Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


Votre logo sur mesure







100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Protocole

Partagez
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1598
Points : 1914
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Protocole

Message par Fab38 le Dim 8 Avr 2018 - 23:20

Tu viens de trouve la solution tout seul pourquoi tes pâtons collent

Essaye plutôt de les bouler en sortie de pétrin et ensuite si tu veux tu les laisses "pousser" à température ambiante.

Essaye cela (pétrissage, boulage, frigo), tu les sorts à 48 h et donne nous tes retours
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2324
Points : 4050
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Protocole

Message par Yael le Lun 9 Avr 2018 - 3:18

Nicolas,

Déjà il faut t'assurer si ton frigo est assez froid : est-ce que ta pâte en vrac après 24h est entre 2 et 4°C à coeur ? Si tu utilises un frigo ménager il se peut qu'elle soit à plus de 6-7°C, donc 24H commencent à faire long, d'où la pâte qui se déchire (gluten qui ne tient plus).


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1000
Points : 1135
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Protocole

Message par Yann le Lun 9 Avr 2018 - 20:25

Salut,
2h de pointage, c’est peut-être un peu long.
Pour ma part ( et ça n’engage que moi) 30 min à 45 min de pointage et bouclage. Tu gagnes du temps puisque qu’après 24h en vrac au froid, ben c’est froid et donc pas agréable de bouler.
Tu cuis en four domestique?
Si c’est le cas, tu dois donc cuire plus longtemps. Du coup, il faudrait comme dit Yaël hydrater un peu plus histoire de ne pas trop dessécher le pâton.

Nico05
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 13
Points : 15
Date d'inscription : 06/04/2018

Re: Protocole

Message par Nico05 le Mar 10 Avr 2018 - 18:07

Salut nico je ne pensse pense pas qu'elle soit à cette t° au coeur car frigo ménager.
Salut yan je vais essayer comme tu dis 45 mn pointage et directe boulange puis frigo 24hoo.
Merci pour vos retour
avatar
Yannthai

Messages : 88
Points : 50
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: Protocole

Message par Yannthai le Jeu 12 Avr 2018 - 1:04

Bonjour à tous,

j'ai une question technique.

Mon protocole est le suivant car je fais la pâte à pizzas en fonction des commandes:

Flour    1 000 gr
Yeast       20 gr
Water     600 ml
Salt          20 gr
Olive oil    120 gr

Selon la température ambiante, la pâte met entre 45 mn  à 1h30 mn pour la pousse. Si je comprends bien un de tes posts Yael, ma pâte est donc hydratée à 72 %, ce qui est beaucoup plus que les 56 à 57 % que tu conseilles.

Ma question: si j'appliquais ce même taux d'hydratation pour une pâte qui se repose 48h00 en baissant bien entendu le poids de levure à 3 gr, est ce que la pâte se tiendrait ou bien, du fait de la l'hydratation importante, celle-ci serait "flat" à la cuisson ?

Autre petite question: est ce que le froid fait stopper la pousse de la pâte ?

Merci par avance pour vos réponses

Yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2324
Points : 4050
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Protocole

Message par Yael le Jeu 12 Avr 2018 - 3:30

@Yannthai a écrit:Bonjour à tous,

j'ai une question technique.

Mon protocole est le suivant car je fais la pâte à pizzas en fonction des commandes:

Flour    1 000 gr
Yeast       20 gr
Water     600 ml
Salt          20 gr
Olive oil    120 gr

Selon la température ambiante, la pâte met entre 45 mn  à 1h30 mn pour la pousse. Si je comprends bien un de tes posts Yael, ma pâte est donc hydratée à 72 %, ce qui est beaucoup plus que les 56 à 57 % que tu conseilles.

Ma question: si j'appliquais ce même taux d'hydratation pour une pâte qui se repose 48h00 en baissant bien entendu le poids de levure à 3 gr, est ce que la pâte se tiendrait ou bien, du fait de la l'hydratation importante, celle-ci serait "flat" à la cuisson ?

Autre petite question: est ce que le froid fait stopper la pousse de la pâte ?

Merci par avance pour vos réponses

Yannthaï

Salut,
Tu aurais pu poster ça dans ton fil réservé ! Mais bon, celui-ci a déjà été hijacké..
Je te conseille de faire des recherches sur le forum, tu y trouveras toutes les réponses. J'ai voulu te trouver les liens mais j'ai pas réussi.

En gros pour un protocole de base sur lequel tu peux t'appuyer :
Farine 100%
Eau 55-65% (selon farine)
Huile 0-3%
LF/LSI 0.4%/0.2%
Sel 2%-2.5%

Après pétrissage, pointage (= repos de la pâte) 0 à 1h (selon la T°A et la T° de fin de pétrie)
Boulage, mise au froid +2 à +4°C (au coeur du pâton, pas réglage de frigo)
Utilisation après 24h+.


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Yannthai

Messages : 88
Points : 50
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: Protocole

Message par Yannthai le Jeu 12 Avr 2018 - 7:37

Merci Yael,

je ferai des essais et mettrai les résultats en ligne.

Que veux-tu dire par : "Tu aurais pu poster ça dans ton fil réservé ! Mais bon, celui-ci a déjà été hijacké.." ??

Yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2324
Points : 4050
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Protocole

Message par Yael le Jeu 12 Avr 2018 - 9:50

@Yannthai a écrit:Merci Yael,

je ferai des essais et mettrai les résultats en ligne.

Que veux-tu dire par : "Tu aurais pu poster ça dans ton fil réservé ! Mais bon, celui-ci a déjà été hijacké.." ??

Yannthaï

Dans un forum, il faut essayer de garder les fils clairs pour les futures personnes faisant des recherches spécifiques (si tu veux par exemple rechercher des infos sur un protocole spécifique, tu n'as pas envie de parcourir 20 pages de bla bla pour trouver ta réponse ^^). Voilà pourquoi il faut éviter de faire des hors-sujets, et de poster ses messages soit dans les fils déjà existants, soit en créant un nouveau fil de discussion (exemple celui dédié à tes progrès).
Ce sujet-là dans lequel nous sommes en train de parler était au départ celui de Lyss, puis "hijacké" par Nico05. Tu sais, hijacking, en anglais c'est quand un voleur t'éjecte de ta voiture pour te la piquer !


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Yannthai

Messages : 88
Points : 50
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: Protocole

Message par Yannthai le Jeu 12 Avr 2018 - 14:42

Bonjour Yael,

merci pour ce cours magistrale sur le hijacking  !!!  

Yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!

    La date/heure actuelle est Mer 25 Avr 2018 - 4:51