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Le levain ?

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Stanislas

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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Mer 13 Jan 2016 - 14:50

@ fred: arrête de nous embrouiller !
Toi aussi il va falloir que tu payes l'apéro...


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Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 13 Jan 2016 - 18:05

Pendant le stage de la semaine prochaine, on vous dira tout sur les levains, levains durs et liquides, toutes les étapes du chef aux rafraichis, les levains lactiques ou acétiques, travail en direct ou en pousse lente...


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Pizza Chez Louis
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Re: Le levain ?

Message par Pizza Chez Louis le Mer 13 Jan 2016 - 18:57

Cela va être super.J'espère que ce sera sur le VIP ,et surtout que j'y accederai bientôt


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Mer 13 Jan 2016 - 19:19

Vous allez vous régaler, prenez bien vos notes!


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Mer 13 Jan 2016 - 19:26

J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier


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Re: Le levain ?

Message par Stanislas le Mer 13 Jan 2016 - 21:15

Ivann a écrit:J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier

Tout se paye tu sais ivann
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Toix Christophe
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Re: Le levain ?

Message par Toix Christophe le Mer 13 Jan 2016 - 21:33

Pour le règlement à STAN il faut passer par son agent.
Vous avez de la chance.... C'est moi !


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Mer 13 Jan 2016 - 23:00

Stanislas a écrit:
Ivann a écrit:J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier

Tout se paye tu sais ivann

Mais je suis prêt à payer le conseil d'un modérateur car ça en vaut surement le coup

En sac de classica lol j'ai un filon


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Ven 11 Mar 2016 - 20:49

J'ai fait un petit levain au jus de pomme et un poolish avec la classica...

Hâte de voir le résultat demain 
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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Ven 11 Mar 2016 - 21:34

Super, tiens nous au courant ! Il a quel âge ton levain ?


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Ven 11 Mar 2016 - 22:00

Depuis la dernière fois je sais pas 2 ou 3 mois


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Sam 19 Mar 2016 - 20:47

Mon levain bulle de plus en plus chaque semaine qui passe 
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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Lun 28 Mar 2016 - 12:31

J'ai lancé un levain depuis la semaine dernière. Est-il utilisable pour une maturation de plus de 72h? Si oui, il faudrait peut-être baisser son dosage dans le pétrie, qu'en pensez-vous ? Sinon j'ai peur qu'il rende la pâte trop acide..


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Lun 28 Mar 2016 - 12:35

Tu mets combien de levain habituellement?


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Lun 28 Mar 2016 - 12:40

8% du poids total de la pétrie


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Re: Le levain ?

Message par Fab38 le Lun 28 Mar 2016 - 13:00

Je pense que tu peux aller jusqu' a 10 % du poids total de ta pétrie

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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Lun 28 Mar 2016 - 13:06

La dernière fois j'ai mis 300gr pour 1kg de farine. Je compte essayer de baisser a l'avenir mais le résultat était vraiment pas mal.


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Lun 28 Mar 2016 - 13:22

Ivann a écrit:La dernière fois j'ai mis 300gr pour 1kg de farine. Je compte essayer de baisser a l'avenir mais le résultat était vraiment pas mal.
Merci Ivann je ferai un test avec cette proportion

@Fab, merci du tuyau, j'ai juste peur de donner trop d'acidité sur 96h de maturation  


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Re: Le levain ?

Message par Fab38 le Lun 28 Mar 2016 - 14:51

300 g sa fait 30 % hein ! pourquoi attendre 96 h ? en pro tu travailleras rarement à 96 h, même casiment jamais
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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Lun 28 Mar 2016 - 15:01

Pour le coup, c'est une question pratique les 96h. Et je ne suis pas contre l'idée de pousser mes pâtons dans leurs retranchements lol
Pour les 300g, ça ne fera pas 30% du poids total, car il y aura le poids des 60% d'hydratation en + environ.


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Lun 28 Mar 2016 - 15:17

300gr de levain pour 1kg de farine faut déduire la quantité de farine et d'eau que tu as dans ton levain.

pour cette exemple tu auras 850gr de farine car tu as 150gr de farine dans ton levain...

Pour hydratation il faut prendre en compte l'eau du levain mais également de lhuile... Ta un petit calcul a faire


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Lun 28 Mar 2016 - 15:22

Je lance tout cela ce soir, j'ai opté pour 155g de levain pour 1kg de farine. Résultats vendredi soir. Si je fais une bêtise vous pouvez toujours m'arrêter, ce jusqu'à ce soir minuit!


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Sam 2 Avr 2016 - 11:51

Je n'ai malheureusement pas de photo, mais je suis assez satisfait du résultat de ma pâte au levain. J'augmenterai un petit peu la prochaine fois le dosage pour faciliter un petit peu (mais pas trop..) sa perception. Merci pour votre aide!


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Re: Le levain ?

Message par Hintoch le Jeu 14 Avr 2016 - 1:58

Une petite question, est-ce que cela vous arrive à vous aussi de perdre en alvéolage avec un empâtement au levain ? (j'ajoute 2gr de levure en +).
Je devrais peut-être augmenter encore le dosage ? Dernier test à 200g/kg de farine.


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Re: Le levain ?

Message par F.Pinon le Jeu 14 Avr 2016 - 7:44

Le meilleur Alveolage que j'ai eu était au levain avec 300g pour 1kg...

Apres ton levain était peut etre trop jeune ?

A quel moment tu le mets ?

Fais tu un rafraichi avant ? Quand ?


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