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Protocole

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B.Mourad
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Re: Protocole

Message par B.Mourad le Dim 5 Mar 2017 - 18:08

Exemple : pour 1000gr de farine
540gr eau+ 20gr huile = 560gr donc taux d'hydratation 56%
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Denisfrance
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Re: Protocole

Message par Denisfrance le Dim 5 Mar 2017 - 18:54

Pour faire simple pour le calcul du TH , il faut prendre en compte  tous les liquides ( eau , huile et éventuellement d'autres liquides si tu en mets dans ton protocole  ) !

Lyss

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Re: Protocole

Message par Lyss le Dim 5 Mar 2017 - 19:23

Dac merci les gars

Lyss

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Re: Protocole

Message par Lyss le Dim 5 Mar 2017 - 21:25

Est ce que cet effet de pate trop croustillante et hyperfine tombante meme peut venir d'un mauvais reglage du four selon vous? Car la pate elle a l'air tres bien et la corniche prend bien c'est ça qui me perturbe!
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Tahiti1983
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Re: Protocole

Message par Tahiti1983 le Dim 5 Mar 2017 - 23:05

380 degrés.... c'est chaud, tente entre 320/330


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Yael
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Re: Protocole

Message par Yael le Lun 6 Mar 2017 - 2:06

Je le redis, à tous ceux qui annoncent leur protocoles, merci de donner les doses pour un KG de farine (soit 100% de farine), pour éviter les erreurs comme mettre 20g de sel pour 3kg de farine. Et c'est surtout pour faciliter la lecture de ceux qui aident.
Je vous encourage à bien écrire en pourcentage, de cette manière tout sera encore plus clair.

Les farines comprenant du gluten doivent être comprises dans les 100% (par exemple je fais un mix T65 et T45, je mets 65% de l'une et 35% de l'autre pour un total de 100%), les autres farines viennent en supplément (exemple 100% de T55 + 12% de semolina) ;

Tout le reste est compté en pourcentage en rapport à la farine ;

L'hydratation chez nous comprend tous les liquides, mais j'aime bien séparer l'eau de la matière grasse (aux USA c'est séparé), c'est plus clair ainsi (exemple si l'on met du beurre au lieu de l'huile, on va compter hydratation ou pas ?? -> c'est pas clair)

Donc Lyss, pour en revenir à ton problème... C'est difficile de t'aider comme ça de loin, ce qui est sûr c'est qu'on t'a donné beaucoup d'infos et que tu devrais pouvoir t'en sortir. Il faut que tu nous mettes des photos (recherche dans les forum, il y a un topic qui explique comment mettre des photos).
La pâte toute fine ça devrait être un problème d'étalage, mais si tu as une pâte trop gonflée elle risque de s'aplatir à ce moment-là et effectivement ça te fera quelque chose de fin !

Tu ne nous as pas dit la température à coeur de tes pâtons après 12h au froid. Si tu les stockes dans le frigo sous le marbre c'est normal que ça merde, le froid n'est en principe pas stable (donc tu prends un thermomètre et tu plantes le pâton !!).

Allez bon courage tu vas y arriver !


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Lyss

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Re: Protocole

Message par Lyss le Mar 7 Mar 2017 - 12:21

Oui @yael je stock sous le marbre car pour le moment j'ai que ça ... et j'ai suivi ton conseil j'ai planté mon pâton il est a 5° qu'en pense tu? Denis m'a donné quelques conseil que je vais mettre en application par contre j'ai un doute sur le four c'est un four electrique a pierre et je cuit sur grille mais la pizza et super dur en bas ça pourrait venir de ma pate? En tout cas je suit le protocole a la lettre a chaque fois... je posterais des photos quand je serais sur pc merci pour vos conseil
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Denisfrance
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Re: Protocole

Message par Denisfrance le Jeu 9 Mar 2017 - 1:27

Alors Lyss , est ce qu'il y a du mieux ??? As tu réussi  à dédouaner le four ?

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Re: Protocole

Message par Lyss le Jeu 9 Mar 2017 - 15:28

Salut denis alors oui je pense que le four est bien car j'ai enfourné 1 paton qu'un ami pizzaiolo à preparé dans son resto et aucun souci ... en me balladant dans les forum je suis tombé sur 1 sujet qui se rapproché du mien et la personne utilisait la meme levure que moi (hirondelle) et avait le meme souci... il a changé de levure pour la fala de chez metro et son pb a disparu!! J'ai donc acheté cette fameuse levure et fait 1 test je te redit le resultat demain midi en tout cas merci pour ton soutien
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Fab38
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Re: Protocole

Message par Fab38 le Ven 10 Mar 2017 - 17:11

Perso j'utilise l'hirondelle depuis 3 ans et j'ai jamais eu de soucis !

