à 72h.. J'essaierai à 300g la prochaine fois


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Jeu 14 Avr 2016 - 10:14

Moi mon levain gonfle énormément... Des fois j'ai peur que ca déborde lol


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Jeu 14 Avr 2016 - 12:36

Aujourd'hui j'ai cuit mes 2 pâtons restants. Ils avaient environ 84h de maturation. Et p***in, la différence d'alvéolage . Quelle conclusion en tirer.. Plus de levain peut-être, ou pointage plus long la prochaine fois.. Des avis ?


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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Jeu 14 Avr 2016 - 13:14

belle pizza !

Par contre là  il est top ton alvéolage !


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Jeu 14 Avr 2016 - 13:24

Top !!! Cest la classica ?


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Jeu 14 Avr 2016 - 13:50

Merci à vous, non c'est un mix avec de la Caputo. La Classica faut que j'aille la récupérer chez Greg! Dommage que mon empâtement soit au mieux à 84h, ça doit être ingérable en conditions pro


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Re: Le levain ?

Message par Yael le Jeu 14 Avr 2016 - 14:34

mmmmh belle...


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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 14 Avr 2016 - 18:00

Superbe résultat, bravo Steeve !
La CLASSICA donnerait d'avantage de coloration sur la corniche et la mie serait un peu plus couleur crème.


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Re: Le levain ?

Message par B.Mourad le Jeu 14 Avr 2016 - 19:29

Très bon résultat Steeve 

Benibas

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Re: Le levain ?

Message par Benibas le Jeu 2 Juin 2016 - 19:57

Bonjour a tous.

Comme prommis a @Ivann , j'ai jeté un coup d'oeil sur ce sujet avec mon regard de biochimiste...
Premiere chose a dire, c'est que les fabrications des levains décrites paraissent tout a fait correctes, les principales choses ont été dites.
La principale chose que vous devez retenir, c'est qu'un levain artisanal ne sera jamais identique a un autre, du fait de la quantite de levures et bacteries presentes au depart, de leurs differents genres et especes, des substrats utilisés (differents types de farines), etc... C'est ce qui fait qu'un pain au levain artisanal sera toujours legerement different d'une fournee a l'autre, meme en utilisant le meme levain-mere.
Au niveau industriel, on peut bien evidemment arriver a une regularite dans la composition du levain, en dosant la quantité des micro-organismes, en ajustant ensuite les differentes quantités (dillution, ré-ensemencement de tel ou tel type de levure ou bacterie, ...), tout ca dans un reacteur biochimique ou tout les parametres seront rigoureusement controlés. Mais ca oubliez au niveau artisanal. Et c'est bien ca qui fait le charme de l'artisanat. Avec l'expérience, vous apprendrez bien sur a "maitriser" votre levain et savoir comment l'utiliser au mieux, en quelle quantité, etc...

Gardez également en tete que une fermentation de votre pate avec un levain, qui plus est artisanal, prendra plus de temps.

Si vous vous lancez dans l'expérience du levain pour au final proposer une pizza au levain a vos clients, je vous conseillerais de le faire uniquement en offre spéciale et de garder une production classique pour le reste de votre carte. Essayez également des choses différentes avec vos levains, fermentation de fruits, de différentes céréales, les possibilités sont énormes.
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Re: Le levain ?

Message par Grégory.s le Ven 3 Juin 2016 - 1:51

Oui Steeve on se verra dans la semaine pour que je te passe ton sac de classique, t'en fait pas demain je peux te l'apporter tu vas te régaler de travailler avec elle, c'est vraiment la meilleure que j'ai testé, Thierry peut être fièr de son produit.
Merci Thierry, grâce à toi je sors de bonnes pizzas.

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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Ven 3 Juin 2016 - 6:54

Merci Benoit pour cette analyse faut que je teste avec des fruits...


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Re: Le levain ?

Message par Yael le Ven 3 Juin 2016 - 14:20

Yep petite analyse sympathique
Mais j'ai une question : pourquoi est-il important de démarrer un levain avec TELLE farine (seigle, T65 bio..), alors qu'on peut rafraichir avec n'importe quelle farine ?
J'ai ramené un levain du Moulin de Char, je le rafraichis toujours en retard (je ne sais même pas s'il est encore bon lol) avec ma farine à pizza chinoise, je ne suis pas du tout régulier (le pauvre :( ), pourtant, après le rafraichis il me fait des bulles (signe que ça marche non ??), et apporte un peu de goût dans la pizza, à 15% du poids de la farine (15% en plus des 100% de la farine). Bon ceci dit, le goût n'est pas non plus énorme. Mais y'a un p'tit quelque chose. Diagnostique docteur ?!


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Ven 3 Juin 2016 - 16:23

Il doit doubler de volume ton levain non?


