par Thierry Graffagnino Dim 19 Aoû 2018 - 16:29
Les fours américains montent jusqu'à 320° en général, mais le sujet de ce fil concerne un four de marque italienne qui montent généralement à 400°.
Italiens ou américains, ces fours peuvent cuire jusqu'à 2 fois plus vite qu'un four à chaleur statique.
Il y a quelques années, un constructeur italien me demandait de faire des démonstrations avec un four ventilé sur des salons. Après l'avoir testé et constaté que le résultat n'était pas à la hauteur de mes attentes, j'ai refusé et nous avons fait des démonstrations sur un modèle traditionnel.
Il n'y a pas très longtemps un revendeur de fours américains me proposait de mettre à disposition un four à convoyeur ventilé, à l'institut, j'ai refusé pour les mêmes raisons.
La pizza a vraiment besoin d'une chaleur statique, comparable à celle du feu de bois pour cuire la pizza, sauf si on n'est pas regardant sur le croustillant de la pâte..
Il faut savoir que les premiers fours à convoyeur ont été conçus pour cuire des steacks hachés dans les fast-food. Après des années, un fabricant malin s'est dit qu'en les adaptant, ces fours pourraient sans doute servir à cuire aussi des pizzas. La suite on la connait tous, ce sont principalement les grandes enseignes qui utilisaient ce matériel, parce que le coût d'un tel four est bien plus élevé, les pizzaïolos artisan débutants étant de très bons clients pour les fours premier prix... Aujourd'hui les fours à convoyeurs se vendent d'avantage, parce que même si leurs prix sont plus élevés, au final on y gagne en régularité du produit et en personnel, puisque le pizzaïolo n'a qu'un seul et unique geste à faire, c'est de poser la pizza à l'avant du tapis.
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