Forum La Pizza

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Cmickaelt
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Message par Cmickaelt le Mar 28 Fév 2017 - 15:12

Bonjour à vous tous...

Je me présente... micka... J'ai une pizzeria a etaples sur mer dans le 62...je suis gérant depuis 2013... j'espère dialoguer avec vous pour trouver inover de nouvelles choses... pour les pizzas ma pâte est  faite maison...... a bientot
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Ludoo
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Message par Ludoo le Mar 28 Fév 2017 - 15:45

Salut Micka et bienvenue  ;)


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Thomas Lopez
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Message par Thomas Lopez le Mar 28 Fév 2017 - 15:47

Salut Micka, bienvenue, quelle farine utilises-tu pour ta pâte? quel est ton protocole?
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B.Mourad
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Message par B.Mourad le Mar 28 Fév 2017 - 16:19

Sois le bienvenue Micka sur le forum. Tu vas trouver beaucoup d'informations. 
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Denisfrance
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Message par Denisfrance le Mar 28 Fév 2017 - 16:37

Salut Micka et bienvenue sur le forum !

J'allais poser la même question que Thomas à savoir quelle farine utilises tu ainsi que ton protocole ?

Je te rassure de suite, ce n'est pas pour copier ta recette mais uniquement pour comprendre ce que tu proposes à ta clientèle afin d'avoir des paramètres  pour éventuellement te conseiller si tu le souhaites !

 Sur le Forum , il y a des experts donc tu as fait le bon choix en nous rejoignant lol

Tu peux même ouvrir un post comme par exemple : Protocole Micka pour critique .

Au plaisir de te lire Micka !
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Message par Hintoch le Mar 28 Fév 2017 - 19:21

Bienvenue parmi nous, un nouvel explorateur nous rejoint on dirait 


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Ju29

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Message par Ju29 le Mar 28 Fév 2017 - 19:57

Salut Micka, bienvenue
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Yael
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Message par Yael le Mer 1 Mar 2017 - 2:01

Salut et bienvenue ! Quels sont selon toi les qualités et défauts de tes pizzas ?


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Catbury

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Message par Catbury le Mer 1 Mar 2017 - 8:08

Bonjour Micka,
Bienvenue sur le forum de passionné(e)s où la convivialité est de coutume mais aussi le partage des expériences diverses et variées.


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Message par Grégory.s le Mer 1 Mar 2017 - 21:50

Bienvenue a toi Mickaël dans ce beau forum
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Message par Etienne 78 le Mer 1 Mar 2017 - 22:27

bienvenu Mickael, au plaisir de partager avec toi
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Message par Olc le Mer 1 Mar 2017 - 23:50

Bonsoir @Cmickaelt et bienvenue sur le forum !


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Message par Cmickaelt le Jeu 2 Mar 2017 - 14:16

me voila en photo donc avec mes essais....

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Message par Cmickaelt le Jeu 2 Mar 2017 - 14:23

mon protocole de recette, j'utilise de la pz3 de chez molino spadoni ou de la pz2

500 a 600 ml eau pour pate souple ou dure
levure de biere 2gr que je  coupe a de la la levure fraiche 4gr
huile d'olive 25 gr
sel 25gr
petit suplement 5gr de sucre

levee pendant 24 a 48h en frigo ventile 2 a 4 degre
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Message par Flo34 le Jeu 2 Mar 2017 - 14:56

Petite question, pourquoi ce mélange levure sèche/levure fraîche ?

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Message par Cmickaelt le Jeu 2 Mar 2017 - 23:32

LA LEVURE DE BIERE EST PLUS DIGESTE
AU DEBUT JE TRAVAILLAIS EN FRAICHE UNIQUEMENT
POUR NE PAS IMPACTER MES CLIENTS PETIT A PETIT JAI MIS MOITIE MOITIE

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Message par Cmickaelt le Jeu 2 Mar 2017 - 23:41

Mes défauts sur mes pizzas... certains jours' jai de beau gros bord et parfois aucun cest ce  qui me derange le plus
sinon en gout ca va

a savoir je n etale plus a la main depuis que jai gouter a la presse ( cause hospitalisation je fatigue de trop) nous sommes trois a la pizzeria

moi je confectionne ma femme vient les week end a l'accueil et mon petit livreur qui est tjrs parti
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Yael
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Message par Yael le Ven 3 Mar 2017 - 3:00

Mélanger les levures, je n'y ai jamais pensé, mais je ne suis pas sûr que ce soit bien utile

Est-ce que ton protocole est le même à chaque fois ? Tu dis mettre entre 500 et 600ml (parlons en grammes plutôt) d'eau, si tu changes ainsi c'est normal que tu n'aies pas les mêmes résultats !