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Ven 3 Juin 2016 - 19:29

Il faut démarrer avec une farine de préférence la moins raffinée possible pour qu'il y ait présence de bactéries qui vont démarrer une fermentation. C'est aussi pour cela qu'il faut prendre une farine Bio, non traitée, car tu n'aurais plus de bactérie. Pour le rafraîchi, c'est juste une question de source d'énergie utilisable, donc peu importe! Enfin j'imagine qu'il leur faut des minéraux, donc une T45 et une eau du robinet peuvent devenir problématiques à long terme. 


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Ven 3 Juin 2016 - 21:30

J'ai trouvé cela sur internet !

http://ricette.giallozafferano.it/Lievito-madre.html

Qu'en pensez vous ? vous connaissiez ?


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Re: Le levain ?

Message par Benibas le Sam 4 Juin 2016 - 18:05

Bonjour a tous,
@Ivann : Ca me parait un peu bizarre le levain a base de yaourt. Je vais preparer un petit exposé (j'essayerai de ne pas etre trop ennuyeux) pour essayer de vous expliquer tout ca.
Quelques petites bases en fermentation au point de vue biochimique. J'essaie de vous preparer ca ce soir ou demain.
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Re: Le levain ?

Message par Ludoo le Sam 4 Juin 2016 - 23:25

Le levain c 'est top pour le gout et l'alvéolage mais faut pas oublié que ci vs partez en vacance soit vs l'emmener avec vs ou vous laisser à un collegues pour le nourrir et pour le quotidient c 'est pas toujours très façile à gérer mais j 'ai déja eu ds souches et fait du pains avec et souvent c'était à base de raisin.


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Re: Le levain ?

Message par Yael le Dim 5 Juin 2016 - 6:25

@Ivann : mon levain est liquide.. je ne sais pas s'il doit doubler de volume ou pas...
@Steeve : l'eau du robinet (potable, en France quoi) n'est pas un problème apparemment. Tu dis "source d'énergie", justement, c'est quoi pour le levain ? Je sais que les saccarymoses truc (levure) se nourrissent de sucre, qu'en est-il dans le levain ? Sont-ce les mêmes bactéries/enzymes ? Si c'est le cas, effectivement n'importe quelle farine fait l'affaire...


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Dim 5 Juin 2016 - 9:02

Pour entrer dans les détails, je vais laisser notre ami Benibas te répondre. 
En fait Yaël, je voulais dire que si on couplait eau du robinet + T45, à long terme, il manquerait des minéraux à tes levures (hypothèse).

La magie du levain vient justement de la variété des levures et bactéries qui l'ensemencent. Tu as des levures sacchararomyces truc (celles de notre levure de boulangerie classique) naturellement présentes, mais aussi tout un tas de bactéries lactiques différentes qui vont donner cette acidité et une complexité de goût, comme un bon vin pour lequel un oenologue possibilité de sélectionner plusieurs souches de levures. 
Je pense justement que le yaourt apporte 2 avantages pour faire démarrer un levain (starter) : il contient des lactobacilles qui vont démarrer la fermentation, mais aussi du lactose, sucre utilisable plus rapidement que l'amidon de la farine.


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Mar 14 Juin 2016 - 20:28

Encore un petit bébé à la maison...
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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Mar 14 Juin 2016 - 20:32

Tu n'as pas utilisé de la farine complète? Ton levain ne semble pas hydraté à 100%, je me trompe?
En tout cas, super que tu persistes sur la voie du levain, même si je ne compte pas oublier les autres façons de faire pour ma part!


Dernière édition par Hintoch le Mar 14 Juin 2016 - 21:04, édité 1 fois


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Mar 14 Juin 2016 - 20:51

Hydratation 50% je rafraîchis tous les jours et ce n'est pas une farine complète.


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Mer 15 Juin 2016 - 19:08

Voilà 24h après mon premier rafraîchi... Il y a de la vie dans ce bocal 
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Re: Le levain ?

Message par Catbury le Lun 31 Oct 2016 - 18:24

Je réouvre ce post après avoir dégusté une pizza à base de levain naturel ; terrible, je me suis régalée. C'est de loin la meilleure pizza que j'ai pu manger depuis bien longtemps dans un restaurant. Le pizzeria est dirigée par des italiens ; ils sont au top ; les pizzas sont à tomber et les ingrédients sont entièrement bio (tomates, salade, basilic, mozzarella...) ; Ca m'a donné envie de faire des essais et de réaliser mes prochaines pizzas à base de levain naturel. J'ai déjà réalisé l'expérience d'un levain autrefois pour la confection du pain et j'ai fini par le faire mourir volontairement  
J'ai vu les réalisations de Steeve qui sont plutôt satisfaisantes mais la question que je me pose est la suivante : En utilisant la farine Classica, 300 g de levain, 24 g de sel, 25 g d'huile d'olive, combien d'eau me conseillez vous d'incorporer. Je sais que Thierry va m'écrire, mais réfléchis Cat c'est mathématique ; enfin comme je ne veux pas me planter, je vous pose la question ?


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