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Re: Protocole

Message par Lyss le Ven 10 Mar 2017 - 19:33

Salut fab38 effectivement ça n'a rien changé lol peut etre un probleme au niveau de la temperature du four car la j'ai tenté tout les protocole possible et imaginable j'ai toujours 1 pate extra fine au centre
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Denisfrance
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Re: Protocole

Message par Denisfrance le Ven 10 Mar 2017 - 19:34

J'utilise également l'hirondelle et aucun soucis !
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Re: Protocole

Message par Flo34 le Sam 11 Mar 2017 - 16:06

La pâte extra fine au centre ça doit venir de l'étalage si tu étales à la main. Pose les plus à plat, tire moins vers l'extérieur, plutôt horizontal ement. Tu dois rabattre toute ta pâte vers les bords et du coup tu es très fin au centre. Si tu es au rouleau ça le même principe, il faut une pression plus homogène sinon tu va tout ramener aux bords en tirant vers l'extérieur.

Je ne pense pas qu'un pâton abaissé qui se retrouve très fin au centre ait quelque chose à voir avec un problème d'empattement mais plutôt d'étalage.

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Protocole

Message par Nico05 le Ven 6 Avr 2018 - 15:33

-1000g T55
-491g eau
-18g sel
-7g levure fraîche
Pétrissage à la main, calcule de l'eau de coulage.
Incorporation des ingrédientsdans l'ordre :
Sel, eau, un peut de farine, levure, farine petit à petit, des que ça colle moins je met tout sur mon plande travail, et je farine jusqu'à que ça ne colle plus mais qu'elle reste souple.
Je la fait bien lisse j'essaie de respecter de ne pas dépasser les 10mn de pétrissage pour y arriver. Et je prend la température pas plus de 23°.
Ensuite repos t° ambiante sous selofan dans resipian pendant 2h. Puis au frigo 24h00 et je boule sans dégazage puis 24h00 au frigo et je sort 2hoo avant de fair cuir.
Merci de me coriger si il y a des choses qui ne vont pas ou que je pourrait mieux faire cela serait constructif pour moi.
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Re: Protocole

Message par Yael le Sam 7 Avr 2018 - 9:48

Salut,

49% d'hydratation ça me parait peu... à part si tu veux faire une pizza style "crackers" (un style à part entière aux USA, très peu d'hydra). Si c'est une T55 de supermarché, tu devrais plutôt être dans les 55% je dirais.
0.7% de LF c'est un peu trop, en général ça tourne autour de 0.3-0.4%.
Le reste, rien de spécial à redire !


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Re: Protocole

Message par Nico05 le Sam 7 Avr 2018 - 10:24

Super merci yael pour le retour je vais vite rectifié ça !

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Re: Protocole

Message par Nico05 le Sam 7 Avr 2018 - 21:34

Voici les photos de paton 24h après

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Re: Protocole

Message par Nico05 le Sam 7 Avr 2018 - 21:38



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Re: Protocole

Message par Nico05 le Sam 7 Avr 2018 - 21:41




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Re: Protocole

Message par Nico05 le Sam 7 Avr 2018 - 21:48

La pate coller un peut mais rien de quoi m'inquièter puisque jétale à la main et donc je rajoute de la farine
Elle c'est super bien étalé mais quand j'ai voulut enlever le trop plein de farine sa se dechire. Grrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr si quelqu'un a une idée s'il vous plaît.
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Re: Protocole

Message par Fab38 le Dim 8 Avr 2018 - 9:16

De la patience tout simplement

Attend 24 h de plus et tu verras une grosse différence 
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Re: Protocole

Message par Yannthai le Dim 8 Avr 2018 - 9:30

Bonjour,

elles me paraissent bien appétissantes tes pizzas Nico05, j'ai pris bonne note des conseils qui t'ont été prodigués. je ferai des essais sous peu !!

YannthaÏ


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Re: Protocole

Message par Nico05 le Dim 8 Avr 2018 - 10:05

Bonjour fab 38,
Semaine prochaine je vais essayer 24hoo de plus.
Par contre j'ai une question faut-il mieux bouler après la pousse à t° ambiante ou comme je vais la actuellement en tout merci pour les critiques constructive.


Merci yantai oui ils se sont régalé et moi aussi , je languis déjà le week-end prochain haha
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Fab38
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Re: Protocole

Message par Fab38 le Dim 8 Avr 2018 - 18:23

@Nico05 a écrit:Bonjour fab 38,
Semaine prochaine je vais essayer 24hoo de plus.
Par contre j'ai une question faut-il mieux bouler après la pousse à t° ambiante ou comme je vais la actuellement  en tout merci pour les critiques constructive.


Merci yantai oui ils se sont régalé  et moi aussi , je languis déjà le week-end prochain  haha

Désolé je n'ai pas tout compris à la question  

Le boulage dépend de combien de temps tu veux garder tes patons, plus tu laisse monter le paton avant de le bouler, plus celui ci sera prêt rapidement mais moins longtemps il se conservera.

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Re: Protocole

Message par Nico05 le Dim 8 Avr 2018 - 18:35

Non c'est moi qui doit mal m'expliquer.
Après avoir pétri je laisse 2hoo à t°ambiante puis au frigo 24h00 le tout en vrac, je sort je "boule" pour faire mes patons de 250g et au frigo 24hoo après je sort et je cuit.
Ma question était:
quelle et la différence si après avoir pétri et les 2hoo à t°ambiante je boule directement pour faire mes pâtons , non pas laisser en vrac et les faire après ?

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