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Un débutant dans les monts du Forez

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Pillow

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Un débutant dans les monts du Forez

Message par Pillow le Sam 6 Mai 2017 - 10:26

Bonjour à tous,

Voilà plusieurs semaines que je parcours ce forum et que je puise des idées par-ci par-là...
Mon histoire :  je viens de prendre en gestion un petit camping dans la Loire et le snack de celui-ci propose des pizzas.
Comme je suis amateur de pizzas, j'ai décidé de me lancer.
Après une journée de "formation" dans une pizzéria de la Côte d'Azur je pensais avoir trouvé la recette miracle mais de retour dans le froid je n'ai pas de super résultats.
J'ai épluché les pages du forum et je rencontre toujours le même problème : comme il fait froid ma pâte a du mal à lever, je travaille donc maintenant à l'eau chaude. Puis à l'étalage à la main je trouve ma pâte trop élastique : elle se rétracte et lorsque j'essaye d'abaisser plus mon pâton le centre devient très fin et les bords "roulent" et restent plus épais.
A la dégustation je trouve ma pâte très bonne et digeste pourtant... que fais-je de mal ?
Pour l'instant je n'ai pas accès à Metro, n'ayant pas encore de Kbis, et je travaille avec de la farine du commerce (comme d'ailleurs un pizzaiolo de Lyon avec lequel j'ai discuté) 1kg de farine, 580 g d'eau, 5 g de levure, 20 g de sel et huile d'olive couvrant l'eau.
Je fonde beaucoup d'espoir sur ce forum pour m'améliorer et pouvoir enfin servir des pizzas à mes clients qui attendent impatiemment l'ouverture !
Dois-je ouvrir un nouveau sujet dans le forum ?
Merci d'avance à tous ceux qui pourront m'aider.
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Yael
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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Yael le Sam 6 Mai 2017 - 10:54

Salut et bienvenue sur le forum La Pizza !

Tu peux ouvrir un post dans la section appropriée effectivement.

Pour "l'huile couvrant l'eau", il nous faut plus de précision - et pour toi aussi, faut tout peser


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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Olc le Sam 6 Mai 2017 - 10:59

Bonjour @Pillow et bienvenue dans le forum. Je suis persuadé que tu trouveras de l'aide sur ce forum afin d'améliorer ta pate ! Pourrais-tu préciser combien de temps tu laisses maturer ta pate, et à quelle(s) température(s) (température ambiante et/ou frigo) ? Ce sont des paramètres importants.

PS : la pate ne lève pas forcément beaucoup (voire quasiment pas) pendant la phase maturation.

--
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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Hintoch le Sam 6 Mai 2017 - 11:05

Bienvenue à toi Pillow, comme tu as pu le constater en parcourant le forum, on n'hésite pas à prêter main forte aux nouveaux inscrits. Cette entraide, on en a tous bénéficié un jour ou l'autre. 
Pour commencer par la base, est-ce que tu as contacté ton formateur pour solutionner tes problèmes d'adaptation à ton environnement de travail ? 
À bientôt !


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Myriam

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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Myriam le Sam 6 Mai 2017 - 11:53

Bonjour Pillow et bien venu !
 Pour ton problème je ferais comme @ Olc je ferais en premier lieu un test sur tes températures / pointage 
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B.Mourad
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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par B.Mourad le Sam 6 Mai 2017 - 12:30

Bienvenue à toi. 
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Pillow

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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Pillow le Sam 6 Mai 2017 - 14:19

Un grand merci à tous, c'est vraiment sympa de se sentir soutenu.

Pour Yael : huile = 25 g.
Pour Olc : il fait 13 °C dans mon snack ouvert au vent et les ingrédients sont donc à cette température.
J'ai donc décidé de faire de nouveaux essais avec de l'eau à 35° environ pour me rapprocher de la formule trouvée sur le site : t° aliment + t° fournil + t° eau = 60 °C
Ensuite je forme mes pâtons et les mets au frigo (2°C) 24h puis je les sors (à 12°C) pendant 20mn avant d'essayer d'étaler ma pâte qui se retracte : difficile de dépasser  20 cm avant qu'elle ne deviennent transparente au milieu (pâton de 250 g environ).
Je travaille sur un plan de travail en inox.

Merci encore.


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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Ricco14 le Sam 6 Mai 2017 - 15:13

Bienvenue Pillow 


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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Yann le Sam 6 Mai 2017 - 18:52

Bienvenu, 

J'espère que tu nous raconteras dans un post ton accession à la gérance du coin restauration dans le camping. Je me suis laissé dire que ce n'était pas facile.

Pour ton problème de pâton, ouvre un nouveau sujet ce sera plus facile à trouver pour ceux qui viennent derrière toi et qui ont le même problème.
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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Denisfrance le Sam 6 Mai 2017 - 21:17

Bienvenue sur le forum des passionnés pillow
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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Tahiti1983 le Sam 6 Mai 2017 - 23:53

Bienvenue à toi Pillow


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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Pillow le Dim 7 Mai 2017 - 9:50

Merci à tous pour votre accueil chaleureux....


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Massimo

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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Massimo le Dim 7 Mai 2017 - 10:05

Bienvenue à toi sur le forum !
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Ludoo
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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Ludoo le Dim 7 Mai 2017 - 12:12

Salut et bienvenue ;)


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Fab38
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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Fab38 le Dim 7 Mai 2017 - 18:47

Bienvenue à toi !

De quels diamètres sont tes pizzas ?
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Pillow

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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Pillow le Dim 7 Mai 2017 - 19:17

@Fab
J'essaye d'atteindre 30cm.... avec des pâtons de 250 g est-ce trop peu ?


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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Massimo le Dim 7 Mai 2017 - 23:45

Dans un autre sujet, il était conseiller de prendre un plus gros grammage essaie 280 et descend petit à petit.
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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Myriam le Lun 8 Mai 2017 - 9:37

Bonjour 
Je fais du 285 gr pour du 33 cm à emporter, après c'est peut être toi qui vois comment tu aimes ta pâte à pizza fine épaisse entre deux    . Rétractation de la pâte résolue ?
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Re: Un débutant dans les monts du Forez

Message par Ginopizza le Mar 9 Mai 2017 - 20:36

320 gr pour du 33 cm


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