Certains copains ici utilisent la presse, ils en sont plus que satisfaits et obtiennent de bons résultats.


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 3 Mar 2017 - 7:36

@Cmickaelt a écrit:LA LEVURE DE BIERE EST PLUS DIGESTE
AU DEBUT JE TRAVAILLAIS EN FRAICHE UNIQUEMENT
POUR NE PAS IMPACTER MES CLIENTS PETIT A PETIT JAI MIS MOITIE MOITIE

Aucun intérêt de mélanger des levures, vraiment aucun.

La levure fraîche et la levure de bière, c'est la même chose...


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Message par Ludoo le Ven 3 Mar 2017 - 7:48

La levure c est pas digeste ci tu en met de trop a 3grs ou 4grs au kilo et 4 jours au froid ya pas de soucis ce n est juste mon avis.


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Message par Yann le Ven 3 Mar 2017 - 10:47

Bienvenu Micka, 

T'as vu, dès qu'on a un protocole, on le décortique.
C'est original de mélanger les 2 types de levure. 
C'est vrai qu'on peut s'interroger sur l'utilité, mais tu donnes ton sentiment: tu trouves la levure sèche plus digeste. 
Ma question c'est plutôt: as-tu essayé de ne faire qu'avec de la sèche et voir si les clients, ou toi,  voient une différence?
Ensuite, si j'ai bien tout suivi, tu mets donc 4 gr de fraîche et 2 gr de sèche. si ont fait le ratio de la sèche, ça correspond approximativement à 6 gr de fraîche. Donc 10 gr dans ta pétrie. Ces 10gr, c'est pour quelle quantité de farine?
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Hintoch
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Message par Hintoch le Ven 3 Mar 2017 - 12:17

C'est vrai que question digestibilité, je n'ai pas connaissance de différence, sachant que l'on parle de mêmes souches de levure (Saccharomyces cerevisiae).

Mais comme dit sur le post sur les levures, la levure sèche instantanée permet une meilleure extensibilité de la pâte (est-ce vraiment utile?) mais développe moins d'arômes. Mixer les deux pourrait éventuellement tirer partie des avantages des deux levures. Enfin, pourquoi pas si le résultat te convient comme cela!


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Message par Cmickaelt le Ven 3 Mar 2017 - 14:31

bonjour,

disons que pour l'eau c'est par rapport a la saison ou les températures de la pièce... je sort les patons avant de les presser et je les laisse encore maturer je vais dire...

la levure de biere seche seule donne plus elasticite a la pate...

les 10 gr corresponde a 1kg de farine

comme jai pas trop de place a stocker je prepare la vieille au matin pour le lendemain soir donc il me faut une pousse rapide... et mes pates pressees... empiler entre 2  feuilles sulfo et mis en frigo avec la chaleur de la pate elle leve encore...

je fais qd meme environs 300 a 400 pizzas semaine voir plus parfois

mon defaut jai fais tellement d'essai qu a force je sais plus parfois jai trop de note

je vais remedier a cela...
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Yann
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Message par Yann le Ven 3 Mar 2017 - 15:40

Ta presse, c'est à chaud ou froid?

Comme je n'ai pas travaillé avec la presse, je ne saurai dire si la quantité de levure doit être de cet ordre, mais pour un travail manuel, c'est déjà énorme 10 gr/kg de farine.

Attention aussi avec la vieille (je te cite, hein!), elle est pas trop du matin. Tu devrais en prendre une plus jeune

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Message par Cmickaelt le Ven 3 Mar 2017 - 23:55

mdr

presse a chaud

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